台湾鸡小史：为何总统大选、罢免韩国瑜都要“赌鸡排”？

2020 年1月18日，台湾总统大选才刚落幕，位在新北市芦洲区的一处公园，挤满了上千位民众。他们聚集在这里的理由，已经不再是为了表达对候选人的支持，却也和这场大选脱不了关系。这是台湾知名网红“馆长”陈之汉，为了庆祝蔡英文当选而发起的“鸡排感谢祭”。

时间回到选前一个月，选情仍然扑朔迷离的时刻，台南市议员谢龙介在政论节目中表示，韩国瑜如果没赢90万票，要请2700份鸡排，馆长则随后在网路直播中宣布，如果蔡英文当选，他要发一万份鸡排。甚至有支持韩国瑜的何姓网友发下狂语，呛说如果蔡英文得票超过800万，要请全台湾人吃鸡排，还主动要求网友们帮他截图备份。

大选结果揭晓后，几家欢乐几家愁，有些祭品跟着不了了之，但仍有像馆长这样，选择兑现承诺的“真男人”。馆长宣布会在六都、六位立委服务处各发两千份鸡排，新北市是这场鸡排感谢祭的第一站。

在媒体推波助澜下，发放时间未到，现场已经挤满人潮，鸡排小贩摆出热腾腾的大油锅，先是熟练的为大片鸡胸肉，正反两面裹上满满的白色炸粉，再下锅油炸，接着由民进党三重、芦洲区立委林淑芬亲自发放给前来排队的民众。现炸鸡排不到一小时就全数发光，有民众咬下热腾腾的鸡排后，笑称“这就是胜利的滋味”，林淑芬也特别感谢馆长“挺阿姐（台语，林淑芬本人自称）”。

大选赌鸡排：“乡民”社会民主化的滋味

回顾台湾街头运动风云叱咤的1980年代，每逢抗争场合就会出现的香肠摊，让许多参与过示威行动的人们念念不忘，美称为“民主香肠”；如今，鸡排成为台湾民主殿堂中，双边阵营激烈对峙时，不可或缺的调剂。有网友笑称，鸡可说是这场大选的最大输家，如果鸡会说话，可能会忍不住感叹这是“民主最黑暗的一天”。大选赌鸡排这种奇特的选举“祭品”文化，究竟是从何而来？

回溯“祭品文”最早的发源地，是1995年成立、台湾最大的BBS讨论区“PTT实业坊”。祭品的性质，和民间信仰中常出现的“还愿”习俗，有着异曲同工之妙。信众到庙里向神明祈求，若是祂能协助完成某个心愿，就会再到庙里奉上一定数量的供品、或者摆一台戏谢神，同样的行为，出现在批踢踢上，乡民的愿望可以是“某某球队赢球”、“某篇文章推爆”，有时候则是带有下赌注的性质，例如“谁能够『神』的到某人”（“神”人是PTT表特beauty版发源的网路文化，意指挖掘出某个ID持有人的真实身分）。

祭品的形式有些是回馈性的，例如发鸡排、发珍奶，也可能是惩罚性的，例如跳河、裸奔。祭品文出现后，乡民会进行备份，如果兑现，就会得到乡民盛赞，如果食言，则会遭受乡民大力唾弃。

最早一篇和选举有关的祭品文，根据PTT乡民百科的记载，是出现在2012年的总统大选当天，八卦版出现大量希望蔡英文当选的祭品文。但祭品文化流传到政治圈的时间，则可追溯到更早之前，最知名的案例，要属现任台北市议员王世坚，他曾在2008年总统与立委大选前，发下豪语：“蓝军如果在北市立委选举八仙过海（意指八个选区的提名人全数当选），我就去跳海”，选后也真的在新北市的浅水湾履行了“跳海”承诺，是乡民津津乐道的“真男人”。
至于鸡排为什么会成为最常见的祭品？也和PTT文化有着密不可分的关系。

“鸡排、珍奶、板凳”有如乡民三宝，每当PTT上出现笔战争论，乡民们就会开始发出“老板鸡排一份要切不要辣”、“搬板凳”、“鸡排买好了”、“珍奶买好了”等推文，代表已经坐好准备围观该事件。

从“民主香肠”，到“大选赌鸡排”，台湾的民主，有着独特的滋味。不过，早在三十年前的台湾，鸡排的主要原料鸡胸肉，其实是不受民众欢迎的食物，有别于西方人嗜吃鸡胸肉，台湾人最爱的是土鸡腿。鸡排又是在什么样的时空背景下，成为台湾最具代表性的小吃？

从“金孙鸡腿”到“美国鸡胸”

早年，台湾传统农家多是采取“后院养鸡”模式，民众会在家中饲养少数鸡、鸭和猪，所饲养的都是本地的土鸡、黑猪等品种。这样的小规模饲养，一方面可以将家中厨余物尽其用，拿来饲养动物，另一方面也能够作为补给营养的副食品来源，若有剩余，则可卖出补贴家用。

由于养的少、动物又长的慢，逢年过节，或者家中有婚丧喜庆，才会杀鸡杀猪，一只土鸡只有两只腿，在重男轻女的社会风气下，会优先分配给家中的长子、金孙等男性成员。许多出生于1950年代前后的女性，如笔者的姑姑，就曾经感叹：“以前家里的鸡腿都是给你爸爸，女孩子不可能吃到鸡腿”。传统习俗中，也只有家中生男孩，才能送摆上一只大鸡腿的油饭礼盒向亲友报喜。

逢年过节才有机会吃到一口肉的情形，随着美援资金进入台湾，畜牧产业开始蓬勃发展，渐渐有了改变。1948年，依据《中美经济合作协定》，中华民国与美国共同组成了“中国农村复兴联合委员会”，简称为农复会，总共分为植物生产组、畜牧生产组、乡村卫生组、渔业组等九组。

沿袭美式饮食文化所建构，以“蛋白质摄取量”作为衡量现代化程度的观念，推动畜牧生产，增加国民动物性蛋白质的摄取，是农复会的主要任务。农复会不仅选派台湾青年农民，至美国学习养鸡技术，生长效率较高的“洋鸡”、“洋猪”品种，以及用来作为饲料主要成分的玉米、黄豆，也开始有计划的输入台湾。

美国对于农产外销的野心，不止于此。二战过后，欧洲仍是百废待举的阶段，各行各业，包括农业生产，都以缓慢的速度复兴中。另一方面，美国的养禽业不仅发展出工业化养殖方式，再结合育种改良技术，使鸡肉产量大幅增加，生产成本又十分低廉，美国开始将生产过剩的鸡肉，往欧洲倾销。1956年，美国农业部进一步组织鸡肉生产者与加工业者，成立美国禽肉蛋品协会（Poultry & Egg Institute of America ,PEIA），也就是现在的美国禽肉蛋品出口协会（USA Poultry & Egg Export Council, USAPEEC），开始大力拓展农产品的外销市场，成为全世界最大的鸡肉出口国。其领先地位，直到2011年，才由巴西超过。

相较于台湾民间流传的土鸡品种，需要饲养4到5个月才能达到肉质风味最佳的阶段，来自美国的白肉鸡，只要饲养35天，就能增重至两公斤，达到上市标准。白肉鸡的生长速度之所以如此惊人，是经过上百年育种选拔的结果，但是肉质纤维粗，且缺乏风味。

中兴大学动物科学系名誉教授李渊百解释，动物在性成熟的阶段，皮下脂肪会开始增厚，这个过程会使肉质产生风味。白肉鸡平均饲养三十五天左右就上市，这时候的鸡根本还没有进到“青春期”，也就是俗称的“童子鸡”，肉质自然无味又软嫩，缺乏嚼劲。

洋鸡大举进入台湾，农民为了追求生产效率，纷纷放弃传统的土鸡品种，也有民间种鸡场，推出土洋混血的“仿土鸡”，一方面保有些许传统土鸡的风味，另一方面也提升产肉效率。1982年，甫自美国学成归国的李渊百，在他所任教的中兴大学成立土鸡保种中心，他带着学生走遍全台，在南投、嘉义、花东、竹苗、金门等地，采集当地的土鸡品种，也奠定了台湾土鸡研究的基础。

李渊百苦心保护着台湾特色土鸡的血脉，却仍然难敌全球化的大浪。1984年，台湾第一家麦当劳在台北市民生东路开张，正式开启美式速食文化大举进入台湾的时代。李渊百观察到，台湾的商家反应非常快，发现传统饮食文化对于白肉鸡的接受度不高之后，小吃业者很快创造出新吃法，将鸡肉腌渍调味，在下锅油炸做成鸡排、盐酥鸡，成为风靡大街小巷的庶民美食。

中央畜产会曾在2006年，尝试考察台湾鸡排的起源，推测“鸡排始祖”是位在台北市的郑姑妈小吃店，因为这家小吃店是1980年代第一间从盘商大量采购鸡胸肉的商家。招牌上写着大大的“鸡排始祖”四个字，郑姑妈小吃店其实是间位在学校旁边的便当店，份量大又便宜，受到学生的欢迎。

根据郑姑妈小吃店负责人李秀卿的说法，台湾人偏好吃鸡腿、土鸡肉，鸡胸肉当时是没人要吃的部位，他才兴起了研发鸡胸肉料理的念头，一片片手工去骨、按摩，改良肉质口感，油炸锁住肉汁，总算打造出吸引顾客的鸡排料理。

1992年“豪大大鸡排”在台中创业，宣告鸡排从此不再是便当配菜，“单飞”成为主角。1999年，豪大大鸡排进一步进驻士林夜市，从此迅速窜红，成为夜市知名小吃，带动了鸡排产业的蓬勃发展，甚至红到对岸，与珍珠奶茶并列台湾小吃的代名词之一。

美式炸鸡、台式鸡排的风行，大幅带动白肉鸡的需求，一片片曾经乏人问津的鸡胸肉，身价日渐翻红，有色肉鸡（意指白肉鸡以外的仿土鸡、土鸡等鸡种）的消费量，则不断的减少，1987 年时，台湾的有色肉鸡还有71.8%的消费量，到了2018年，仅剩下29%。

鸡睾丸效应，引爆台湾解严后最大农民抗争

台湾畜牧业的现代化，因美援而起，也在美方强势的贸易压力中，遭受重击，在解严前后引发了一连串的农民抗争运动。1986 年到 1988 年短短一年半时间内，台湾的鸡农接连受到三起事件的影响，分别是自美国走私之鸡腿进口，打乱国内鸡价（1986 年 12 月）、火鸡肉进口商夹带火鸡睾丸等内脏（1987 年 10 月）、美国以 301 条款迫使台湾开放进口火鸡肉（1988 年 1 月）。

鸡睾丸是台湾传统饮食文化的滋补珍品，量少而价格高昂，这类的鸡内脏，在美国却因无人食用，价格极为低廉，因此有进口商借机夹带火鸡内脏进海关，对国内鸡价产生打击。就在鸡睾丸事件闹的沸沸扬扬的时候，又传出美国试图以 301 条款，迫使台湾开放进口火鸡肉的消息，犹如火上加油。两年内鸡价起伏不断、市场大乱、鸡农苦不堪言的情况下，全国各地的养鸡业者紧急召开会议，决定于1988年 3 月 21 日发起大规模抗争行动，至美国在台协会与国贸局抗议。

抗议当天，三千名愤怒的鸡农发出呐喊，蛋洗时任国贸局长的萧万长，他一身狼狈却仍挂着从容微笑的一张照片，为他赢得了“微笑老萧”这个政坛称号，对美贸易压力而点燃的农民怒火，却在初春的台北街头，一路延烧。不仅鸡农发出不平之鸣，台湾的果农也因为不满开放美国水果进口的政策，群起抗议，陆续成立“山城农权会”、“云林农权会”等组织。抗议诉求也从最初的反对美国农产进口，演变为诉求政府改革台湾农业体制。

1988年5月20日，云林农权会发起520农民请愿活动，串联来自全台各地两千多位农民北上，提出全面农民保险、全面农眷保险、肥料自由买卖、增加稻米保证价格与收购面积、废止农会总干事遴选、废止农田水利会会长遴选、成立农业部、农地自由买卖等七大诉求，最终在警方强力镇压下，爆发大规模流血冲突，史称台湾解严后最大一次流血冲突，农运史上重要的“520事件”。

520事件的震撼后，1988年5月25日，行政院中美贸易专案小组宣布“暂时”仅开放对市场影响较小的火鸡全鸡进口，农政单位也允诺，提供资金协助，辅导国内业者成立电宰场，以强化鸡农对进口鸡肉的竞争力，鸡农抗争行动才就此告一段落。

然而，成立了电宰场并不代表台湾的养鸡产业就此一帆风顺，足以和国外洋鸡相抗衡。相较于高度规格化的白肉鸡，体型、大小、重量都非常均一，一送进电宰的生产线，可以快速的进行屠宰分切，土鸡则因为品种多样性高，规格化程度低，不利大批、快速的进行电宰，再加上土鸡销售的市场主要以传统市场为主，民众习惯购买现宰的“温体肉”，对电宰的“冷冻肉”较为排斥，使得电宰场的量能一度供过于求。

早年台湾的传统市场，鸡肉摊贩会在摊位上摆放几笼活鸡，顾客选定想要的鸡之后，小贩再现场宰杀，这种“眼见为凭”的消费模式，成为一种新鲜和货真价实的保证，但这样的画面，已经在2013年走入历史。早在2006年，由于台湾彰化县、嘉义县、云林县等地的养鸡、养鸭场先后验出 H5N2型禽流感病毒，当时的总统陈水扁召开国安会议讨论如何因应疫情，以遏止禽传人的风险，此时农委会已经开始研议，要禁止传统市场宰杀活禽的商业模式，阻断人和家禽接触的机率。

原本此政策预计于2010年上路，在产业界的抗议下暂缓实施，随着2013年中国H7N9禽流感疫情再度升温，农委会决定铁腕实施禁令。消息一出，全台各地的土鸡饲养户、土鸡运销商以及首当其冲的传统市场摊贩、杀鸡工人，数度在台北街头集结抗议，却已经无力可回天，留下徒有禁令、空无配套的防疫政策。

此令一出，虽然传统市场不能再贩售活禽，在台湾人口最密集的大台北地区，台北市和新北市两座家禽批发市场，每天仍然有数十万只来自全台各地的活鸡在此交易，上千名员工、外籍移工与运销商在此劳动，如果农政单位有心遏止人禽接触，对于这两座位在大都会中的大型活禽批发市场，却始终不见改善动作，选择性的施展铁腕，留下耐人寻味的谜团。

这项禁令，也使得小规模饲养特色土鸡的农户处境更加艰难，这些小农一来可能地处偏远山区，很难就近找寻电宰场，二来日理万“鸡”的电宰场多半不愿处理数百只、数十只的小订单。在这样的困境下，中兴大学动科系的团队已经在校内成立一座日处理量仅400只的小型电宰场，同时也已经着手辅导几处原住民部落建立简易的屠宰设施（根据农委会2013年的行政命令，传统市场不得宰杀活禽，但考量原住民乡较为偏远不受此限制），希望让小农的土鸡产品，也能在卫生、合格的环境下进行屠宰，尝试在不利小农的环境中突围，也让台湾的土鸡饮食文化，找出延续的可能。

在2019大选赌鸡排的奇观发生之前，鸡已经以另一种角色，见证了畜牧产业的演变和台湾的农民运动。从当年的水果、鸡肉，到近几年，猪肉、牛肉成为台美贸易暨投资架构协定（TIFA）谈判焦点，台美农产贸易间的千丝万缕，仍然余波未尽。但对于众多台湾“乡民”而言，历史的难题既然一时半刻难解，不如先吃块鸡排比较实在。

虽然大选已经结束，但眼见部分高雄市民发起的“罢韩（国瑜）”连署已经进入最后阶段，各路人马又开始兴致勃勃地要来“罢/挺韩吃鸡排”。当中有自称韩粉的网友想替韩国瑜壮大声势，前往罢韩的粉丝专页呛声“不是很爱搞罢免？韩国瑜都搞不下台，还想搞掉谁？”誓言“如果能顺利将韩国瑜罢免，将奉送300片鸡排”，让不少人笑称，无论哪一党获胜，台湾政治“最倒楣的都是鸡”。可以预见的未来，在一波又一波的选举与罢免运动之中，鸡排，这隐藏着二十世纪美援历史的经典美食，都将会是台湾民主化路上不可或缺的抢眼配角。

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