風物 團年滋味

美濃白玉蘿蔔糕,你背後的味道是什麼?

小小一片蘿蔔糕,掰開是農民的汗、同桌的暖和與土地的眷戀。


新年應節食品蘿蔔糕。
新年應節食品蘿蔔糕。攝:Jeff Chan/端傳媒

拿生命安全與環境永續來交換的經濟榮景,已經快要毀掉整個台灣,何況是一棵蘿蔔。

至今,我仍然對這樣的場景印象深刻:我阿婆、媽媽、嬸婆、叔母……以及大部分我認識或不認識的客家婦女,站在秋收的田埂邊,一一羅列「金嬌仔」(小蘿蔔)、「雪蔔」(梅花類)、「个(編注︰閩南語,音 ê,意指「個」或代稱指某人事物)大蘿蔔」、「大等个金嬌仔」、「蘿蔔錢」(圓形切片)、「蘿蔔乾」、「蘿蔔細(絲)」,或「菜頭粄」(蘿蔔糕)……

這些名字一講就停不下來,好似《倚天屠龍記》群雄在光明頂上跟各自徒子徒孫說這一家的路數,那一家的脈絡,精要之處在哪一般;各個品種那個要先種,「金嬌仔」曬蘿蔔乾比較好,「大蘿蔔」可以曬蘿蔔錢,大家都愛的菜頭粄有「雪蔔」最好,嘆為觀止。

蘿蔔在東亞,尤其是日、韓、中國,以及台灣,在種籽交換方、益於成長的環境下,已經培育出非常多品種,每隔兩三年就會有新品種出現,在各式秋冬應景食材中,最廣為人喜愛、也應用最廣的就是蘿蔔。在台灣,尤其是客家村,蘿蔔盛產季就是各式小食、粄類點心,熱鬧登場的時候,於各種節慶、活動季最受青睞的一味。

林生祥的白玉蘿蔔

作為客家人,第一次發覺蘿蔔廣為人喜愛,卻是在台北音樂人馬世芳的部落格,他寫過幾次美濃客家歌手林生祥寄一箱美濃白玉蘿蔔給他的日記,像是2012年11月某一天的:

「生祥從美濃寄來一箱白玉蘿蔔
係林媽媽種的,女兒細細妹協同採收和清洗的
如此厚禮,令人滿心歡喜
除了分送好友
趁新鮮
昨天煮了鍋白玉蘿蔔魚丸湯
今天煮紅白蘿蔔牛腩湯」

印象中還有2015年他第一次照着藝文記者也是導演的賀照緹配方,做蘿蔔糕:

「感謝 HO Chao-ti 照緹的食譜和林生祥媽媽的蘿蔔,第一次試做美濃白玉蘿蔔糕,贊啦!」

有幾次在社交板上,發現藝文圈中收到林生祥家的美濃白玉蘿蔔,大家號召開派對、聚餐,或許是因為在年末,大家找個理由,趁此聚會。這也讓我想到台灣經常遇到的秋冬選舉季,候選人炒米粉、燉蘿蔔排骨湯,一大盤一大鍋,鄉里村人齊聚一起「打鬥西」(聚餐)的情景,我每次都會想,冷冷的天,躲在廟亭、活動中心吃熱熱的食物,也是一種互相取暖的方式。

前兩週看到林生祥的臉書發了兩則訊息:

林生祥 11月30日 20:10
「今年蘿蔔晚了兩週,細細妹等不及先開拔幾根。」

林生祥 11月27日 11:22
「下雨了,今年的白玉蘿蔔種了兩次,晚了兩週,長不好,今天下雨不知道還會不會更糟。」

(回覆)林韋議 :今年雨下到菸葉要年後才能收!

是了,2016年自夏天以來,7月的尼伯特颱風把台東跟屏東掃成人間煉獄,台東市區無一塊完好的招牌,更別說臨海人家整個屋頂被掀翻,山邊人家土石流穿堂埋室而過,一整個暑假都是颱風的季節,南部六縣市沒有一次逃過。本來以為進入秋天可以喘口氣,9月15日中秋節過後,傳統美濃白玉蘿蔔播種的季節,手腳快的農民或許已經把種子撒到田裏去了,沒想9月19日一陣強降雨,瞬間的暴雨把高雄屏東淹成泥濘一片,到處積水,農作物全毀,更別說剛撒下去的種籽,不知所蹤,化作土壤的一部份。

農民只能祈求老天別再下雨,耕地盡快排水、乾燥,等待再一次播種的時機來臨。

台灣人一如廣東人有蒸年糕的習俗,蘿蔔糕就是年糕的一種,台灣人的年糕大多以在來米蒸成鹹甜各式,在春節時眾多祭典、拜拜中運用,唯獨蘿蔔糕是不用等到拜拜完才能吃的米食。

農民在收割蘿蔔。
農民在收割蘿蔔。攝:imaginechina

拿美濃人的身分證才可以買到

美濃白玉蘿蔔是日本時代從日本引進的特有種,據說只有美濃地區可以栽植這種蔬菜。美濃人為了保護以他們的地名命名的蘿蔔,只有在美濃農會可以買到這樣的種籽,甚至你要拿美濃人的身分證才可以買到。去年我媽迷上細緻優雅的美濃白玉蘿蔔,到處在各種籽行尋找,無獲,我幫他在網路上的種籽行找一樣搜尋不到蹤跡,最後請託已搬遷到台北的美濃人朋友到美濃農會購買,但是成果不甚佳美,並沒有在美濃出產的蘿蔔這麼有風味。

幫我買種籽的美濃朋友說,美濃白玉蘿蔔要在中秋過後播種,不需要澆水,因為這種作物是靠每天早晨的露水滋潤而成長,美濃得天獨厚,中秋過後幾乎不下雨,進入旱季,卻因為在溫潤的美濃山腳下的美濃平原,位在中央山脈和雪山山脈的末端,地形成畚箕狀,晨霧與露珠就足以滋潤作物。

但也因為位處島嶼西南角,畚箕狀的地形在東北季風往南吹時將境外的霧霾吹落平原,西南邊的高雄工業區幾座水泥廠,在夏季吹南風時,也把工業煙囪的廢棄物吹到山腳下;台灣1990年代的農民運動發軔於此也就不足為奇了,林生祥一首一首的鄉土之歌,傳承自美濃作家鍾理和,更是鍾家晚輩鍾永豐如詩般的創作,他是歌詞作者,先前是詩人,是音樂愛好者,現在是台北市文化局局長。在此之前,他已擔任過客委會主委、嘉義縣文化局長,在政府部門工作過很長一段時間,卻持續的與林生祥合作寫詞,每一首詞都反應時代的脈動,像最近的《圍庄》,意指「石化圍我庄」。

我還記得自己在客家電視台剪接室裏一邊查資料一邊聽《種樹》和《大地書房》沈靜的夜,並恍然驚覺那個以交工樂隊起家,一首《我等就來唱山歌》(1999年)呼喚遊子歸鄉捍衛故土的激情,更別說一張《菊花夜行軍》(2001年)召喚了老農、知識青年,甚至外配,連我這個沒有這些經驗的學院派,都被一曲〈日久他鄉是故鄉〉惹得潸然落淚。

後來交工轉成了生祥與樂團,發行《種樹》(2006年)、《野生》(2009年),和《大地書房》(2010年),這段以描景為主的幾張專輯,看似溫柔卻又聲聲急切訴說自然環境的消融,直到生祥樂隊的《我莊》(2013年)、《圍莊》(2016年)又再次激昂呼籲環境岌岌可危。當然,若不是高雄已經再無力承受工業城的殘害經年,環境運動又何必這麼激切。2014年高雄市前鎮區、苓雅區氣爆,幾分鐘之內將整條凱旋路毀了,島嶼人才驚覺五十年來引以為傲的台灣塑化業,帶動經濟奇蹟的石化工業污染已經到不可以再姑息的程度。

拿生命安全與環境永續來交換的經濟榮景,已經快要毀掉整個台灣,何況是一棵蘿蔔。

鄉里村人齊聚一起「打鬥西」(聚餐)的情景,我每次都會想,冷冷的天,躲在廟亭、活動中心吃熱熱的食物,也是一種互相取暖的方式。

思考永續農業

2016年是台灣人體驗極端氣候最為情感複雜的一年,暖冬、聖嬰現象,從1月霸王級寒流讓台灣北部幾乎不會下雪的平地都覆蓋了一層薄雪,更別說到了三月中高海拔地區仍然偶有雪花飄落,讓處於副熱帶島嶼的子民感受下雪的滋味,也承受沒有準備的霜害如何毀掉農漁業。

接着,颱風季也沒有放過台灣東部與南部,每一個颱風都疾馳、摧毀所有的障礙物,如入毫無招架能力之所,台東聖母醫院的所有診療器材,無一完好。賴以維生的飲食日常,自七月以來菜價飆漲,沒有一日停過,台灣人從來沒煩惱過的高麗菜,一般時候不過50元一棵,熱炒店必備一盤100元的炒青菜,火鍋店不可少的湯底,自9月份飆破百元開始,到11月份盛產季還停在一顆300元。

所以在中秋過後還有強降雨,讓從南到北的蘿蔔農幾乎都要撒兩次種籽,據說第二次播種預示着今年的蘿蔔不會太好,這讓客家庄的秋收祭典少了一種「味緒」(鮮味),尤其蘿蔔糕、菜包、大湯圓,趁着當季旬味可以吃新鮮的餡料而不可得。

原訂12月3日開跑的美濃白玉蘿蔔季,只能先以活動、表演應景,拔蘿蔔再等個一兩週,或許會好一點。

切切實實感受極端氣候帶來的不便,或許是讓人重視暖化,思考地球環境的確要每個人身體力行環境運動提議的行動——節能、減碳、水資源、綠化,甚至剩食運動,回歸樸實生活最好的方式。在遭到污染破壞的農地,缺水又被水淹的土地,該如何永續?

專屬蘿蔔糕的滋味

台灣人稱蘿蔔糕為「菜頭粿」(客家人稱菜頭粄),雖是一年四季都可以吃到,但是在秋冬季節吃這種再普通不過的米食,除了應景,還有豐年感,但今年卻要靠運氣才能吃到。台灣的蘿蔔糕以當季任何一種蘿蔔篩成絲(刨絲),台灣產的在來米(秈米,細長、鬆散、乾硬)磨成米漿,以1:2的比例用蒸籠蒸成。

台灣人一如廣東人有蒸年糕的習俗,蘿蔔糕就是年糕的一種,台灣人的年糕大多以在來米蒸成鹹甜各式,在春節時眾多祭典、拜拜中運用,唯獨蘿蔔糕是不用等到拜拜完才能吃的米食,只要一蒸成,還會燙嘴時就立刻切一塊,吃清甜。過一天待到轉硬可以切成一片一片油煎,這是大家最常吃的方式,當然還有像煮鹹湯圓一樣,煮成蘿蔔糕湯,也是一餐。這是清蒸蘿蔔糕。

轉換成台灣學子、上班族都有的味道記憶,就是工商美食的港式蘿蔔糕,每一天「美而美」的必備眾多選項之一,但那單薄的配料,幾乎是培根碎肉而已的配料,煎好後滴幾滴醬油膏,就讓很多人每天早晨要來一份。

至於,鹹的臘味蘿蔔糕,台灣人喜歡稱港式蘿蔔糕,也是粵式蘿蔔糕,因為那是吃港式飲茶美好的回憶,放蝦米、臘腸、臘肉、紅蔥頭,一整個吃年味的感覺,這是比較料多豐滿的配方。

轉換成台灣學子、上班族都有的味道記憶,就是工商美食的港式蘿蔔糕,每一天「美而美」(也可以換成「美又美」、「美x美」各式以美取名的早餐店)的必備眾多選項之一,但那單薄的配料,幾乎是培根碎肉而已的配料,煎好後滴幾滴醬油膏,就讓很多人每天早晨要來一份。我看過一支談在台留學生最喜歡的台灣早餐的影片,一位韓國留學生說,他畢業回首爾後最痛苦的可能是再也吃不到早餐店的蘿蔔糕了,真是讓人眷戀的味覺饗宴啊!

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