帶上點心、奶茶和廣東菜離鄉別井，他們只能還原80%的香港

「北菇釀燒賣，蝦肉四兩、赤肉四兩、筍肉。鹽一錢、糖一錢……」在料理台前，70歲的廚藝導師陳華鍊一手把鹽粉敲進不銹鋼兜，喚學生用手搓揉餡料至起膠。一個學生放下講義動身做菜，另一個學生看起來心不在焉。他的手機彈出「Crazyhkers in Crewe」群組的訊息，群組名稱有一支小小英國旗，移民到英國克魯鎮的香港人正雀躍發言。

鋪上冬菇，把燒賣推進蒸爐，陳華鍊轉身壓平麵皮，準備做脆皮鮮蝦盒，「英國天氣很乾，你切兩三塊麵團，就要壓了。」

從老舊爐頭、陳年醬料到老師傅帶有油跡的廚師袍，德信烹飪學校像是一個自1969年起塵封不變的小香港。多年來，一些香港人在這裏學煮粵菜和港式點心，準備移民到英國、加拿大、澳洲等地另起爐灶。校長陳華鍊指住一個年輕學生說，「他現在周身刀，充滿希望上機了。」

2019年香港經歷劇烈政治轉變後，一些香港人動念離開，烹飪學校來了更多學生。26歲的Alvin申請了加拿大救生艇計劃，每逢星期一、三下班後，都會前來上粵菜班。雖然申請獲批，他卻說，「不太肯定自己是否真的想離開。」而提早離開、在英國開茶餐廳或粵菜館的香港人，看到新一波移民潮，怎樣重新思索當年離開的決定？他們能夠還原記憶中的香港味道嗎？

香港人移民入廚的故事，足以交織一部橫跨半世紀的移民史。在動盪的時代裏，他們向外尋索在香港得不到的，在異鄉生活中試圖重建失去的。

移民學校

「是不是想移民？這裏等你53年了。」去年3月，Alvin還記得第一次踏入旺角舊唐樓一隅的烹飪學校時，陳華鍊有點誇張地對他說。

在德信上廚藝課，陳華鍊和學生的話題總自自然然帶到最新的移民資訊。「有個學生初初來時不是想移民，只是來學做合桃酥，後來老婆都來上課了。現在他說移民，兩年後。我說你BNO沒有死線，不要緊的，加拿大有死線。」陳華鍊的笑聲在廚房迴響。一對夫婦學生答道，「你不知道幾時封盤，封盤不用問准你嘛。」

2020年6月30日，國安法通過。根據統計處數據，2019至2021三年間，香港人口淨移出逾13萬人。自英國宣布BNO「5+1」移民方案，走到德信報名的學生增加，一些課堂從幾人到湊齊10幾人上課。有時學生熟稔後，會交換落腳地址；甚至有次，學生在班上碰到同事，才驚覺同事和自己一樣準備辭職移民。

陳華鍊觀察到，對比以前，「今次移民潮什麼都有，兄弟姊妹或配偶，核心家庭，去外國碰碰運氣也有。有些是政治，不喜歡這個政府也有。」

德信烹飪學校以白底紅字的老牌匾為招牌，學校的焗爐、灶頭和講義，與千禧年代照片中的模樣並無二致。課室規則的簽發日期是90年代，牆上課程由人手寫覆印。單張發黃破損，能看到被一層層地塗上白油的痕跡，只消寫上2022年的開課日期，又重新張貼。一個舊香港，就此凝結在這個旺角的唐樓單位。

學生從台北、曼徹斯特、王子島、瑞典寄來的明信片，連帶大頭釘的鏽跡，貼滿陳華鍊案頭的壁報板。他拔下一張來讀，「多謝我們囉！（學生）8年前嫁了個瑞典人，在那邊賣炒飯，200幾蚊（一碟港幣200多元）。她說將來搵錢多過她老公。」

他常常重覆一個玩笑，「這裏是移民學校。」

課室另一端，粵菜班正在講課。何師傅飛快地拋鑊，把椒鹽豬扒拌辣椒、炸蒜、蔥碎上碟。Alvin在灸熱的灶頭旁，用手機拍下過程，仔細紀錄師傅擺盤。他的相簿至今已經儲存了60多道中菜的相片，都是香港人愛吃的紅燒豆腐、梅菜扣肉。

Alvin生於1996年，畢業後當文職人員，平日工作枯燥沉悶。這幾年，他星期一至五朝九晚六，放工時間也用廚藝班、攝影班填滿。「一來開始有閒錢，二來是想離開香港，就學一些技能。」今年，他申請了加拿大「香港人救生艇計劃」的工作移民路徑，工作滿一年可直接申請移民。他的申請已獲批，隨時可以起行。

過新生活總不能兩手空空。他最初發想，自己還年輕，或者可以學廚移民。在港式點心班，他學做蛋撻、炸芋角，這些平日在酒樓、茶餐廳百般平凡的食物，「哇，比我想像中複雜。酥皮蛋撻，你做酥皮要對摺、對摺，對摺再對摺。」出爐後，他和同學試食製成品，「那股味道就是酥皮蛋撻的味道，神還原、好好食，那一刻好感動。」

從點心班畢業後，Alvin沒多想便再報讀粵菜班，課程一星期兩堂，每堂約3小時，大約6星期學遍94道中菜。「身為香港人，由細到大吃最多的就是粵式點心、粵菜，他日我要賣食物，最有信心是煮這兩款。就算我最後沒有做廚，他日思鄉也可以自煮。」

許多年輕人像Alvin一樣，正考慮英、加、澳對港人放寬的移民條件政策。以加拿大為香港人特設的「開放式工作簽證」為例，申請人須為18歲以上，持有效特區護照或BNO，並於5年內完成至少2年加拿大專上文憑或以上學歷，或海外相等程度學歷者。

移民顧問周凱婷從事移民工作逾30年，她認為，新一代香港移民的方式、心態都有所改變。像開放式工作簽證不用當地僱主擔保，年輕人普遍教育水平又較高，除了入廚有更多就業選擇，「年輕人心頭高一些，跟往時不同，始終做廚房是辛苦。」

不過她亦指出，專業人士移民後未必能找回相關工作，「可能他們會退而其次，學好手藝，將來自己受用，找兼職都有用。」最近，她有一位移民客人，以前只在茶餐廳做了一、兩年幫工，廚藝不算高超，但因有加拿大僱主願意聘用，他邊做邊學，最後成功移民。

從零開始學廚藝，對移民真的有幫助嗎？另一位移民顧問Billy Wong認為，在廚房講求實戰經驗的現實環境下，廚藝課程是「一技傍身」的作用居多。他以英國為例，技術勞工簽證對廚師的專業有更高要求，新人雖然有一定英語水平，但因為缺少經驗大多要從低做起。「如果他有BNO，不用技術勞工簽證移民，以一門技術傍身，又肯由低做起，就比較務實。」

不想繼續玩這個遊戲

在一間餐廳，店主面帶尷尬地請我們即場做鼻咽拭子測試。七一前，香港的防疫政策仍然嚴格，Alvin熟練地把測試棒撩動鼻孔，滴下試劑，在測試棒寫下名字。

「我不記得自己為什麼要走。可能疫情關係被逼留港，但習慣了好像沒什麼問題，沒有當初那種好想走的感覺。正正有這種安穩狀態後，又擔心失去這種安穩狀態……」Alvin受訪的其中一個原因，正因他想透過訪問想清楚。

他以前常常周遊陌生的城市，暑假去巴勒斯坦長旅行、大學交流到瑞典讀書，喜歡住進不同文化生活的感覺。回溯最初，要離開香港的強烈念頭始於2020年，當時他剛畢業，沒有工作，「隨時可以走」，只是因疫情擱置。「但當時只是想離開，不是移民。」直至各國推出移民政策，「2021年，有兩個計劃放在眼前，加拿大或英國。加拿大有死線，是不是要死線前做些什麼？」

決定是當下的，但亦是累積而成。「我有個理念——想擴闊自己在世界自由流動的面積。」因為政治局勢、防疫制肘，Alvin開始逐一檢視對香港的感覺，「自由」或能夠概括他的渴望，包括物理上的、心靈上的。「香港好細，細到想去Road trip都去不到。歐盟人自由出入歐盟國家，美國人自由出入不同州份，對我而言很吸引。」

在瑞典交流期間，他感受過師生互相鼓勵討論的學習氣氛；在香港，他印象中只有老師的責備。「精英主義、填鴨式教育。自己都受這教育制度摧殘過，不想（子女）繼續玩這個遊戲。」

「我本身喜歡拗（爭辯），但現在這裏無得拗。從政者從這些系統培養出來，事情不是拗出來的，而是欽點的，給我一種感覺，這不是我想住的地方。」

「今次BNO多了一件事：單身人士都移民了。」廚校校長陳華鍊自問不太清楚學生的想法，他猜年輕人「很多順便當旅行，適合就留，不對就回香港。」有時課上學生激烈地講政治，他不太搭話。

對比現在的冷清，德信以前相當熱鬧。

1969年，德信正式開張。當時年輕的陳華鍊沒興趣讀書，在酒樓、茶餐廳打工多年，70年代經朋友介紹加入學校當兼職導師。學校最初以學院（Insitute）作招牌，向畢業學員發文憑，其時社會側重核心家庭的價值觀，許多家境不錯的家庭主婦報名學廚，課上還教授營養學、衞生科。

香港人向外流動的歷史源遠流長，最明顯的第一波始於1950年代。當時，因應《英國國籍法》，一班新界居民取得勞工紙到英國餐館做雜工，其後落地生根；亦有部分人前往英屬領土如婆羅州，或荷蘭、愛爾蘭等地。倫敦華埠商會主席鄧柱廷曾受訪指，「我們那一代人來英國就是做餐館的最多。」

1970年代，陳華鍊說當時的香港人，「多數是去美國，兄弟姊妹或配偶（依親）移民。」當時六七暴動發生不久，震撼了香港的上流階層，他們的出走形成1970年代戰後第二波移民潮。這波移民潮的目的地是美國、加拿大，不過根據香港大學教授黃紹倫的研究，這批精英的流失未導致社會混亂，香港其後經濟持續增長穩定。

陳華鍊以藝人黃淑儀移民到多倫多的1983年，作為香港第三波移民潮的記憶點。中英談判和八九民運過後，1987到1992年間有30多萬人移居，當年香港每年人口約為558至580萬人。英國亦推居英權計劃，讓5萬個香港合資格家庭登記成為英國公民。「大多是投資移民，那些人真的有錢。」那是德信其中一個最興旺的年代，3間分校分布在港島、九龍，學生坐滿幾行木凳，人多得要看灶頭上的電視屏幕實時轉播。

1982年，學校創辦人Geroge Tang去世，學校由太太Margaret Tang接手。陳華鍊說，在宣傳單張上作嘜頭的George Tang，以前是政府人員，「是陳方安生和李柱銘那一代人。」起初，他只是拿筆錢經商，想不到碰上移民潮帶來的學生。老先生過世不久，老太太把學校交給陳華鍊，他從校務主任升為校長。

有人移民，廚校就有學生。九七來臨前，德信課室足足放滿五圍枱，每圍坐14人，還有一個小課室。下午2時開班教學，一直到晚上10點，「百幾、二百人，好墟岔！」

「香港電台來過拍攝，那時李鵬飛（前行政立法兩局議員）還沒死。」陳華鍊又發出招牌笑聲，笑罷後若有所思，「哎，搞笑。依家李鵬飛都死埋……（現在李鵬飛都已經過世了）」

行先一步

九七之後，德信的學生逐漸減少。移民潮過後，社會奔向繁榮穩定的圖景，生活形態也有變化，有能力報名的人們，多了外出吃飯。加上當時政府辦的職業訓練局、中華廚藝學院等競爭對手出現，德信被比下去，陸續賣掉三間分校，在2001年搬到現址，面積只有以前的三分之一。

那時德信也收過一批於1990年代移民，但失敗收場的學生。「那時候每個人工作、生意順利，有筆錢，人移他又移。第一年沒問題、去旅行，第二年也沒事。第三年開始大件事。」陳華鍊說。

2003年，50萬人上街遊行反對23條立法，當時仍是中電員工的賢哥決定離開生活44年的香港，帶同女兒飛往英國。董建華任特首的年代，多項教育改革上馬。拿到勞工紙，他帶着一個念頭上機——他的子女不能在香港的教育制度下長大。他自覺基層出身，人工到某年紀便封頂，所以很想子女去「浸鹹水」（到外國生活），「不能似我一樣。」

當時太太賢嫂並沒有心理準備拋下一切，跟隨他離港，從頭開始辦一間餐廳。「移民？不就是兩公婆在廚房困獸鬥？」兩人差點鬧離婚，而她花了兩年時間，等兒子小學畢業，直到在英生活的女兒求她留下。2005年，她帶同兒子踏上離鄉的路途，「落機第三日，我就入廚房炸薯條。」

轉眼2022年，賢哥、賢嫂和子女，在英國已經生活近20年。他們在北部約克市旅遊區，約克大教堂附近經營一間叫「上水站Upper River Station」的港式茶餐廳。小小的舖位只有十來張餐桌，裝修簡單，水吧放置沖奶茶的工具、烤叉燒和燒肉的器材。從燒味飯、牛腩河到西多士，他們歇力經營一間理想中的港式茶餐廳。

最初，他想重投電力工程，但找工作時發現仍要看一紙大學證書，他和太太唯有用退休金買下親戚手上的中餐外賣店經營權。賢哥有在茶餐廳、酒樓入廚的經驗，他邊做邊學，和太太慢慢把生意做起。10多年來，外賣店在鎮上有些口碑，兒子常常帶大學同學來光顧，華人學生一傳十、十傳百，在這裏吃上一碗白飯就教他們滿足。

但賢哥和賢嫂當時並不開心。他們覺得中餐外賣是迎合外國人對廣東菜的刻板印象，教他生悶氣，「咕嚕雞、炸蝦片，薯條拌咖哩汁。唉——那些東西都不知道是什麼來的！」賢哥當時邊做邊鬧，「開店和外國人Hi-bye，很無癮。我要轉出來，我要開間茶餐廳，告訴別人香港人吃什麼。」

63歲的賢哥留長髮、戴耳環，大多時說話悠哉，發火時中氣十足。他當時覺得年紀不小了，要把想法貫徹到底。

2015年，賢哥跟賢嫂和兒子，要轉型做港式茶餐廳。但是，那時約克沒有茶餐廳，外賣店工作時間也穩定，賢嫂原本打算就此終老，想到要重新租舖、試菜色、找客人，她大聲抗議。但爭持中，她也受到很多華人學生的鼓勵。

掙扎良久，最終回到一杯港式奶茶。「在英國我們到處勞碌，但沒有一杯稱心如意的奶茶，沒有一個好吃的廣東菜。」今年58歲的賢嫂說，「我覺得算啦。打死餓死都是兩公婆。」2017年，「上水站」的招牌正式掛起。

賢哥和賢嫂的故事不是孤例。跟賢哥同齡、63歲的Alan，因親戚支持，在年少時赴英修讀電腦科目，1980年，他為了尋求上游機會和安靜的生活，回流不久後返回英國長居。落腳後選擇不多，他同樣投身飲食，學廚打滾幾十年後，現在於牛津、比斯特等地經營10數間餐廳。

多年前出走的原因並不完全相關政治，Alan少年父母離異，在貧窮中長大，走路上學走得帆布鞋也破洞的那種窮，令他少時就覺得要「畀心機做人，不要畀人睇死（努力做人，不要被別人看扁）」。對他來說，在香港沒錢等於沒有機會，那不如「去一個地方重新去建立自己，建立在香港得不到的。」

移英40年，Alan在英國成家，已經是5個孫女的爺爺、外公，生活圓滿而平靜。2019年後，越洋前來英國的人陸續湧現，他自覺對他們有種責任。訪問起初，Alan不斷建議新來的港人要檢查租舖的抽氣系統、怎樣了解外國人的口味。最近，他聘請數名移英港人當廚師，幫他們找住屋，教他們適應英國的餐館。

看着後來的移民潮，他觀察到，這些剛移居到英國的部分香港人，活躍地辦集會、電影會，有的把宣傳單張寄給華人中心，有些人跟英國政府爭取對港人的援助。他想到自己跟這些年輕人最大的分別，「他們是要爭取自由。對年輕人來說，香港做不到他們想做的，像買屋。而自由亦已經沒有了。」

成長於1960年代的賢哥，一直覺得政治很「骯髒」，但卻是《爭鳴》等等政治雜誌的忠實讀者。離開香港後，他在店裏播香港電台，關注香港新聞。如今《爭鳴》已經停刊，「完善選舉制度」後香港的立法會、政府亦迎來變化，賢哥更相信當初離開的決定是對的，「我只是一個普通人，不是說自己叻，我只是行先了一步。」

「中英談判、香港所謂回歸那時的移民，是有錢人的移民，我們是窮鬼移民。」賢哥還記得前途談判的時候，他並沒有意欲和資源離開，「當時我們相信承諾，很相信白紙黑字，答應我們50年。況且到時我老啦，可以詐傻扮懵。」他說，「但原來不是。」

作為移民浪潮的一滴水花，他這樣理解：「我們拋棄，我們等待。」

還原80%的香港

2019年年末，賢哥在店裏扭開收音機聽香港電台，焗叉燒、沖奶茶。一天，幾個少年人坐在茶餐廳吧台，下單要乾炒牛河、凍奶茶。他們一邊吃炒河，一邊閉上眼流淚，「我問他發生什麼事？他說感覺自己像在香港。」賢哥當下明白，這些少年人是從街頭運動中逃過來的。

在視像通話另一端的他如鯁在喉，無法續話。賢嫂替他補充，「他們可能怕做了什麼被人『抽掅』（秋後算帳），家人叫他們走。落腳後，有些被協助到教會家庭暫住。他們常常說，『我返唔到香港』、『我返唔到香港』。」

「我想讓他們感受香港的味道、香港餐、香港的鑊氣。」賢哥平復情緒後說，「好多以前兒時吃過的味道，我從腦海最深的地方，把它拉出來。」

賢哥和賢嫂選擇了一條更難走的路。轉型港式茶餐廳的初初三個月，萬事起頭難，開張第一天的收入僅僅70英鎊。更甚的是，他們落場發現購置的英國爐具火候不足，脆燒肉不久就軟稔掉。他們唯有花一萬鎊（約10萬港元）換工具，等淡季重新嘗試，才摸索出做法。

在英國買材料也不容易，賢嫂說，「在英國食一條菜心，一點也不簡單。」賢哥舉例，要在英國找到靚芽菜、菜心和豬肉，需要靠獨家人脈，或由他們親身去曼徹斯特摸過、聞過，才會入貨。醃叉燒的醬料、沖奶茶的大吉嶺茶葉，也是他們經年嘗試和探索後，盡量貼近香港味道的重要食材。當然，他們也有努力過後還原不到的食物，簡單如一碟牛骨仔，夫婦倆到肉舖、華人超市，一直找不到適合厚度的牛肋骨。

直至現在，仍然有外籍人士登門造訪，問為什麼上水站不似中餐廳，沒有大紅燈籠？「我說港式茶餐廳是這樣的，有些事是堅持不做的。」賢嫂說。

「我現在還原的大概有80％。我收貨了，我感激了。」賢哥說，「香港人要放下身分，在這裏嘗試另一種方式，沒有百分百的。」

正在烹飪學校學廚的學生Alvin，旅行時常常為新朋友煮三餸一湯，甚至帶着工具到瑞典，給宿友烤雞蛋仔。他說，可能因為父母總是忙於工作，在「無飯家庭」中長大的他，對住家菜反而有很大的情感渴望。在外地的時候，他很需要熟悉的食物陪伴，也很想向別人解釋香港是什麼。所以，他會帶區旗、帶麻雀（麻將）去旅行，也喜歡費心思研究香港食物。

「兩手空空，也可以立即拿出來（解釋香港是怎樣的地方），我們的生活是怎樣的。」他說。

其實當時他就隱約感受到，人在異鄉，要還原一道菜的味道很困難。一次，他在巴勒斯坦買不到豬骨和白菜，只好向宿友端上蕃茄薯仔湯和蕃茄蛋。這年在烹飪學校上課，令他更加覺得移民後要煮香港菜色困難多多，「英國太凍，雞包的麵團未必似預期中發酵，有些學生會把種收入被竇。你在阿根廷整叉燒包，叉燒又怎樣來呢？」

出發前，Alvin就只能想像，除了菜色味道，或許還要還原一種香港的用餐經驗。如果有天要在外地辦一間香港餐廳，他想在裝修、字體、傢俱和碗碟的細節上，重現他心中的香港餐廳，讓人一踏進餐廳門口就覺得：「啊，這個就是香港。」

不斷流動

Alvin家住港島，兒時常常牽着媽媽的手走到皇后碼頭，乘搭天星小輪。維多利亞港在填海過後，愈來愈窄，「我阿媽以前常常說笑，說終有一日你可以走路過去。」

香港對他來說，是跟他在某點相交後往不同方向延展的X軸，「香港在變，我也在變。」他說，「愈來愈少反對聲音可被容納，去到一個地步，你不敢反對他。自我審查會扼殺創意、很多的可能性，雖然我還未知道那些可能性是什麼。」他不敢說自己不會遺忘香港，「但那種遺忘不是因為政治，而是自然隨年紀而忘記。」

Alvin說離開香港，更多是因為想嘗試新事物，而不只是找尋香港失去的。「我不是假設香港失去的，能在另一處地方找回來。」他說，「香港失去的，返唔到轉頭（回不了頭）。」

但他還是想帶着城市的記憶、味道，探索自己的自由，並向其他人介紹：這是他所知道的香港。「我會形容自己是個世界主義者，我幻想自己將來不會定居在某一點，而是不斷地流動。只是，人始終需要一個Base（基地），這一刻，香港是我的Base。將來的Base可能會轉，我就定居在那裏探索其他地方。」

最初，賢哥為茶餐廳改名「上水站」，因為他最深的香港回憶，是從小在上水長大看見的一片藍天白雲，那裏沒有陌生人，也沒有水貨客。「上水那時有禾田、水田，你有沒有見過馬蹄田？」其實，他們想過按照上水的英文翻譯Sheung Shui Station，改為茶餐廳的英文名稱。但想來想去，還是呼應店舖位處的烏茲河（River Ouse）上游，改為Upper River Station。這樣一來，外籍人士也更能理解、發音。

香港的上水、英國的上游，在此互為對照。賢哥想到兒時常在水塘游泳，現在當然是不能游了。「過去就過去，不值得你回頭想。香港，你還想她有什麼好？」

1980年代，曾經有餐館行家向烹飪學校校長陳華鍊招手，請他到溫哥華做大廚。他很快就飛過去，「多幾倍錢，有什麼好猶豫？」當年他住在老闆安排的宿舍，跟其他越洋打工的廚師，擠在雙層床過日子。後來，有些人在當地結婚，申請留居。而陳華鍊覺得日做夜做，太辛苦，放工後沒什麼好消遣，語言又陌生，半年後便回港。

現在，陳華鍊覺得年輕時可能會嫌烹飪學校的工作沉悶；年紀大了，待在廚校反而舒適。他的子女到國外讀書後移居外地工作，他和太太留在香港，沒有意欲大費周章離開。「我適應香港嘛。我在這裏認識那麼多，那麼多工作，怎麼會悶。」

日復一日，陳華鍊獨自坐在德信大門前，翻開老舊日曆本，接聽來電查詢。移民潮的餘波未完，或許仍有零星的年輕人、中年人、夫婦懷住嘗試的心態，走上這間1969年開辦至今的烹飪學校。「有些人絕望了，（打算）到外國做不到本行，要等死。但發現原來還有另一個世界。」