台灣不種小麥好久了，久到讓人忘記台灣確實可以種小麥。台灣種植小麥的歷史，最早可追溯到元朝時期，日治時代開始有規模地種植小麥，1960年代達到巔峰，栽植面積曾高達兩萬多公頃。但其後漸漸不敵價格低廉的美國麵粉，本土小麥節節敗退，栽植面積大幅下修，1997年本島僅餘20公頃麥田，還是靠着提供釀酒原料給金門酒廠製作高粱酒，才勉強在台中大雅一帶留住小麥種原。
由於太早棄守以食用為目的的小麥栽植，目前台灣普遍栽植的小麥品種「台中選二號」其實主要用於製酒，講究風味特性，但蛋白質含量較低，本來就不適合製粉。這也導致小麥復耕推廣初期，台灣小麥製成的麵粉始終擺脫不了蛋白質含量不足、操作性不佳、氣味特殊等不甚理想的印象，加上台灣地狹人稠，土地、人力成本都高，光生產成本就是進口小麥的兩倍，「品質不一定比人家好，價格肯定比人家貴，量又不穩定，台灣到底適不適合發展小麥？」此類爭議這些年來一直都在，有討論總比沒討論來得強，可到底「能不能」，做比說來得重要多了。
在台灣種小麥最強有力的理由與動機，莫過於「糧食自給率」。根據統計，現在的台灣人一年吃四十幾公斤的米、三十幾公斤的小麥，「雙主食」已成既定事實，小麥不只是食糧，更是戰備物資。2007年的糧食危機，催生了台灣小麥的復耕。當年俄羅斯大火、澳洲大水，全世界糧價攀升，台灣遭遇石油危機以來最大的物價波動，黃豆、小麥、玉米齊漲，高度仰賴進口物資的台灣，總算體會到自給率之於糧食安全的重要。
糧食自給率是動機，但單靠「支持國貨」的感性訴求，足夠嗎？現況是，即使推廣了8年，烘焙業仍不容易接受本土小麥高出一倍的價格。台灣一年約進口110萬到130萬噸的小麥，2015年的本土小麥復耕約800噸，不到進口量0.1%。私以為，問題不全然在於價格，而是價值。2007年小麥從零開始，復耕不易，總聽得人說「先求有，再求好」，但光是「有」可以解決問題嗎？「有」如果可以解決，當初的2萬公頃就不會變成20公頃。會從「有」變成「沒有」，在於台灣小麥並未發展出除了「價格」以外的競爭力。那現在呢？除去人親土親的在地行銷訴求不談，我以為，台灣的小麥推廣，有大困境，可也有雖小但真實的機會。
不同於鄰近的日本，台灣棄耕小麥太久，育種、栽培、加工等技術嚴重停滯與流失。全台灣只配置了一名小麥育種員，品種也不是台灣自己育成，而多從國外選種培育。台灣沒有育種能力嗎？當然不是！只是資源沒放在小麥這個曾被放棄的作物。若小麥的育種資源能分得稻米的幾分之一，肯定不是現在這個光景。育種是10年事業，起步門檻比復耕要高得多，如果復耕8年後的現在都還是這個景況，可想而知，台灣小麥距離發展出理想的台灣麵粉至少還有10年跑不掉。
栽培在台灣的難度倒不是這麼高，畢竟台灣確實曾經麥浪處處，而小麥相較於稻米又是粗放、適合低度管理的作物。而且小麥是旱作，小麥與水稻田輪做，可以讓田間的病蟲害與雜草得到較好的控制，降低使用農藥的需求。相對於美國大規模的慣行經濟種植，在台灣，以自然農法栽植天然的小麥的門檻較低，可行性也較高。
麵粉加工，是決定台灣麵粉品質的重要關鍵。目前台灣小麥主要由聯華、宏捷兩個較有規模的麵粉廠處理加工，考慮到台灣小麥粉的操作性不好，生產成本高昂，今年兩廠都不約而同推出了混用本土小麥與美加進口麥粉的烘焙用粉，希望藉由配粉提高操作性，符合業界做麵包的使用需求。也許用本土小麥取代個三五成確實可以提高使用量，但「為使用而使用」的設定，是否有可能模糊了適性適用的標準？30%、50%支持在地小麥？我仍相信感性訴求只是推廣的選項之一，台灣麵粉的價值差異一定要很明確，很有說服力，才能真正說服台灣的麵包師傅們。
講了一堆困境，機會何在？我敢肯定的是，機會一定來自於價值面。而我直覺認為「做小」比較有機會「做好」。雖然做小相對比較不經濟，但台灣從來都沒有經濟的條件；小的優勢在於「彈性」，台中大甲的農友自營品牌「十八麥」便是我心目中很好的範例。
「十八麥」的年輕創辦人馬聿安（小馬）頂着中興大學生物產業機電博士的頭銜，是我們戲稱的高知識農青代表；幾年前他開始跟哥哥一起投入種植台灣小麥，耕地目前有13甲。跟一般農友不同的是，本科系出身的他，從種植、加工、販售通通一手包，連磨粉都自己設計機器自己磨。小馬的田裏目前引進試種了六個品種，除了「台中選二號」，澳洲白麥也快要可以供貨，希望發展出具有不同筋性性質的麵粉，讓使用者有更多自主調配發展的空間。
小麥種植不難，只是斷耕太久，要重新把栽植的knowhow重新找回來。小馬的小麥長得好，其中一個重要的技術在於微生物的使用與管理，小麥在種之前先用微生物處理催芽，用稻糠、麥麩等天然材料製作天然發酵肥，從土地取走多少，就要還回去多少，土地與作物才能生生不息。小麥病蟲害不嚴重，是很適合用友善環境方式栽植的作物。
種小麥最大的難題，除了老天賞不賞臉，最棘手的莫過於「鳥害」。小馬的田，今年被鳥「玩掉」了十噸，是總收成的四分之一，他因此絞盡腦汁，使盡絕活跟小鳥鬥法。不毒鳥，只能想辦法趕，放鞭炮、稻草人都試過，無效。小馬自創「驚鳥球」，在不同顏色的氣球上畫了大大的眼睛，這招管用，可沒想到驚鳥球太可愛，三不五時被偷走。有人說放猛禽來管小鳥，小馬想了招更高竿的：做一台遙控趕鳥飛機，像老鷹一樣盤旋，仿造空中追逐的概念；「這招超有效，還有賞鳥學會跑來想要看！」小馬好氣又好笑地說。
小馬將小麥田分成幾塊，分批播種，分批採收，一方面避險，一方面讓一次性倉儲跟處理的量降低。一般麵粉大廠多使用雙滾輪差速磨粉，得出的小麥粉比較精白，好使用，好保存，但營養成分跟香氣較少。「十八麥」的麵粉自己磨，用整粒小麥磨製真正的「全麥粉」，再將胚芽跟麩皮篩去，取得較白的麵粉。因為麵粉保留較多的胚芽跟麩皮，蛋白質含量比起一般的台灣小麥粉來的高一些，香氣也更濃郁，但缺點就是保存性較差，所以「十八麥」是採「接單後才磨粉」的做法，確保到客人手上的麵粉都是最新鮮磨製而成。
本土跟進口麵粉最大的品質差異，莫過於新鮮度。如何在有限的條件下將差異落實，並產生相對應的價值，是所有在地農食產品開發者的課題。除了新鮮、友善環境農法栽植，還有一個是我們目前有能力可以做到的：「添加物的管理」。不論美國還是歐洲，為了確保麵粉的操作性良好以及在飄洋過海後品質仍保持穩定，多會在麵粉內使用維生素C、澱粉分解酵素等添加物，歐盟還特別為此規範了麵粉添加物使用量的標準。無添加的進口麵粉少，標示也不全然清楚，相比之下，生產、加工都在台灣進行的本土小麥粉，確實是相對比較可以信任的選擇。
農作物若沒有連結到飲食生活，是出產不了深度文化的。因為地產地製地消，讓麵包師傅的想法傳達回生產端這件事情成為可能，透過想法的交流與碰撞，產業才能持續保有前進的動力。
如何讓產地到舌尖的連結更緊密更有力？有骨氣的在地農食，並不需要訴求悲情，拜託大家多吃多消費。藉由對的產品，將物產的特色做最好的發揮，在正確的位置發光發熱，物產的價值才得以被傳達。一個好的農食產品，可從品種、品質、品味三面向來討論。不同品種的小麥各有特色，如「台中選二號」因為是製酒品種，具有特殊香氣，此外，由於台灣小麥粉的灰份含量較高，吸水性較好，水和的時間、水量的調整、酵母的多寡、發酵時間的長短等，都需要麵包職人一點一滴去摸索。
前陣子剛落幕的「亞洲工藝麵包論壇」，吳寶春師傅便發表了使用台灣原生紅藜與本土小麥發酵製成的麵包，他認為台灣小麥特有的香氣，剛好跟原生紅藜很搭配。台北珠寶盒法式麵包店的師傅也用「十八麥」的麵粉作嘗試，發現吸水性很強，適合長時間水和發酵，儘管操作起來比較黏手，但香氣突出。
台灣小麥也許才起步，但台灣烘焙業正值黃金時期，當職人不再視麵粉為一包一包的工業產品，不再只習慣性地套用既有的操作流程，而有機會親至產地，親眼看見小麥從田裏長出來的樣子，會更有動機去思考、摸索、重新認識每天碰觸的麵粉，從中長出想法與個性。也因為地產、地製、地消，讓麵包師傅的想法傳達回生產端這件事情成為可能，透過想法的交流與碰撞，產業才能持續保有前進的動力。
農作物若沒有連結到飲食生活，是出產不了深度文化的。隨着一年一季收穫，一次一次修正，慢慢往期待的「好」去接近，由互動產生關係，習慣積累成文化。除了在烘焙業界跟進口麵粉打仗，跟職人搏感情，台灣小麥的創新之路還不止於此，從麵條、麵線，到社區麵包坊的自家磨麥、自釀啤酒等，因為沒有大資源，小人物們只好自立自強，憑着創意與行動力闖關，可以確定的是，台灣小麥風景確實會愈來愈精彩，令人期待。
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