評論｜【書摘】美式炸雞的種族印象

【編按】：本文為左岸出版社三月新書《雞冠天下》的內容節選。這是一本雞的自然史，從考古、歷史與文化的面向來談雞和人的關係，討論雞的養殖與經濟效應，也從科學面來談雞的演化、雞的心智以及雞如何在流感疫苗製劑中扮演重要角色等有趣議題。端傳媒獲出版社授權選錄。

《雞冠天下》

作者：安德魯・勞勒 著/吳建龍 譯

出版社：左岸出版社

出版時間：2020年3月

對被奴役的非裔美國人來說，雞的卑微地位倒成了受歡迎的恩惠。在發生幾起黑奴販售動物並以此獲利來贖身的事件後，維吉尼亞州議會於一六九二年宣布黑奴不得擁有馬、牛和豬。此外，奴隸主也經常禁止其奴隸去釣魚打獵或種植菸草。一名前往喬治．華盛頓的居所維農山莊的訪客提到，養雞成了「黑人唯一的樂趣，但飼養鴨、鵝或豬則是不被允許的。」

隨著殖民地南方的農場擴張，當情況合適的時候，非裔美國人也開始養雞、買賣雞、拿雞打牙祭。在這個時期，主人通常允許奴隸種植自用蔬菜，並且用菜園廢料、餐桌上的殘渣以及玉米粉做成的粗飼料來餵雞。華盛頓原本是給維農山莊的黑奴們玉米粒，後來當他下令以玉米粉取代時，奴隸們怨聲四起，之所以抱怨，「跟其他原因一樣，都是因為如此一來就沒有外殼可拿來餵雞，」他寫道。

調查發現，在馬里蘭州和維吉尼亞州的種植園裡，從非裔美國人的住處所找到的骨頭有三分之一是雞骨，而種植園的紀錄也顯示經常有人拿錢向奴隸買雞。奴隸主之所以願意授權給奴隸們養雞，是因為雞的經濟價值微不足道，養雞也可降低種植園人工所需的伙食費用，而且許多西非黑奴的後代都承襲了祖先的養雞技藝。比如維吉尼亞州的種植園主藍敦．卡特，就提到曾「委託」他的奴工蘇奇幫他養了兩百隻雞。

正如同歐洲猶太人獲得了被基督徒鄙視的借貸專業知識一般，畜養家禽也成了非裔美國人的特長。有些種植園主會要求奴隸把多餘的雞肉和雞蛋都賣給自己，以此限制其創業自由。早在一六六五年時，馬里蘭總督菲利浦．卡爾佛特就曾控告托馬斯．韋恩和伊莉莎白．韋恩，說他們從他的奴隸那兒買了十隻雞，而收益都進了奴隸的口袋裡。一個世紀後，喬治．華盛頓的鄰居詹姆斯．莫瑟曾寫道，非裔美國人「大致上都是雞販。」在寫給工頭的一封信中，他說自己願意拿出好幾碼長的亞麻布「來償還他們說我積欠的買雞費用。」

一七七五年時，湯瑪斯．傑佛遜曾用兩枚西班牙銀幣從兩名女黑奴手中買了三隻雞，這兩人是在他的沙德韋爾種植園中工作的奴隸，這可能算是一次典型的交易。到了十九世紀初，當傑佛遜出任美國總統，他的孫女安．卡芮．蘭多芙替他管理種植園時，記下了每筆採買的狀況：雞肉和雞蛋是奴隸最常賣給他們這戶白人家庭的東西；唯一跟家禽無關的買賣是廚子和傑佛遜的情婦，莎麗．海明斯。類似的商業往來也發生在南卡羅萊納州的稻米種植園，那裡的奴隸往往被要求種植糧食自給。一七二八年，一個名叫伊利亞斯．鮑爾的白人奴隸主以一鎊又十五先令的價格，從他的奴隸亞伯拉罕那兒買了十八隻雞。亞伯拉罕是個很上道的生意人，他還多送了一隻雞。種植園主最多一次可從他們的奴隸手中買下七十隻雞。

「在他們的小住所旁，奴隸們普遍有個小菜園和養雞的庭院，這些全是他們的財產，」艾薩克．衛爾德於一七九○年代從英國造訪維吉尼亞時寫道。「他們的園子裡通常存貨充足，飼養的家禽也是成群結隊，為數眾多。」無論是自由人還是奴隸，非裔美國人在種植園內外都建立起大規模的雞隻網絡，由自由黑人擔任中間人，把雞隻分銷到種植園之外。在美國革命前，一名途經維吉尼亞的旅人「被一大群黑人」嚇到，那群黑人出現在門口，熱切地想把家禽跟農產品賣給這位初來乍到的訪客。據《南卡羅萊納報》報導，在查爾斯頓，黑人婦女在城市市場裡「夜以繼日」地兜售雞肉跟雞蛋。在當時的情況下，她們可以自由向白人買主收取高價並保有全部的收益。「奴隸們販售雞蛋和雞肉，」一個在美國內戰之前遊歷南方的勇敢瑞典人斐德麗卡．布莉瑪如此寫道，「他們經常存錢，我還聽說有人因此存了好幾百元。」

雞在非裔美國人的地下經濟體系中，也充當過貨幣的角色。在維吉尼亞的一座農場裡，擁有大量雞隻的奴隸跟黑奴木匠簽訂契約，以雞隻換取為他們的小屋打造木凳。到了美國內戰期間，非裔美國人販賣雞肉跟雞蛋的歷史已經超過兩個世紀之久。這項蓬勃發展的生意並未擴展至「深南部」，因為那兒的環境往往較為艱苦，創業也更困難。內戰爆發前，一首南卡羅萊納州的歌謠是這麼寫的，奴隸主威脅要把那些惹麻煩的奴隸驅逐到「老密西西比去，那兒驕陽如炙，那兒可沒有雞，黑鬼只能吃土去。」參與養雞業的奴隸具有強烈的動機去鼓勵他們的主人多吃雞肉。由於黑人女性經常在種植園的廚房中負責做飯，因此西非的食物比如秋葵、羽衣甘藍等便逐漸端上餐桌。但正是因為一場胎死腹中的奴隸謀反事件，才讓炸雞在白人跟黑人之間成為備受歡迎的南方菜。

一八○○年，正當海地的奴隸們發動革命反抗其法國奴隸主之時，維吉尼亞州首府里奇蒙有個名叫加布里．普羅瑟的黑奴鐵匠，也在當地組織了一場反叛活動。然而，計畫走漏風聲，他跟同謀全被押入大牢。上法院作證時，普羅瑟表示他曾有意在事成之後，冊封瑪麗．蘭多夫為新的非裔美國政權的皇后。瑪麗是白人，她是當時著名的維吉尼亞女奴隸主及大廚；其夫婿蘭多夫是里奇蒙的聯邦執法官，對此怒不可遏，要求處決所有密謀者。當時正在競選總統的傑佛遜勸告州長詹姆士．門羅從輕發落，最終普羅瑟跟其他二十幾人被處絞刑，另外十人則被無罪釋放，蘭多夫夫婦的反對意見並未被採納。

由於菸草價格暴跌，因此傑佛遜上任後的新政府解除了蘭多夫的官職。蘭多夫這對夫妻檔損失了大部分的錢財，而瑪麗．蘭多夫──現在被人稱為「莫莉皇后」──只得在里奇蒙開了家供膳宿舍以貼補家用。她的廚藝聲名鵲起，一八二四年時出版了《維吉尼亞家庭主婦》，一般認為這是史上第一本美國南方菜的烹飪著作。由於她原本就打算以這本書取代舊有的英國烹飪書，因此食譜清單結合了英國和非洲的傳統，使用美國的食材，其中就包括了第一份公開印行的南方炸雞食譜。她建議先把雞肉沾上麵粉，撒鹽，再用豬油炸至淺褐色。

炸雞並不是西非特產，古羅馬就有以胡椒等香料炸雞肉的食譜，而從蘇格蘭高地移民至新大陸的廚師也帶來一項傳統，即將雞肉片放到鐵鍋中以熱油烹之。但最終是瑪麗的食譜成了炸雞的範本，其作法是從非裔奴隸那兒抄來的，或可說深受黑奴的影響。一個世紀後，另一名出身自美國中西部的白人哈蘭德．桑德斯，將源自該食譜的作法稍加改變，然後結合科技創新產品壓力鍋，打造出全球獲利居次的連鎖速食店──肯德基。非裔美國人三個世紀以來飼養雞隻、烹煮雞肉，並替當代家禽業奠定基礎，但就在炸雞成為美式食物的代表時，他們卻發現自己被邊緣化，還成了刻板印象中的偷雞賊。