朱宥勋｜自由作家、秘密读者编辑委员
台式马卡龙的名字
或许该从“台式马卡龙”开始说起。这是许多台湾人的儿时记忆，上下两层海绵蛋糕体夹着一层奶油霜，制作成食指与拇指尖互碰时大小的小圆饼。我小时候，它并不叫做“台式马卡龙”，而是叫做“小西点”。在1960年代到2000年代，台湾大部份贩售面包、蛋糕、甜点的店家，都会被称为“西点面包店”，将它称为“小西点”，仿佛有点言过其实，把它视作店铺的代表商品。我念硕士班的后期，短暂居住在花莲，那里有家三十年的西点面包店“亚信”，就有一款“大西点”，结构与上述完全相同，只是做成了热狗长度的牛舌状。
近十年来，“小西点”得到了“台式马卡龙”这个新名字。期间，台湾也开始了一波法式甜点热潮，诸多名店建立起口碑，高级饭店的点心坊、百货公司的甜点专柜也开始推出象征着精致高雅、欧洲风情的法式甜点。各式法式甜点中，最为台湾人所知的就是“马卡龙”（macaron），形状、尺寸几乎跟“小西点”一样，中间的奶油霜夹馅也相同，上下层的“小圆饼”却完全不同，是用糖、杏仁粉和蛋白打成的马卡龙糊烘烤而成。相较之下，“马卡龙”其实是“糖果”，“小西点”更近于“糕饼”，因两者外形相似，带着相同期待品尝马卡龙的台湾人，往往会抱怨它甜度过高，中年人以上的一辈，更少有人能接受这种口味。
作为某种“在地的代表”，小西点被推到前线，受封为“台式马卡龙”，以和新近崛起的“马卡龙”对抗。许多刚接触法式甜点的台湾人，常以为小西点就是马卡龙“比较好吃、比较便宜的在地版本”，他们很容易说：“我比较喜欢台式的马卡龙。”潜台词是：我还是比较习惯我们小时候吃的那种啦。
有趣的是，“小西点”或“台式马卡龙”可能都不是它真正的名字，它另有并不广为人知的名字，只会在较老牌的西点面包店看到，叫“牛粒”，是从法文“biscuits à la cuillère”最后一个单字翻译过来的。据说“cuillère”的日文发音，正好就近于台语“牛粒”的发音。
吊诡的是，现在被视为“在地代表”的台式马卡龙也是不折不扣的舶来品。
目前一般咸认“牛粒”是在1960年代左右出现在台湾的。根据台南新裕珍饼铺老板柯炳章先生的说法，他在二十岁左右当学徒的时候，就已经学到这款甜点了。如果说法可信，这款甜点出现最早可推到1950年代中期。如果“牛粒”真的是从“cuillère”日文发音转化而来，可能在日本殖民时代就传入台湾了。
吊诡的是，现在被视为“在地代表”的台式马卡龙也是不折不扣的舶来品。“biscuits à la cuillère”就是法文“汤匙状的饼干”，就是现在的法式甜点店组装在某些甜点上面的“手指饼干”，从义大利传到法国，原名“Savoiardi”，就是“提拉米苏”中间那层很像蛋糕的东西。台北老牌的“福利面包店”将这款甜点称为“萨芙亚蒂”。
从“牛粒”、“小西点”到“台式马卡龙”，这款辗转传入台湾、渐渐融入常民生活记忆的甜点，身世充满了文化旅行、混杂、冲撞、在地化的历史转折，具体而微地象征了台湾烘焙业的文化史。重要的不是哪个名字才正确，而是每一个词及其挟带的历史脉络，如何蕴积在这款小圆饼的夹馅当中。而这一串轨迹里，我们可以看见它如何纵贯了台湾战后两个甜点烘焙的世代和体系：“西点面包”与“法式甜点”。
“西点面包店”体系和“法式甜点店”体系的并立，象征的是台湾甜点烘焙业的两个世代。它们有着完全不一样的味觉体验、美学风格和商品定位。
西点面包店体系：美国、小麦与科学化
若非我的太太陈书书是一名甜点师，我是不可能去理解小时候吃过的那种小西点背后，到底有什么样的文化曲折的。她是我的老师，也是我的“田野观察”对象。
我们大致上可以把台湾的甜点烘焙业粗略分成两大时期。第一个时期是1966年左右，由官方的“面食推广委员会”和美国小麦协会合作成立的“烘焙技术训练班”，训练出来的师傅基本上就成为上述“西点面包店”体系的主力。而第二个时期，则是2000年代后，有一批甜点师直接从法国学习甜点烘焙技术，归国开店后，在这十多年间创造了“法式甜点店”体系的流行。
“西点面包店”体系和“法式甜点店”体系的并立，象征的是台湾甜点烘焙业的两个世代。它们有着完全不一样的味觉体验、美学风格和商品定位，其背后的历史、文化脉络也不同。
从这样的历史演变看来，陈书书正好是一个有趣的案例。在此刻筹备开设“日行甜点”之前，她已在四家不同的店铺工作过，不管是法式甜点店、西点面包店还是日系洋风的甜点店都有所经历。她的父亲本身也是一名西点面包店的资深师傅。夹杂了诸种训练体系，并且在兴趣上比较偏向法式甜点店体系的陈书书，在制作甜点的观念上和她的父亲陈师傅格格不入，几乎到了没法共用厨房的地步。我曾亲眼目睹他们父女的争执，完全无法插上话。直到事后，她才告诉我：
“我爸坚持那个要加香精，客人才会喜欢⋯⋯但现在谁还在吃那种香精啊。”
事实上，还是蛮多人要吃的，只是他们通常不会是陈书书的客人。这对父女之间的冲突，正是两个世代、两个体系，以及不同的客群想像和商业定位之间的冲突。陈师傅所受到的训练，是属于“西点面包店”体系的，基本上是美国人强势移植的产物，带有浓浓的冷战线索。从1960年代开始，由于美援、美国向日本与台湾倾销小麦、以及尹仲容希望外销价格较好的稻米等因素，台湾开始了一系列“面食推广”的运动。现在台湾人常吃的牛肉面、包子、馒头、水饺、烧饼、油条等面点，都是在那个时候才真正大规模进入日常生活当中。而到了1967年，在台湾与美国合作下，陆续选派师傅赴美学习烘焙技术，回台设立了“烘焙技术训练班”，开始针对台湾已经存在的“糕饼店”从业人员进行培训，这才开始建立了“西点面包店”的基本形制。
“烘焙技术训练班”，后来改制成为“中华谷类食品工业研究所”（简称“谷研所”），继续进行烘焙人才的培训、相关资料的出版。陈书书在2011年的暑假，也曾进入谷研所受训。陈书书说，他们所使用的教材与1970年代“烘焙技术训练班”出版的那一系列《实用面包制作技术》、《蛋糕与西点》等书籍相去不远。那是当年选送美国受训的师傅带回来的配方与制作方法，在1970年代，那可是令人惊艳的“科学化”制作方式。即使陈书书认为在谷研所学到的内容，跟市面上真正商品化的甜点已经有些距离了，但基本学理是非常扎实的：“我们每天的流程，就是早上讲食材特性、原理，教你算配方，下午才进工厂实作。这个在传统的学徒制里面是不会这么清晰的。”
根据刘志伟《台湾饮食革命：面食文化与烘焙产业》记述，早期选送美国，奠定烘焙训练班基础的徐华强、徐贵林师傅，曾经语带感叹地提及受训过程：在美国烘焙学院训练的课程中，甚至有一天就是不制作任何具体糕点，只是给学员面团和水，花一整天的时间去熟悉不同温度和比例之下，面团的物理性质。这是1970年代，依靠“心法”来制作甜点的台湾师傅们难以想像的。
“这后来就成为了谷研所的传统，”陈书书告诉我：“一直到我受训的时候，我们也都会花上很长一段时间，去测试蛋糕里面糖、奶油、蛋和面粉的比例。每次控制一个变因，看看性质会有什么变化。”
在谷研所受训的十周期间，她基本上没有碰过真正的牛奶，都是以浓缩还原的“奶水”替代。这些都是在“法式甜点店”体系中不可想像的。
然而，陈书书也指出，谷研所虽然基本训练扎实、对清洁的要求非常高，但若干观念已与当代消费者的品味或饮食观念有所差异。“他们使用的某些材料，是现在的法式甜点店绝对不会使用的，但在讲义上、课程里，他们加得毫无负担。”陈书书说：“举例来说，像是磅蛋糕好了，他们的配方是用比较好操作的白油和酥油——那是非常不健康的氢化植物油，风味也比较差——，然而正常来说，我们应该至少要使用一般的奶油。”在谷研所受训的十周期间，她基本上没有碰过真正的牛奶，都是以浓缩还原的“奶水”替代。这些都是在“法式甜点店”体系中不可想像的。
陈师傅和陈书书的父女冲突，根源就来自于“西点面包店”体系遭遇了近十多年正在转型引入台湾的“法式甜点店”体系。中间有文化上的差异、美学的差异，也突显了两者对“食物”的想像有何不同；什么是“可吃的”，什么又是“好吃的”？“西点面包店”体系，基本可视为在地化的美式风格，融混了台湾已有糕饼店以及日本殖民时代的若干作法后的产物。谷研所成立的目的，就是为了“大众推广”以推动进口小麦的消耗，它训练出来的师傅，其预设的客层是更为平民化的阶级位置的。
法式甜点店体系：道地的与创作的
“像我们店里，就不可能像你们这样定价。”某一次陈书书通过网路贩卖的甜点要出货之前，陈师傅不无感慨地说。
这里的“你们”，指的当然是“法式甜点店”体系。这是十多年前，由“小法国”、“十五区”等法式甜点名店，以及各饭店点心坊所带起来的风潮。相较于“西点面包店”体系，它们更中产阶级式、甚至总和“贵妇下午茶”这样的意象连结在一起。不同于谷研所的美国训练，许多法式甜点店的甜点师直接前往法国，带回更为华贵、精致的欧洲技术和风格。他们往往在法国的“蓝带厨艺学校”、“Lenotre”、“Ferrandi”（以及部分赴日本的“东京制果学校”）等校受训，有的甚至在法国知名甜点店实习、工作，将更正宗的经典法式甜点带回台湾。出身自蓝带的“15区”、“法米”，出身自Lenotre的“欧贝纳”，以及最近引动风潮的Ferrandi帮，如“畬室”、“稻町森”、“某某”和“无二”，均在这样的脉络中。
从美式到法式，台湾的甜点业只是从一个跨国贸易体系的下游转移到另外一个。
这十多年来的发展，使得台湾人开始认识了“西点面包”以外的另一种“法式甜点”风格，法国风格也几乎成为台湾人心目中“高级的甜点”的源头。（相较之下，台湾人就没那么熟悉历史更加悠久的义大利甜点）陈书书的大学时期正好就是法式甜点的影响力在台湾逐渐上升的时期，开始有若干原文食谱进口，并且慢慢地有了译本。她也曾经有赴法学习甜点技术的梦想，但未能成行。当时为了这个梦想，她上补习班学习法语，发现某些补习班不但教授法语，甚至还有代办出国留学的业务，其中就包括了上述那三所甜点学校。更有甚者，补习班业者还开出了以“赴法念甜点学校”为主题的进阶语言班，可见“法国”与“甜点”在台湾的连结有多深刻。
从美式到法式，台湾的甜点业只是从一个跨国贸易体系的下游转移到另外一个。从大结构来看，台湾法式甜点的兴起，也是法国以“甜点”为核心的贸易战略扩张的一环。如同美国以“谷研所”为阵地，不断在台湾生产美式体系的西点面包师傅，并且透过他们的营运来倾销小麦一样，法式甜点的三大名校也成为一条贸易链的源头：首先是甜点师过去进修，学习到各种“道地”的经典法式技术，待到学成归国开业后，如果还想要维持一样道地的风味，就得从法国进口品质较优良、稳定的货品。从原料（奶油、果泥）、模具乃至机械，甜点师对法国货品形成了依赖关系。陈书书见证了这条贸易炼日益茁壮的过程：“刚开始做甜点的时候很不方便，什么都买不到，我连要去哪家厂商叫都不知道。但现在像是香草荚、法式塔圈这些东西，都可以很容易在食品原料行看见。”
“真正”意味着对食材生产过程的掌握，以及减低对添加物、加工食品的依赖程度，都与谷研所的训练背道而驰。
与此同时，台湾的整体饮食观念也开始发生变化，越来越强调小农、有机、公平交易、在地生产的重要性，不管是对食品安全的重视，还是对生产过程中的伦理问题，都有了巨大的转变。许多法式甜点师们带着这些理念来制作甜点。比如陈书书提到她和父亲陈师傅的观念差异时，最常说的一句话就是：“我要吃 / 做的是真正的食物。”“真正”意味着对食材生产过程的掌握，以及减低对添加物、加工食品的依赖程度，都与谷研所的训练背道而驰。从商业经营的角度，找到合适的小农和在地食材供应商，也有助于减低对法国厂商的依赖。
于是，近年台湾的“法式甜点店”隐约演化出了两条路线。一条带有浓厚的法式经典色彩，在技术上与食材上都力求贴近道地法式甜点，如台北的“雷斯里”、“15区”和台中的“CJSJ”。另外一条路线，则希望将法式甜点视为一种“创作形式”，制作者仿佛是在表达特定的想法，并且与某些符号连结。比如台北的“河床”用甜点表现“橡实”或“云朵”等自然意象；新北的“稻町森”的甜点以“在雪上耍宝”、“小林村当国王”来命名，也有独特的意义。陈书书经营的“日行甜点”也属此类，是以台湾文学作家如邱妙津、钟肇政、柯裕棻等人为概念创作的甜点。当然，分类只是比例上的问题，未必能够一刀二分，只是各个店家的侧重不同。这些定位、思路相异的甜点，除了显示不同甜点师的思路与创意外，也一定程度上显示了面对上述“贸易炼”和“饮食观念转变”时，不同的应对方式。
像牛粒那样的岛
在这篇文章的最后，我想回到一开始讨论了一整节的“牛粒”。
“牛粒”这款甜点具体而微地象征了台湾的烘焙文化史，其混杂性和在地化的过程也鲜明地展现了台湾独特的历史脉络。
美式的体系和法式的体系之外，台湾本身的糕饼、面包或点心店铺，或许还有融混了日本体系的“本省传统”。
然而，在爬梳了战后台湾烘焙业的一段历史之后，会发现其意义，或许比我们目前所以为的还要丰富。让我们重新聚焦在时间表上：根据刘志伟（也就是谷研所的官方版本）的说法，台湾的西点面包，基本是在1967年“烘焙技术训练班”成立之后，才渐渐形成现在所见的规模。但同时，“牛粒”流行于台湾的时间，上界可以推到1950年代中期至1960年代早期之间，从“传入”到“流行”，或许还可能更早。这或许显示了一道“伏流”的存在：美式的体系和法式的体系之外，台湾本身的糕饼、面包或点心店铺，或许还有融混了日本体系的“本省传统”。这道伏流或许没有之后的两大体系声势浩大，但作为受容两大体系的“基底”，是否还留下了像“牛粒”一样有趣的痕迹？背后的文化轨迹和文化史意义是什么？它所蕴含的庶民或特定阶级的记忆是什么？
答案或许能帮助我们想像出自己的样子。无论是甜点，还是岛。
（注：标题为编辑所拟，原文标题为“牛粒之岛：台湾的“法式甜点”热潮背后”）
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