编者的话
十里长街市井连。了解一地风貌，最直接的一种方法是去当地的市集。人情世故、动植物产、空间偏好、色彩和味道⋯⋯集中于此，共同阐释这处“地方”。了解香港也是一样，这里的街市，既是市民赖以生活的必需场所，又因依然维持个体摊贩的经营方式，比大集团统一买卖、聘请佣工的整体经营方式，更能反应香港日常之“传统”。
香港街市极多，年代不一。由最传统天然形成的市集，到室内街市，再到多层建筑，乃至市政大楼里的街市，和位于屋邨的房委会街市⋯⋯多种市集本各有其长，满足不同社区之需。至近年私营机构“领展”发起改造屋邨街市，将其翻新美化，却令租金上涨，赶走小商户，单向改换居民生活环境，而领展在治安管理上的粗暴手法亦饱受传媒和市民强烈质疑。此外，香港街市一直面临的问题，还有政府管理不善，香港市区拥挤，但空置街市和因管理不善而致人流稀疏的街市，却并不罕见。
街市的种种制度变迁和现存争议，也都从侧面反应了香港的城市变迁和现存问题。这些，就存在于市井一朝一夕，存在于绝大多数香港人一饭一菜当中。我们邀来社会学学者邹崇铭、荷兰建筑师何尚衡（Alfred Ho），一起走一趟街市，在实地实景中讲讲“香港的街市”这个题目。两人的长期研究课题中都包有“街市”，也有参与行动及撰文，但在生活中，邹崇铭是全港不同大小街市的常客，深知某一种香料可以在哪买到；Alfred的经验则更多是在荷兰读书时逛过的露天市集，平日不多同家人一起来街市购物。二人拥有不同的经验、相异的视野和理论背景，面临的却是同一个香港问题。
听说这次“行走”，他们选择了油麻地街市。这里的特别在于三种买卖场所“聚首”：即有一座三层的室内街市大厦，也有新填地街传统露天市集，路边还附带一座不大的“佳宝”超市。三种形态一处，却见得生活方式、饮食文化、管制手法的变迁。
邹＝邹崇铭
Ho＝何尚衡
Part 1 走进街市：不再有鸡啼
正是下午两点的太阳，我们在甘肃街20号的油麻地街市门口见面。那是一座被漆成粉红色、但并不显得如何浪漫的建筑，三层高，下边两层是街市，楼顶据说是原食环署职员的宿舍。一些买菜的老人、南亚裔人和女性，出出入入。走进去，和许多室内街市一样，连排的鲜鱼档、菜档、水果档⋯⋯流连购物的人没有想像中多，甚至可以说是“稀疏”，鲜橙的楼梯搭配鲜蓝的扶手，虽然油漆剥落，但也让人想见曾经这满富干劲的配色还鲜亮的时候。话说这里是1957年落成的， 一档菜主播放的旧日粤曲，也加强了这种气氛。粤曲咿咿呀呀⋯⋯邹崇铭说他为了煮饭常常需要来街市，他走过全香港的街市 。今天他想买花椒八角，“但我知道其实这边找不到”。（记者）
邹：香港的街市一直是分为房委和食环分别管领的，油麻地街市属食环署，公屋街市是房委管领，房委后来又变成现在的房委和领展。所以领展的街市是原来属于房委的，大都在公共屋邨。
我们今天来到的油麻地街市比后来的市政大厦街市旧些，比较有特色，还可以找到一些历史性的东西。全香港有70多个街市，旧区多，新发展区比较少。新屋邨里是领汇（领展的前身）的街市。现在翻新后的领展街市，都是一档一档的，虽然每档名字不同，但你仔细看，街市外面有牌写“聘请售货员”，所以其实那些档都是给领展打工的，只是扮作传统街市里独门独户的商贩。
这个油麻地街市并不旺，很多铺位是空的，只被人租做货仓。我挑选这里是因为可以反映大部份街市衰落的原因。首先是1997年禽流感袭港，政府杀鸡，回收很多贩卖活鸡的牌照，许多鸡贩要转行，许多当时的鸡档现在都是空置的。这个情况很普遍，在香港许多街市都有。第二是因为这里外面的新填地街本身就是很旺的露天市集，等下我们去看看。外面很旺，里面就没人逛了，是户外这条街顶死了室内的街市。
80年代，超级市场开始在香港普及，超市的货路和街市有很多重叠，所以超市兴起后，抢了街市很多生意。
Ho：关于街市的衰落，也可以从消费文化、饮食文化的转变来看。80年代，超级市场开始在香港普及，超市的货路和街市有很多重叠，所以超市兴起后，抢了街市很多生意。其实，超市和街市最大区别，在于食物背后的生产、供应和销售网络 。90年代以前，人们还习惯去街市买食物，因为生活习惯还没那么西化，中餐又讲究使用新鲜食材 。但随着香港人饮食习惯改变，渐渐接受了西方饮食后，可能觉得“新鲜”不是必须的。所以后来禽流感爆发时，新闻也讨论过，是不是要在禽流感和新鲜食材之间作一个取舍，以至现在很多地方都没有活鸡卖了。而这其实是使用西方管理思路来管理中国传统饮食文化。
至于露天街市、室内街市和超市三者的不同，首先是后两者偏向于“定点购物”，更具功能性，你是要买东西才特意走进去的。而露天街市在街上，不买东西你也会经过。住在这个社区，做不同事情都会经过那里。 其次是个人需求、习惯不同。空间上，平时来讲室内还是露天分别不大，但若天很热或下雨，室内就比室外好了。香港多雨，这也是这里盛行商场和其他室内消费场所的原因。
邹：其实人流少，也是政府管理的问题。比如关于人流，如果街市楼上有游泳池、体育馆、图书馆，就可以汇集不同需要的人流，带旺街市。比如为什么街市里不能有滑梯给儿童玩乐？
Ho：上环的必列者士街市活化为新闻博览馆前，旁边也有一个室内儿童游乐场。活化后到现在还有人使用。
邹：所以街市的问题就是它的功能单一，太有指向性。比如大埔街市也是多层建筑，而我只常去熟食中心那层——虽然有40多年历史的大埔街市在我看来，已经是全香港最好的一间。
而这其实是使用西方管理思路来管理中国传统饮食文化。
Ho：与此相对，传统市集就混合了多种功能，它本身就是附近居民生活的一部分。想要避免功能单一，就要考虑体育馆、图书馆和街市是不是可以混合，然后再同社区混合——就像在油麻地街市之后，70年代末出现的街市大厦，是以街市为主的混合用途多层建筑物；80年代出现市政大厦；千禧年就有了综合大楼。而油麻地街市这种类型，就叫“公众街市”。
邹：“街市”这个名称已经叫了很久，起码一百年了。
Ho：“墟”这个字我估计再早些，在香港，“墟”用于市集，比“市场”应该更早，比如今天还有的大埔墟、联和墟等。
邹：那些其实是 Market Town，就是农产品集散地。
Ho：其实“街市”这名字，是由“街”和“市”组成的。街是线型的，而 “街市大厦”是一幢大厦，一个点，一个 entity，和“街”的观念是不同的。街市是从“街的市集”开始演变过来，“街市大厦”只是取用了那名称。
邹：而墟就和街就没关系。墟就是墟⋯⋯
Part 2 街市楼上：安装了冷气，却可能没人来了
在水果和蔬菜间绕几绕，隔窗看到整座建筑的“中庭”，那里堆满临时摆放的货物，也有垃圾。Alfred 说：“你看，这里也和中环街市一样，在建筑物的中央有一个中庭，它的作用是通风和采光。但现在堆放了货物。”邹崇铭接着回忆他读过的一个政府报告，关于如何重新开放和使用街市大楼里的中庭。对着中庭的窗口有风徐来，提示你这座1957年的建筑在当年并没有安装空调，而现在还是保持原貌。
沿鲜橙色楼梯上到楼上，场景却与楼下倏然有别。摊档和人流全都不见了，一家家摊档落闸锁门——看得出来，有不少已经空置了许久。偶尔有一家在做冰鲜鸡的准备工作，把冰冻的鸡逐个拿到一只大铁盆里漂水，水流是顺时针的，水面上漂着二三四只无头无毛无内脏的鸡尸， 显得有序。其余，就是一位阿伯坐在没有插电的雪糕柜前打瞌睡。一个南亚裔男孩从楼梯上来，看看我们，转身走入一处南亚裔食材店铺，和里面的人攀谈起来。那是这一层唯一有“人烟”的地方。
楼上到楼下，本应清晰看到两层售卖货品的分野，无论是分成干货湿货，还是分开鸡和鱼。今日这样的分野在变迁中自然早已失效，但仔细看这座大楼的入口，还保留着昔日图画：色彩和画法都很有旧日风格，像空置了的幼稚园的墙壁，只有昔日的鲜艳和欢快在这里，慢慢陈旧。水果、米、鱼、鸡⋯⋯它清晰地指示了当时上下两层的空间布局。（记者）
邹：以前这里楼上都是卖鸡的，现在只剩我们可以看到的这一家。没活鸡卖，人们也不需要来这买冰鲜鸡，所以就这样很少人了。并且这里有个特别的地方，就是没电梯，一定要走楼梯。
Ho：没有电梯，老人家一般就只能在地面那层走。况且他们在附近露天街市已经可以买到东西，如果摊档开在楼上，实在不方便。
早期街市没电梯没冷气。而70年代之后落成的街市就更现代化了。若旧街市翻新，安装了冷气，物价就可能比户外市集的贵，居民就未必来室内买东西了。
邹：这座楼只有两条楼梯，这一条可上到顶层。以前中环街市楼顶是食环署宿舍，现在该都废弃了，有的可能转作办公室。这座油麻地街市的楼顶原本也应该是宿舍，现在空置，有人曾建议在上面开餐厅。但这种旧式街市没电梯，一路步行上楼就让很多人不想去了。也有人在倡议请求食环署把最高一层开放做其他社区活动。
Ho：这种早期街市没电梯没冷气。而70年代之后落成的街市就更现代化了，会有冷气。不过虽然环境舒适些，但租户要付冷气费，就可能因此上调物价 。若旧街市翻新，安装了冷气，物价就可能比户外市集的贵，居民就未必来室内买东西了。而外面已有许多摊档，周围已有露天市集。所以另一个可能是这个油麻地街市可否作其他非街市的用途。
邹：我认为应该有“参与式”社区规划。不同的社区也不一样，需要让社区里的人共同参与进来，讨论自己的社区需要什么档次、内容的店铺，再决定要不要冷气。主意可以集思广益，比如有人提出如果要重新利用半荒废的楼上，不妨把这里做成少数族裔主题的室内街，也许可以带旺人流。如果像现在这样只有这样一档半档少数族裔的店铺，就难以成行成市了。
消费者大多选择到与住所步行距离少于10分钟的地方买东西，如果把街市离他们15分钟路程，就不符合消费者习惯。
Ho：想当初港英政府将摊贩迁置到室内，主要因为他们阻碍街道，小贩叫卖声很吵，摊档污糟；但另一个原因我觉得是想用这个机会来增加政府收入，安置进室内了就可以收租金、营运费和保养费。
邹：但安置之后政府又没什么作为，好像已经完成了这件事就没再把街市搞更好一点了。反正摊贩关进来，外面的街道干净了就可以了。
Ho：我看70年代市政局报告也说要把旧街市翻新和现代化。他们那时开始重建旧街市，主要是加冷气、电梯和改善地面积水。其实大部分去街市买东西的人，最关心价钱、卫生情况和是否方便。政府报告说消费者大多选择到与住所步行距离少于10分钟的地方买东西，如果把街市离他们15分钟路程，就不符合消费者习惯。
Part 3 来到露天市集：你看得见自然和自由
跨出大门，油麻地街市建筑外，是一档档以绿色小屋为依托的露天市集。这里的人流就旺多了，没落雨，水果和蔬菜在日光下红红绿绿，邹崇铭的花椒八角仍然没有找到。除了一般街市常有的货品，这个规模不小的传统露天街市还有一些不常见到的，比如许多串类似不同种类爬行动物的皮，比如一些贴着喜字的巨大的椰子，邹崇铭特地带我们去那一家，传统中本地人婚嫁要买椰子讨个好意头，据说现在也常是有人光顾这里。而这里的椰子档在香港的今天也是不多见的。
除了拥挤在街正中的摊档，人行路两边也都是一半室内、一半露天的商铺，香料店、猪肉档⋯⋯这其间夹杂着一家叫做“佳宝”的食品超市，这是一家在全港有70多间分店的连锁食品超市，据Alfred Ho介绍，它常开在街市或露天市集的路边，吸引来街市买菜的街坊客人。走进去，这里同街市和市集有不同的声音环境，街市里的粤曲为超市播放的氛围音乐取代⋯⋯（记者）
邹：这里的露天市集和室内街市差不多是同时存。搬到室内的应该是以前的无牌小贩，露天摊档有牌照，空间更密些。
Ho：政府的策略是把所有小贩都引到室内，所以70年代起政府就再没发新的小贩牌照了。有人说在街上摆档不用交管理费，但要给保护费。若到街市，就不用交保护费了，却要交管理费。都是要给钱。
传统露天排挡空间会“有机”一些，自然生长。卖的货物也比较自由。
邹：所以你看到的绿色小屋都是有牌照的露天摊档，如果不是就该是非法的。这些摊档不用租金，终身牌照，可以传给亲人，所以这里的排挡应该是70年代前已有的。室内街市才要租。传统露天排挡空间会“有机”一些，自然生长。卖的货物也比较自由，比如你愿意的话卖柠檬加咸鱼也没人说你。
Ho：其实今天的市民会不会不喜欢小贩呢？以前政府不停播宣传广告，说小贩肮脏，阻塞街道，影响附近商铺生意。 这里的佳宝超市，相比之下，超市环境好，有冷气，更干净；管理更严谨。它卖冷冻食材，和街市不同。超市是自助购物。从经营者角度讲可以减少成本；顾客来说可以避免尴尬的情况，买东西时不用与任何人交谈。
邹：是不是街市附近都有佳宝？
Ho：好多都是！
邹：近年他们有一套经营模式把价格降低到比外面街市还低，和外面竞争。
Ho：街市是零售；超市除了零售还有入货和批发，背后网络大很多，这样就货量大，货品可以较便宜，薪酬也低，所以超市售价更低。
邹：但这里没有人互动，街市可以和档主聊天，比较有人情味⋯⋯其实领展做法的另一个后果就令这些旧铺消失。房委会的屋邨通常都存在了4、50年，那里街市有点店铺真是在人成长过程中，由小到大，一直都在那里的，人们几十年都会一直帮衬那家店。
现在街市变领展，我们就变成只能去帮别人打工了。
Ho：但香港人是不是真的非常尊重这一点？譬如有古迹要清拆，不少香港人都认为古迹妨碍社会发展，有些长者甚至认为如果全部建筑物都不拆，香港就不会发展成现在的样子。
邹：是不是只有两个极端的选择？要不就全没有，要不就全保留吗？而领展翻新后的街市，问题还不止这些，还有里面很多根本不是真小贩，而是外判公司或领展聘请的售货员。也就是说，以前我一个人或一家人，可以在街市自己租个摊档做小生意，现在街市变领展，我们就变成只能去帮别人打工了。
Ho：但崇铭我想问：领展街市翻新后加装了冷气、扶手电梯和升降机，除改善了基础设施和设计外，还引入了顾客喜欢的店铺如阿信屋，它做的其实是“街市当代化”。
以前政府（市政局）在街市上加设熟食中心和愈来愈多的功能，其实也是根据时代需要来不停调整街市。街市不是死的，不会永远也不变，人、社区、城市的需要都会变。但政府管理的街市90年代之后就没怎样演变了，公营街市的发展停滞不前。如果政府现在用公帑把使用率低的公营街市翻新，例如把这家油麻地街市弄漂亮，货品价格也随之上升，不是治标不治本、不过是跟随领展私营街市的发展道路了吗？政府不就变成领展、却又没有领展做得那么好了吗？
比如如果一开始说如何“翻新”街市，跟着这逻辑，就很容易落入如何把街市变漂亮的设计陷阱。
我是读建筑学的。建筑学是以空间的“虚”与事物的“实”来思考问题的 。它不只关于建筑物，而是对建筑物及其相关空间作整全的考虑。如果真要做好社区，要有谘询，有“社区参与”，就要由头开始去看那个区里的不同人需要些什么。
而且思路不清晰就会方向错误。比如如果一开始说如何“翻新”街市，跟着这逻辑，就很容易落入如何把街市变漂亮的设计陷阱。其实该问的是除了街市，是否还可有其他用途？比如油麻地这里已经有露天市集，那可能更需要老人中心、托儿所或者其他。但香港一惯的做法就是请个建筑师来设计——“这里有个街市，你帮我们翻新得漂亮点啊。”其实应该是从社区的整体考虑，由街市变作其他用途，比如上环的必列者士街街市就变作了新闻博览馆。
邹：我不觉得硬件不重要，建筑物是人与人互动的基本场景。油麻地街市作为一个古老的街市，为人们的购买提供了优美的场景，即使没空调，通风也很好，它的中庭和屋顶宿舍，都是出于独特的设计。问题是政府管理部门把这里浪费了。
并且我想问，只能不是领展就是食环署吗？不是贫民窟就是豪宅？为什么我们一定要在两个极端里二选一呢？
Ho：但现在，没有第三个选择。
街市出路之一是和本地生产结合。街市能见到谁来入货，看到人拿蔬菜的样子。但超市完全看不见生产关系。
邹：“社区参与”，或“共享经济”的方法，就是可以看清社区里的人，确实有什么需要。最重要的是不要让一些被称作专家的人，或有权力的人，来决定。要大家辩论，如果香港真要有普选或者民主，就真要由这些入手，从基层做起。
Ho：街市出路之一是和本地生产结合。街市能见到谁来入货，看到人拿蔬菜的样子。但超市完全看不见生产关系，若全香港都是超市或大财团管理的“街市”，就可能不让店铺卖本地种植的蔬果。
邹：超市一定不会做本地种植，因为量太小。倒是香港现在一些年轻人会在街市租档来创业。
只能不是领展就是食环署吗？不是贫民窟就是豪宅？为什么我们一定要在两个极端里二选一呢？
Part 4 街市问题，西班牙人这样做
香港街市面临的主要问题，邹崇铭认为是“食环管理不善，尤其是其取消市政局之后，官僚积习扼杀了街市生命，并且妨碍持分者的参与和建立拥有感，令街市与社区生活脱节”。“社区参与”、基层民主，是他能够想到的可实验方法。而Alfred则点出为何“当制度没有与时并进，或者与私人企业为主的经济市场愈来愈相似，市民就失去了一个不进入以盈利为主的体系的选择”，“此所以民间有感，大部分人都只是在替大财团工作。”
然而外国街市什么样？可否作他山之石？离油麻地街市不远，在50年代开业、至今也还是50年代室内风格的美都餐室，邹崇铭打开电脑，给我们看一座巴塞罗纳的著名街市。Alfred 也讲起荷兰街市的经典例子。外国街市的管理手法很值得香港借鉴，然而最终，话题还是由对街市和领展的看法，落到了香港的核心价值上⋯⋯（记者）
Ho：两年前，一座巨型多用途街市在荷兰鹿特丹落成，由著名建筑公司MVRDV设计(https://en.wikipedia.org/wiki/Market_Hall_(Rotterdam))。那里本是条街，每星期两天会有很多露天摊档摆卖。新街市落成后，摊档搬入室内。可以遮雨避雪，也有规管。
邹：巴塞隆纳Barcelona Municipal Institute of Markets运营的Barcelona La Boqueria Market街市，用很全面的政策、整套运营理念去翻新街市，这个例子在本地和国际都太过成功，去年开始有太多游客参观，以至于他们要开始限制游客。他们如何将商户、社区民众都加入决策层的政策，是很值得香港借鉴的。（www.mercatsbcn.com）
Ho：说到外国手法，崇铭我在想，和外国相比，领展的营商手法是否就是香港主流的价值观，是大部份香港人营商的手法？
虽然香港人经常批评领展，但若让他们自己来做，问想用房委还是领展的方法去经营街市，他们可能自己都会造一个领展出来。
邹：其实就是中环价值。
Ho：对！所以虽然香港人经常批评领展，但他们自己其实抱相同的价值观。
邹：其实都是地产霸权。什么是“地产霸权”？不是欺压你，而是令大家心甘情愿的被欺压，才叫“霸权”。它不是强权暴政。
Ho：我觉得虽然香港人经常批评领展，但若让他们自己来做，问想用房委还是领展的方法去经营街市，他们可能自己都会造一个领展出来。所以我们才没法改变领展。领展其实代表了香港主流的价值。
邹：也许可以做些实验，检视另类的可能，拉宽想像。目前，在领展和政府两种之间没有其他选择，是一个根本问题。
Ho：一个很大的问题是街市应该公有化还是私有化呢？
邹：中间吧，巴塞隆纳这个也是。它属于multi-state holder platform所有，是一些商贩合作社运作。譬如油麻地街市，为什么不能是政府派股，让油麻地居民共同拥有这座街市，一起讨论怎么用。有人提出油麻地街市的一百个摊档可不可以成立一个法团来管理自己。但问题是这只能代表那一百档，很多其他利益就被牺牲了，所以需要一个多方向发展的方式，可能有顾客、档贩、政府，也可能有区议员去形成一个管理委员会。西班牙那个叫public-private partnership，跨界合作。但这个字在香港就会敏感，因为通常就会变官商勾结了。
公共建筑在香港还是“自上而下”的设计。就算建筑师、规划师有反其道的意识，业界气氛也还做不到。
Ho：这可能是一个出路。公共建筑在香港还是“自上而下”的设计。就算建筑师、规划师有反其道的意识，业界气氛也还做不到。比如他要你三年做好这个项目，你要很着急地制作好所有东西，这样设计时间可能只有几个月，其间又要设计又要谘询，所以即使做谘询也都是很随便。
邹：香港的公民社会还没有这个能力，通常参与式规划社区研究，都是你要先去做一些教育工作才能进行下一步。
Ho：我觉得要多给市民机会尝试接受新事物，哪怕失败。现在很多事都很荒谬，比如为什么那么多时间明明可以用来做好某些事情，却偏偏没有做到，最后就说是时间不够，或者资金不再足够去完成这件事。
邹崇铭，邹崇铭是香港理工大学应用社会科学系博士候选人及讲师，他同时亦是香港社会效益分析师学会、香港公平贸易动力和土地正义联盟等组织的理事，并于《信报》撰写时事评论专栏。他的近作包括：《香港在地农业读本》（合著）、《近田得米：香港永续生活新煮意》（合著）、《僭建都市：从城乡规划到社区更新》、《墟・冚城市：在地自主经济与良心消费》和《共享城市：从社会企业、公平贸易、良心消费到共享经济》等。
何尚衡（Alfred Ho），城市研究者。毕业于香港大学建筑系，后往荷兰修读建筑学硕士。毕业后专注城市研究，零九年开始在网上写作，一二年起在facebook建立专页探讨香港购物商场、百货公司、居住空间和人造乐园等议题，一五年与朋友Vivian创立《畕土》双语月刊，以纸媒让大众多角度认识城市空间与建筑，来年会开设更多城市研究的题目，亦会开展社区营造与设计的工作。