城市 廚房的秘密

Danny 和 Christina 的廚房地圖

Christina 愛吃,Danny 愛妻。他們的廚房秘密,盛載了細水長流的愛情痕跡。


[廚房秘密] 我們探尋不同煮食人的廚房, 發掘裏面的秘密,那可能是一段特別的時光,某種珍貴的味道,一道有身世的食譜, 某件漂洋過海的香料……

面積偌大的廚房,窗外是一片綠油油山景,在這裏做飯心情必然愉快。A區:大雪櫃蘊藏了許多秘寶,放蔥的特製盒子有保鮮功效、瓶瓶罐罐當中有自家炒蟹粉,冰格堆滿各式凍肉,他們更從美國帶回真空包裝機,乾濕食材都能封存;B區:自從 Danny 入主廚房,陳設漸漸按他的動線轉變,砧板放在鋅盤右方,自製的刀架就在下面,鋅盤有另一塊砧板,方便洗切和立即下灶烹煮,動作流暢地由左移向右,角落的調味架放了是最常用的調味料,一切手到拿來;C區:前工人房是 Christina 和 Danny 的秘密倉庫,滿架的香料和藥材可媲美藥材舖,這裏的雪櫃專門儲存中式乾貨和湯料,這些容易發霉的食材得細心照料。地上滿酒是陳釀梅酒,亂中有序。插圖由 Leumas To 繪製
面積偌大的廚房,窗外是一片綠油油山景,在這裏做飯心情必然愉快。A區:大雪櫃蘊藏了許多秘寶,放蔥的特製盒子有保鮮功效、瓶瓶罐罐當中有自家炒蟹粉,冰格堆滿各式凍肉,他們更從美國帶回真空包裝機,乾濕食材都能封存;B區:自從 Danny 入主廚房,陳設漸漸按他的動線轉變,砧板放在鋅盤右方,自製的刀架就在下面,鋅盤有另一塊砧板,方便洗切和立即下灶烹煮,動作流暢地由左移向右,角落的調味架放了是最常用的調味料,一切手到拿來;C區:前工人房是 Christina 和 Danny 的秘密倉庫,滿架的香料和藥材可媲美藥材舖,這裏的雪櫃專門儲存中式乾貨和湯料,這些容易發霉的食材得細心照料。地上滿酒是陳釀梅酒,亂中有序。插圖由 Leumas To 繪製

一個好廚房,未必需要最美麗的裝潢或最新穎的廚具,而是入廚的人,在裏面度過了怎樣的時光。每個廚房都有它的風格,是用家以日積月累的經驗所建構起來的,轉角裏滿布生活細節。退休夫婦 Danny 和 Christina 的廚房秘密,盛載了細水長流的愛情痕跡,無論是精緻盛宴抑或日常早餐,他們都合作無間,就像筷子,一雙一對,年年月月在餐桌裏,挾起五味紛陳的菜式,缺了一隻,便吃不出味道了。

廣告監製的廚房改造

Christina 愛吃,Danny 愛妻,二人就算再忙於生活,總也不忘享受吃的樂趣,尤其是退休後,天天把煮食當做大事。第一次去他們家,偌大的廚房有 Danny 隨着音樂搖擺的身影,門後傳來陣陣西方 oldies 和他的歌聲,只見他一邊呷酒,一邊把黑毛豬豬排煎香,顯然享受着入廚樂趣,沒想到這是他被分派的「工作」。「Danny 對吃沒什麼要求,只要每天給他一杯咖啡和三文治已經滿足,所以常常嫌我麻煩。」Christina 笑說。廚房重任,自從先生退休後也要分擔:「大家年紀漸長,我怕他每天在家百無聊賴會患上老人痴呆,所以迫他學習。」二人每天外出買菜,間中外試新餐廳。但每回在家煮,Christina 都變成軍師,在背後指揮, Danny 則負責動手:「調味時我才出場,因怕他下手太重。」二人的默契隨年月積來,有各自飲食習慣的理解、遷就、磨合,融和在一起的,更也有對女兒的關愛。

他們家的廚房寬敞,足夠二人盡情發揮:一個六頭煮食爐,無數的廚櫃,櫃壁掛了各式鍋具,「調味架」是整間工人房,其中一個冰箱專門存放中式藥材和乾貨,香料包羅萬有,角落裏擱着自家浸泡的梅酒。內裏的許多陳設,都有前身是廣告監製、喜歡做道具的 Danny 的巧思,「我喜歡刀具,這個刀架是用電腦機殼改裝,附着輪子,方便使用。」他按自己的習慣,慢慢加減,讓煮食的動線更流暢,「以前的廣告客戶裏有食品公司,拍攝時有 home-economic 在場幫忙,觀摩得多,自然對烹飪不陌生,也不抗拒,很快上手。」經過 Christina 的訓練,無論是洗切煮,Danny 早已手到拿來,訪問當天品嘗了他弄的黑毛豬豬排,生熟剛好,帶少少筋和肥,脆口肥美。

她的廚房秘密,就是每次到外地,都必逛當地超市,帶回來的瓶瓶罐罐,可為簡單的一道菜一塊肉點睛,亦能理解別國的飲食文化甚至是科技。

來自世界各地的點睛品

豬扒來自他們相熟的 butcher,「我們很重視食材,來源尤其要緊。大量生產的食物,價錢自然便宜,但味道不夠好,我不想辛苦烹煮的菜式,因為材料而破壞了味道。反正不會吃太多,如我們也喜歡外出光顧日本餐廳,等閒花費兩三千多,一千蚊卻買到好多菜!」要是能夠負擔,Christina 建議盡量挑較昂貴的食材,不過不能 afford 亦沒相干,「因為未曾吃過更好,眼前的已經是好,烹飪方法可以補償,只要不下太重調味,就會吃到食物的真正的味道。」隨心所欲是她喜歡煮食的原因:「今天的牛排放鹽粒胡椒,明天可以用另一個方法,每個人都有不同口味,只有自己知道。」他們收藏了不少舊式烹飪書作為參考,「舊的意思是許多已經不合時宜,材料就算能夠找到,卻已失真,就像大閘蟹,三十年前跟現在的,已經差很遠,但書內某些理論和方法仍有價值。」

Christina 常常掛在嘴邊的是:「超好味!」每談到吃她都興奮不已,她亦願意為了這句話不惜功本,不只是金錢,更是時間、心機、腳骨力。例如過年的傳統小吃角仔,她每年都花一兩天做,更曾考慮特別去台灣買雞蛋:「某次旅行在清境試過一個炒蛋,驚為天人,那陣蛋香撲過來,我相信是用豬油炒的,我的天!吃光一盤,再叫,每一頓飯都要叫炒蛋,做角仔時不禁考慮是否要過來買?」匪夷所思的事說起來很輕易似,攜帶問題不在考慮範圍,她理所當然地答:「就 Hand carry 吧!我每次出產角仔,起碼做一千隻,差不多要用40隻蛋,可以帶回來。」這事雖然沒有發生,但一探客廳旁的吧桌位置,滿坑滿格的調味料,驚人的數量和種類,全都來自世界各地,能夠想像她花了多少心機搜羅回家。

奢侈品味向來與金錢無關,而是對細節的要求、堅持和懂得。只要細看 Christina 和 Danny 家的調味架,便會意會自己對吃的知識是多麼貧乏。

她的廚房秘密,就是每次到外地,都必逛當地超市,帶回來的瓶瓶罐罐,可為簡單的一道菜一塊肉點睛,亦能理解別國的飲食文化甚至是科技,就如她特別推介的日式湯包,一塊立方硬塊,以熱水沖開後,變成一碗蜆湯,甚至連着殼!還有不同的日式柚子醬、蔥油、七味粉 ……晚餐吃的黑毛豬,就拌了三種不同醬汁,每種都有不同的味道和層次。「我有許多煮菜靈感來自旅行,每嘗到喜歡的,先用味蕾感覺,再以筆記錄寫,不理是中東、日本菜,什麼都愛亦都會試做。」是次介紹的簡單前菜鹽昆布拌麻油青瓜,她在竹地試過,請日本人寫下食譜,查好翻譯,順便在當地搜購材料,所以許她多推介的產品,根本不能在香港找到,只能下次到當地開眼界。

年紀漸長,Christina 的膽固醇和血壓偏高,就算多嘴饞都要控制:「現代人好多都營養過盛,要自己小心,若想有牙食到七十歲,一定要注意健康。」自己做飯,用了何種材料心裏有數,能夠花時間慢慢浸泡糙米,即使是一碗麥皮,Christina 都費盡心思:「加點海帶、粟米粒,如有吃剩的肉,撕成碎慢慢熬成濃稠的質地,放在冰箱讓女兒下班前翻熱就可吃……」聽Christina 繪形繪色地形容一菜式的做法,總有清晰畫面,聽得出當中的快樂,也有與家共度的回憶,尤其她那句:「超好味!」總令人躍躍欲試。

奢侈品味向來與金錢無關,而是對細節的要求、堅持和懂得。只要細看 Christina 和 Danny 家的調味架,便會意會自己對吃的知識是多麼貧乏;嘗過他們的一道菜,才知道自己的味覺根本未完全開發。我希望是時間,期許自己也有他們這番年紀之時,仍舊會是一個對煮食充滿熱情的人吧,更加希望,到時伴侶不介意一起入廚,以煮食培養感情。

私家菜譜

01 蒜片炒蝦意粉兩吃

攝:LIT MA/端傳媒
攝:LIT MA/端傳媒

材料:辣椒乾數片、蒜片大量、鮮蝦數隻、橄欖油、意大利粉

調味:鹽、胡椒、smoked parika

鮮蝦劏開去殼,挑腸備用,蝦頭蝦殼留起。攝:LIT MA/端傳媒
鮮蝦劏開去殼,挑腸備用,蝦頭蝦殼留起。攝:LIT MA/端傳媒
在小鍋下一杯橄欖油,以小火先炸香蝦頭,後下蝦殼,然後盛起蝦頭,撒幼海鹽供食。攝:LIT MA/端傳媒
在小鍋下一杯橄欖油,以小火先炸香蝦頭,後下蝦殼,然後盛起蝦頭,撒幼海鹽供食。攝:LIT MA/端傳媒
棄掉蝦殼,留起蝦油,把蝦油倒進平或鍋,以慢火煎香蝦兩邊至轉色,下鹽、胡椒、smoked parika 調味,盛起備用。攝:LIT MA/端傳媒
棄掉蝦殼,留起蝦油,把蝦油倒進平或鍋,以慢火煎香蝦兩邊至轉色,下鹽、胡椒、smoked parika 調味,盛起備用。攝:LIT MA/端傳媒
大鍋中下鹽和開水,按意粉包裝指示減兩分鐘,把意粉烹熟,瀝乾備用。攝:LIT MA/端傳媒
大鍋中下鹽和開水,按意粉包裝指示減兩分鐘,把意粉烹熟,瀝乾備用。攝:LIT MA/端傳媒
在留有蝦油的平底鍋內,以小火炒香蒜片,倒進意粉兜炒兩分鐘。攝:LIT MA/端傳媒
在留有蝦油的平底鍋內,以小火炒香蒜片,倒進意粉兜炒兩分鐘。攝:LIT MA/端傳媒
下鹽、胡椒、smoked parika 調味,上菜時把蝦置放在意粉上即成。攝:LIT MA/端傳媒
下鹽、胡椒、smoked parika 調味,上菜時把蝦置放在意粉上即成。攝:LIT MA/端傳媒

02 鹽昆布拌麻油青瓜

攝:LIT MA/端傳媒
攝:LIT MA/端傳媒

材料:青瓜一條、芝麻少許

調味:柚子醋少許、麻油少許、鹽昆布一小撮

做法:青瓜以滾刀切塊,下所有調味料和芝麻拌勻便可供食

2017 年 7 月,端傳媒啟動了對深度內容付費的會員機制。在此之前刊發的深度原創報導,都會免費開放,歡迎轉發,也期待你付費支持我們

如果你喜歡,就分享給更多人吧