賴清德的就職國宴，說了一個什麼樣的「新台灣菜」故事？

【編者按】國宴，反映一個國家的國族飲食。但對於「國族性」始終曖昧的台灣來說，什麼是「國菜」？又如何定義「台灣菜」？儼然是一個高度政治性的發問，甚至，隨著時代變遷會有不同的解答。

今年5月20日，賴清德正式就任中華民國新任總統，當晚就職國宴首度延攬當代飲食專家，設計八道原創菜色，彙集台灣五大族群：閩南人、客家人、外省人、原住民、新住民的料理與風味，為「台灣菜」重新論述與定錨——台灣菜，即是五大「族群菜」的總和。

飲食離不開政治，端傳媒分析賴清德與歷屆總統就職國宴的菜單。它不單是料理的文本，更是一種另類的國族論述文本。

「什麼是台灣菜？」對於這向來一言難盡的申論題，賴清德以就職國宴上的第一道開胃菜作答。

那是一盤擺盤工整的沙拉。

井然有序的植物食材，說明了台灣的歷史。墨綠的過貓（指蕨類的嫩卷芽）、乳白的桂竹筍為台灣原住民的傳統食物來源；豔紅的番茄是17世紀荷蘭人殖民台灣帶來的物產；白蘆筍是日治時期自西方引進的農品；黃綠櫛瓜則是近代才登陸的新作物。

盤面交織的五色醬汁，象徵了島民的足跡。透明的 te’nas 是阿美族人的鹽巴辣椒水；紅色的東泉辣椒醬是具閩南風格的甜辣醬；橙色的桔醬是客家族群的代表醬汁；白色的腐乳醬出自外省二代家傳的手工白腐乳；以及綠色的沙爹醬，源於東南亞地區的香料醬汁。

五種風味，分別對應台灣五大族群：閩南、客家、外省、原住民、新住民。這也是歷屆總統就職國宴，首次納入來自南洋的滋味。

它不只是一道菜，亦是一盤具有政治寓意的主張。

台灣菜的多元面貌

「基本上，我把國宴視為一個『可以吃的國族論述文本』。」本次國宴顧問團成員之一、飲食作家蔡珠兒開宗明義，他們的任務，是設計一張能凸顯台灣主體性的國宴菜單。

為了策劃本次國宴，賴清德的就職典禮籌備小組「中華文化總會」首次集結台灣的飲食專家組成「國宴顧問團」。

成員大多是致力於推廣或創作「當代台灣料理」的飲食從業者，如飲食作家高琹雯、蔡珠兒，米其林一星的精緻台菜餐廳「山海樓」行政主廚蔡瑞郎、主廚蕭勝章，以及專研台灣食材與原住民飲食文化的當代台灣菜餐廳 EMBERS 主廚郭庭瑋等，他們與國宴執行團隊台南「福爾摩沙遊艇酒店」協力完成菜單。

這是過去總統就職國宴不曾發生的事，中華文化總會秘書長李厚慶解釋，過往的國宴，多為執行飯店開出菜色後，由總統就職小組提供意見微調，「沒有太多論述的成份在裡頭。」然而，國宴菜單具有象徵意義，不只代表台灣的料理知識與技術，更關乎台灣的定位與形象，因此萌生號召顧問團的想法，「我們想創造一個屬於台灣人的國宴。」

如何設計一張讓每個台灣人都有共鳴的國宴菜單？顧問團最終拍板，國宴從「五大族群」出發，原因是它不僅反映台灣的政治板塊，同時也構成台灣菜的多元面貌。

高琹雯解釋，「五大族群」的概念，以1980年代末期作為台灣主體論述的「四大族群」為基礎。當時的四大族群，首先是「原住民」，指17世紀前就定居在台灣的南島民族，現有16族；再來是「閩南人」、「客家人」，泛指17至19世紀遷徙至台灣的福建、廣東移民後代；以及「外省人」，即二戰後初期來台的大陸移民。

而1990年代後，台灣與東南亞的跨國婚姻漸多，東南亞新住民與子女（新二代）人口遽增。新住民族群若不分國籍視為一體，已超越原住民成第四大族群。納入新住民的「五大族群」論述，也在台灣形成當代的國族共識。

「台灣菜，也可說是這各族群吃的食物的總和。」高琹雯表示，台灣歷史上的不同時期，有不同族群帶來各自的飲食文化，這些「族群菜」如何在島上混血、在地化，定義了台灣菜的樣態。換句話說，當代台灣菜的論述，已不再只是小吃，甚至也不僅止於閩粵脈絡濃厚的「傳統台菜」，而是更寬廣、多元，而混融的風味版圖。

例如國宴的第一道當季蔬菜拼盤，即忠於五大族群的群像。

第二道更是有過之而無不及。長白瓷盤由左至右，分別是五大族群代表的小吃，有象徵「外省人」的紹興酒醉雞，「客家人」以艾草與糯米粉製成的艾粄（亦稱草仔粿），「新住民」源於東南亞地區的酸辣蝦；「原住民」排灣族的傳統節慶食物吉拿富；以及，代表「閩南人」、同時也是賴清德家鄉台北萬里的甜品地瓜金桔捲。

國菜的典範轉移

賴清德的國宴菜單展現了定錨台灣「國菜」的野心。相對之下，台灣過去歷屆總統就職國宴，則未曾有相關論述，甚至，在2000年以前，台灣菜甚至不在國宴的餐桌上。

在蔣氏父子掌政的威權時期，台灣菜只被視為一種地方菜（非國族菜），就像上海菜或川菜，但地位更低。蔣介石的國宴有中、西二式「梅花宴」，中式以混合川菜與淮揚菜口味與「川揚菜」為主，不見台灣菜，一來，與蔣介石的江浙籍貫有關，二來，「淮揚菜」刀工精細、口味清淡雅緻，適合宴客，其迄今仍是中國主流的國宴菜。

國立台灣師範大學的飲食歷史學家陳玉箴在著作《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》也曾寫道，1950年代台灣，政治上處在戒嚴與思想箝制，文化上強調中國的正統性，飲食亦同。

除了菜式依循傳統中國飲食文化，統籌國宴的單位也限於台北圓山大飯店。它是國民黨政府設立，於1973年竣工，以接待外國貴賓為主要功能的飯店。建築外觀採用古代中國宮殿形式，提供的國宴也被認為是高級中國菜的象徵。

圓山大飯店至今仍保留蔣介石「梅花宴」菜譜，復刻當年的國宴招牌菜色供賓客點菜。

圓山大飯店執行副總經理陳愷璜說，國宴，其實泛指國家元首接待國際貴賓的餐宴。早年兩蔣時期屬威權時代，並不存在「總統就職典禮」，國宴大多是宴請友邦元首；1990年，李登輝當選第八屆中華民國總統，才首度舉行總統就職國宴。

李登輝的就職國宴，正逢台灣經濟起飛，國宴重視排場，崇尚精緻高檔的粵菜，大多端出魚翅、鮑魚等名貴乾貨，且是二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑，呼應時代的品味背景。

直到2000年陳水扁當選總統，首度讓小吃上國宴，在就職國宴端出台南的「碗粿」、「虱目魚丸湯」，台灣菜才從外省政權觀點的「地方菜」，提升至以台灣為主體的「國菜」層次。甚至在執政後，陳水扁還發起「國宴下鄉」活動，在各縣市輪流舉行以地方小吃為主題的餐宴，讓全台掀起本土美食風潮。

國菜中的「族群」菜色

其實，「國菜」的典範轉移（國宴由川揚、粵菜等中菜菜式，轉向台灣菜色），與1990年代後「本土化運動」高度相關，這是台灣民主發展的重要時期。90年代初「四大族群」概念確立後，也促進「族群菜」的研究與論述。

舉例來說，台灣分別在1996年、2001年成立原住民委員會、客家委員會，這些組織展開大量的食譜、飲食文化書寫，也在各項活動端出具族群特色的食物或菜餚——政治背景的轉變，促成族群運動的遍地開花，實質影響了「族群菜」在台灣的興起。

然而，「四大族群」是否能真正定義台灣內部的族群分類？也有不同聲音。

陳玉箴便曾提醒，原住民、閩南人、客家人、外省人的四大族群分類，事實上隱含了政治的潛台詞。

原因是，人類學特有的名詞「族群」，本來意指享有共同的祖先、語言或文化，藉此區別於他者的一群人。但現實是，台灣的四大族群並不符這項「族群」分類，舉例來說，「外省人」其實包含中國多省份人士，在祖籍、語言、文化上都無一致性；「原住民」亦是16個原住民族的通稱。

社會學者王甫也曾指出，四大族群的分類其實是一種意識形態的分類，區分不同歷史時期產生的族群對立——如：原住民與漢人的區分、外省籍與本省籍的區分，以及本省內部的閩南與客家之分。

而如今新增的第五大族群「新住民」（指1987年後所有透過婚姻、移民來台人士的統稱），同樣是用以區別出移民族群的術語，範圍甚至涵蓋來自中國大陸、香港、馬來西亞、越南、菲律賓等地的境外人士，異質性甚高。

但這一套意識形態的群體分類仍深深地根植台灣社會，包括後來馬英九、蔡英文的就職國宴，皆運用了這套政治論述下「族群菜色」，強化國宴中台灣菜的「國菜」想像。

例如2012年，馬英九的總統就職晚宴菜單，端出「客家桔醬龍蝦」，以新竹北埔的客家桔醬，搭配東北角沿海的龍蝦；甜點佐餐飲也選用東方美人茶，皆為客家人的代表性飲食。

2016年，蔡英文的總統就職國宴菜單，除了有「客家炒粄條」， 冷盤中的一道「刺楤帝豆」，使用了原住民族的傳統食材刺楤、帝王豆；主菜「爐烤快樂豬」也同時以原住民常用的香料「馬告」，與客家桔醬作為佐醬，意在比喻台灣各族群間的融合。

不過陳玉箴也不諱言，「四大族群」的論述目的是強調台灣與中國為截然不一的政治實體，這使得與漢族脈絡不同、南島語系的台灣原住民（即便人口僅約佔2％），在台灣國族敘事上扮演關鍵地位。

族群菜色的本質

但諷刺的是，原住民的實質處境卻處於邊緣位置，極少重視保存原住民文化。此種「關鍵但邊緣」的狀態，不僅出現在原住民的政治地位，也發生在原住民菜在「台灣菜」的論述之中，例如在台灣飲食文化的具體介紹中，幾乎不會提到任何原住民菜餚或飲食要素，而回歸漢人傳統飲食的介紹。

顧問團成員之一、專研原住民飲食文化的主廚郭庭瑋也說，過去國宴以使用刺楤、馬告等食材來象徵原住民族群，「我認為這踩到了一種禁忌。因為，沒有單一一種食材能代表一個族群」，例如亞洲各國亦有栽種刺楤、馬告，「能夠代表一個族群獨特性的，是他們使用食材的方式，也就是料理與風味。」

他舉例，刺楤在阿美族、泰雅族的料理應用上，主要有兩類，一是蒸魚，先將鮮魚殺青、片開，再取刺楤葉填塞後蒸熟，賦予魚肉一抹刺楤的鮮香；二是煮湯，可替湯頭提味，增添特殊的野味。

這也是本次國宴菜「刺楤生態魚」的概念原型。郭庭瑋使用嘉義生態養殖的永續魚種「黃錫鯛」，搭配了刺楤醬汁，淡綠色的底醬為澎湖丁香魚、刺楤籽煸香後，加入乳清乳化而成；亮綠色的油點則是以刺楤葉萃取來的風味油，是一道致敬傳統、兼用現代料理技法的當代原住民料理。

蔡珠兒說，國宴顧問團在構思一道菜色時，必須先理清一道族群菜色的本質，「所謂的代表性，不是單純拿一個 icon 來使用，而是還原一道料理的語彙。」若料理見樹不見林，就只是文化挪用（Cultural Appropriation）、敷衍了事。

刺楤魚之外的另一例證，是五大族群代表小吃中的「吉拿富」，郭庭瑋循排灣族傳統製程，將豬五花、乾芋頭粉拌炒成餡，填入蒸透的小米，最後關鍵手續是以「假酸漿葉」包捲成粽。由於台北的假酸漿葉不好取得，他還向台北植物園申請特許，親自採摘新鮮的假酸漿葉為了做出正統的吉拿富。

相同的態度也用於製作象徵東南亞新住民的「酸辣蝦」。酸辣醬汁是常見於南洋地區的風味，各地都有獨特的配方，郭庭瑋取魚露為基底，加入台灣的梅爾檸檬汁、薑、蒜、辣椒與香茅等，另以蝦殼、蝦頭熬煮蝦漿，作為鮮蝦的蘸醬，費工又講究。

當代台灣菜與台灣菜運動

但真正令賴清德國宴別開生面的，除了菜單深化國族論述、呈現各族群菜的精髓外，還有一個不可忽視的因素：對於台灣菜，更精緻化、現代化的詮釋。

前述的「刺楤生態魚」即是一例。國宴團隊將部落傳統的刺楤魚湯重新解構，以精準火候煎炙魚身，鎖住鮮甜肉汁，再轉化湯水為醬汁，濃縮山林野香。還有另一道國宴菜「竹筍菜脯雞湯」，一般尋常客家小館多以粗剁的帶骨雞塊來燉湯，但國宴也改道而行，先手切雞腿肉、揉入荸薺，用福菜巧手包紮成一顆典雅的「珠雞福袋」，再與老菜脯同燉，讓家常菜的形象脫胎換骨。

這類以族群菜為基礎，賦予其新形式、新觀點的料理，在台灣被稱為「當代台灣菜」，現在更形成一股新的飲食風潮。這也反映在本屆的總統國宴餐桌。

當代台灣菜開始流行，關鍵原因之一是台灣的餐飲人才赴海外學習者眾，返台後開設自己的餐廳，帶回具有國際水平的料理技術、美感，延續海外經驗並結合在地風。他們進一步提出台灣菜在料理表現的未來，也進一步刺激台灣菜再進化。

追溯這一波當代台灣菜運動，郭庭瑋認為，始於十年前。

2014年是台灣餐飲業的高光時刻，台灣法餐主廚陳嵐舒在當年獲「亞洲50最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）選為首屆「亞洲最佳女主廚」；同年，在新加坡發展的米其林星廚江振誠也宣布回台開設餐廳「RAW」（現為台灣米其林二星餐廳），並在台灣舉辦「台灣味論壇」，是首次正式地、針對「台灣味」開啟討論濫觴。

這場運動的兩大主軸，一是提升台灣食材的地位，越來越多台灣料理人走入產地，挖掘在地優質食材，如宜蘭三星蔥、澎湖現流漁獲或本土禽畜品種等，不再迷信舶來品；二是轉化台灣的族群菜系、傳統飲食文化，讓料理的型態與風味更當代。

2018年，國際餐飲評鑑《米其林指南》登陸台灣後，也有推波助瀾之效。該評鑑設有海內外米其林評審員（俗稱秘密客），在台灣探索兼具本土特色與國際水準的餐廳，讓更多當代台灣餐廳被看見，也令台灣菜邁出精緻化的步伐。

例如米其林一星的手工台菜餐廳「山海樓」，即是復刻1930年代酒樓菜，餐廳向日治時期大稻埕的高級台菜飯店「蓬萊閣」師傅黃德興取經，學習其閩式老菜，融入現代化服務，是目前精緻化台菜的代表之一；原住民主廚彭天恩（魯凱族人），歷經法式餐廳訓練後，也在屏東家鄉開設的精緻燒烤餐廳「AKAME」，至今仍是南台灣最難訂位的餐廳之一；去年，台灣更出現首家米其林三星的時尚台灣菜餐廳「Taïrroir 態芮」。

當代台灣菜的摩登盤飾、現代擺盤，乍看是偏向西餐形式，但高琹雯補充解釋，現代西餐（奠基於法國料理）的烹飪技巧、菜單編排、上菜方式，甚至外場服務，現已是全世界的共通語言。更重要的是，這樣的國際語彙傳到各地後，也會產生在地化，例如西班牙的分子廚藝、北歐的新北歐料理皆然——當代台灣菜也在發生一樣的反動。

郭庭瑋說，在十年前，這些具有「融合」（fusion）色彩的台灣菜，曾被一視同仁地、以俗濫的「創意料理」稱呼；然而，隨著大眾對精緻餐飲的意識提升，「大家會知道，我們這不只是叫創意，而是叫『溫故知新』。」

飲食離不開政治，這是他多年來身為台灣廚師的體悟——「你每天做的菜都是一個政治問題。為什麼？因為你需要被定義啊。」但郭庭瑋也話鋒一轉，「可是經歷這過程，你才發現，原來台灣菜的核心，其實是一種文化的認同。」

時代下的台灣菜

前仆後繼的餐飲後浪，潛移默化地改變著台灣菜的風貌，如今，也在國宴上開花結果。

「台灣經常在過去糾結，有政治的、國族的、民族性的，這是台灣的特色。我們永遠停留在過去，卻沒有人討論未來。」郭庭瑋說，人們應該更去想像、期待，屬於台灣的未來。

「台灣菜還處在一個變動、making 的過程。」蔡珠兒形容，它就像一個每天很活潑、努力長肌肉的青少年，吸收外界給予的動能。而本次國宴，正想把這份時代感、台灣菜的當代意識，詮釋在國宴菜單。

「以前台灣菜被認為是中國八大菜系的一個分支。但現在的我認為，那個順序應該是顛倒過來的，台灣菜在上位，中菜、外省菜只是其中一個分支，而且還有很多、很多不同的菜式在島上並存著。」高琹雯說。

相對於中國，或韓國、泰國是挾著國家之力，制定國菜菜譜，向外輸出其飲食文化品牌；台灣菜正走向一個截然不同的道路，伴隨著數十年來的民主、本土化運動，由下而上、闡述屬於這座島嶼的料理文化與菜系板塊。

一位參與國宴籌備的幕僚隨口提及，今年就職國宴，竟意外地令他想起，1998年李登輝拉著馬英九的手喊著「新台灣人」的歷史時刻。而日月如梭，這場國宴似乎亦透過料理，見證一代「新台灣菜」的誕生。

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