此刻外面的世界正是難捱的陰濕季節，我們走進土瓜灣一間工廠大廈的私人酒吧，裏頭的燈光幽暗、空氣微涼、濕度適中；這處只請熟客上來品酒的酒吧，同時也是金寧禧的酒倉，所以總是保持着恆溫恆濕、對酒來說最為舒適的18度。
金寧禧（Martson）從小到大在餐飲業摸爬滾打，天生靈敏的嗅覺與味覺，加上後天訓練出的纖細感受能力，讓他慢慢領悟到「有些滋味真的只有我能發現」。於是2006年，金寧禧下定決心在法國香檳區租了一公頃葡萄田，探索屬於亞洲口味的香檳。法國香檳產區葡萄園的面積約3萬4千公頃，共包括319個小產區（村莊）。在艾培市（Epernay）的香檳大道（Avenue de Champagne）尾端，就是金寧禧的酒莊，他是酒莊的租戶，也是這個酒莊生產的香檳品牌「Champagne Paul-Etienne Saint Germain」中唯一一位香港人。
金寧禧平均每年會造訪4次酒莊，成為酒莊的租戶，意謂着他可以使用酒莊的酒標、牌子，製作出屬於自己口味的香檳酒。在這份租約關係中，葡萄的栽培與收成由莊主負責，金寧禧要做的，是從不同年份的基酒（沒有經過二次發酵的酒）中找出最適合的配方，就像香水的調香師一樣，調配出獨一無二的口味；這個味道，隨着每個人的味覺敏感度、飲食習慣與文化的不同，可以產生許許多多種的變化，也是每支酒的個性與迷人所在。
每個製酒師都有自己的獨門秘方，糖和酵母菌作用到什麼程度，出來是什麼味道，「這些都是我們所謂的祕而不傳。」金寧禧誠實地說，自己還在學習的階段，不過香港人的身分，倒是幫助了他，「跟我的法國莊主不同，我會問其他人今年的收成如何，打算怎麼做，當地人不會太有這樣的問答，只有我這個香港人可以『厚着臉皮』追問。」
摸索了好幾年，2012年開始，金寧禧製作的成品酒正式問世，目前每年的產量約5000到6000支，在香港的一些餐廳都能品嚐到。香港製酒師以香港味覺調製的香檳酒究竟風味如何，只待大家有機會親自體驗了。
關於香檳，金寧禧跟我們分享了以下的小知識。
超級老藤
基本上葡萄樹長到4歲，就能夠結出第一批做香檳的果實。法國法律規定25年以上的樹齡可以稱為「VV」（超級老藤），但很多香檳不會標明自己是VV，因為他們覺得樹齡超過60年，才配得上這個稱呼。
年份與風味
所謂年份特色，是指當年的葡萄原本的味道，例如2008年是非常鮮、酸、爽的年份。酵母菌會不斷吃糖，才會有新的氨基酸產生，這種特別的氨基酸的味道，就是我們所說的「風味」，每支酒都有自己獨特的風味。
土壤與根系
土壤方面，在Avize這個地帶，土壤是一些石灰土，下層有碎石，再往下是白堊土。這種白堊土帶來鹹香味道，葡萄樹的根系向下愈深，愈能接觸到白堊土。平均來講，一棵樹如果40歲左右，根系約有60米以上。土層上只有1米左右，而樹的年紀、生命力都體現在旺盛、發達的根系。根部深不可測，生長到某個環境，如果被困住，可能會枯死，這也是為什麼過百歲的老藤非常珍貴，因為土下情況不可知。
主調與輔調
香檳釀造的主調就是三款葡萄：霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），但配合的輔調可以有其他不同的葡萄。黑皮諾釀造的葡萄原汁是偏棕色的，經過漫長的發酵貯藏，慢慢顏色會變化，最後成為金黃色。一次發酵的容器有木桶，有金屬容器，不同家不同。
發酵與補糖
每家每派的香檳生產時間過程略有不同，以我們來說，9、10月葡萄收成、榨汁，中間經過第一次發酵，從葡萄汁變成葡萄酒，到隔年4月開始做調配。變成氣泡酒，各家各派做法不同，也屬於祕方。香檳生產時間過程各家也有不同，金寧禧做一支沒有年份的香檳，二次發酵通常要15個月；有年份就需要30個月，才合乎法例規定。二次發酵後除渣補糖，加入多少糖原，雖有含糖量標準，但區間很大，因此也是各家祕方。
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