台湾不种小麦好久了，久到让人忘记台湾确实可以种小麦。台湾种植小麦的历史，最早可追溯到元朝时期，日治时代开始有规模地种植小麦，1960年代达到巅峰，栽植面积曾高达两万多公顷。但其后渐渐不敌价格低廉的美国面粉，本土小麦节节败退，栽植面积大幅下修，1997年本岛仅余20公顷麦田，还是靠着提供酿酒原料给金门酒厂制作高粱酒，才勉强在台中大雅一带留住小麦种原。
由于太早弃守以食用为目的的小麦栽植，目前台湾普遍栽植的小麦品种“台中选二号”其实主要用于制酒，讲究风味特性，但蛋白质含量较低，本来就不适合制粉。这也导致小麦复耕推广初期，台湾小麦制成的面粉始终摆脱不了蛋白质含量不足、操作性不佳、气味特殊等不甚理想的印象，加上台湾地狭人稠，土地、人力成本都高，光生产成本就是进口小麦的两倍，“品质不一定比人家好，价格肯定比人家贵，量又不稳定，台湾到底适不适合发展小麦？”此类争议这些年来一直都在，有讨论总比没讨论来得强，可到底“能不能”，做比说来得重要多了。
在台湾种小麦最强有力的理由与动机，莫过于“粮食自给率”。根据统计，现在的台湾人一年吃四十几公斤的米、三十几公斤的小麦，“双主食”已成既定事实，小麦不只是食粮，更是战备物资。2007年的粮食危机，催生了台湾小麦的复耕。当年俄罗斯大火、澳洲大水，全世界粮价攀升，台湾遭遇石油危机以来最大的物价波动，黄豆、小麦、玉米齐涨，高度仰赖进口物资的台湾，总算体会到自给率之于粮食安全的重要。
粮食自给率是动机，但单靠“支持国货”的感性诉求，足够吗？现况是，即使推广了8年，烘焙业仍不容易接受本土小麦高出一倍的价格。台湾一年约进口110万到130万吨的小麦，2015年的本土小麦复耕约800吨，不到进口量0.1%。私以为，问题不全然在于价格，而是价值。2007年小麦从零开始，复耕不易，总听得人说“先求有，再求好”，但光是“有”可以解决问题吗？“有”如果可以解决，当初的2万公顷就不会变成20公顷。会从“有”变成“没有”，在于台湾小麦并未发展出除了“价格”以外的竞争力。那现在呢？除去人亲土亲的在地行销诉求不谈，我以为，台湾的小麦推广，有大困境，可也有虽小但真实的机会。
不同于邻近的日本，台湾弃耕小麦太久，育种、栽培、加工等技术严重停滞与流失。全台湾只配置了一名小麦育种员，品种也不是台湾自己育成，而多从国外选种培育。台湾没有育种能力吗？当然不是！只是资源没放在小麦这个曾被放弃的作物。若小麦的育种资源能分得稻米的几分之一，肯定不是现在这个光景。育种是10年事业，起步门槛比复耕要高得多，如果复耕8年后的现在都还是这个景况，可想而知，台湾小麦距离发展出理想的台湾面粉至少还有10年跑不掉。
栽培在台湾的难度倒不是这么高，毕竟台湾确实曾经麦浪处处，而小麦相较于稻米又是粗放、适合低度管理的作物。而且小麦是旱作，小麦与水稻田轮做，可以让田间的病虫害与杂草得到较好的控制，降低使用农药的需求。相对于美国大规模的惯行经济种植，在台湾，以自然农法栽植天然的小麦的门槛较低，可行性也较高。
面粉加工，是决定台湾面粉品质的重要关键。目前台湾小麦主要由联华、宏捷两个较有规模的面粉厂处理加工，考虑到台湾小麦粉的操作性不好，生产成本高昂，今年两厂都不约而同推出了混用本土小麦与美加进口麦粉的烘焙用粉，希望借由配粉提高操作性，符合业界做面包的使用需求。也许用本土小麦取代个三五成确实可以提高使用量，但“为使用而使用”的设定，是否有可能模糊了适性适用的标准？30%、50%支持在地小麦？我仍相信感性诉求只是推广的选项之一，台湾面粉的价值差异一定要很明确，很有说服力，才能真正说服台湾的面包师傅们。
讲了一堆困境，机会何在？我敢肯定的是，机会一定来自于价值面。而我直觉认为“做小”比较有机会“做好”。虽然做小相对比较不经济，但台湾从来都没有经济的条件；小的优势在于“弹性”，台中大甲的农友自营品牌“十八麦”便是我心目中很好的范例。
“十八麦”的年轻创办人马聿安（小马）顶着中兴大学生物产业机电博士的头衔，是我们戏称的高知识农青代表；几年前他开始跟哥哥一起投入种植台湾小麦，耕地目前有13甲。跟一般农友不同的是，本科系出身的他，从种植、加工、贩售通通一手包，连磨粉都自己设计机器自己磨。小马的田里目前引进试种了六个品种，除了“台中选二号”，澳洲白麦也快要可以供货，希望发展出具有不同筋性性质的面粉，让使用者有更多自主调配发展的空间。
小麦种植不难，只是断耕太久，要重新把栽植的knowhow重新找回来。小马的小麦长得好，其中一个重要的技术在于微生物的使用与管理，小麦在种之前先用微生物处理催芽，用稻糠、麦麸等天然材料制作天然发酵肥，从土地取走多少，就要还回去多少，土地与作物才能生生不息。小麦病虫害不严重，是很适合用友善环境方式栽植的作物。
种小麦最大的难题，除了老天赏不赏脸，最棘手的莫过于“鸟害”。小马的田，今年被鸟“玩掉”了十吨，是总收成的四分之一，他因此绞尽脑汁，使尽绝活跟小鸟斗法。不毒鸟，只能想办法赶，放鞭炮、稻草人都试过，无效。小马自创“惊鸟球”，在不同颜色的气球上画了大大的眼睛，这招管用，可没想到惊鸟球太可爱，三不五时被偷走。有人说放猛禽来管小鸟，小马想了招更高竿的：做一台遥控赶鸟飞机，像老鹰一样盘旋，仿造空中追逐的概念；“这招超有效，还有赏鸟学会跑来想要看！”小马好气又好笑地说。
小马将小麦田分成几块，分批播种，分批采收，一方面避险，一方面让一次性仓储跟处理的量降低。一般面粉大厂多使用双滚轮差速磨粉，得出的小麦粉比较精白，好使用，好保存，但营养成分跟香气较少。“十八麦”的面粉自己磨，用整粒小麦磨制真正的“全麦粉”，再将胚芽跟麸皮筛去，取得较白的面粉。因为面粉保留较多的胚芽跟麸皮，蛋白质含量比起一般的台湾小麦粉来的高一些，香气也更浓郁，但缺点就是保存性较差，所以“十八麦”是采“接单后才磨粉”的做法，确保到客人手上的面粉都是最新鲜磨制而成。
本土跟进口面粉最大的品质差异，莫过于新鲜度。如何在有限的条件下将差异落实，并产生相对应的价值，是所有在地农食产品开发者的课题。除了新鲜、友善环境农法栽植，还有一个是我们目前有能力可以做到的：“添加物的管理”。不论美国还是欧洲，为了确保面粉的操作性良好以及在飘洋过海后品质仍保持稳定，多会在面粉内使用维生素C、淀粉分解酵素等添加物，欧盟还特别为此规范了面粉添加物使用量的标准。无添加的进口面粉少，标示也不全然清楚，相比之下，生产、加工都在台湾进行的本土小麦粉，确实是相对比较可以信任的选择。
农作物若没有连结到饮食生活，是出产不了深度文化的。因为地产地制地消，让面包师傅的想法传达回生产端这件事情成为可能，透过想法的交流与碰撞，产业才能持续保有前进的动力。
如何让产地到舌尖的连结更紧密更有力？有骨气的在地农食，并不需要诉求悲情，拜托大家多吃多消费。借由对的产品，将物产的特色做最好的发挥，在正确的位置发光发热，物产的价值才得以被传达。一个好的农食产品，可从品种、品质、品味三面向来讨论。不同品种的小麦各有特色，如“台中选二号”因为是制酒品种，具有特殊香气，此外，由于台湾小麦粉的灰份含量较高，吸水性较好，水和的时间、水量的调整、酵母的多寡、发酵时间的长短等，都需要面包职人一点一滴去摸索。
前阵子刚落幕的“亚洲工艺面包论坛”，吴宝春师傅便发表了使用台湾原生红藜与本土小麦发酵制成的面包，他认为台湾小麦特有的香气，刚好跟原生红藜很搭配。台北珠宝盒法式面包店的师傅也用“十八麦”的面粉作尝试，发现吸水性很强，适合长时间水和发酵，尽管操作起来比较黏手，但香气突出。
台湾小麦也许才起步，但台湾烘焙业正值黄金时期，当职人不再视面粉为一包一包的工业产品，不再只习惯性地套用既有的操作流程，而有机会亲至产地，亲眼看见小麦从田里长出来的样子，会更有动机去思考、摸索、重新认识每天碰触的面粉，从中长出想法与个性。也因为地产、地制、地消，让面包师傅的想法传达回生产端这件事情成为可能，透过想法的交流与碰撞，产业才能持续保有前进的动力。
农作物若没有连结到饮食生活，是出产不了深度文化的。随着一年一季收获，一次一次修正，慢慢往期待的“好”去接近，由互动产生关系，习惯积累成文化。除了在烘焙业界跟进口面粉打仗，跟职人搏感情，台湾小麦的创新之路还不止于此，从面条、面线，到社区面包坊的自家磨麦、自酿啤酒等，因为没有大资源，小人物们只好自立自强，凭着创意与行动力闯关，可以确定的是，台湾小麦风景确实会愈来愈精彩，令人期待。
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