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活在防疫最前線,金門人怎樣吃一口豬?

豬瘟是一場長期抗戰,最前線的金門豬業,原本只關係到小島與觀光客的餐桌,接下來恐怕會是台灣豬瘟是否失守的關鍵,動見觀瞻。


金門縣肉品市場待宰的豬。 攝:陳焯煇/端傳媒
金門縣肉品市場待宰的豬。 攝:陳焯煇/端傳媒

一頭對岸漂來的死豬,讓金門防疫警鈴大作,連帶震動台灣。所幸根據農委會檢驗報告,1月4日在烏坵鄉小坵島北面發現的第二隻海漂豬屍,非洲豬瘟病毒檢驗呈陰性。換言之,並不是非洲豬瘟感染豬隻。另一方面,去年12月31日所發現的第一隻海漂豬屍,其發現地的半徑5公里的所有養豬場已經完成採樣跟檢驗,全部都呈現陰性反應。

2019年的第一週,金門作為台灣非洲豬瘟防疫最前線,可說暫時成功地守下了非洲豬瘟對台灣豬的威脅。但豬肉加工品業者憂心忡忡,鹹燒餅、香腸、豬肉乾等觀光客熱門伴手禮,現在都無法帶往台灣,對於業者來說,今年的「年節財」恐怕不好賺。

圖:Tsengly / 端傳媒

但相關單位仍不敢大意。於12月31日起算,14天內金門所有豬肉產品都禁止運進台灣本島,直至1月16日為止。為進一步降低豬瘟感染風險,目前金門65間養豬場有28間用廚餘養豬,農委會與縣政府也已邀集養豬戶共同研商,將以補助飼料費用方式,鼓勵養豬戶使用飼料代替廚餘餵豬,預定一月上旬全縣禁用廚餘養豬。禁用廚餘餵豬政策若真在金門落實,當地部分豬場使用高粱酒糟摻雜廚餘餵豬的文化,或將成為絕響。

此外,由於金門目前已實施兩岸通水政策,由福建山美水庫引原水進入金門田埔水庫,提供金門當地使用,恐也暗藏非洲豬瘟隨水傳播風險。對此,當地自來水廠表示,將會加強出水消毒,也會增加取樣檢測頻率,目前檢測結果均無病毒存在。就算病毒隨原水進入金門,也會被隔絕在受水池、原水導水管與淨水場內。同時,金門後備軍人服務中心主任許澤鑫已經宣布,金門應變中心如果需要防衛部的兵力,目前已有27位化學兵完成受訓,相關裝備也已完成準備作業,可以協助防疫。

每天中午左右,豬隻在屠宰場內由工作人員打上編號。圖為金門肉品市場。

每天中午左右,豬隻在屠宰場內由工作人員打上編號。圖為金門肉品市場。攝:陳焯煇/端傳媒

金門是離島,有自己獨立的養豬產業鏈與「抽籤」文化。攤販會根據天氣、時節等因素預估消費需求,向市場回報自己所需的豬量,由專門人員進行統計後,回報給屠宰場,讓屠宰場得知自己必須殺多少豬隻,再向各豬場收集豬隻。

每天中午左右,豬隻在屠宰場內由工作人員打上編號。凌晨一點三十分,位於島嶼中央的「金門肉品市場」(當地習慣稱為屠宰場)已經展開屠宰程序。由農委會派駐當地的獸醫,本身便住在屠宰場中,此時也穿上工作服,開始準備作業。

農委會動植物防疫檢疫局內品檢查組副組長、獸醫師林志憲表示,台灣目前有174家屠宰場,每一場都派有獸醫師駐場檢查,共計有650名的獸醫師與助理執行相關工作。依照台灣法令規定,豬、牛、羊、雞、鴨、鵝六種常見的家禽家畜,在屠宰前都必須「一隻一隻逐隻檢查,一隻也不能漏掉。」

從各牧場送進屠宰場後,並不會馬上進行屠宰,而是會先放在繫留欄一段時間,獸醫即會先行檢視有無發生生病或斃死的情形,健康的動物才能進入屠宰程序。圖為金門肉品市場。

從各牧場送進屠宰場後,並不會馬上進行屠宰,而是會先放在繫留欄一段時間,獸醫即會先行檢視有無發生生病或斃死的情形,健康的動物才能進入屠宰程序。圖為金門肉品市場。攝:陳焯煇/端傳媒

一年統計下來,這些獸醫師必須檢查800萬隻豬、3.5億隻家禽(雞鴨鵝)以最近眾所關注的豬隻為例,從各牧場送進屠宰場後,並不會馬上進行屠宰,而是會先放在繫留欄一段時間,獸醫即會先行檢視有無生病或斃死的情形,健康的動物才能進入屠宰程序。

在屠宰之後,相關人員會取出內臟,與屠體一起放在檢查台,讓獸醫師檢查外觀、內臟是否有病變。如果發現局部病變現象,獸醫師就會予以切除,並加入藍色色素,確保這些應該被廢棄肉品不會流入市面,若發現豬隻有系統性的全身感染現象,就要整隻廢棄。檢查合格之後,才會為屠體蓋章,送往市場販賣。台灣不少消費者喜愛吃溫體豬肉,若要上早市販賣,就要在夜間屠宰;若以加工用為主,就可能在白天屠宰。

約凌晨四點左右,金門所有豬隻已屠宰完成,分別送到金城、山外、沙美三地。其中以人口集中的金城為大宗,各地的肉販收到豬隻之後,開始拆解,準備販賣。十點左右,當各村前往早市採購的客人散去,屠宰場內已經開始就隔日要販賣的豬隻進行價格判定。下午一點,金城的豬肉攤販會齊聚到市場內一處不起眼的小房間抽籤,決定當日哪隻豬該歸給哪一攤位來販售。各攤販可能會根據自己的需要再與他人換籤,也可與他攤共同合買一隻豬,但頂多只依據外型大小來進行交換,無法挑選品質,攤販也無法指定特定豬戶的豬隻,只能根據抽籤結果來取得當日的豬隻。

2019年1月5日清晨,在金門金城菜市場的肉販處理剛送來市場的豬肉。

2019年1月5日清晨,在金門金城菜市場的肉販處理剛送來市場的豬肉。攝:陳焯煇/端傳媒

這與台灣本島的交易方式不同。以台灣本島而言,85%以上的豬隻(約兩萬隻左右)會經由全國23處肉品市場進行拍賣交易,其中,最大的拍賣市場為新北市,每天約拍賣將近三千頭肉豬,來自全台各縣市,其他拍賣市場亦然。常會有跨縣市拍賣,拍賣結束後再運往其他縣市販售。

豬隻進入拍賣場、由獸醫師檢查完畢後,將會對進行編號。到此道程序為止,台灣與金門的程序並無不同。但在台灣本島的拍賣程序中,肉豬會被送上展示臺,展示臺上方的看板會立刻顯示編號與重量,同時還標有鑑定過的底價,承銷人可以進行競標。成交過後,便會進行結帳與毛豬提領。每日毛豬拍賣價格與交易量也都會及時公佈,農民、承銷人與消費者均可上網查詢,可供農民作為出豬時機的參考。金門金城的豬隻市場則無拍賣程序,一律以抽籤來決定各攤商今日該獲得哪一隻豬,其餘山外、沙美兩地,因為豬隻數量過少,根本不足十隻,攤商直接分配領取即可。

以2019年1月5日為例,金門當日共屠宰了61隻豬,其中有32隻送往金城最大的市場,這與豬瘟爆發前十日的數字相仿。攤商普遍認為,金門人並沒有因此而不吃豬肉,批發市場的豬肉銷量目前也無明顯變化,這與部分媒體意圖打造的「金門豬肉銷量一落千丈」故事版本並不相符。

金門本地豬業,一度十分蓬勃。早年兩岸軍事對峙時期,金門號稱十萬駐軍,豬肉需求十分龐大,軍方便鼓勵民間養豬,甚至曾經貸款給農民買仔豬,即便仔豬病死,只要砍下豬腳作為憑證繳回,就可以免還借款,奠定了金門豬業的基礎。

金門於1950年代初期,當地豬隻數量不滿1000頭,到了1950年代中末期,八二三砲戰結束時,已有超過兩萬頭豬,攤販戲稱,「當年豬的數量比金門本地人口還多!」不少養豬戶為了賺這筆「駐軍財」,在家中私養豬隻,甚至甘冒風險「刺探軍情」,以掌握軍隊駐軍人數、換防時間與殺豬時程,是不少金門養豬戶與攤商的集體回憶。

市場攤商表示,金門一般居民、小吃店使用的豬肉,許多都已是來自台灣的冷凍豬肉。 圖為金門食肆。

市場攤商表示,金門一般居民、小吃店使用的豬肉,許多都已是來自台灣的冷凍豬肉。 圖為金門食肆。攝:陳焯煇/端傳媒

如今兩岸交流鬆綁,大軍不再,當前維繫金門生鮮豬肉的主要消費力量,除了居民與觀光客的食用,另有一部分來自傳統祭祀需求。宗族社會力量強,又歷經長期的戰地政務,壓抑了都市化的進程,讓信仰文化相當大程度地被保存。每逢初一十五、初二十六,金門人仍保有「拜門口」的習俗,且不同於台灣「拜門口」以餅乾飲料等現代食品代替,金門仍要豬肉上供桌,禮節不省。

雖然給神明吃的豬肉必須生鮮上桌,但給人類吃的就未必講究。市場攤商表示,金門一般居民、小吃店使用的豬肉,許多都已是來自台灣的冷凍豬肉。2011年全聯來此設點時,已經對傳統市場豬肉造成一些影響,但直至2018年,家樂福亦來到金門,帶入熟食產品,不少攤商都感受到其對傳統豬業的衝擊,「譬如家庭主婦去家樂福採購,已經買了一點熟肉,那怕是買一條熟魚,他也不會再來豬肉攤買肉了。」

時至今日,金門每天固定從台灣進口一貨櫃、30隻豬,其餘不足的,才用金門本地豬來補足。出身養豬業的金門縣議員蔡水游則觀察,近年來金門豬僅能供應三分之一的本地需求,約有三分之二要從台灣進口。這其實已經是產業警訊,負責替豬隻打上印記的阿明(化名)說,在過去,金門的豬肉市場是以「金豬為主、台豬為輔」,但在近年已經漸漸轉為「台豬為主、金豬為輔」,標誌了金門本地豬自給率逐漸下降的現象。

豬瘟是一場長期抗戰,最前線的金門豬業,原本只關係到小島與觀光客的餐桌,接下來恐怕會是台灣豬瘟是否失守的關鍵,動見觀瞻。

豬瘟是一場長期抗戰,最前線的金門豬業,原本只關係到小島與觀光客的餐桌,接下來恐怕會是台灣豬瘟是否失守的關鍵,動見觀瞻。圖為台灣小金門,對岸為中國廈門。

豬瘟是一場長期抗戰,最前線的金門豬業,原本只關係到小島與觀光客的餐桌,接下來恐怕會是台灣豬瘟是否失守的關鍵,動見觀瞻。圖為台灣小金門,對岸為中國廈門。攝:陳焯煇/端傳媒

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