2016年8月初，庄宏彰从炎热的台北出发，搭乘逾三小时的飞机后，来到中国西南地区最发达的城市之一成都，参加在这里举办的上海国际酒店用品博览会。这位在2010年夺得华人首位意式咖啡国际赛双冠军的咖啡师，此行的主要任务，是向前来参展的人们介绍自己花了半年时间研发的意式咖啡配方豆，这也是曾任台湾餐饮集团王品副董事长的王国雄，于2015年5月离开王品后，创立的社会企业“Come True Coffee”试水中国西南部市场的重要尝试。
中国的精品咖啡市场，真的不一样了。就像庄宏彰在会场遇见的咖啡师胡颖，她在2016年的世界咖啡大师赛（WBC）中，拿下第12名，是历年来中国咖啡师取得的最好成绩。因此庄宏彰的冠军头衔及曾参与咖啡连锁品牌的创业经验，在咖啡市场正蓬勃发展的中国特别受到青睐。他收到一些工作邀请，但最终决定加入王国雄新创的咖啡电商计划，希望以虚拟通路打开整个亚洲市场，而中国是其第一站。这来自他对咖啡业长期的观察：“台湾的咖啡市场已经供大于求，现在台湾兜售咖啡的地方，光便利商店就超过一万家，独立小咖啡馆也超过5000间店。供大于求的时候，有实力的咖啡馆，可以活下来，但要活得好，就得放大格局。我们的目标是亚洲，但为什么先去中国？因为我们在那里最被需要。”
精品咖啡，台湾走得前面
1974年，美国Knutsen Coffee创办人Erna Knutsen提出精品咖啡是“于特定气候下种植，有独特风味的咖啡豆”，1982年，美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）创立，这股浪潮逐渐从美国席卷开来，即使在茶文化主导的中港台，也落地开花。
台湾是这一浪潮的先行者，早在日治时期，日本便开始在古坑、高雄、屏东、台东等区域积极引种培育咖啡栽种，1930年代全台咖啡馆已达400家；而二次世界大战之后，美国咖啡文化也开始进入台湾，90年代开始出现许多连锁咖啡店，其中又以1988年进军台湾的星巴克最具代表性，同时间，个性独立咖啡馆也如雨后春笋般出现。2004年便利商店开始贩售咖啡，更让咖啡普遍走入台湾人的日常生活，逐渐发展出多元而深厚的咖啡文化。
GABEE.创办人林东源在大学期间，便时常与朋友走访咖啡馆，因为喜欢咖啡馆里人们自在互动的氛围，他在1997年退伍后便踏入咖啡产业，一待就是20年。林东源回忆刚入行时，当时网路并不发达，咖啡相关资讯取得不易，但是许多咖啡人自发性地进行许多咖啡技术创新实验，并频繁互动交流，他认为这种充满热情的凝聚力，让台湾开始形成一股独特的“咖啡职人精神”，开一间具有个人风格的独立咖啡馆，也逐渐成为许多台湾年轻人的梦想。
随着全球咖啡人最高荣誉WBC于2000年开办，台湾精品咖啡的发展也开始与国际接轨。2004年，林东源成为第一届台湾咖啡大师比赛冠军，并在2007年代表台湾参加 WBC，大量的媒体曝光让林东源成为亚洲知名度最高的咖啡人之一，来自香港、马来西亚、新加坡、泰国、越南等地的教学、评审、演讲邀约接踵而来，林东源自2005年开始向亚洲国家输出台湾咖啡文化及咖啡馆经营哲学，并带动亚洲咖啡人之间的串联交流。
“我认为华人并没有落后于世界精品咖啡的脚步，从现实面来说，市场会决定产业的导向，现在亚洲的咖啡产业愈来愈蓬勃，尤其是中国市场的商机非常巨大，虽然过去全球咖啡产业的发展大多由欧美主导，但是随着亚洲的影响力愈来愈大，也形成一种良性的平衡。”林东源充满信心地说。
在甫落幕的2016年WBC赛中，首度出现中港台三地选手一同进入12强的盛况，当台湾咖啡人吴则霖最终高举起冠军奖杯，无疑宣告了世界咖啡版图正式展开新的一章。
中国，甜美的危险市场？
2006年，台湾资深咖啡人韩怀宗曾在云南广播电视台的刊物《咖啡时光》中撰文写到，当他第一次前往中国时，发现“要喝一杯凸显地域之味的浅中焙精品咖啡，难如登天……直觉中国精品咖啡的演进，至少落后台湾30载。”不过根据国际咖啡组识（International Coffee Organization）2015年的数据显示，中国目前的人均咖啡消费量为83克，虽然比起美国（人均4.4公斤），欧盟（人均4.9公斤）甚至台湾（人均1.3公斤）来说，中国人均消费量低，但咖啡总消费量却排名世界第17，而其过去十年的咖啡消费量平均每年成长16％，比起年增长为2至3％的欧美而言，可谓潜力巨大。
早在2005年开始，林东源便开始到上海表演授课， 当时许多中国咖啡人对于台湾咖啡文化怀抱着憧憬，由于地缘与文化的亲近性，一些台湾资深咖啡人开始受邀到中国开店、教学、担任顾问。咖啡豆原物料供应、与外地的咖啡人进行频繁交流、帮助新晋的咖啡馆做教育培训、菜单设计甚至品牌包装……这是林东源的Gabee.、庄宏彰所在的Come True Coffee在中国做的事情，也是精品咖啡发展最成熟的台湾为华人地区咖啡文化的发展做出的贡献。
以林东源为例，光是在上海就担任了十家咖啡馆的咖啡饮品顾问，其中一个客户，便是中国游戏巨头网易所创立的跨界连锁咖啡品牌“易间”。根据林东源观察，随着网路时代的资讯发达、全球咖啡教育体系与证照培训机构大量出现、市场存在大量流动资金等因素交会，中国咖啡产业进入快速成长阶段，许多中国咖啡馆持续快速展店，“有些品牌才成立两年，就已经设置十家分店，甚至还开到新加坡，这种规模是台湾咖啡人难以想像的。”
虽然中国市场潜力惊人，但是目前中国的咖啡产业与文化仍在快速变动的战国时代，在诱人的商机之外，风险也同样巨大。台湾最大的精品生豆进口商联杰咖啡目前在中国的精品生豆出口量快速成长，预计未来两年将占公司总营额一半，但是创办人黄崇杰却表示，“中国市场将是我最大的机会，也是最大的风险。”
黄崇杰认为，中国咖啡产业目前出现过度投资的现象，许多咖啡馆透过结合当下最流行的O2O电子商务吸引投资人的兴趣，但是在最重要的本质，即精品咖啡文化的积累与推广上，却尚未真正成熟。
“太多人对这一行有不切实际的误解和幻想，直到投入资金后才发现要做这么多事，花这么多钱，获利却这么慢。”林东源看过许多台湾咖啡人被邀请参与到中国担任咖啡品牌创立顾问，却因为无法接受过度量化的指标与商业拓展速度而离开的例子，中国尚在寻找连锁复制与坚持品质的精品咖啡精神之间的折衷点。
台湾咖啡人吴则霖在获得今年WBC冠军之后，接到许多来自中国的教学及演讲邀约，但是他却直言自己兴趣不大。“很多人觉得我很笨，早该去中国赚钱，但是台湾的咖啡还在持续进步，好不容易有点成绩，我觉得台湾应该把握住自己的核心技术。”吴则霖听过许多到中国开课教学的台湾咖啡人的经验，一个花了好几年才磨练出来的技巧，在中国只要几堂课的时间，便被完整复制学走，“当人家学会了，就不再需要你了。”
“很多人都在问，中国咖啡会在近几年超越台湾吗？”2013年拿下北欧杯咖啡烘焙赛冠军的台湾咖啡人陈志煌乐观地认为，中国市场的混乱现象在三至五年内将获得改善，但是巨大的人才缺口仍是中国咖啡产业最大的困境。
一店一世界，难以复制的咖啡馆体验
相较于台湾，香港精品咖啡发展的时间较晚，但是近几年成长速度令人惊艳。2016年6月底，香港资深咖啡人黄剑斐（Felix Wong）与深圳知名的精品咖啡品牌Gee Coffee合作，在深圳观澜湖艺工场开设Gee Coffee观澜店，开幕嘉宾邀请的就是林东源。问起 Felix是否打算以这次合作为进入中国市场的出发点，他却笑笑摆手，称这次合作主要是地理位置、资金、合作伙伴等多方面条件合适的情况下，顺水推舟的结果，“我不是有太大野心的人，开咖啡馆除了硬件，关键在于人的培训。现在店在深圳，我还能常常去照看，再远一点，恐怕就难以顾及了！”
十几年前，Felix 在澳洲一家咖啡馆里打工时培养了对咖啡的热爱。2011年回港后，他在时代广场对面一间狭长的铺面里，开了自己的咖啡馆，希望为香港带来他在澳洲体验过的悠闲惬意的咖啡时光，这就是香港精品咖啡馆的先锋“Cafe Corridor”。2004年，Cafe Corridor因不敌租金上涨，关门谢客，直到2008年金融风暴后，Felix重租原址，才再度开张。同时，Felix 也开创咖啡豆烘培品牌“咖啡会馆”，为本地不少咖啡馆供货之余，也开设同名咖啡馆，2015年又在观塘一栋名为TusPark的活化工厦开设咖啡馆Cafe Essenza。
香港租金贵且人力成本高，Felix要这样“精打细算”，才能维系生存，可虽然业务拓展，在他心里，因应特殊的店铺空间而得名的“Cafe Corridor”，就只此一家，难以复制。Felix笑说，现在精品咖啡业发展愈来愈成熟，咖啡师对技术的追求、咖啡馆装潢愈发讲究，可一间好的咖啡店或者一次动人的咖啡体验，光靠“样板”并不足以完成。他现在仍然喜欢去店里待着，观察进来的客人，问自己，这位客人这时候想喝点什么，想要点什么？
随即，Felix向我展现香港今年新开的Redback咖啡馆主人、澳洲冠军咖啡师Scottie Callaghan发布在脸书上一张照片，厚实的玻璃杯里盛装着香浓的拿铁。“这让我想起我在澳洲热爱的有关咖啡的一切，”Felix说，“道地的咖啡，悠闲的氛围，相熟的人们一起打发一段时光，咖啡馆是日常不可或缺的一部分。”
可要让咖啡成为日常品，除了文化培养之外，定价是重要因素。在香港，一杯精品咖啡的均价可以在35至42港币，几乎是澳洲咖啡价钱的一倍。Redback为了推广咖啡文化，采取租用闲置的白天酒吧的做法，大大降低租金成本，让客人只花20至25港币就能喝到一杯品质上乘的咖啡。但在租金及人工成本昂贵的香港，这种做法几乎难以复制，香港精品咖啡气氛要成熟深化，还有不短的一段路要走。
期待比喝到一杯好咖啡更多
而在中国咖啡业界资深人士李陶看来，中国精品咖啡氛围的成熟也出现和香港类似的问题。李陶于2004年创办“咖啡沙龙”，这个网络BBS其后发展为中国最大的咖啡爱好者交流平台，李陶自己也长期进行咖啡产品销售及咖啡师培训工作。据他介绍，目前中国一杯精品咖啡的定价几乎与香港等同，而对于人均收入较低的中国人来说，且不说是否有相同的文化，光是从经济角度而言，像澳洲人一样一日消耗三至五杯咖啡，也大多属于可望而不可及。他表示：“中国咖啡馆目前的水准在硬件方面都表现不错，但在服务、从业人员质素、产品后续稳定性等软件方面仍然极不成熟。中国咖啡产业虽然从五年前进入高速发展阶段，但对于普通人而言，去咖啡馆，更多还是追求一种消闲氛围，是一种休闲方式，为了一杯好咖啡而去咖啡馆的人并不多，和台湾这样较为成熟的咖啡市场相比，差距起码有十年八年。”
不同于台湾咖啡人对中国市场抱持的热切与期待，香港咖啡人对于前往中国发展的态度较为暧昧，像Felix这样对于中国市场抱持观望保守态度的咖啡人占了多数。其中一个原因在于香港精品咖啡虽然在近几年发展快速，但毕竟本土集体发展至今只有三至四年的光景，目前仍属于优先发展本地市场的阶段。
另一方面，香港本身的商业基础比台湾成熟许多，即使咖啡馆的营运成本极高，但是在险峻的生存压力之下，也让香港咖啡人不只擅长冲出一杯好咖啡，在商业上的策略与思考也更加深入。林东源曾感叹，许多台湾咖啡人将商业与罪恶划上等号，在商业上缺乏更有前景的创新发展，当台湾的咖啡产业难以创造出更丰厚的利润，意味着咖啡从业人员难以获得应有的回馈，在现实的考量之下，许多台湾咖啡人因而选择前进更大的市场，希望创造更大的价值。
但是不论香港与台湾咖啡人对于前进中国市场抱持着什么样的态度与需求，有一点却是共通一致的：这些咖啡人都在思考，如何让自己想做的事情得以延续下去，进而带动社会大众对于精品咖啡的了解与喜爱？如何让更多人知道，咖啡可以是一个价值的行业，咖啡师是一个值得被尊重的专业？
当星巴克也开始卖精品咖啡，平价连锁咖啡品牌与超商咖啡也不断提升咖啡品质，但是像Cafe Corridor、GABEE.这类个性精品咖啡馆与消费者之间的互动与黏着度，仍是讲求量化指标的连锁店无法做到的事，当人们走进一家咖啡馆，所期待得到的永远比单纯饮用一杯好咖啡更多。
说真的，咖啡在大陆不怎么流行，大家骨子里还是喜欢喝茶。