经济寒冬,人如轮转——香港连锁餐厅HR招工记

“出面这么多人找工作,如果有好的求职者,不如我们的餐厅换一下血?”
香港连锁餐厅大快活。摄:林振东/端传媒

【编者按】“其实你返工有咩做㗎?”——这个问题,你有问过别人或被人问起吗?

这个来自日常的问题,启发我们开启“返工这回事”这个新栏目。在当代社会,工作主宰我们的生活,既定义个人的身份,亦维系社会的“正常”运转,但在“隔行如隔山”的区隔中,我们并不容易看见彼此——从恒常的工作劳动,到行业内的语言词汇、职场文化、人际关系、性别分工、权力层级以至价值体系。借此栏目,我们希望打破边界,深入聆听多位“打工仔”的行业见闻,不但走进社会各行业的“贴地”日常,亦从职业的视角观照当代社会的切面和现象。

香港约有17000间持牌食肆,21万人从事餐饮活动服务业。这个行业吸纳大量基层劳动力,但近年北上消费潮、食肆倒闭潮显现,以及32000外劳进入行业,行内就业环境急速向下,最新的失业率预计达6.8%。这期文章,我们访问香港大型连锁餐厅招聘经理并整理成自述,看看人如轮转的餐饮业怎样招聘员工,以及经济新常态下人浮于事的景况。

“点解你想返呢份工?”

几年前,当我转到饮食业任招聘经理,我还没意识到这个平常不过的面试问题,其实不适合做餐饮业前线员工面试的开场白。

基层求职者也许从没想过这个问题,气氛突然静默。答案难道不是“因为你们请人,而我又需要工作”吗?

在饮食业这个劳动密集的行业,我在香港其中一家最大的连锁餐饮集团任招聘经理,负责为旗下多个品牌近百家食店招聘全职员工、兼职员工和短期工。朋友常跟我开玩笑,说我像是在做KK园,不是说我去骗人,而是我有3台手机,每日返工就是回复求职者和餐厅经理的海量讯息,同时安排面试和签约。

餐厅门口的招聘电话是我,招聘平台的招聘电话是我,劳工处及社福机构的招聘日电话也是我。

香港连锁餐厅大家乐。摄:林振东/端传媒

每月500人进出的填空题

所以饮食业正确的招聘问题是:“你想返边区?”“你知唔知份工做咩?”“你之前有冇返过?”而基层求职者关心的事项也简单直接:人工、地点、工时和例假。

楼面、侍应、厨房、清洁,这些工作容易入行,合则来不合则去。因为旗下餐厅众多,我们每天都面对大量的人员流失和填补,尤其是兼职员工。这个量有多大?500人走,500人进是等闲之事。有时候我们的月终报告是正数,有时是负数,人如轮转,循环反复。

很简单,若工作不好做,跟同事、经理相处不好,或者你时薪70港元,对面舖的竞争对手时薪73元,那员工就东家不打打西家。对我们来说,我们是长期招人,新开门店一定要请人,一家中型餐厅店每个月几乎都有人员流失。到特别季节甚至节日,例如中秋节和农历新年,我们也要招聘过百节日兼职散工。

我的工作就是填空题和配对题。在3台手机中,一边是海量求职者问我,“揾工,请人?”“你地系咪请人?”;一边是餐厅经理在群组说,“XX分店要人,生意升紧。”“救命,XX要人,什么人都要!”“XX不够人,可唔可以入两个人比我?”

“不够人”就请人?其实也不一定。我们是大公司,每家店都有标准的人员配置人数,但也有成本控制的指标,每个店舖经理心中都有盘数。他们既要追赶生意额,同时也有控制员工成本(如20%)。有时候就算店舖做到踢晒脚(手忙脚乱),但计不到数,只能大家辛苦一点。

香港连锁餐厅Can.teen。摄:林振东/端传媒

而“不够人”的相反,就是“不够生意cut人”。还记得疫情期间无堂食,以及2023年日本排放核废水,生意不太理想,第一时间就减走兼职店员。“即系用完就不用我们?用完即弃?”那时候,有很多兼职员工打电话过来表达不满,他们找不到其他联络方法,就找最初接触的招聘热线投诉。

“不好意思,你也看到生意不好,全职都要补钟早走(即提早下班补偿此前加班的钟数)。”我们也没有办法。

根据合约,兼职员工工作1个月内是可以即日通知离职,做满1个月的员工则是一星期通知期,但实际上店长不编更给你,就等同拜拜了。

亲力亲为招人

高流动是饮食业常态,于是就衍生出专门的招聘中介和平台,也有Facebook和WhatsApp的饮食业群组,上面活跃著不少“蛇头”(中介)和潜在求职者,但我们的公司坚持亲力亲为招人。

我对中介是很有偏见的。是的,他们很快交到人,口头说“没问题,我死都死给你”,但不会筛选人,有人报更就推给我们。那些人可以很参差,就算再换也未必适合。另一方面,我也觉得:凡事都交给中介,那我这个招聘经理的价值何在呢?

所以我是逐个逐个跟求职者沟通,每天打十数个电话,回复数百条信息是常有的事。这些信息还不只是文字讯息,很多基层工作者不习惯或不擅长文字表达,就发语音信息。

香港连锁餐厅一粥面。摄:林振东/端传媒

搞笑的是,可能我做得太驾轻就熟,像机械人一样,很多求职者以为我是AI聊天机械人,甚至直接打“我要真人客服”。然后我就回复,“Hello,我咪真人沟通紧啰。”

其实不少人说话没什么礼貌,也没头没尾,所以沟通需要花一些精力,但就算最后约实面试,求职者也容易变卦no show,尤其当工作地点离求职者家太远。而做饮食业的,很多求职者白天要上班,晚上才有时间回信息,我也常常需要在工作日晚上甚至周末回复,登记他们的资料。有次凌晨两点钟我睡不著,便打开电话答求职者信息,对方也很疯狂,三点钟回复我。

求职者如此之多,其实我也不需要逐个通话沟通。但我始终认为,HR是人的工作,有时间我都想多打一个电话,增加彼此的认识,清楚知道双方的期望和要求。我不想请错人,或者对方工作半天就走人。

就好像最近招聘中秋节短期工。表面看来,这份工只是客人交月饼券,我们给月饼,货银两讫,有谁不会?于是,很多学生、家庭主妇、长者都纷纷填表求职。但其实这是一份体力活,我希望求职者要有心理准备:你落到舖,舖头真的会用尽你。

香港连锁餐厅美心MX。摄:林振东/端传媒

月饼是不会自动出现在门店。它们从厂房送过来,店舖的兼职员工就搬货拆箱,把10多种口味的月饼分门别类,摆好阵势。由于换领月饼的期限只有10多天,因此兼职员工要在十天八天内,重重复复站七八小时,疯狂拆箱摆货,并服务排队的客人。

服务客人,即是要应对各种好气又好笑的问题:“为什么今年的月饼看起来不够焦?”“为什么你们要收我胶袋钱?明明其他牌子都不用收!”“我前几天换了一盒双黄白莲蓉,但我记得月饼券是写流心奶黄,可不可以再换?”

客人与职员有好气又好笑的故事,我和求职者同样如此。有一次,我问求职者想在哪一区上班,对方说,“你讲咗边啲地区请人先,我再拣。”于是我就一口气说了40多个地区,最后还补了一句“ 唔好意思真系好多,希望你听得切。”岂料对方单句回答,“我净系会拣元朗。”

那为什么不早说?当然我还是平静地回答,“冇问题,你可以在WhatsApp登记简单资料。”

又有一次,我打电话问求职者有没做过相关工作,对方说做过3年。我再追问现在在做什么,对方答我,“我宜家喺屋企睇紧电视,阵间煮饭。”

其实我不想知,只按捺住笑意说,“唔好意思我问得不好,我想问你宜家有冇返紧工?”

香港连锁餐厅大家乐。摄:林振东/端传媒

弱势的人更加弱势

如果说饮食业前线的常态是容易入行,快来快去,那么随著近年来香港经济寒冬,加上北上消费潮、食肆倒闭潮、外劳涌港,我在招聘时也看到一些新常态。

大概是外面风大雨大,我们的全职员工相较以往稳定了很多。这个是很难得的,能确保餐厅产品和服务的质量。但一有空缺,无论是全职还是兼职,都能明显感受到求职者的数量众多。

比如常说洗碗工难请人,但最近我们有2个空缺,却有三四十人人应聘,她们全部都有洗碗经验。我们作为HR也很难做,根本面试不了那么多人,也不知道怎么选择。后来,我们是请到人,但她做了几天就不做了——因为新店开张,“新尿坑三日香”太多客人,洗碗姐姐洗碗洗到崩溃。最后,我们继续不断请人,到生意回复到正常水平,才发现原来不需要请2个全职,只需1个全职,2个兼职去顶更。

在餐厅的其他空缺,我看到有些求职者本来是做零售业或饮食业,原来的商铺或餐厅倒闭结业,就饭碗不保想过来做,认为我们是大公司会更稳定。有些求职者本来是做地盘,但因为没工开就想转投餐饮,对此我们有所保留:地盘人工更高,那有工开的时候你岂不是马上就走?当然,外劳对本地建造业工人影响很大,再加上基建减少,所以都要真转行。

以前请人,我们说“经验不拘”、“乜人都要”,但如今求职市场上是供过于求,有很多经验丰富的求职者,所以管理层也说得很坦白,“出面这么多人找工作,如果有好的求职者,不如我们的餐厅也换一下血?”他们说,“商业世界就是这么现实,不够人时什么人都请,现在环境不同了,我们公司还顶得住,轮到我们有主动权。”

及至分店经理,他们对求职者也更有要求,希望员工不但年轻,还有经验。有经理私下对我说,“我们的店快变成老人院了,不要再给60岁以上的老友记啦。”有经理甚至像大陆职场一样,明言“45岁以上不再考虑了。”他们这么告诉我,我就不会继续再给这一类的求职者,避免浪费时间做无用功。

当然,招聘广告上我们是绝口不提年龄,但背后是我们越来越有偏好和选择权。而有偏好也是很正常吧,尤其现在是雇主主导。

但说起来政府也很奇怪,一方面推银色经济,鼓励长者留任职场,另一方面又力推“外劳”,最终只会有越来越多的香港中高龄人士没有就业机会,尤其一群中年被退休、被裁走的写字楼打工仔。今年我就看到很多这类的求职者,他们只可以转行做体力劳动。

香港连锁餐厅美心MX。摄:林振东/端传媒

在最近的一段时间,我也见到更多弱势的求职者,尤其是精神受障人士。我猜想,他们可能本来有份工作,但是经济变差裁员,他们就可能成为第一批失业者。又或者是,餐厅根本想输入外劳,换走更加弱势的雇员。

另外,有一批求职者也是我以往少见的,他们是没太多本地生活经验的香港永久性居民。我本来的社交圈子没有这个群体,一开始还不太懂处理,后来沟通多了,才知道有一群年轻人是在香港出生,但长期在大陆读书和生活,广东话不是太流利。除此,居于内地的香港妈妈也多了来港找工作,她们也是不太懂广东话,可能老公在香港,平常是两边走。听他们说,内地工作难找,反正都是做餐饮,不如回香港做,人工还高一点。

他们当中有些人是住在内地,所以喜欢选沙田区、北区、元朗区工作。有些餐厅经理未必能够请他们,因为他们要追尾班车过关回家,或者要将就他们赶尾班车,所以不能留下来帮忙收舖。

总之,我看到很多人热切需要一份人工不高的前线工作,而他们都很可能失望。在我的角度,我只能交代清楚:“我们已把你的资料交给负责人,但今年有很多求职者,如果一个星期内没有联络你,那就是不适合了。”

姑娘叫我来而已

作为大型餐饮品牌的HR,我除了在招聘广告招人,也经常出没在劳工处和非牟利社福机构的招聘会,通过他们的平台招工。

我在劳工处见到的求职者,不少都比较弱势和边缘。有些人拖著很多行李,看起来像是露宿者。有一个阿叔我印象深刻,我们几个同事前后见过三次,他说自己住公屋,没有钱养家和小孩。这些时刻,其实我觉得求职者去错了地方,他们应该是去社会福利处,而不是劳工处。

香港连锁餐厅大快活。摄:林振东/端传媒

坦白说,很多人多年没工作,加上他们的衣著,我们真的未必会请。当然,我们还是会很有礼貌,循例问问题,完成整个过程。

在劳工处,大家还算是真心来见工找工作,但在某些社福机构的某些招聘活动,则有很多人只是来见工,而不是真的找工作。一开始参加这种招聘会,我还认真对待,以为活动能帮人,后来才知道是一场戏而已。

有一天的招聘会,有位街坊很快坐下来填完表格递给我,我们就如常见工。我问他,现在有没有在工作,他说没有工作十多年了。然后我问他,为什么想来见工,他的答案令我震惊:“冇呀, 姑娘(社工)叫我来,我咪来。”

什么?“姑娘叫你来你就来,那没有人叫你,你还来吗?”我问。

“当然不来。先旨声明,我一个星期最多翻一天半天,我是不需要上班太多。”他答我。

然后我就知道,其实他并不想上班,就没再问太多细节。

后来又有一次,一位全身纹身的叔叔过来见工,一见面就跟我说:“我坐过监。”

我说没问题,我们会请更生人士。“但我不会做你的工作。”他说,“是姑娘叫我见而已,摆明都唔啱。我要资助是因为我需要资助,你逼我出来工作干嘛?”

我不知道怎样形容这种感觉。社福机构的本意是协助受助者自力更生、重返职场,可最后变成这样,好像没有真的帮到什么,我只觉得无奈。

香港连锁餐厅大家乐。摄:林振东/端传媒

每个人都可以被取代

在饮食业做人力资源,我最能感受到:这里每个人都可以被取代。

在前线,每天都有员工出出入入;在写字楼,也不时有人被裁,或者这些都是大公司恒常做法。近年经济不太稳定,控制成本措施势在必行,每个人感觉都像处身俄罗斯轮盘,随时都可以被裁,很真实也很容易理解。

作为一名工作多年的 HR,假如裁员真的降临到自己身上,不知道会有什么感受呢?但我也是明白事理的人,早已内化人力资源的那一套,只要公司跟足程序赔足钱,就没问题——公司说到底不是讲心的地方,尤其是现今的大公司。

从来就没有人说过,上班就一定会持续升职加人工。看看我日常接触的那些前线基层求职者,他们做了十多年餐厅经理,不停换工作,人工有时是1.8万,有时升到2.2万,但又会跌到1.9万。

只是在现在的就业环境上,假若我找不到写字楼工作,说不定我也像平日接触的失业中年求职者一样,先找一份饮食业的前线工作做做。

但身为饮食业HR的我,也会拒绝饮食业新手的我:“今年有很多求职者,如果一个星期内没有联络你,那就是不适合了。”——我认为,打工仔也要做个明白事理的人。

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