城市 RRS605

啜飲一口好咖啡:自我型塑的工藝

獨處並不等於寂寞,通常,獨身一人時,會有些特定的友伴……


攝:盧翊銘/端傳媒
攝:盧翊銘/端傳媒

近來,我花了些心思揣度獨處這件事。

每當有人説他在思考獨處,寂寞,並非其所感知的。談及這個主題時,德裔美籍的神學家保羅田力克( Paul Tillich )説過:「人類的語言能適切的感知獨自一人時的兩面性,用『孤獨』表示孑然一身的苦痛,也用『獨自』來稱頌這樣的光景。」我們多是群居動物,喜愛友人的陪伴,但同時,又會私自渴望獨處的時刻,我無法肯定這是否就是「離群的驕傲」,對我而言獨處的定義是,好好與自己相處的時刻,讓我能感知自己完整的存在或是讓我全心的順着自身情致所往,而非掛心着某個人造就的空缺亦或由某些雜務瑣事佔據心神。

獨處時,我的最佳友伴,則是咖啡。

獨處並不等於寂寞,通常,獨身一人時,會有些特定的友伴,煙草、美酒與寵物皆常位列獨人的摯友名單上;許多作家、畫家、音樂家和電影工作者的形象常與其手上的煙纏繞在一起,嬝嬝的煙絲勾勒出其創意表現的人格,不論是谷克多( Jean Cocteau )、 杜尚( Marcel Duchamp )、差利卓別靈( Charlie Chaplin )、還是瑪蓮德烈治( Marlene Dietrich ),多的不勝枚舉的藝術家將抽煙這個動作,轉化為極具個人色彩的吞吐雲霧,融入其藝術表現之中。

獨處時,我的最佳友伴,則是咖啡。不少人對於咖啡文化的「星巴克化」多有怨言,我倒沒有如此的嚴格,一天裏,總有好些時刻會無法壓下對於咖啡的渴望,喝杯星巴克咖啡或類似的飲品,我倒是不介意;然而,為了一杯咖啡所做的悉心準備到將其喝下的過程,卻是條狹道,對咖啡懷着敬意的人,從沖煮咖啡的第一個步驟起,會貫徹某種單獨又專注的精神來對待最後端在手上的咖啡。一切皆要從找尋高品質的咖啡豆開始,喜歡咖啡的人都知道,印尼、肯尼亞、危地馬拉,都是極好的咖啡產區,當然還有牙買加(的藍山咖啡),磨好了的咖啡粉,最好兩到三天內要用掉,接着,請打消使用意式咖啡機或者是任何相關機器的念頭!因為我們所談的咖啡沖煮,用不到電動磨豆機也不需要配有鍋爐或引擎的機器之介入,這種技術稱為「手沖」,講究的是很細緻的人為操作,非常有性格、獨特且極具吸引力的一種手法。完整的手沖經驗,來自一些完美的器具的輔助,包括手沖壺、濾杯與底壺;博世( Bosch )、迪朗奇( DeLonghi )與阿果斯( Argos )等上市公司,生產了許多昂貴的快煮壺,這些產品中,迪朗奇的錐形壺嘴系列尤是出挑,但這些昂貴的單品卻不適合參與手沖咖啡的製作,因為帶着細長的壺嘴的壺才最合適;雖然,能安靜地煮沸開水又有清楚的水位顯示窗格的壺當然是好用,但要與穩定的操作手法合作,手沖壺的長壺嘴卻成了最不可缺的要素。剛沸騰的水不能馬上的被倒進濾杯通往底壺,因為沸水的溫度會損害咖啡粉的質地而影響其味道表現,將水倒進濾杯時,需要穩穩地持壺畫圈注水,對於注水、斷水與繞圈這一組動作恰如其分的迷戀,是這個過程中的必需品,從咖啡粉的中心開始旋繞畫出一個又一個的同心圓,在這支獨舞的終結,吸飽水的咖啡粉便也隨着水的離去而塌陷,成為一小片沖積平原,便是在告訴你,這是一杯好咖啡。

素聞手沖咖啡在日本是一門興盛的藝術,許多日本網友會在部落格寫下所拜訪過的咖啡館,描述有耐心的咖啡師與其所展示的風格和技巧,我讀到其中一則提及一位咖啡師如何在幾圈的注水後,以熱水餵養濾杯裏的咖啡粉,卻不讓一滴已萃取的咖啡液落下,以及他是多麼專注耐心的等待咖啡粉的中心小丘膨脹吐氣,卻又能避免咖啡液在悶蒸的過程中先一步掉進下壺中。

嚴謹的付出,最終,成就手沖的美麗與簡約。

在 2012 年出版的《日人的咖啡生活》( Coffee Life in Japan )中,瑪俐懷特( Merry White )破除了一般人常認為日本人多喝綠茶的刻板印象,並指出日本已位列當今世界咖啡消費國的第三名,且全球咖啡工業的擴展,實為二十世紀初期日本的咖啡品嘗風氣所引領,早在十七世紀的德川幕府時代,便可在日本窺見咖啡的蹤影,當時只有經銷商人與服務歐洲人的翻譯有機會品嘗,至明治時期,咖啡才成為一種尋常化的飲品才大規模地普及,當時還被視為西化與現代化的象徵。到了二十世紀早期,喝咖啡已內化為傳統,不帶異國風情,此外,從懷特的書中可以得知,今日,日式咖啡成為了一種熱賣的外銷文化,在美國麻省,以手沖與賽風壺製作咖啡的咖啡館,如咖啡磨( Barismo )和嘉禾咖啡( Jaho )便是很好的例子,使這類的咖啡館變得世界知名的不只是其高品質的產品,也因為提供的服務中體現了日式精神的「微物之道」與謹守戒律的付出。

嚴謹的付出,最終,成就手沖的美麗與簡約。從沖煮咖啡過程中的心手同一到啜飲品味一杯可以啟發遼闊思維與創意的咖啡,此歷程化為細膩講究的獨處經驗,一杯以此法製成的好咖啡,可領你隱沒在自己的世界。

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