两蒋与台湾饮食风景：江浙菜馆和牛肉面的民国式抒情

章诒和在《往事并不如烟》中记述了一段康有为的女儿康同璧教她的女儿罗仪凤烤土司的方法，约是罗仪凤与陈婉莹想用烤箱烤面包，康同璧却建议她们试着用铁丝烤面包，她说：“要是有一天，妳们没有烤箱了，也要会用铁丝烤出一样脆的土司来。这才是妳们真正要学会的，而且现在就要学会。”

这大概是中国1966年文化大革命、反右运动之前的事了，还保有“民国式抒情”的北京自由派知识分子的情怀。罗仪凤在1968年过世，腥风血雨的中国大地烟尘再也沾染不到她，而所谓民国派的知识分子却在台北城里自寻怀想，建立记忆中的故国情怀。

家国之味：传到台湾的江浙菜

所以台湾的学生大概都知道梁实秋最喜欢的是狮子头，在《雅舍谈吃》中说：“狮子头是雅舍食谱中重要的一色。”读过林语堂在《生活的艺术》中写道：“屈指算算生活中真正令人快乐的事物时，一个聪明的人将会发现食是第一样。”更不用说张大千的大风堂“荷叶煮粥”食谱，那道为了宴请张学良夫妇的宴客菜单，想必会在华文圈流传甚久，一段文人雅士的典故，小说家施叔青就在《微醺彩妆》中写了这一段情节。

林语堂在《生活的艺术》中写道：“屈指算算生活中真正令人快乐的事物时，一个聪明的人将会发现食是第一样。”

张学良是谁？那位被蒋中正押着来台湾在新竹山里背英文单字的东北大将军，第一次看到大将军拿着字典从A开始背单字的访谈时，还想他的英文老师是新竹女中的老师吗？台湾的中学生学英文大抵是这样过来的。

蒋介石1950年1月在台湾复行视事中华民国总统，是两百万中国流徙之民来到岛屿的第一件大事。当时的世界，韩战爆发，越战开打，冷战形成，岛屿上各国首领往来频繁，蒋宋美龄的圆山饭店终于在1952年盖成，“蒋总统国宴”华丽现身，江浙菜，上海（沪式）西餐隆重出场，风云流变，引领潮流。

蒋中正与蒋宋美龄的国宴，一般有中西二式，最有名的那一场该是1960年，当时的美国总统艾森豪带着10亿美金来台湾，岛屿美援时代来临。1970年代至1980年代的文青，都以拿着一瓶可口可乐为标准配备，美国总统来台湾停留不到24小时，那一顿晚餐至今被人津津乐道的是一盘“家运昌隆享延年 烟熏鲳鱼”，也是圆山饭店三不五时拿出来唤起大家记忆的沪式头盘，影响所及，台湾人逢年过节拜祖先都要煎一条大白鲳，以示家运昌隆。

款款抒怀，抚今追昔，江浙菜仍旧是主流，虽说与迁徙有关，也是反映当年跟随两蒋来台湾的统治阶层，多半为江浙人。

美援进驻，台湾暂时安稳，蒋介石仍然需要随时宣布主权，宣扬生活安康的方式莫过于饮食起居，江浙菜馆热闹开张，大宴小酌依随当今喜好。台湾1950年代到1960年代出生的作家开始童年忆往之后，免不了《国宴与家宴》（王宣一，时报），款款抒怀，抚今追昔，江浙菜仍旧是主流，虽说与迁徙有关，也是反映当年跟随两蒋来台湾的统治阶层，多半为江浙人。

除了两蒋国宴可以看出江浙菜的痕迹，1952年之后，圆山饭店的菜单才是集江浙菜精细之处，这些菜名与食谱台湾人并不熟悉，偶然透过电视画面看到“总统蒋公”宴请伊朗总统巴勒维、南韩大统领卜正熙、越南总统吴廷琰，更别说把圆山饭店当自家厨房却最爱吃永和豆浆的的新加坡总理李光耀，一生入住圆山饭店24次。随着这些新闻，“绍兴醉鸡”、“叉烧火腿”、“雪菜肉丝”、“白菜狮子头”、“海蔘脍蹄膀”、“枣泥锅饼”，一般人渐渐熟悉，也是台北江浙菜馆推陈出新的来源，尤其是传说中蒋夫人最爱的“红豆松糕”，1975年她赴美到纽约长岛定居之后，每年生日，圆山饭店还会空运庆生。

传承，来自江浙的男人们

家庭膳饮由来以女人主导，但蒋家却不只是一般家庭，士林官邸的家宴与圆山饭店的国宴一向同源，而两位蒋夫人一位可说是美国华裔，一位是白俄罗斯人，久居上海十里洋场，所谓“沪式西餐”几可比拟“和式洋食”，发展出自己的独特味道，“皇家菲力牛排”、“罗宋汤”、“马铃薯龙虾沙拉”，以及圆山饭店闻名遐迩的“巧克力松露蛋糕”，明星咖啡厅的“俄式软糖”。

作家王宣一也在书里说她母亲也会做西餐，上海时代混了俄式和欧式风格的西餐，“其中的沙拉，混合煮熟并且切成丁的马铃薯、白煮蛋、胡萝卜、四季豆、苹果、洋火腿、鸡丁和生的小黄瓜……”，至于黄金炸猪排是到维也纳旅行之后才发现自家的西式炸猪排是维也纳料理，罗宋汤跟敦化北路上的一家西餐厅口味几近相同。

冈山空军基地自四川成都迁徙来台，成都的辣豆瓣酱转化成冈山豆瓣酱，是现在中国观光客到高雄最爱的伴手礼，这个意外，想必不是两蒋能预料得到的。

2015年春天，大概是台湾文化圈最痛苦的一段时光，接连走了几位作家、艺术家，尤其是集作家与美食家一身的王宣一（1955年7月15日～2015年2月15日）与韩良露（1958年11月－2015年3月3日），出版圈正等待他们大显身手，听他们说两千年之后的第二个十年的餐饮潮流，却发现他们早在世纪初就将回忆录写好了，王宣一的《国宴与家宴》细数她来自上海的母亲的江浙菜，韩良露是台湾人说的“芋仔蕃薯”，从江苏南通来台的父亲心心念念的是扬州菜，所以两位美食家穿梭在台北金山南路上的银翼，仁爱路上的上海乡村。以致看多了他们描速自身在东门市场里面梭巡火腿、腊肉，应景食材的典故叙述时，都以为自己曾经在菜市场里跟他们擦身而过。

以及，听过多少来自外省家庭朋友说银翼是他们家厨房，上海隆记菜饭好油好过瘾，两三个星期要去一次，打打牙祭。更别说王宣一当过台北最高级的江浙菜馆亚都饭店天香楼的顾问，前一阵子天香楼还复刻她知名的“红烧牛肉面”。当然，不在大饭店里却隐身在巷弄间的名家餐馆，秀兰小馆无出其右，鸡汤煨豌豆，王宣一提到，虽然价格不亲民，但也没处吃这么多层滋味的细腻了。

台北各大饭店必定进驻江浙菜馆，是餐厅的主流菜系，然而更具各自特色的寻常江浙菜馆，标榜来自江浙的师傅传统口味，才是一般人的怀想之地。

似乎来自江浙的男人善于烹调，我有两位死党从小在银翼餐厅奔跑，吃一碗葱开煨面就满足了，但最怀念的还是江苏人祖父的什锦沙锅、红烧鱼，以及常听父亲叨念自己的爸爸，也就是祖父的上海菜饭，台湾的上海菜饭沿用青江菜，一如直接称青江菜为青菜的上海人，原原本本搬来了台湾。韩良露在《良露家之味》提到：“父亲做的菜，其实也不是多么了不起的，……稍有名的如蒜子黄鱼、鲞烤肉、上海式熏鱼，还有一些是餐馆少见的，他自己家乡的菜，如东台莲藕饼、大白菜烧豆腐、家乡春卷、如意什锦菜，全家福等等。”

迁徙的味道，流入寻常百姓家

至于寻常百姓，我每次在捷运东门站出口，那条名闻遐迩的永康街口张望时，不是饭点却想吃小点，通常会有三种挣扎，是丽水街上江浙小馆的“雪菜肉丝馄饨”，还是信义路上鼎泰丰的“肉丝蛋炒饭”，或者是永康牛肉面馆的“红烧牛肉面”。

根据历史学家兼美食家逯耀东的考据，“红烧牛肉面”是台湾眷村老兵的独特发明。跟着蒋介石来台湾的军人中，最被明星化应该就是空军了，冈山空军基地自四川成都迁徙来台，成都的辣豆瓣酱转化成冈山豆瓣酱，是现在中国观光客到高雄最爱的伴手礼，这个意外，想必不是两蒋能预料得到的。

关于每个人都会的蛋炒饭，最传神还是逯耀东在一篇〈祇剩下蛋炒饭〉说得透彻，“有次在香港与朋友聚会，座上有位刚从美国来的青年朋友，经介绍后，寒暄了几句，我就问：‘府上还吃蛋炒饭吗？’他闻之大惊道：‘你怎么知道？怎么知道的！’这位青年朋友祖上在清朝世代官宦，祖父于清末做过不小的地方官。当年他们府上请厨师，试大师父的手艺，都以蛋炒饭与青椒炒牛肉丝验之，合则用。那青年闻言大笑说：‘我吃了这么多年的蛋炒饭，竟不知还有这个典故。’”

1949年跟着蒋介石大迁徙的两百万人，在台湾各有不同的处境，但是“家乡味”牵引乡愁记忆，追忆怀想的饮食情怀，随人点滴心头，不管是统治阶层，还是无耐流徙的一般士兵军眷。

蛋炒饭，隋炀帝下扬州时带去的“碎金饭”，根据逯耀东在这篇文章里的考据是，“据说碎金饭，饭要颗粒分明，颗颗包有蛋黄，色似炸金，油光闪亮，如碎金闪烁，故名。……杨素嗜食的‘碎金饭’，就是现在大陆扬州‘菜根香’的‘金镶银’，其制法是蛋饭同炒，而以蛋裹饭，手法要快，即在蛋将凝未凝时落饭，猛火兜炒，使蛋凝于颗颗饭粒之上，黄白相映成趣，说来简单，做起来却不容易。蛋炒饭再配其他佐料，就成为广东菜馆的扬州炒饭。广东馆子出售淮扬菜系的扬州炒饭是非常有趣的事。”而两蒋的国宴，必定以“扬州炒饭”作收。

鼎泰丰以小笼包闻名于世，最为老饕称道的却是“肉丝蛋炒饭”，以制油起家的鼎泰丰，酱油堪称一绝，在还没被消费者投诉成为新闻炒作议题时，在店里吃蛋炒饭加酱油要多加50元，但是大家还是愿意加一些。这一家台湾最知名的世界级餐馆，日本观光客的最爱，现在是中国观光客必到之处，在各大百货公司展店以来，台北信义计划区的101大楼店，时时客满。

1949年跟着蒋介石大迁徙的两百万人，在台湾各有不同的处境，但是“家乡味”牵引乡愁记忆，追忆怀想的饮食情怀，随人点滴心头，不管是统治阶层，还是无耐流徙的一般士兵军眷。甚至，深入一般台湾人家里，我家的白菜卤必定加肉丸子，是不是跟扬州狮子头很像。

（注：标题为编辑所拟，原文标题为“两蒋遗留在台湾的三道饮食风景：民国式抒情、江浙菜馆，以及牛肉面”）