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在香港,一杯精品咖啡如何走進人們的生活

香港雖不是個做夢的地方,但仍有許許多多的咖啡愛好者,心裏始終懷有一個精品咖啡的夢想。


咖啡館Brew Note Coffee Roaster。
咖啡館Brew Note Coffee Roaster。攝:盧翊銘/端傳媒
Vincent Hung 身兼老闆、咖啡師、烘焙師多職。
Vincent Hung 身兼老闆、咖啡師、烘焙師多職。攝:盧翊銘/端傳媒
咖啡館Brew Note Coffee Roaster。
咖啡館Brew Note Coffee Roaster。攝:盧翊銘/端傳媒
咖啡館Brew Note Coffee Roaster。
咖啡館Brew Note Coffee Roaster。攝:盧翊銘/端傳媒
咖啡館牆上的展覽。
咖啡館牆上的展覽。攝:盧翊銘/端傳媒

Vincent Hung很驕傲地說,他販賣的是一次品嘗的過程。

從港島線炮台山站B出口出來,走到堡壘街,便是咖啡館Brew Note Coffee Roaster。藍色的店名,拉開門是藍色的牆壁,上面掛着新近的攝影展覽,大幅黑白照片下是簡約型格的木製工業風桌椅。穿着藍色襯衫的Vincent從左手邊吧檯背後湊過來,在緩緩的爵士音樂的襯托下,問客人想要點些什麼。

來一杯手沖咖啡。水洗、日曬⋯⋯不同的咖啡豆處理手法是劃分店裏手沖咖啡種類的基準;莓果、柑橘、黑加侖子⋯⋯是眼前這一杯手沖咖啡獨有的風味語言。透明玻璃量杯裏是比茶要濃、比意式咖啡要淡的晶瑩液體,倒入一部分到旁邊的小玻璃杯緩緩飲用,咖啡分子在口腔裏相互碰撞,溢出香氣,正是Vincent所描述的果酸的風味。原來,這杯咖啡真的有咖啡師所說的味道;原來,品嘗咖啡並不需要專業。

味蕾間氤氳的獨特風味,將人帶回到這杯咖啡被飲用前的生命歷程。從咖啡莊園的採摘、生豆處理,到長途運輸至香港的這家咖啡館,歷練過Vincent深夜加班的淺炒,在客人下單之後,磨豆機研磨完畢倒入手沖濾杯,Vincent手勢穩定緩緩注入熱水萃取,到最後通過透明的器皿奉上,一杯好咖啡的呈現是如此得來不易。若是想了解更多,Vincent有太多關於這杯咖啡的故事可以分享。

平日,店裏頭比較安靜,上班族享受午膳后短短閒暇,自由職業者從咖啡裏尋求靈感,街坊們來找Vincent「吹水」,又在店裏彼此相遇;節假日總是水洩不通,充斥着上完教會的人們、街坊鄰居、外區的咖啡愛好者和搬走了的熟客。

將咖啡美學化、注重地域風味的第三波咖啡浪潮,就這樣吹進了小小的炮台山社區。人們在這裏精心設計的品飲體驗中,對咖啡的認知回歸咖啡滋味本身,而不再僅僅將其當做提神的飲品。這股浪潮,在Vincent看來,大概由2011至2012年開始進駐香港,雖然之前城市裏已經有一批致力於咖啡精品化的店家,但真正到四五年前,人們才開始有了需求,並且逐漸認知到一杯精品咖啡,是在咖啡的工藝和品飲上返璞歸真,每一個製作環節力臻「精品」,以對抗快炒式、機械化咖啡生產的千篇一律。

而如今,精品咖啡館已經湧入了城市裏的各個社區,它們普及咖啡文化,將精品咖啡帶入普通市民的生活中;各類咖啡課程和比賽的出現,也吸引了愈來愈多的咖啡愛好者入行。Vincent看到精品咖啡市場進入整頓,「平穩地出現了新的咖啡館,也平穩地關閉了一部分,也有各行各業的人來投資精品咖啡業。」

現年24歲的他,入行已經6年。經歷過從咖啡愛好者,到咖啡學徒,再到咖啡培訓導師的蛻變,19歲便已奪得2011年世界虹吸式咖啡師大賽的香港區冠軍。2014年他開了這家Brew Note Coffee Roaster,身兼老闆、咖啡師、烘焙師多職,早上來上班,通常要到凌晨才能返回寶琳的住所。

不只是一杯專業咖啡

在炮台山一間廣告公司擔任市場總監的Benjamin Li,形容這裏是一片「綠洲」。他喜歡這裏水準平穩的咖啡,「不會過酸」,喜歡牆上一波波有趣的展覽,喜歡員工發自內心對咖啡的熱誠。午后點一杯拿鐵或是意式濃縮,坐上半個鐘頭,客人們彼此尊重且克制,他可以肆意地放空自己。「咖啡到處有,而空間不是到處有。」他說。

週末的閒暇時光,他也會到各處的咖啡館坐坐,上環的Barista Jam、油麻地的Kubrick都是心頭好。一次愉悅的咖啡體驗,不只是一杯專業的咖啡,還囊括了好的背景音樂、服務、相對安靜的空間,以及這個咖啡館的「個性」,看得到經營者的用心之處。

而任職機場行李托運員、自稱「咖啡癡漢」的John Ng,在Facebook上結識了許多同樣喜愛到處品嘗咖啡的愛好者,簡稱「啡友」,他們從事各行各業,互相分享咖啡資訊。每隔一段時間,阿John也會邀請幾個啡友,各自帶着自己的咖啡豆和手沖用具,舉行一場小小的分享會 。

去過城市裏一半以上的咖啡館,阿John自認不算多,看着咖啡師手沖的技法,覺得學到了東西;和隔壁桌的客人聊起咖啡,又認識了新啡友。在他心中,一間好的咖啡館,懂得如何建立起咖啡師與客人的溝通,依據客人喜好推薦風味和沖煮,傳達出每一杯咖啡的獨特訊息。「咖啡自己不能說話,要藉着咖啡師沖煮出來,告訴客人聽。」他說。

在香港,阿John看到這樣令人感動的精品咖啡館,不斷增進人們對於咖啡體驗的品質追求。追求商業化膨脹的連鎖咖啡館奠定了城市裏人們飲用咖啡的習慣和認知,獨立精品咖啡館對於品味咖啡的熱誠和嚴謹,又讓人們看到它們與連鎖咖啡館「以量取勝」的區別。

這在Coco Espresso老闆Johnson Ko看來,也是人們生活品味的提升,「對自己有要求」。目前擁有四家分店的Coco Espresso,2014年從鬧市來到工業區,從地舖來到7樓,在荃灣的一個工業大廈裏開了一家概念店。千呎的面積,只有一張長木桌和窗邊的簡單座椅,其餘便是咖啡師工作區、一袋袋的咖啡豆、炒豆機和各類咖啡設備。工廈租金水平支撐起的寬闊空間裏,舉行過咖啡比賽和講座,也開辦過小型市集。

家住荃灣的Joey Wong便是這週一下午店裏的一個客人。她搭乘小巴來,一邊喝一杯卡布奇諾一邊看書做筆記。總是想知道家附近有沒有什麼好的咖啡館可以流連的她,這間概念店的開張填補了這個空缺。

但「空間」始終是香港精品咖啡館經營者的難題。「人們愛喝咖啡,代表着我們要有能力去提供一個很大的空間。」 Johnson說。2008年,他便已在上環開了第一間Coco Espresso,「現在我們的上環、中環、灣仔三店,最忙的時候,一百呎裏面可以擠了20個人,大家都只能站着。」

他曾經請台灣的師傅駐店手沖咖啡,一天下來不停手,沖了60杯,已經是很厲害的速度,但「賺的錢都不夠交租」。許多愛好者所豔羨的如台灣的咖啡館般在咖啡師與客人之間有充分關於產地、沖煮方法和味道等的交流,「在香港是生存不了的,但我們都堅持去做。」Johnson說。他始終看好這股咖啡潮流會愈發蓬勃。

西環堅尼地城外賣小店The Cofftea Shop。
西環堅尼地城外賣小店The Cofftea Shop。攝:盧翊銘/端傳媒
Herbert認為小店的生意經,歸根到底還是「質量」:認真做好每一杯咖啡和每一塊蛋糕。
Herbert認為小店的生意經,歸根到底還是「質量」:認真做好每一杯咖啡和每一塊蛋糕。攝:盧翊銘/端傳媒
西環堅尼地城外賣小店The Cofftea Shop。
西環堅尼地城外賣小店The Cofftea Shop。 攝:盧翊銘/端傳媒
西環堅尼地城外賣小店The Cofftea Shop。
西環堅尼地城外賣小店The Cofftea Shop。攝:盧翊銘/端傳媒

每個社區都需要一間好咖啡館

靠着一眾街坊熟客支撐下來的西環堅尼地城外賣小店The Cofftea Shop,最近正在籌備開設第一間分店。新的據點,在老闆兼咖啡師Herbert Lau腦海裏,「一定會有多一點座位,也會嘗試融合一些創意元素。」

Herbert在辭去本地連鎖咖啡館分店經理工作後,2014年來堅尼地城吉席街和爹核士街的交口開了這間轉角咖啡館。之前花費兩三年尋求合適店面無果,這裏一看到就愛上,一個星期之後即簽約。外賣為主的小店,大部分面積被工作區和吧檯佔據,只有一套桌椅。靠在吧檯上喝咖啡的時候, 幾步之外便是大海。

開店伊始,港鐵線還沒有通到西環,交通不便的堅尼地城,咖啡館少得可憐,街坊們嘗鮮試過了Herbert的咖啡,興奮地告訴他堅尼地城「終於有杯像樣的咖啡了」。後來從地鐵即將通車直到現在,Herbert不斷看着新的店舖開張,舊的店舖結業,但小店的生意並沒有受到影響,喜歡他咖啡的街坊依然幫襯,搬走了的人偶爾還會回來找他喝咖啡聊天。

經歷過連鎖咖啡館管理層認知決策與店面實際脫節的他,將自己外向、愛與人交流的生活態度搬到小店裏,認為小店的生意經,歸根到底還是「質量」:認真做好每一杯咖啡和每一塊蛋糕,讓人們品嘗到內裏的誠意;熱衷於與客人溝通,「把人情味融入那杯咖啡裏」;再在租金條件容許的情況下設定合理的價格,讓一杯好咖啡能夠輻射到更多的人。

Black Sugar Coffee 店名和logo都取材自他們的一條日本柴犬。
Black Sugar Coffee 店名和logo都取材自他們的一條日本柴犬。攝:盧翊銘/端傳媒
店主William Chan辭去工程師工作,在一群寵物店中樹立起這家北美風咖啡館。
店主William Chan辭去工程師工作,在一群寵物店中樹立起這家北美風咖啡館。攝:盧翊銘/端傳媒
Black Sugar Coffee 店名和logo都取材自他們的一條日本柴犬。
Black Sugar Coffee 店名和logo都取材自他們的一條日本柴犬。攝:盧翊銘/端傳媒
Black Sugar Coffee 店名和logo都取材自他們的一條日本柴犬。
Black Sugar Coffee 店名和logo都取材自他們的一條日本柴犬。攝:盧翊銘/端傳媒

最新加入這股精品咖啡浪潮的是位於何文田太平道的Black Sugar Coffee。它剛於二月份開張,店主夫婦William Chan和Diana Ly都曾在加拿大生活,因着愛咖啡愛旅行,分別辭去工程師和時尚買手的工作,在一群寵物店中樹立起這家北美風咖啡館,店內不時舉行一些展覽,而店名和logo都取材自他們的一條日本柴犬。

尋找舖位的時候,兩人也到過精品咖啡館密集的中上環,租金太貴之外,咖啡館之間競爭也太大。因着愛犬的關係經常來這條「寵物街」,發現何文田並沒有什麼咖啡館,但是一到午飯時間,食肆便擠滿了上班族和學生。他們看到九龍新界的好咖啡始終沒有港島的多,這個舖位靠近東鐵站,當東鐵沿線的人想喝一杯好咖啡的時候,可以很容易來到。

精品咖啡文化的缺席,也在開店之初體現出來。「有人一進來就問我咖啡為什麼不加糖,你就知道他可能習慣喝機械化生產的咖啡。」Diana說。也有客人開心地告訴他們,這個社區終於有好咖啡的選擇。漸漸地,Diana看到人們在這裏自由自在地寫稿、畫畫,她上前收杯子的時候,發現咖啡是喝完了的。「我們刻意不放掛鐘,這裏不需要時間,人們進來就是為了放鬆的 。」

熟客慢慢積累,街坊也愛來喝好的咖啡,夫婦倆事事親力親為為店裏增添了人情味,即使在決定開店的那一刻便做好了「這筆錢就當做打水漂了」的心理準備,看到生意慢慢步上正軌,就算離回本尚有距離,也依然很欣慰。

同樣地,經營Coco Espresso已8年的Johnson,雖然坦誠香港不是做夢的地方,心裏還是有個精品咖啡夢,有個「星巴克連鎖夢」。當年他夢想地鐵站也可以有一間屬於他的咖啡館,「上面有我的名字,多麼厲害」,現在明白不可能,太需要堅實的財力和過人的生意頭腦。但既然開始了,就勇敢地繼續下去吧。

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