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咖啡界的奧運金牌是怎樣煉成的:專訪世界咖啡大師賽冠軍吳則霖

世界咖啡大師賽就像是懸掛在吳則霖上方的北極星,讓他能夠直直朝着前方邁進而不受外界干擾偏移。


世界咖啡師大賽冠軍吳則霖。
世界咖啡大師賽冠軍吳則霖。攝:Billy H.C.Kwok/端傳媒

對於正在規劃一趟台灣之旅的國際旅客而言,除了小籠包與芒果冰,你有了新的選擇:到世界咖啡冠軍所開設的咖啡館,品嚐一杯具有世界水準的好咖啡。

2016年6月25日,台灣咖啡師吳則霖拿下世界咖啡大師賽(World Barista Championship,簡稱WBC)冠軍,這個自2001開辦的比賽被全球咖啡界視為最高榮譽,每年有超過60個選手代表自己國家參賽,許多咖啡豆產地國也會贊助選手大筆經費,希望藉由奪冠,促進國家咖啡產業的發展,而今年是台灣第一次奪冠,小小的島嶼,開始藉由咖啡被世界看見。

即使已經拿下咖啡師的最高榮譽,吳則霖仍覺得自己還有進步空間,「評審給我的卡布分數沒有預想中的高,一定是前一杯濃縮太好喝了,蓋掉卡布細緻的味道,應該請評審再喝一口水。」對咖啡懷抱着敬意與謙卑,吳則霖永遠不滿足於當下,不斷推進碰觸極限的可能。

因為對於吳則霖而言,咖啡並不只是他的工作,而是一生的志業。大學時期,吳則霖只是一名普通的咖啡玩家,為了節省開銷而學着自己動手煮,或許是理工人追根究柢的性格,吳則霖的咖啡沖煮技術愈鑽愈深,在研究所時期,吳則霖甚至改裝了一台三輪車經營移動咖啡館,利用周末擺攤賣咖啡。

為了讓自己有時間煮咖啡、玩咖啡,吳則霖在台大電子所畢業之後,捨棄工時較長的科技公司,而是選擇成為一名專利工程師,這個工作類似於接案,只要敢拚有能力,就能獲得不錯的收入,也讓吳則霖有時間繼續練習煮咖啡,並朝着自己開咖啡館的夢想而努力。

放下「有前途」的工程師工作、選擇開一家咖啡館,似乎是現代人最喜愛的勵志故事,但是對吳則霖而言,這些讚喻與追捧並沒有太大意義,他始終在意的是如何在咖啡這條路上走得更遠。與其強調戲劇化的人生故事,他更寧願邀請人們前來品嚐,實際感受他傾注一切投入的熱情與決心,如何在一杯咖啡中具體展現。

世界咖啡師大賽冠軍吳則霖。
世界咖啡大師賽冠軍吳則霖在自己的咖啡館Simple Kaffa。攝:Billy H.C.Kwok/端傳媒

7年備戰拿下世界冠軍

採訪當天,吳則霖以一身平日常穿的T恤及牛仔褲現身,一邊談話,一邊哄着才5個月大的兒子「屁寶」,作為一位世界冠軍,吳則霖的反應似乎有些過於平靜,或許是因為在過去幾年間,比賽早已成為他的日常生活不可或缺的一部分。

參與WBC,是許多咖啡師夢寐以求的榮耀。2008年,吳則霖前往英國探訪正在求學的另一半Chee,兩人於是順道前往丹麥觀賞WBC賽事,在現場受到很大的震撼,「在台灣的比賽,即使是決賽,也只有前三名的選手分數落差較小,和冠軍選手差不多厲害的就只有幾個人;但是在世界賽,卻有50位強手一同比賽,光是看他們表演就是一種享受。」

因為想讓自己也能站上國際舞台與各國強者競賽,吳則霖回國之後,便開始參加咖啡大師台灣選拔賽(TBC)。一開始參加TBC,吳則霖的成績並不理想,直到2011年開了自己的咖啡館Simple Kaffa,大量的實戰經驗加上練習,他漸漸摸索出屬於自己的練習方式,從2013年開始了台灣連霸之路,連續三年代表台灣參加世界賽,並於2014年拿下WBC第7名,吳則霖頓時成為台灣最炙手可熱的明星咖啡師之一。

2015年,吳則霖再度代表台灣參賽,這次他以全新的咖啡風格應戰,但是在比賽中,因為一連串的突發狀況與失誤,連複賽都無緣進入。比賽名次一公布,Chee在後台當場落淚,吳則霖卻立刻對她宣告自己明年還要再參賽,「當時我還沉浸在今年的失敗中,才哭到一半,他卻已經在想明年了。」

「以前吳則霖就會說,我要當世界冠軍,但是在我心中,他已經是世界冠軍了。」一開始,Chee並不太能理解為何吳則霖如此執著於比賽,為什麼一定要獲得他人的肯定?但是漸漸地,Chee開始了解,吳則霖是真心享受比賽的過程與強度,WBC就像是懸掛在他上方的北極星,除了讓吳則霖能夠直直朝着前方邁進而不受外界干擾偏移,也讓他能夠更有效率地學習及進步。

2016世界咖啡大師賽現場,第一回合解說時間。
2016世界咖啡大師賽現場,第一回合解說時間。圖片來源:吳則霖提供
2016世界咖啡大師賽現場,準決賽進行中。
2016世界咖啡大師賽現場,準決賽進行中。圖片來源:吳則霖提供
2016世界咖啡大師賽現場,準決賽完成。
2016世界咖啡大師賽現場,準決賽完成。圖片來源:吳則霖提供
2016世界咖啡大師賽現場,宣布名次。
2016世界咖啡大師賽現場,宣布名次。圖片來源:吳則霖提供
拿下世界咖啡大師賽冠軍的台灣咖啡師吳則霖,始終在意的是如何在咖啡這條路上走得更遠。
拿下世界咖啡大師賽冠軍的台灣咖啡師吳則霖,始終在意的是如何在咖啡這條路上走得更遠。圖片來源:吳則霖提供

實驗家精神 精準控制變因

能夠參與世界賽的選手,都是萬中選一的選手,這麼高強度的激烈競賽中,一點小失誤都可能造成巨大的落差,但是無論練習過多少次,無論再怎麼想要標準化流程,到了陌生的比賽會場,包含贊助商提供的水質、當地濕度對咖啡豆的影響、當地牛奶的品質,都可能成為影響比賽關鍵的不確定因子。

為了將比賽中所有的變數降到最小,吳則霖發揮工程師的實驗精神,準確記錄每個變因,讓他對於咖啡的表現有更精準的掌控。以沖煮咖啡中最關鍵的「水」為例,不同的酸鹼值、軟硬度,或是TDS值(Total-Dissolved-Solids,通常用來測試水中懸浮或溶解於水中可導電的物質濃度),皆會影響到咖啡的風味。

既然無法預測比賽時會使用什麼樣的水質,吳則霖在台灣練習時,便大量更換使用不同的水,從RO逆滲透水、市售罐裝水、不同品牌濾水器處理出來的水,反覆操作演練,直到自己能夠迅速因應不同的水質調整咖啡的沖煮方法。

另一個關鍵則是牛奶,有些選手會選擇自行攜帶,但是容易變質的牛奶在比賽現場也可能出現落差,不過若是提早到當地超市選購牛奶,又該如何知道哪種牛奶與自己的咖啡最為對味? 「這次我們在台灣就先訓練自己分辨牛奶的味覺能力。」吳則霖描述,他們前後準備了20多種牛奶做杯測,分別品味牛奶冷、熱、做成Cappuccino喝起來的感覺,到最後,吳則霖只要喝一口,就能判斷這瓶牛奶是否能與咖啡搭配,節省了非常多測試的時間。

儘管制定了如此縝密且全面的實驗計畫,吳則霖的用意並非將每一杯咖啡的風味標準化,「咖啡最吸引我的地方,正是因為影響風味的因素太多了,你必須透過經驗累積調整咖啡豆、沖煮的手法,找出理想中的香氣與口感。」

「我看過蠻多選手,一遇到狀況臉就會垮下來,你會明顯看出他不是那麼享受比賽的當下。」吳則霖認為,這種選手不夠有韌性,未來的發展也非常有限。從某種層面而言,其實WBC與開店煮咖啡的邏輯並沒有太大的差異,無論做了多少準備,背後的團隊再強大,到了吧檯前,咖啡師必須獨自面對評審及消費者,面對各種突發狀況,你只能憑藉着過往累積的經驗與臨場應變能力做出各種調整,想辦法端出自己最滿意的作品,用咖啡帶給人們味蕾及精神的滿足及享受,正是Barista的價值所在。

世界咖啡師大賽冠軍吳則霖的咖啡店。
吳則霖的咖啡店。攝:Billy H.C.Kwok/端傳媒

當咖啡作為一生志業

拿下世界咖啡大師賽第一名之後,吳則霖卻說,「一直在比賽,有一種全身都被掏空的感覺,我應該不會再參加咖啡大師賽了。」同時間,吳則霖開始將心力轉向咖啡調酒的領域,他在今年拿下世界盃咖啡調酒大賽第三名,這是吳則霖下一個想挑戰的方向。

想將咖啡作為一輩子的志業,如果無法一直從中進步,很快就會疲乏,對吳則霖而言,不斷學習新知、碰觸各種未知是非常重要的。「咖啡調酒很有趣,Barista一直往深的地方鑽研,Bartender卻要涉獵廣泛,做一杯飲料可能要懂廚藝、懂酒,懂茶、懂咖啡,我覺得很有趣。」

儘可能讓一般消費者也能輕鬆享受咖啡的美好,一直是吳則霖與Chee努力的目標,在咖啡館經營之外,吳則霖也逐步擴大咖啡豆烘焙業務,當愈來愈多咖啡館使用他所烘焙的豆子,就能觸及更多消費者。另一方面,吳則霖也與合作夥伴研議,開發中低價位的外帶咖啡品牌,讓不熟悉精品咖啡的一般客人,能用相對便宜的價格喝到好咖啡。

「這是一個好時機,我們想用世界冠軍的高度去做一些事情,讓國內同業更有信心,也讓政府開始正視咖啡產業,並讓國際更認識台灣。」吳則霖說。

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