台湾鸡小史:为何总统大选、罢免韩国瑜都要“赌鸡排”?

从只有金孙能吃的土鸡腿、80年代末期鸡睾丸,一路到“选举赌鸡排”文化,台湾政治民主化、经济自由化一向与“鸡”脱不了关系。
“韩流”起落 2020台湾大选 台湾 政治 选举

2020 年1月18日,台湾总统大选才刚落幕,位在新北市芦洲区的一处公园,挤满了上千位民众。他们聚集在这里的理由,已经不再是为了表达对候选人的支持,却也和这场大选脱不了关系。这是台湾知名网红“馆长”陈之汉,为了庆祝蔡英文当选而发起的“鸡排感谢祭”。

时间回到选前一个月,选情仍然扑朔迷离的时刻,台南市议员谢龙介在政论节目中表示,韩国瑜如果没赢90万票,要请2700份鸡排,馆长则随后在网路直播中宣布,如果蔡英文当选,他要发一万份鸡排。甚至有支持韩国瑜的何姓网友发下狂语,呛说如果蔡英文得票超过800万,要请全台湾人吃鸡排,还主动要求网友们帮他截图备份。

大选结果揭晓后,几家欢乐几家愁,有些祭品跟着不了了之,但仍有像馆长这样,选择兑现承诺的“真男人”。馆长宣布会在六都、六位立委服务处各发两千份鸡排,新北市是这场鸡排感谢祭的第一站。

在媒体推波助澜下,发放时间未到,现场已经挤满人潮,鸡排小贩摆出热腾腾的大油锅,先是熟练的为大片鸡胸肉,正反两面裹上满满的白色炸粉,再下锅油炸,接着由民进党三重、芦洲区立委林淑芬亲自发放给前来排队的民众。现炸鸡排不到一小时就全数发光,有民众咬下热腾腾的鸡排后,笑称“这就是胜利的滋味”,林淑芬也特别感谢馆长“挺阿姐(台语,林淑芬本人自称)”。

2020年3月11日士林夜市,一档商贩在卖鸡排。
2020年3月11日士林夜市,一档商贩在卖鸡排。

大选赌鸡排:“乡民”社会民主化的滋味

回顾台湾街头运动风云叱咤的1980年代,每逢抗争场合就会出现的香肠摊,让许多参与过示威行动的人们念念不忘,美称为“民主香肠”;如今,鸡排成为台湾民主殿堂中,双边阵营激烈对峙时,不可或缺的调剂。有网友笑称,鸡可说是这场大选的最大输家,如果鸡会说话,可能会忍不住感叹这是“民主最黑暗的一天”。大选赌鸡排这种奇特的选举“祭品”文化,究竟是从何而来?

回溯“祭品文”最早的发源地,是1995年成立、台湾最大的BBS讨论区“PTT实业坊”。祭品的性质,和民间信仰中常出现的“还愿”习俗,有着异曲同工之妙。信众到庙里向神明祈求,若是祂能协助完成某个心愿,就会再到庙里奉上一定数量的供品、或者摆一台戏谢神,同样的行为,出现在批踢踢上,乡民的愿望可以是“某某球队赢球”、“某篇文章推爆”,有时候则是带有下赌注的性质,例如“谁能够『神』的到某人”(“神”人是PTT表特beauty版发源的网路文化,意指挖掘出某个ID持有人的真实身分)。

祭品的形式有些是回馈性的,例如发鸡排、发珍奶,也可能是惩罚性的,例如跳河、裸奔。祭品文出现后,乡民会进行备份,如果兑现,就会得到乡民盛赞,如果食言,则会遭受乡民大力唾弃。

最早一篇和选举有关的祭品文,根据PTT乡民百科的记载,是出现在2012年的总统大选当天,八卦版出现大量希望蔡英文当选的祭品文。但祭品文化流传到政治圈的时间,则可追溯到更早之前,最知名的案例,要属现任台北市议员王世坚,他曾在2008年总统与立委大选前,发下豪语:“蓝军如果在北市立委选举八仙过海(意指八个选区的提名人全数当选),我就去跳海”,选后也真的在新北市的浅水湾履行了“跳海”承诺,是乡民津津乐道的“真男人”。
至于鸡排为什么会成为最常见的祭品?也和PTT文化有着密不可分的关系。

“鸡排、珍奶、板凳”有如乡民三宝,每当PTT上出现笔战争论,乡民们就会开始发出“老板鸡排一份要切不要辣”、“搬板凳”、“鸡排买好了”、“珍奶买好了”等推文,代表已经坐好准备围观该事件。

从“民主香肠”,到“大选赌鸡排”,台湾的民主,有着独特的滋味。不过,早在三十年前的台湾,鸡排的主要原料鸡胸肉,其实是不受民众欢迎的食物,有别于西方人嗜吃鸡胸肉,台湾人最爱的是土鸡腿。鸡排又是在什么样的时空背景下,成为台湾最具代表性的小吃?

2020年3月11日士林夜市,一档商贩在卖鸡排。
2020年3月11日士林夜市,一档商贩在卖鸡排。

从“金孙鸡腿”到“美国鸡胸”

早年,台湾传统农家多是采取“后院养鸡”模式,民众会在家中饲养少数鸡、鸭和猪,所饲养的都是本地的土鸡、黑猪等品种。这样的小规模饲养,一方面可以将家中厨余物尽其用,拿来饲养动物,另一方面也能够作为补给营养的副食品来源,若有剩余,则可卖出补贴家用。

由于养的少、动物又长的慢,逢年过节,或者家中有婚丧喜庆,才会杀鸡杀猪,一只土鸡只有两只腿,在重男轻女的社会风气下,会优先分配给家中的长子、金孙等男性成员。许多出生于1950年代前后的女性,如笔者的姑姑,就曾经感叹:“以前家里的鸡腿都是给你爸爸,女孩子不可能吃到鸡腿”。传统习俗中,也只有家中生男孩,才能送摆上一只大鸡腿的油饭礼盒向亲友报喜。

逢年过节才有机会吃到一口肉的情形,随着美援资金进入台湾,畜牧产业开始蓬勃发展,渐渐有了改变。1948年,依据《中美经济合作协定》,中华民国与美国共同组成了“中国农村复兴联合委员会”,简称为农复会,总共分为植物生产组、畜牧生产组、乡村卫生组、渔业组等九组。

沿袭美式饮食文化所建构,以“蛋白质摄取量”作为衡量现代化程度的观念,推动畜牧生产,增加国民动物性蛋白质的摄取,是农复会的主要任务。农复会不仅选派台湾青年农民,至美国学习养鸡技术,生长效率较高的“洋鸡”、“洋猪”品种,以及用来作为饲料主要成分的玉米、黄豆,也开始有计划的输入台湾。

美国对于农产外销的野心,不止于此。二战过后,欧洲仍是百废待举的阶段,各行各业,包括农业生产,都以缓慢的速度复兴中。另一方面,美国的养禽业不仅发展出工业化养殖方式,再结合育种改良技术,使鸡肉产量大幅增加,生产成本又十分低廉,美国开始将生产过剩的鸡肉,往欧洲倾销。1956年,美国农业部进一步组织鸡肉生产者与加工业者,成立美国禽肉蛋品协会(Poultry & Egg Institute of America ,PEIA),也就是现在的美国禽肉蛋品出口协会(USA Poultry & Egg Export Council, USAPEEC),开始大力拓展农产品的外销市场,成为全世界最大的鸡肉出口国。其领先地位,直到2011年,才由巴西超过。

相较于台湾民间流传的土鸡品种,需要饲养4到5个月才能达到肉质风味最佳的阶段,来自美国的白肉鸡,只要饲养35天,就能增重至两公斤,达到上市标准。白肉鸡的生长速度之所以如此惊人,是经过上百年育种选拔的结果,但是肉质纤维粗,且缺乏风味。

中兴大学动物科学系名誉教授李渊百解释,动物在性成熟的阶段,皮下脂肪会开始增厚,这个过程会使肉质产生风味。白肉鸡平均饲养三十五天左右就上市,这时候的鸡根本还没有进到“青春期”,也就是俗称的“童子鸡”,肉质自然无味又软嫩,缺乏嚼劲。

洋鸡大举进入台湾,农民为了追求生产效率,纷纷放弃传统的土鸡品种,也有民间种鸡场,推出土洋混血的“仿土鸡”,一方面保有些许传统土鸡的风味,另一方面也提升产肉效率。1982年,甫自美国学成归国的李渊百,在他所任教的中兴大学成立土鸡保种中心,他带着学生走遍全台,在南投、嘉义、花东、竹苗、金门等地,采集当地的土鸡品种,也奠定了台湾土鸡研究的基础。

李渊百苦心保护着台湾特色土鸡的血脉,却仍然难敌全球化的大浪。1984年,台湾第一家麦当劳在台北市民生东路开张,正式开启美式速食文化大举进入台湾的时代。李渊百观察到,台湾的商家反应非常快,发现传统饮食文化对于白肉鸡的接受度不高之后,小吃业者很快创造出新吃法,将鸡肉腌渍调味,在下锅油炸做成鸡排、盐酥鸡,成为风靡大街小巷的庶民美食。

中央畜产会曾在2006年,尝试考察台湾鸡排的起源,推测“鸡排始祖”是位在台北市的郑姑妈小吃店,因为这家小吃店是1980年代第一间从盘商大量采购鸡胸肉的商家。招牌上写着大大的“鸡排始祖”四个字,郑姑妈小吃店其实是间位在学校旁边的便当店,份量大又便宜,受到学生的欢迎。

根据郑姑妈小吃店负责人李秀卿的说法,台湾人偏好吃鸡腿、土鸡肉,鸡胸肉当时是没人要吃的部位,他才兴起了研发鸡胸肉料理的念头,一片片手工去骨、按摩,改良肉质口感,油炸锁住肉汁,总算打造出吸引顾客的鸡排料理。

1992年“豪大大鸡排”在台中创业,宣告鸡排从此不再是便当配菜,“单飞”成为主角。1999年,豪大大鸡排进一步进驻士林夜市,从此迅速窜红,成为夜市知名小吃,带动了鸡排产业的蓬勃发展,甚至红到对岸,与珍珠奶茶并列台湾小吃的代名词之一。

美式炸鸡、台式鸡排的风行,大幅带动白肉鸡的需求,一片片曾经乏人问津的鸡胸肉,身价日渐翻红,有色肉鸡(意指白肉鸡以外的仿土鸡、土鸡等鸡种)的消费量,则不断的减少,1987 年时,台湾的有色肉鸡还有71.8%的消费量,到了2018年,仅剩下29%。

2020年3月11日西门町,有人拿着广告板叫卖鸡排。
2020年3月11日西门町,有人拿着广告板叫卖鸡排。

鸡睾丸效应,引爆台湾解严后最大农民抗争

台湾畜牧业的现代化,因美援而起,也在美方强势的贸易压力中,遭受重击,在解严前后引发了一连串的农民抗争运动。1986 年到 1988 年短短一年半时间内,台湾的鸡农接连受到三起事件的影响,分别是自美国走私之鸡腿进口,打乱国内鸡价(1986 年 12 月)、火鸡肉进口商夹带火鸡睾丸等内脏(1987 年 10 月)、美国以 301 条款迫使台湾开放进口火鸡肉(1988 年 1 月)。

鸡睾丸是台湾传统饮食文化的滋补珍品,量少而价格高昂,这类的鸡内脏,在美国却因无人食用,价格极为低廉,因此有进口商借机夹带火鸡内脏进海关,对国内鸡价产生打击。就在鸡睾丸事件闹的沸沸扬扬的时候,又传出美国试图以 301 条款,迫使台湾开放进口火鸡肉的消息,犹如火上加油。两年内鸡价起伏不断、市场大乱、鸡农苦不堪言的情况下,全国各地的养鸡业者紧急召开会议,决定于1988年 3 月 21 日发起大规模抗争行动,至美国在台协会与国贸局抗议。

抗议当天,三千名愤怒的鸡农发出呐喊,蛋洗时任国贸局长的萧万长,他一身狼狈却仍挂着从容微笑的一张照片,为他赢得了“微笑老萧”这个政坛称号,对美贸易压力而点燃的农民怒火,却在初春的台北街头,一路延烧。不仅鸡农发出不平之鸣,台湾的果农也因为不满开放美国水果进口的政策,群起抗议,陆续成立“山城农权会”、“云林农权会”等组织。抗议诉求也从最初的反对美国农产进口,演变为诉求政府改革台湾农业体制。

1988年5月20日,云林农权会发起520农民请愿活动,串联来自全台各地两千多位农民北上,提出全面农民保险、全面农眷保险、肥料自由买卖、增加稻米保证价格与收购面积、废止农会总干事遴选、废止农田水利会会长遴选、成立农业部、农地自由买卖等七大诉求,最终在警方强力镇压下,爆发大规模流血冲突,史称台湾解严后最大一次流血冲突,农运史上重要的“520事件”。

520事件的震撼后,1988年5月25日,行政院中美贸易专案小组宣布“暂时”仅开放对市场影响较小的火鸡全鸡进口,农政单位也允诺,提供资金协助,辅导国内业者成立电宰场,以强化鸡农对进口鸡肉的竞争力,鸡农抗争行动才就此告一段落。

然而,成立了电宰场并不代表台湾的养鸡产业就此一帆风顺,足以和国外洋鸡相抗衡。相较于高度规格化的白肉鸡,体型、大小、重量都非常均一,一送进电宰的生产线,可以快速的进行屠宰分切,土鸡则因为品种多样性高,规格化程度低,不利大批、快速的进行电宰,再加上土鸡销售的市场主要以传统市场为主,民众习惯购买现宰的“温体肉”,对电宰的“冷冻肉”较为排斥,使得电宰场的量能一度供过于求。

早年台湾的传统市场,鸡肉摊贩会在摊位上摆放几笼活鸡,顾客选定想要的鸡之后,小贩再现场宰杀,这种“眼见为凭”的消费模式,成为一种新鲜和货真价实的保证,但这样的画面,已经在2013年走入历史。早在2006年,由于台湾彰化县、嘉义县、云林县等地的养鸡、养鸭场先后验出 H5N2型禽流感病毒,当时的总统陈水扁召开国安会议讨论如何因应疫情,以遏止禽传人的风险,此时农委会已经开始研议,要禁止传统市场宰杀活禽的商业模式,阻断人和家禽接触的机率。

原本此政策预计于2010年上路,在产业界的抗议下暂缓实施,随着2013年中国H7N9禽流感疫情再度升温,农委会决定铁腕实施禁令。消息一出,全台各地的土鸡饲养户、土鸡运销商以及首当其冲的传统市场摊贩、杀鸡工人,数度在台北街头集结抗议,却已经无力可回天,留下徒有禁令、空无配套的防疫政策。

此令一出,虽然传统市场不能再贩售活禽,在台湾人口最密集的大台北地区,台北市和新北市两座家禽批发市场,每天仍然有数十万只来自全台各地的活鸡在此交易,上千名员工、外籍移工与运销商在此劳动,如果农政单位有心遏止人禽接触,对于这两座位在大都会中的大型活禽批发市场,却始终不见改善动作,选择性的施展铁腕,留下耐人寻味的谜团。

这项禁令,也使得小规模饲养特色土鸡的农户处境更加艰难,这些小农一来可能地处偏远山区,很难就近找寻电宰场,二来日理万“鸡”的电宰场多半不愿处理数百只、数十只的小订单。在这样的困境下,中兴大学动科系的团队已经在校内成立一座日处理量仅400只的小型电宰场,同时也已经着手辅导几处原住民部落建立简易的屠宰设施(根据农委会2013年的行政命令,传统市场不得宰杀活禽,但考量原住民乡较为偏远不受此限制),希望让小农的土鸡产品,也能在卫生、合格的环境下进行屠宰,尝试在不利小农的环境中突围,也让台湾的土鸡饮食文化,找出延续的可能。

2020年3月12日龙山寺附近的夜市,一名客人等候他的鸡排。
2020年3月12日龙山寺附近的夜市,一名客人等候他的鸡排。

在2019大选赌鸡排的奇观发生之前,鸡已经以另一种角色,见证了畜牧产业的演变和台湾的农民运动。从当年的水果、鸡肉,到近几年,猪肉、牛肉成为台美贸易暨投资架构协定(TIFA)谈判焦点,台美农产贸易间的千丝万缕,仍然余波未尽。但对于众多台湾“乡民”而言,历史的难题既然一时半刻难解,不如先吃块鸡排比较实在。

虽然大选已经结束,但眼见部分高雄市民发起的“罢韩(国瑜)”连署已经进入最后阶段,各路人马又开始兴致勃勃地要来“罢/挺韩吃鸡排”。当中有自称韩粉的网友想替韩国瑜壮大声势,前往罢韩的粉丝专页呛声“不是很爱搞罢免?韩国瑜都搞不下台,还想搞掉谁?”誓言“如果能顺利将韩国瑜罢免,将奉送300片鸡排”,让不少人笑称,无论哪一党获胜,台湾政治“最倒楣的都是鸡”。可以预见的未来,在一波又一波的选举与罢免运动之中,鸡排,这隐藏着二十世纪美援历史的经典美食,都将会是台湾民主化路上不可或缺的抢眼配角。

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读者评论 17

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  1. 好可愛的文章!推「歷史的難題既然一時半刻難解,不如先吃塊雞排比較實在。」

  2. 早上看完就中午饭吃了哈哈哈。

  3. 物质在民主制度或许是对选民最大的偷心工具,这让我想起了香港建制派利用香港人的爱好(吃喝玩乐)提供所谓省内美食团和蛇斋饼棕来换取选民的选票,这样无可厚非,因为人在利益他/她的意志可能变得脆弱不堪,除非他/她的意志信仰十分坚定(哎呀,爆浆芝士鸡扒真香,哈哈哈哈)

  4. 許願!想看豬的版本!

  5. 可是我真的愛吃雞排呀~嘻嘻嘻

  6. 雞:democracy dies in fry pan T.T

  7. 只吃鸡排很干耶,送鸡排加珍奶的套餐不是更好XD

  8. 倒是很有创意哈哈哈哈脑洞大开, 有点想吃鸡排了是怎么回事

  9. 哈哈哈哈哈我忍不住笑了哈哈哈哈哈哈,大草原草不可避

  10. 咦, 既然都有探讨鸡排的文章了, 是不是可以假设探讨波霸的文章也已经在路上了呢? XD

  11. 端小二拜託處理一下底下的= =

  12. 好有趣的文章😂看完我也想吃了

  13. 無論結果如何,雞都是輸家 (喂

  14. 哈哈哈鸡排好鸡排妙

  15. 還沒中午已餓,好文分享送雞排?🐓

  16. 有趣又富含歷史脈絡的好文 !
    看著看著 我也想來一份雞排了 lol