记得某天访问蔬果进口商，偶尔在雪房的角落发现一片草原。负责人告诉记者那是各种食用植物的苗，萝卜、紫苏和辣椒：它们看起来像不起眼的小草，密密麻麻地被排在纸箱内，从高处俯视下去不就是个草原。
霎时间记不起它与菜式的关系，负责人示意可摘一片萝卜叶试试，味道意料之外地辛辣，也像被浓缩了的萝卜，再问这些叶的用途。“伴碟装饰，通常都是高级西餐才会用到。”负责人这样回答。对了，不正是法国菜和北欧菜中常出现在肉或海鲜上的小花小草。
“每道菜至少有三款装饰用的花草和果实，大部分食用花草都是全年供应，也有季节性的，如代表春天的三色紫罗兰。” NOBU 寿司师傅荒木一成说。
NOBU 是少数会大量使用食用迷你植物的日式餐厅，也许跟创办人松久信幸受南美秘鲁及阿根廷饮食文化所影响攸关，透过摆盘用的迷你植物与当造食材表现出季节感，概念跟怀石料理其实如出一辙，不过前者把装盘元素融入菜式，而非只是置身事外的装饰物。
“以霜降烧赤鯥刺身为例，上面放有青绿的 baby chives 、鲜黄 baby mustard flower 和粉紫的 perilla ，赤鯥与配菜偏向红色系，感觉有点沉闷，于是把与深红相配的绿黄紫加进去，为了避免底部的赤鯥被表面的配菜盖过，便把它做成圆柱形，俯视看到无数花卉，水平则是鱼与花的层层结合，整道菜顿时变得更立体。”
文章开始提过，这些小草有它的味道，小花也有它的花香，为了视觉效果胡乱加进菜式会否本末倒置，盖过原有的味道？“这得要看你对它们的熟悉程度，某些味道非常温和，入口爽脆，只须考虑口感配搭；有些像萝卜苗般拥有强烈味道，便可能只适合用于腻感较重的食物；还有只得香没味的小花，只要没同时放两种或以上便没冲突。”餐厅一般会常备没味道的 baby chives 和 baby limon ，创作时以它们作基调，配合主食材的特点，加入味道较有个性的小花小草。
迷你植物的成本远比沙律菜高，却特别不耐放，每次厨师只会购买少量，然后挑最新鲜脆绿的才放到食物上，它自然也是菜式的一环。下次对待这类菜式的方法，不是先吃表面的小花小草，也非放到一旁不顾，而是跟碟上所有材料一起吃才是正解。
NOBU
地址：尖沙咀梳士巴利道18号香港洲际酒店2楼
查询：（852）2313 2323
营业时间：12:00-14:30；18:00-23:00
网址：hongkong-ic.intercontinental.com/zh-hant/dining/nobu.php
读者评论 0