到處吃壽司的小哥 發現了壽司全球化的秘密

看過Netflix的紀錄片《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）的人都知道，日本壽司的製作講究傳統、注重品質。在「壽司之神」小野二郎的壽司店裏，芥末一定是伊豆半島的野生山葵；生薑片經醃漬後要有柔潤的酸味和辛辣味；食材由廚師每日去市場親自採購；新來的學徒要從擰滾燙的毛巾和烤紫菜學起，日復一日的基本功，一練就是好幾年。

製作壽司的人講求技藝精湛，往往一生只從事這一種職業。按常理說，壽司應該是只能在日本吃到的稀缺美食。然而在紐約、倫敦、迪拜、悉尼、香港、上海……都能找到可媲美「壽司之神」的地道壽司店，有的還是米芝蓮（又譯米其林）星級餐廳。且不說壽司以生食為主，不符合大眾的飲食習慣；如此循規蹈矩，鮮少標新立異，明明是全球化的「異端」，究竟是怎麼成為國際化的飲食潮流？

壽司的全球化——用更通俗的話來說，壽司是如何走向世界的？這一主題在日本本土竟無人關注。或許因為壽司是民族文化遺產，若本國人深入研究，終究「有一些目光的局限性」，於是反倒成了來自中國的社會學者王昊凡的研究主題。

今年三十歲的王昊凡目前執教於名古屋藝術大學。他出生在北京，幼年隨父母移民日本，在日本長大，對日本美食既有一種情感上的親近，又有一種理性上的客觀。從2011年在名古屋大學攻讀社會學修士（編者註：修士，日本學位的一種，相當於中國的碩士學位）開始，王昊凡便逐一拜訪在日本和海外的壽司店，從人均幾萬日元的頂級店鋪，到幾百日元便可吃到的快餐壽司，與不同的壽司師傅、學徒傾談，隨他們走訪魚市，參觀他們的廚房，觀察他們的待客手藝，了解他們從日本到異國的經歷與體悟。

近六年的研究期間，他吃過了一百多家店，訪談了數百家店，理解到「壽司走向世界的過程，恰恰是其維持傳統的過程」，因為「壽司的傳統內核是因地制宜、因人而異的『革新性』」。

「與麥當勞式標準化、機械化不同，壽司是一種反其道而行、與之平行的全球化。」王昊凡對端傳媒記者說，這另一種形態的全球化是未被人們察覺的，但它恰恰展現了「跨越國境的文化之魅力」。

當今天的人們在反思全球化存在什麼問題的時候，壽司卻恰好給出了一份「全球化之後，有什麼值得留下來」的答案。

新鮮的魚搬到哪裏，哪裏就可以有壽司吃

壽司能夠走向世界，有兩個重要的支柱，一個是「物的流通」，一個是「人的移動」。

「物的流通」是指海產品的物流和保存技術。日本人將這個過程稱為「搬魚」——新鮮的魚搬到哪裏，哪裏就可以有壽司吃。

體型碩大的金槍魚從被捕撈上來那一刻，就被漁民切斷神經（日文稱為「活け〆」），以防止魚死後身體僵直，使魚肉更加柔軟可口。然後被塞入船艙的冷庫中，接着由工人搬運到港口的冷庫裏，然後再被搬運至卡車的冷庫中，到達東京築地市場的冷庫，直到通過東京成田國際機場這一重要的漁業進出港口被運到世界各地，通過海關，到達壽司師傅的手上——一路都是零下六十度的恆温冷庫。

東京築地市場是日本最重要的海產品交易場所，每日都有大量的漁民、拍賣行、批發公司、廚師以及慕名而來的遊客穿梭流連，上演着叫賣和圍觀的新奇景象。哈佛大學人類學者Theodore C. Bestor曾在築地市場調查十年，專門研究魚的流通，因而得出壽司是「世界各地各種不同的族群、物品、商品、資訊、金錢交互串流的成果」這一結論。

在王昊凡觀察中，僅在中國上海，就有三十多家的壽司店依靠着這樣的「交互串流」：每週三次從日本飛往上海的貨機，每次幾十公斤、三十幾個品種的鮮魚，為中國顧客提供新鮮美味的飲食享受。從捕撈上岸到抵達餐桌，幾乎還不到24個小時。隨着季節變化，魚的種類還時有更換。

2011年東日本地震以後，受核輻射區影響，築地市場裏新鮮的魚不再允許進入中國等市場。長崎縣（長崎漁場）、愛媛縣（靜岡漁場）等成為鮮魚出口的主要港口。

從2014年到2016年，王昊凡多次飛往中國，拜訪北京、上海等城市的壽司店。在這些店的後廚裏，王昊凡發現他們通通沿襲了日本的保鮮方法，讓這些跨海而來的鮮魚依照不同種類，以不同温度和方法存放。

墨魚放入冰箱的冷藏室存放兩至三天；鯛魚夾在昆布裏醃製保存；青甘魚（日文稱「鰤」）視魚肉的狀況亦可選擇醃製；章魚則要用手揉搓洗淨，或者放進洗衣機裏涮洗……

在北京三里屯，一位年邁的壽司師傅為王昊凡遞上了與日本無二差異的美味——斑鰶刺身壽司。魚肉柔軟地包裹住米飯糰，散發着從金色到銀色逐漸過渡的光澤。入口即化，鮮味十足。

斑鰶盛產於日本關東地區及關東地區南部海岸，外表小巧玲瓏，是東京人最喜愛的壽司食材之一，但是不能被冷凍。「一旦凍過，魚肉會碎掉。因此通常當天運來、當天吃掉，十分考驗物流和店內的保鮮技術，」王昊凡說。

曾出版《壽司經濟》（The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy）一書的作者Sasha Issenberg認為，壽司在全球普及，是因為「融合了捕魚業的原始模式、現在運輸業的高端科技、交易過程中的人性化管理和國際流通中的相互信賴」。

這樣一個運轉良好的經濟體系才使得「越來越多的人在不知道壽司是從哪裏來的、怎樣發展而來的情況下也能放心地食用這類生冷食物」。

Sasha
Issenberg下結論道，「壽司作為衡量一個國家國際化程度的指數，不僅顯示了一個國家的文化品味，同時還顯示了這個國家打擊行業腐敗的決心和能力」。

「職人」走出日本，走向世界，帶來了壽司的全球流行

「全世界海邊都有魚，但是誰也想不到、也不知道怎麼做壽司。」日本職人的力量就在此彰顯出來。

「壽司師傅跨越國境，在海外傳承壽司的技術和文化精髓，對壽司的全球化有至關重要的作用。」王昊凡說。這些日本的壽司師傅通常認為自己的技術和對飲食的理解最傳統正宗，並通過在日本百年傳承下來的師徒制度教育新手。

譬如為王昊凡製作斑鰶刺身壽司的師傅，在日本的的料理生涯超過40年，在北京開店後，不僅小心翼翼地維護着傳統，亦提攜和培養了許多壽司店的廚師。這客觀上就促進了壽司在中國的發展。

與中餐在世界各地的興盛景象不同。中餐因移民而發展，有中國移民的地方就有中餐，因此主打快捷廉價。雖然現在世界各地都有高端的中餐館，但依然是由底層群體向上發展而來的。而壽司的全球化，是隨着日本企業在戰後經濟復甦、成為全球重要的經濟力量而發展的。

特別是在上世紀六十、七十年代，日本人蜂擁至美國投資開公司，很多日本人居住的酒店就會請來日本料理廚師入駐。這些西渡的廚師中不乏出色的壽司師傅。他們在異國紮根，使壽司從美國逐漸流行至歐洲、澳洲甚至中東地區。先有了高端的壽司店，後來各國人民也開始效仿，開始製作低廉方便的壽司。

換句話說，壽司的普及是自上而下的。是日本職人的輸出——壽司師傅走出日本，走向世界，才帶來了壽司的全球流行。

以中國為例，中國北方第一家壽司店出現在大連。當時豐田汽車等日本企業在大連設立工廠和分公司，隨之，由日本投資的大連日航酒店（Nikko Hotel）在2000年成立，當時壽司作為一道菜品出現在酒店餐桌上，種類也稍顯單調。直到2005年，因上海獲許可進口日本新鮮魚類，這些日本鮮魚由上海再分銷至大連等城市，專門的壽司店也就此成立。

日本的壽司師傅很少流露對異國生活的激情和好奇，「但他們對撐起自己的店鋪很用心，很有責任感。」 王昊凡曾與上百位壽司師傅交談，他們會「根據魚的種類和質量，根據當地大米和水的情況，根據客人的喜好，因地制宜、因人而異地做壽司」。

「最有意思的是，這種對傳統的維護、對責任的踐行，展現出的卻是靈活創新。」王昊凡說。

日本地震後受核輻射影響，世界各地的壽司店都無法再依靠東京築地市場。為此，上海的壽司師傅們常結伴去浙江省的舟山漁場或者海南省的漁場看魚、找魚，遇到好魚，便高價購買，要求漁場的工人按照師傅的標準捕魚和搬運，以達到生食的標準。

在法國或是東南亞，也有壽司師傅深入當地，與漁民分享捕撈和保存水產的方法，並樂於讓漁民也拿到好處。「這客觀上對壽司的發展，起到了促進的作用。」王昊凡說。

不斷有新的食材被加入壽司菜單。譬如北韓的螃蟹，蟹味比日本北海道產的螃蟹更濃；天津渤海灣的瀨尿蝦，肉質肥厚，比日本本土乾癟苦澀的瀨尿蝦更適合製作刺身壽司；美國東海岸的海膽，西海岸的鯛魚，均是飽滿鮮甜……

美式壽司加州卷的誕生，便是「忠於口味與品質的創新」。在1963至1970年之間，遷居到美國西海岸的日本師傅苦於無法找到高質量的鮮魚，特別是壽司最常使用的金槍魚，於是以當地盛產且品質很高的新鮮水果代替。芒果、牛油果切成小塊與米飯搭配，擁有類似於生魚的肥厚肉質口感，又帶有仿若加州陽光的活潑氣質，很快受到美國顧客的喜愛，並從西海岸一路流行至紐約，直到現在成為公認的壽司品類之一。誕生在中國的摩托羅拉卷，亦有和加州卷相似的發展路徑，甚至迴流日本，受日本年輕人喜愛。

除了水產，還有師傅在研發怎麼在異國蒸出最好吃的米飯。一位北京的壽司師傅，「將三年前、兩年前、半年前的米和新米以不同的比例混合在一起試蒸米飯，不厭其煩，」以實現那種顆粒分明卻軟糯彈牙的口感，吃起來「很有日本的效果，很身臨其境的感覺。」

這位師傅發現北京的飲用水雜質多，易生水垢，口感欠缺。因此特意購入日本公司進口的純淨水，將大米用純淨水浸泡多時再高壓蒸熟。甚至後廚使用的電飯煲，也和日本本土壽司店的一模一樣，並遵循日本的規矩，整齊碼放在後廚料理台上。

在紀錄片《壽司之神》裏，年逾八十的壽司師傅小野二郎曾對着鏡頭陳述，「職人會找到品質最好的魚，用自己的手藝來料理，我們不在乎錢，我只想做出最美味的壽司。」

「每次在日本以外的地方吃到好吃的壽司，我都覺得是意料之中的事情。」王昊凡對端傳媒記者說。

明明是全球化的「異端」，卻一路通暢地走向世界

「從某種意義上來說，壽司的存在是反近代、反合理主義的。」王昊凡這樣覺得。

「最初只是東京附近的一種小吃。過去沒有冰箱，夏天的魚無法保鮮，人們要儘可能快地把魚吃掉，因此有了壽司。」王昊凡說，但有趣的是，烹飪與保鮮技術發展至今，人們仍然毫無置疑地遵從着古老傳統的吃法。

如何製作壽司？其實沒有一定之規。師傅們的手藝多種多樣，甚至連壽司課本也「僅是介紹這家店是這樣做、那家店是那樣做的」。「東京有江戶前壽司，大阪有關西壽司，兩派常因為誰更傳統正宗而爭論不休。有時，北海道的壽司派別還會跳出來參與辯論。」王昊凡說。

同時，壽司店還在沿襲有兩百年歷史之久的師徒制，師傅學徒住在一起，共同吃喝，研習技術（這也是為什麼少有女性壽司師傅，因為與師傅同住不方便）。師傅帶着學徒用眼睛辨識魚是否新鮮，叫做「好好看魚」，視每一種海洋生物為獨特的美食挑戰；每位學徒進入廚房時，都先要深深鞠躬，表達對提供飲食之地的敬畏之情；為加強謙卑的工作精神，學徒在下班後還要專門去打掃餐廳的洗手間。從一名學徒到真正的壽司師傅，往往要經過十年時間，「他們便不再願意做壽司以外的食物。」

在壽司店裏，客人與師傅是面對面的。師傅為客人講解壽司的歷史，指着世界地圖介紹這條魚來自哪裏、怎麼料理才最好吃。客人親眼看着師傅處理魚肉，捏製壽司，遞到面前。

以一隻魷魚壽司為例，「那魷魚刺身的光澤就像玉石一樣，潔白晶瑩，」王昊凡回憶，「師傅告訴我，魷魚味道鮮甜，浸過一點點柚子汁會更加清爽；魚肉的彈性大，在表面豎切幾刀更好。」師傅會根據他的口型和飯量調整飯糰的大小。遇到幽默健談的師傅，甚至會在他面前變魔術來活躍氣氛。

「中國的客人只認得金槍魚和三文魚，有時一口氣點十個金槍魚大脂。」這時壽司師傅會解釋，向客人推薦更恰當的吃法。

這造就了海外顧客對於壽司師傅的忠誠，「就好像對髮型師的忠誠一樣，髮型師換了地方，顧客也會跟着一起換地方。」「吃壽司也是，師傅去哪，客人去哪。有的客人會付錢支持師傅開一間壽司店。這種情況在中國越來越多，來自香港、上海的客人開始這麼做。」王昊凡說。

但從另一個角度來說，這解釋了王昊凡口中「反近代、反合理主義」的壽司本質，與人們認知中的全球化大相徑庭。「人們普遍認為全球化是麥當勞式的，」王昊凡說。美國社會學者George Ritzer在著作《社會的麥當勞化》（The McDonaldization of Society）中有詳細的論述，麥當勞式的全球化是講求效率、可以量化、標準化和均一化的。

而壽司儼然是全球化的「異端」，是一條與麥當勞並行、毫無交集卻通往相同目的地的軌跡。它向人們提出了另外一個問題：機械化、合理化就一定是一條無窮盡的康莊大道嗎？

曾在築地市場駐紮十年的人類學者Theodore C. Bestor覺得，「全球化並非一定會使文化同質化，或者消弭文化特性，」反而「是增加了店家專營的權力」。以壽司來說，在全球經濟的消費動力下，「壽司作為日本文化資產標記的正當性，是附加在國家印象與料理本身的。」

這印證了王昊凡的研究與發現。壽司進入美國之時，正是美國嬉皮士運動和「自然食」運動興起的時候。壽司作為一種非常典型的東方符號，既代表了健康飲食方式，又彰顯了返璞歸真、與現代化文明逆道而馳的氣質，同時具有一種「節制的隱喻」，正對了西方消費者的胃口。

當時有出演《教父》（The Godfather）、《美國往事》（Once Upon a Time in America）等電影的好萊塢明星羅拔迪尼路（Robert De Niro，台譯勞勃·狄尼洛）迷上壽司。1963年，美國就出現了第一家真正意義上的壽司店。

「在美國，吃壽司的人即受過良好教育、奉行自由主義、全球化的專業人士，通常也會擔心環境和健康問題。」《金融時報》（Financial Times）在一篇報導中寫道。在中國的情況也類似，北京、 上海等城市的壽司店，若有日本師傅掌廚，通常人均在500元以上，並需要提前很久預約。

而《壽司經濟》的作者Sasha Issenberg曾寫道，「享用壽司是一個社會足夠現代化的象徵，更是一個國家參與到全球化中的表現……當我意識到吃壽司原來是在享受一個人類征服地理距離、文化差異，同時搭配一種對人類毅力有極高考驗的技藝的時候，就有點明白，為什麼看上去如此簡單的壽司，卻讓人吃不起了。」

最近這些年，日本壽司正在經歷另外一場境遇，海外開花、國內凋零。

在日本全國壽司商會（日文直譯為「壽司組合」）的一場活動上，王昊凡享用了由會長親自捏製的精美絕倫的鰶魚壽司，卻發現商會原來有五百多個會員，基本涵蓋了日本所有專業的壽司店，但近十年來，新會員只有三家，老會員卻減少了七、八十家——壽司店沿襲傳統的師徒制經營，師傅們日漸老去，卻因經濟下行，無人繼承，只能關店。

一些抱有理想的師傅，只得轉向海外，在上海、北京、曼谷等成本較低的地方開店，繼續自己的手藝，培養學徒，代代相傳，在資本主義與全球化交互作用的旋渦中，以一股「清流」存在着。

（感謝端傳媒特約撰稿人魏晨為此文提供的翻譯協助）

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