评论｜【书摘】美式炸鸡的种族印象

【编按】：本文为左岸出版社三月新书《鸡冠天下》的内容节选。这是一本鸡的自然史，从考古、历史与文化的面向来谈鸡和人的关系，讨论鸡的养殖与经济效应，也从科学面来谈鸡的演化、鸡的心智以及鸡如何在流感疫苗制剂中扮演重要角色等有趣议题。端传媒获出版社授权选录。

《鸡冠天下》

作者：安德鲁・劳勒 著/吴建龙 译

出版社：左岸出版社

出版时间：2020年3月

对被奴役的非裔美国人来说，鸡的卑微地位倒成了受欢迎的恩惠。在发生几起黑奴贩售动物并以此获利来赎身的事件后，维吉尼亚州议会于一六九二年宣布黑奴不得拥有马、牛和猪。此外，奴隶主也经常禁止其奴隶去钓鱼打猎或种植烟草。一名前往乔治．华盛顿的居所维农山庄的访客提到，养鸡成了“黑人唯一的乐趣，但饲养鸭、鹅或猪则是不被允许的。”

随著殖民地南方的农场扩张，当情况合适的时候，非裔美国人也开始养鸡、买卖鸡、拿鸡打牙祭。在这个时期，主人通常允许奴隶种植自用蔬菜，并且用菜园废料、餐桌上的残渣以及玉米粉做成的粗饲料来喂鸡。华盛顿原本是给维农山庄的黑奴们玉米粒，后来当他下令以玉米粉取代时，奴隶们怨声四起，之所以抱怨，“跟其他原因一样，都是因为如此一来就没有外壳可拿来喂鸡，”他写道。

调查发现，在马里兰州和维吉尼亚州的种植园里，从非裔美国人的住处所找到的骨头有三分之一是鸡骨，而种植园的纪录也显示经常有人拿钱向奴隶买鸡。奴隶主之所以愿意授权给奴隶们养鸡，是因为鸡的经济价值微不足道，养鸡也可降低种植园人工所需的伙食费用，而且许多西非黑奴的后代都承袭了祖先的养鸡技艺。比如维吉尼亚州的种植园主蓝敦．卡特，就提到曾“委托”他的奴工苏奇帮他养了两百只鸡。

正如同欧洲犹太人获得了被基督徒鄙视的借贷专业知识一般，畜养家禽也成了非裔美国人的特长。有些种植园主会要求奴隶把多余的鸡肉和鸡蛋都卖给自己，以此限制其创业自由。早在一六六五年时，马里兰总督菲利浦．卡尔佛特就曾控告托马斯．韦恩和伊莉莎白．韦恩，说他们从他的奴隶那儿买了十只鸡，而收益都进了奴隶的口袋里。一个世纪后，乔治．华盛顿的邻居詹姆斯．莫瑟曾写道，非裔美国人“大致上都是鸡贩。”在写给工头的一封信中，他说自己愿意拿出好几码长的亚麻布“来偿还他们说我积欠的买鸡费用。”

一七七五年时，汤玛斯．杰佛逊曾用两枚西班牙银币从两名女黑奴手中买了三只鸡，这两人是在他的沙德韦尔种植园中工作的奴隶，这可能算是一次典型的交易。到了十九世纪初，当杰佛逊出任美国总统，他的孙女安．卡芮．兰多芙替他管理种植园时，记下了每笔采买的状况：鸡肉和鸡蛋是奴隶最常卖给他们这户白人家庭的东西；唯一跟家禽无关的买卖是厨子和杰佛逊的情妇，莎丽．海明斯。类似的商业往来也发生在南卡罗莱纳州的稻米种植园，那里的奴隶往往被要求种植粮食自给。一七二八年，一个名叫伊利亚斯．鲍尔的白人奴隶主以一镑又十五先令的价格，从他的奴隶亚伯拉罕那儿买了十八只鸡。亚伯拉罕是个很上道的生意人，他还多送了一只鸡。种植园主最多一次可从他们的奴隶手中买下七十只鸡。

“在他们的小住所旁，奴隶们普遍有个小菜园和养鸡的庭院，这些全是他们的财产，”艾萨克．卫尔德于一七九○年代从英国造访维吉尼亚时写道。“他们的园子里通常存货充足，饲养的家禽也是成群结队，为数众多。”无论是自由人还是奴隶，非裔美国人在种植园内外都建立起大规模的鸡只网络，由自由黑人担任中间人，把鸡只分销到种植园之外。在美国革命前，一名途经维吉尼亚的旅人“被一大群黑人”吓到，那群黑人出现在门口，热切地想把家禽跟农产品卖给这位初来乍到的访客。据《南卡罗莱纳报》报导，在查尔斯顿，黑人妇女在城市市场里“夜以继日”地兜售鸡肉跟鸡蛋。在当时的情况下，她们可以自由向白人买主收取高价并保有全部的收益。“奴隶们贩售鸡蛋和鸡肉，”一个在美国内战之前游历南方的勇敢瑞典人斐德丽卡．布莉玛如此写道，“他们经常存钱，我还听说有人因此存了好几百元。”

鸡在非裔美国人的地下经济体系中，也充当过货币的角色。在维吉尼亚的一座农场里，拥有大量鸡只的奴隶跟黑奴木匠签订契约，以鸡只换取为他们的小屋打造木凳。到了美国内战期间，非裔美国人贩卖鸡肉跟鸡蛋的历史已经超过两个世纪之久。这项蓬勃发展的生意并未扩展至“深南部”，因为那儿的环境往往较为艰苦，创业也更困难。内战爆发前，一首南卡罗莱纳州的歌谣是这么写的，奴隶主威胁要把那些惹麻烦的奴隶驱逐到“老密西西比去，那儿骄阳如炙，那儿可没有鸡，黑鬼只能吃土去。”参与养鸡业的奴隶具有强烈的动机去鼓励他们的主人多吃鸡肉。由于黑人女性经常在种植园的厨房中负责做饭，因此西非的食物比如秋葵、羽衣甘蓝等便逐渐端上餐桌。但正是因为一场胎死腹中的奴隶谋反事件，才让炸鸡在白人跟黑人之间成为备受欢迎的南方菜。

一八○○年，正当海地的奴隶们发动革命反抗其法国奴隶主之时，维吉尼亚州首府里奇蒙有个名叫加布里．普罗瑟的黑奴铁匠，也在当地组织了一场反叛活动。然而，计划走漏风声，他跟同谋全被押入大牢。上法院作证时，普罗瑟表示他曾有意在事成之后，册封玛丽．兰多夫为新的非裔美国政权的皇后。玛丽是白人，她是当时著名的维吉尼亚女奴隶主及大厨；其夫婿兰多夫是里奇蒙的联邦执法官，对此怒不可遏，要求处决所有密谋者。当时正在竞选总统的杰佛逊劝告州长詹姆士．门罗从轻发落，最终普罗瑟跟其他二十几人被处绞刑，另外十人则被无罪释放，兰多夫夫妇的反对意见并未被采纳。

由于烟草价格暴跌，因此杰佛逊上任后的新政府解除了兰多夫的官职。兰多夫这对夫妻档损失了大部分的钱财，而玛丽．兰多夫──现在被人称为“莫莉皇后”──只得在里奇蒙开了家供膳宿舍以贴补家用。她的厨艺声名鹊起，一八二四年时出版了《维吉尼亚家庭主妇》，一般认为这是史上第一本美国南方菜的烹饪著作。由于她原本就打算以这本书取代旧有的英国烹饪书，因此食谱清单结合了英国和非洲的传统，使用美国的食材，其中就包括了第一份公开印行的南方炸鸡食谱。她建议先把鸡肉沾上面粉，撒盐，再用猪油炸至浅褐色。

炸鸡并不是西非特产，古罗马就有以胡椒等香料炸鸡肉的食谱，而从苏格兰高地移民至新大陆的厨师也带来一项传统，即将鸡肉片放到铁锅中以热油烹之。但最终是玛丽的食谱成了炸鸡的范本，其作法是从非裔奴隶那儿抄来的，或可说深受黑奴的影响。一个世纪后，另一名出身自美国中西部的白人哈兰德．桑德斯，将源自该食谱的作法稍加改变，然后结合科技创新产品压力锅，打造出全球获利居次的连锁速食店──肯德基。非裔美国人三个世纪以来饲养鸡只、烹煮鸡肉，并替当代家禽业奠定基础，但就在炸鸡成为美式食物的代表时，他们却发现自己被边缘化，还成了刻板印象中的偷鸡贼。