吃下花草:你要记住的8种迷你植物

这些迷你植物的作用不仅是摆盘,还可与当造食材表现出季节感,对寿司师傅荒木一成来说,这概念跟怀石料理其实如出一辙,不过前者把装盘元素融入菜式,而非只是置身事外的装饰物。
风物

记得某天访问蔬果进口商,偶尔在雪房的角落发现一片草原。负责人告诉记者那是各种食用植物的苗,萝卜、紫苏和辣椒:它们看起来像不起眼的小草,密密麻麻地被排在纸箱内,从高处俯视下去不就是个草原。

霎时间记不起它与菜式的关系,负责人示意可摘一片萝卜叶试试,味道意料之外地辛辣,也像被浓缩了的萝卜,再问这些叶的用途。“伴碟装饰,通常都是高级西餐才会用到。”负责人这样回答。对了,不正是法国菜和北欧菜中常出现在肉或海鲜上的小花小草。

金枪鱼腩刺身配菊苣沙律、紫苏石榴酱汁($220)部分紫苏切碎作为酱汁,部分则保留原片有装饰之效。摄:王嘉豪/端传媒
金枪鱼腩刺身配菊苣沙律、紫苏石榴酱汁($220)部分紫苏切碎作为酱汁,部分则保留原片有装饰之效。

“每道菜至少有三款装饰用的花草和果实,大部分食用花草都是全年供应,也有季节性的,如代表春天的三色紫罗兰。” NOBU 寿司师傅荒木一成说。

NOBU 是少数会大量使用食用迷你植物的日式餐厅,也许跟创办人松久信幸受南美秘鲁及阿根廷饮食文化所影响攸关,透过摆盘用的迷你植物与当造食材表现出季节感,概念跟怀石料理其实如出一辙,不过前者把装盘元素融入菜式,而非只是置身事外的装饰物。

“以霜降烧赤鯥刺身为例,上面放有青绿的 baby chives 、鲜黄 baby mustard flower 和粉紫的 perilla ,赤鯥与配菜偏向红色系,感觉有点沉闷,于是把与深红相配的绿黄紫加进去,为了避免底部的赤鯥被表面的配菜盖过,便把它做成圆柱形,俯视看到无数花卉,水平则是鱼与花的层层结合,整道菜顿时变得更立体。”

NOBU 甜品师 Priscilla 认为同样爱用花卉作食材与装盘,如玫瑰可取其香混入甜品,味淡的芝麻菜则可作装饰。摄:王嘉豪/端传媒
NOBU 甜品师 Priscilla 认为同样爱用花卉作食材与装盘,如玫瑰可取其香混入甜品,味淡的芝麻菜则可作装饰。
晶茔‧饰彩($148)立于山桃沙冰上的小花小草,感觉多添一份活力,纵使对味道没直接影响,却是提高食欲的最好方法。摄:王嘉豪/端传媒
晶茔‧饰彩($148)立于山桃沙冰上的小花小草,感觉多添一份活力,纵使对味道没直接影响,却是提高食欲的最好方法。

文章开始提过,这些小草有它的味道,小花也有它的花香,为了视觉效果胡乱加进菜式会否本末倒置,盖过原有的味道?“这得要看你对它们的熟悉程度,某些味道非常温和,入口爽脆,只须考虑口感配搭;有些像萝卜苗般拥有强烈味道,便可能只适合用于腻感较重的食物;还有只得香没味的小花,只要没同时放两种或以上便没冲突。”餐厅一般会常备没味道的 baby chives 和 baby limon ,创作时以它们作基调,配合主食材的特点,加入味道较有个性的小花小草。

霜降烧赤鯥鲷刺身配松茸茄子沙律、姜味洋葱酱汁($300)表面的芥菜花、花穗和日本芜菁都是常见的迷你植物,味道较淡,主要是为摆盘而设。摄:王嘉豪/端传媒
霜降烧赤鯥鲷刺身配松茸茄子沙律、姜味洋葱酱汁($300)表面的芥菜花、花穗和日本芜菁都是常见的迷你植物,味道较淡,主要是为摆盘而设。

迷你植物的成本远比沙律菜高,却特别不耐放,每次厨师只会购买少量,然后挑最新鲜脆绿的才放到食物上,它自然也是菜式的一环。下次对待这类菜式的方法,不是先吃表面的小花小草,也非放到一旁不顾,而是跟碟上所有材料一起吃才是正解。

NOBU

地址:尖沙咀梳士巴利道18号香港洲际酒店2楼

查询:(852)2313 2323

营业时间:12:00-14:30;18:00-23:00

网址:hongkong-ic.intercontinental.com/zh-hant/dining/nobu.php

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