朱宥勳｜自由作家、秘密讀者編輯委員
台式馬卡龍的名字
或許該從「台式馬卡龍」開始說起。這是許多台灣人的兒時記憶，上下兩層海綿蛋糕體夾着一層奶油霜，製作成食指與拇指尖互碰時大小的小圓餅。我小時候，它並不叫做「台式馬卡龍」，而是叫做「小西點」。在1960年代到2000年代，台灣大部份販售麵包、蛋糕、甜點的店家，都會被稱為「西點麵包店」，將它稱為「小西點」，彷彿有點言過其實，把它視作店鋪的代表商品。我唸碩士班的後期，短暫居住在花蓮，那裏有家三十年的西點麵包店「亞信」，就有一款「大西點」，結構與上述完全相同，只是做成了熱狗長度的牛舌狀。
近十年來，「小西點」得到了「台式馬卡龍」這個新名字。期間，台灣也開始了一波法式甜點熱潮，諸多名店建立起口碑，高級飯店的點心坊、百貨公司的甜點專櫃也開始推出象徵着精緻高雅、歐洲風情的法式甜點。各式法式甜點中，最為台灣人所知的就是「馬卡龍」（macaron），形狀、尺寸幾乎跟「小西點」一樣，中間的奶油霜夾餡也相同，上下層的「小圓餅」卻完全不同，是用糖、杏仁粉和蛋白打成的馬卡龍糊烘烤而成。相較之下，「馬卡龍」其實是「糖果」，「小西點」更近於「糕餅」，因兩者外形相似，帶着相同期待品嚐馬卡龍的台灣人，往往會抱怨它甜度過高，中年人以上的一輩，更少有人能接受這種口味。
作為某種「在地的代表」，小西點被推到前線，受封為「台式馬卡龍」，以和新近崛起的「馬卡龍」對抗。許多剛接觸法式甜點的台灣人，常以為小西點就是馬卡龍「比較好吃、比較便宜的在地版本」，他們很容易說：「我比較喜歡台式的馬卡龍。」潛台詞是：我還是比較習慣我們小時候吃的那種啦。
有趣的是，「小西點」或「台式馬卡龍」可能都不是它真正的名字，它另有並不廣為人知的名字，只會在較老牌的西點麵包店看到，叫「牛粒」，是從法文「biscuits à la cuillère」最後一個單字翻譯過來的。據說「cuillère」的日文發音，正好就近於台語「牛粒」的發音。
弔詭的是，現在被視為「在地代表」的台式馬卡龍也是不折不扣的舶來品。
目前一般咸認「牛粒」是在1960年代左右出現在台灣的。根據台南新裕珍餅舖老闆柯炳章先生的說法，他在二十歲左右當學徒的時候，就已經學到這款甜點了。如果說法可信，這款甜點出現最早可推到1950年代中期。如果「牛粒」真的是從「cuillère」日文發音轉化而來，可能在日本殖民時代就傳入台灣了。
弔詭的是，現在被視為「在地代表」的台式馬卡龍也是不折不扣的舶來品。「biscuits à la cuillère」就是法文「湯匙狀的餅乾」，就是現在的法式甜點店組裝在某些甜點上面的「手指餅乾」，從義大利傳到法國，原名「Savoiardi」，就是「提拉米蘇」中間那層很像蛋糕的東西。台北老牌的「福利麵包店」將這款甜點稱為「薩芙亞蒂」。
從「牛粒」、「小西點」到「台式馬卡龍」，這款輾轉傳入台灣、漸漸融入常民生活記憶的甜點，身世充滿了文化旅行、混雜、衝撞、在地化的歷史轉折，具體而微地象徵了台灣烘焙業的文化史。重要的不是哪個名字才正確，而是每一個詞及其挾帶的歷史脈絡，如何藴積在這款小圓餅的夾餡當中。而這一串軌跡裏，我們可以看見它如何縱貫了台灣戰後兩個甜點烘焙的世代和體系：「西點麵包」與「法式甜點」。
「西點麵包店」體系和「法式甜點店」體系的並立，象徵的是台灣甜點烘焙業的兩個世代。它們有着完全不一樣的味覺體驗、美學風格和商品定位。
西點麵包店體系：美國、小麥與科學化
若非我的太太陳書書是一名甜點師，我是不可能去理解小時候吃過的那種小西點背後，到底有什麼樣的文化曲折的。她是我的老師，也是我的「田野觀察」對象。
我們大致上可以把台灣的甜點烘焙業粗略分成兩大時期。第一個時期是1966年左右，由官方的「麵食推廣委員會」和美國小麥協會合作成立的「烘焙技術訓練班」，訓練出來的師傅基本上就成為上述「西點麵包店」體系的主力。而第二個時期，則是2000年代後，有一批甜點師直接從法國學習甜點烘焙技術，歸國開店後，在這十多年間創造了「法式甜點店」體系的流行。
「西點麵包店」體系和「法式甜點店」體系的並立，象徵的是台灣甜點烘焙業的兩個世代。它們有着完全不一樣的味覺體驗、美學風格和商品定位，其背後的歷史、文化脈絡也不同。
從這樣的歷史演變看來，陳書書正好是一個有趣的案例。在此刻籌備開設「日行甜點」之前，她已在四家不同的店鋪工作過，不管是法式甜點店、西點麵包店還是日系洋風的甜點店都有所經歷。她的父親本身也是一名西點麵包店的資深師傅。夾雜了諸種訓練體系，並且在興趣上比較偏向法式甜點店體系的陳書書，在製作甜點的觀念上和她的父親陳師傅格格不入，幾乎到了沒法共用廚房的地步。我曾親眼目睹他們父女的爭執，完全無法插上話。直到事後，她才告訴我：
「我爸堅持那個要加香精，客人才會喜歡⋯⋯但現在誰還在吃那種香精啊。」
事實上，還是蠻多人要吃的，只是他們通常不會是陳書書的客人。這對父女之間的衝突，正是兩個世代、兩個體系，以及不同的客群想像和商業定位之間的衝突。陳師傅所受到的訓練，是屬於「西點麵包店」體系的，基本上是美國人強勢移植的產物，帶有濃濃的冷戰線索。從1960年代開始，由於美援、美國向日本與台灣傾銷小麥、以及尹仲容希望外銷價格較好的稻米等因素，台灣開始了一系列「麵食推廣」的運動。現在台灣人常吃的牛肉麵、包子、饅頭、水餃、燒餅、油條等麵點，都是在那個時候才真正大規模進入日常生活當中。而到了1967年，在台灣與美國合作下，陸續選派師傅赴美學習烘焙技術，回台設立了「烘焙技術訓練班」，開始針對台灣已經存在的「糕餅店」從業人員進行培訓，這才開始建立了「西點麵包店」的基本形制。
「烘焙技術訓練班」，後來改制成為「中華穀類食品工業研究所」（簡稱「穀研所」），繼續進行烘焙人才的培訓、相關資料的出版。陳書書在2011年的暑假，也曾進入穀研所受訓。陳書書說，他們所使用的教材與1970年代「烘焙技術訓練班」出版的那一系列《實用麵包製作技術》、《蛋糕與西點》等書籍相去不遠。那是當年選送美國受訓的師傅帶回來的配方與製作方法，在1970年代，那可是令人驚豔的「科學化」製作方式。即使陳書書認為在穀研所學到的內容，跟市面上真正商品化的甜點已經有些距離了，但基本學理是非常紮實的：「我們每天的流程，就是早上講食材特性、原理，教你算配方，下午才進工廠實作。這個在傳統的學徒制裏面是不會這麼清晰的。」
根據劉志偉《台灣飲食革命：麵食文化與烘焙產業》記述，早期選送美國，奠定烘焙訓練班基礎的徐華強、徐貴林師傅，曾經語帶感嘆地提及受訓過程：在美國烘焙學院訓練的課程中，甚至有一天就是不製作任何具體糕點，只是給學員麵團和水，花一整天的時間去熟悉不同溫度和比例之下，麵團的物理性質。這是1970年代，依靠「心法」來製作甜點的台灣師傅們難以想像的。
「這後來就成為了穀研所的傳統，」陳書書告訴我：「一直到我受訓的時候，我們也都會花上很長一段時間，去測試蛋糕裏面糖、奶油、蛋和麵粉的比例。每次控制一個變因，看看性質會有什麼變化。」
在穀研所受訓的十週期間，她基本上沒有碰過真正的牛奶，都是以濃縮還原的「奶水」替代。這些都是在「法式甜點店」體系中不可想像的。
然而，陳書書也指出，穀研所雖然基本訓練紮實、對清潔的要求非常高，但若干觀念已與當代消費者的品味或飲食觀念有所差異。「他們使用的某些材料，是現在的法式甜點店絕對不會使用的，但在講義上、課程裏，他們加得毫無負擔。」陳書書說：「舉例來說，像是磅蛋糕好了，他們的配方是用比較好操作的白油和酥油——那是非常不健康的氫化植物油，風味也比較差——，然而正常來說，我們應該至少要使用一般的奶油。」在穀研所受訓的十週期間，她基本上沒有碰過真正的牛奶，都是以濃縮還原的「奶水」替代。這些都是在「法式甜點店」體系中不可想像的。
陳師傅和陳書書的父女衝突，根源就來自於「西點麵包店」體系遭遇了近十多年正在轉型引入台灣的「法式甜點店」體系。中間有文化上的差異、美學的差異，也突顯了兩者對「食物」的想像有何不同；什麼是「可吃的」，什麼又是「好吃的」？「西點麵包店」體系，基本可視為在地化的美式風格，融混了台灣已有糕餅店以及日本殖民時代的若干作法後的產物。穀研所成立的目的，就是為了「大眾推廣」以推動進口小麥的消耗，它訓練出來的師傅，其預設的客層是更為平民化的階級位置的。
法式甜點店體系：道地的與創作的
「像我們店裏，就不可能像你們這樣定價。」某一次陳書書通過網路販賣的甜點要出貨之前，陳師傅不無感慨地說。
這裏的「你們」，指的當然是「法式甜點店」體系。這是十多年前，由「小法國」、「十五區」等法式甜點名店，以及各飯店點心坊所帶起來的風潮。相較於「西點麵包店」體系，它們更中產階級式、甚至總和「貴婦下午茶」這樣的意象連結在一起。不同於穀研所的美國訓練，許多法式甜點店的甜點師直接前往法國，帶回更為華貴、精緻的歐洲技術和風格。他們往往在法國的「藍帶廚藝學校」、「Lenotre」、「Ferrandi」（以及部分赴日本的「東京製菓學校」）等校受訓，有的甚至在法國知名甜點店實習、工作，將更正宗的經典法式甜點帶回台灣。出身自藍帶的「15區」、「法米」，出身自Lenotre的「歐貝納」，以及最近引動風潮的Ferrandi幫，如「畬室」、「稻町森」、「某某」和「無二」，均在這樣的脈絡中。
從美式到法式，台灣的甜點業只是從一個跨國貿易體系的下游轉移到另外一個。
這十多年來的發展，使得台灣人開始認識了「西點麵包」以外的另一種「法式甜點」風格，法國風格也幾乎成為台灣人心目中「高級的甜點」的源頭。（相較之下，台灣人就沒那麼熟悉歷史更加悠久的義大利甜點）陳書書的大學時期正好就是法式甜點的影響力在台灣逐漸上升的時期，開始有若干原文食譜進口，並且慢慢地有了譯本。她也曾經有赴法學習甜點技術的夢想，但未能成行。當時為了這個夢想，她上補習班學習法語，發現某些補習班不但教授法語，甚至還有代辦出國留學的業務，其中就包括了上述那三所甜點學校。更有甚者，補習班業者還開出了以「赴法念甜點學校」為主題的進階語言班，可見「法國」與「甜點」在台灣的連結有多深刻。
從美式到法式，台灣的甜點業只是從一個跨國貿易體系的下游轉移到另外一個。從大結構來看，台灣法式甜點的興起，也是法國以「甜點」為核心的貿易戰略擴張的一環。如同美國以「穀研所」為陣地，不斷在台灣生產美式體系的西點麵包師傅，並且透過他們的營運來傾銷小麥一樣，法式甜點的三大名校也成為一條貿易鏈的源頭：首先是甜點師過去進修，學習到各種「道地」的經典法式技術，待到學成歸國開業後，如果還想要維持一樣道地的風味，就得從法國進口品質較優良、穩定的貨品。從原料（奶油、果泥）、模具乃至機械，甜點師對法國貨品形成了依賴關係。陳書書見證了這條貿易鍊日益茁壯的過程：「剛開始做甜點的時候很不方便，什麼都買不到，我連要去哪家廠商叫都不知道。但現在像是香草莢、法式塔圈這些東西，都可以很容易在食品原料行看見。」
「真正」意味着對食材生產過程的掌握，以及減低對添加物、加工食品的依賴程度，都與穀研所的訓練背道而馳。
與此同時，台灣的整體飲食觀念也開始發生變化，越來越強調小農、有機、公平交易、在地生產的重要性，不管是對食品安全的重視，還是對生產過程中的倫理問題，都有了巨大的轉變。許多法式甜點師們帶着這些理念來製作甜點。比如陳書書提到她和父親陳師傅的觀念差異時，最常說的一句話就是：「我要吃 / 做的是真正的食物。」「真正」意味着對食材生產過程的掌握，以及減低對添加物、加工食品的依賴程度，都與穀研所的訓練背道而馳。從商業經營的角度，找到合適的小農和在地食材供應商，也有助於減低對法國廠商的依賴。
於是，近年台灣的「法式甜點店」隱約演化出了兩條路線。一條帶有濃厚的法式經典色彩，在技術上與食材上都力求貼近道地法式甜點，如台北的「雷斯里」、「15區」和台中的「CJSJ」。另外一條路線，則希望將法式甜點視為一種「創作形式」，製作者彷彿是在表達特定的想法，並且與某些符號連結。比如台北的「河床」用甜點表現「橡實」或「雲朵」等自然意象；新北的「稻町森」的甜點以「在雪上耍寶」、「小林村當國王」來命名，也有獨特的意義。陳書書經營的「日行甜點」也屬此類，是以台灣文學作家如邱妙津、鍾肇政、柯裕棻等人為概念創作的甜點。當然，分類只是比例上的問題，未必能夠一刀二分，只是各個店家的側重不同。這些定位、思路相異的甜點，除了顯示不同甜點師的思路與創意外，也一定程度上顯示了面對上述「貿易鍊」和「飲食觀念轉變」時，不同的應對方式。
像牛粒那樣的島
在這篇文章的最後，我想回到一開始討論了一整節的「牛粒」。
「牛粒」這款甜點具體而微地象徵了台灣的烘焙文化史，其混雜性和在地化的過程也鮮明地展現了台灣獨特的歷史脈絡。
美式的體系和法式的體系之外，台灣本身的糕餅、麵包或點心店鋪，或許還有融混了日本體系的「本省傳統」。
然而，在爬梳了戰後台灣烘焙業的一段歷史之後，會發現其意義，或許比我們目前所以為的還要豐富。讓我們重新聚焦在時間表上：根據劉志偉（也就是穀研所的官方版本）的說法，台灣的西點麵包，基本是在1967年「烘焙技術訓練班」成立之後，才漸漸形成現在所見的規模。但同時，「牛粒」流行於台灣的時間，上界可以推到1950年代中期至1960年代早期之間，從「傳入」到「流行」，或許還可能更早。這或許顯示了一道「伏流」的存在：美式的體系和法式的體系之外，台灣本身的糕餅、麵包或點心店鋪，或許還有融混了日本體系的「本省傳統」。這道伏流或許沒有之後的兩大體系聲勢浩大，但作為受容兩大體系的「基底」，是否還留下了像「牛粒」一樣有趣的痕跡？背後的文化軌跡和文化史意義是什麼？它所蘊含的庶民或特定階級的記憶是什麼？
答案或許能幫助我們想像出自己的樣子。無論是甜點，還是島。
（注：標題為編輯所擬，原文標題為「牛粒之島：台灣的「法式甜點」熱潮背後」）
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