旅行 城市 北海道職人系列

造訪北海道,品嚐比哈密瓜還要甜的熟成薯仔

如果願意堅持,沉睡一個冬天的薯仔,就能脫胎換骨、創造新價值;而生命有太多柳暗花明,值得這樣的等待。


村上夫婦一個專注於栽種儲藏最美味的薯仔,一個負責將他們的心血結晶,珍而重之推廣到各地。
村上夫婦一個專注於栽種儲藏最美味的薯仔,一個負責將他們的心血結晶,珍而重之推廣到各地。攝:吳永誠

好酒愈陳愈香,沒想到這道理也同樣適用於薯仔(台又稱馬鈴薯)。北海道十勝地區的上士幌町有個專門生產「熟成薯仔」的農家「村上農場」,他們的薯仔不但要等到完全成熟才採收,而且採收後還不立刻出貨,而是利用儲藏和熟成的技術,讓不同品種的薯仔提升原有的風味,脫胎換骨。

村上農場的女當家村上智華生長於十勝最熱鬧的城市帶廣,這位斯文白淨的都會小姐,從來沒想過自己有一天會嫁給三代務農的村上知之。村上智華嫁進門的時候,丈夫剛接手家中農場,過去北海道農家的經營方式,泰半是直接將收成全交給當地農協收購,今後是不是該維持同樣的形式經營下去,讓夫婦倆思索良久。直到某個農閒期的冬日,村上智華的公公用家裏存放已久的薯仔做了炸薯條,她驚訝地發現竟然好吃到讓人訝異的程度,村上智華於是很不解的問夫家:「既然大家都知道存放過冬會更好吃,為什麼看不到有人這麼做?」

結果答案是,因為農協的決算期限是12月,若不趕在年底前出貨,一來沒有儲藏空間堆放那麼多薯仔,二來那一年的收入很可能會出現紅字。而且不賣給農協存放過冬,之後還得自己想辦法賣掉,既沒保障、風險又高,所以沒有農家敢這麼做。

這個意外發現,讓村上夫婦產生了期待,覺得說不定是開創農場新方向的契機。不過首先必須先確認,是不是每一種薯仔熟成以後,都會變得好吃?為了找出什麼品種適合熟成、以及熟成的時間應該要多久,村上農場陸續引進一些少見的薯仔品種進行栽種,展開比對實驗。經過不斷測試,花了幾年的時間建立資料庫,到目前為止發掘了至少30種熟成後各有不同風味的品種,這些熟成後的薯仔,也為村上農場打開了不一樣的經營路線。

講究的熟成技法

「並不是每一種薯仔放久了就會好吃,不同品種有不同的熟成周期。我們在秋收的一個月內採收的薯仔,有的放兩個星期就能出貨,最久的卻要放到七個月才會最好吃。」

原來小小薯仔過了冬,竟可以產生那麼巨大的變化!在大片土地上栽種單一作物,是效率較高、省麻煩的做法,但村上農場卻採取了少量、多品種的栽種方式,不使用農藥與化肥,48公頃的土地上種了至少30種薯仔,每個品種的生長習性、速度、適合的施肥量與方法都不同,而種植的泥土、栽種過程、儲藏與熟成的時間、方法,都能對薯仔的風味產生巨大影響。收成後的熟成作業也不僅僅是存放在倉庫就好,北海道的冬天嚴寒而漫長,普通農家秋收後就可以準備休息,村上農場卻要等到秋天採收後,重頭戲才上場。

同樣品種的馬鈴薯,卻會隨儲藏與熟成技術而創造出不同風味。
同樣品種的薯仔,卻會隨儲藏與熟成技術而創造出不同風味。攝:吳永誠

村上智華表示,村上農場所有品種的薯仔都在秋季的一個月內收成,他們不會為了人類需求,而提前採收還不夠熟的農作物。薯仔要等到莖、葉都枯萎才算真正熟透,沒熟的薯仔就算經過儲藏熟成處理,也不會變好吃。

「我們的儲藏庫是木造的建築,因為木頭會呼吸,是天然的濕度調節器。溫度控管也是熟成過程中非常重要的一環,薯仔在零度以下的低溫會結凍,超過四度又可能會發芽,所以必須讓儲存空間的溫度維持在一到兩度之間。十勝鄉間入冬後氣溫會下降到接近零下30度,所以在溫度控管上一定要很謹慎。除了每晚都要測試溫度,熟成期間也會不斷試吃,以確保不同品種薯仔能在最美味的時候出貨。」

雖說儲藏庫的溫度要在零度以上,但為了製造出特別的風味,還有一種雪下熟成法,就是把薯仔埋在雪裏存放到隔年3月,同樣品種的薯仔,卻會隨儲藏與熟成技術而創造出不同風味。雪下熟成的薯仔甜份比一般高出兩倍,幾乎和甜點差不多,這種特殊的熟成法數量不多,全都採取預約制,預訂的消費者要等冬天過去,入春後才享受得到這稀有的美味。

「熟成真是個很有趣的學問,一般來說,薯仔的糖度大約是6度左右,但若用適當的保存條件、找到適當的熟成時間,最甜糖度可以到15度,比哈密瓜還要甜。而且除了甜以外,風味、口感,都遠遠超過秋天剛採收的新鮮狀態。即使是相同品種,儲藏與熟成的技術卻可以令它們產生不同的變化,這是最有趣的地方。」

當其它農家秋收後開始休息,村上農場除了儲藏熟成作業,還要應付狀況頻仍的訂單與出貨。
當其它農家秋收後開始休息,村上農場除了儲藏熟成作業,還要應付狀況頻仍的訂單與出貨。攝:吳永誠

走出北海道,面向全國

村上農場的熟成薯仔推出後非常受歡迎,一年有大約250噸的產量,主要的訂單來自全國各地,幾乎沒有透過農協或中間盤商,而是直接和通路、餐廳還有個人消費者進行交易。一個位於北海道的農家,竟然能靠自己打開全國的銷售管道,除了要不怕吃苦,也需要遠見。

「大概在七八年前,不透過農協或盤商做生意的農家非常稀少。當時我們就覺得動作一定要快,不能只待在北海道,要走出去爭取全國超市等通路的認同,不然以後路會愈走愈窄。」城市長大的農家媳婦,對市場趨勢的嗅覺很敏銳。

村上智華為此加入了一個由農夫、通路以及餐飲業組成,提倡健康飲食觀念的讀書會。這個集會每個月在東京召開一次,互相討論並分享業界的新理念與趨勢。透過這樣的聚會,讓她打開了視野,也拓展出良好的人脈關係。

「東京很遠,交通費很貴,我也曾想過是否要堅持參加下去。我抱着門外漢的心態去學習,在東京看到的是世界級的水準,讓我覺得不能做井底之蛙,應該用更高的標準自我要求,也讓我懂得如何去銷售我們的薯仔,滿足各種客戶的需求。」

的確,美味的熟成薯仔栽種出來後,針對不同品種,要怎麼吃才讓消費者感覺錢花得有價值、等待很值得,這點非常重要。「我們有不少客戶是餐廳,有的是日本料理,也有義大利或法國餐廳。不同國籍的菜色,烹調薯仔的方法也不同;拿來做正式的大菜、或輕鬆家常料理,表現各有不同。如果想把食材賣給廚師,卻不懂得烹調方式、怎麼煮才好吃,怎麼說服內行人買單?所以我必須不斷充實烹飪餐飲的相關知識,才能一直有新知與心得回饋給客戶跟消費者。」

村上農場的當家村上知之正在儲藏庫為了出貨忙進忙出。
村上農場的當家村上知之正在儲藏庫為了出貨忙進忙出。攝:吳永誠

直接與消費者溝通

處理訂單與出貨,又是另一項複雜的工程。當其它農家秋收後開始休息,村上農場除了儲藏熟成作業,還要應付狀況頻仍的訂單與出貨,對象不僅是全國通路和餐廳,還有一種針對個人散客、叫做「頒布會」的會員制度,每年分別在10月、12月、1月和3月,將當下熟成狀態最好的薯仔,出貨給會員。令人意外的是,村上農場並沒有提供網購的服務機制,這和時下偏遠小農或地方品牌愈來愈倚重電子商務的趨勢,完全背道而馳。

「當初不想把收成全部賣給農協的理由,就是因為想要直接跟『人』溝通。不然維持從前的方式簡單多了,只要農協願意採購就好,其它什麼都不必擔心。但如此下去,很多事都要受限於人,而且不能和消費者產生連結。我們認為農業應該要更貼近一般人的生活,餐廳或一般家庭都應該知道東西是跟誰買、我們也想知道辛苦種出來的農作是賣給誰、他們喜不喜歡,有往有來,才能更進步。」如今的時代,從產地如何到餐桌,管道應當更透明清楚,村上農場早有此定見,才決定親自面對通路與消費者。「務農那麼辛苦,除了維持生計,我們畢竟是因為想為『人』做點什麼,所以才種田的啊。」村上智華指着遠處正忙着分裝出貨的丈夫笑着說。

因為懷抱着這樣的理念,村上智華和許多客戶往來是透過電話,雖然無法面對面,但至少可以親口解釋薯仔的特色,甚至是好吃的烹調方法。連少數用傳真或電子郵件訂貨的,也起碼要書信往返個三次,才會完成下單。村上智華認為,這是農家直接面對消費者時,她努力想堅持的服務。

熟成後的馬鈴薯,為村上農場打開了不一樣的經營路線。
熟成後的薯仔,為村上農場打開了不一樣的經營路線。攝:吳永誠

「戰爭結束後,日本有許多好的價值與傳統都消失了,譬如說人與人之間的情感交流。我希望透過這一點堅持,和客戶建立關係,親自對他們說明,推薦適合他們的薯仔,也許很老派、很花時間,但正因為我們出貨量不小、客人也不少,所以更應該不嫌麻煩,誠懇細心地提供服務。」

村上農場關照的細節不只在下單,針對一年四次頒布會的會員出貨時,每次都會附上新食譜,教導消費者怎麼烹調最好吃。這些食譜的研發,也出自於村上智華。她將多年往返東京與北海道參加讀書會時,從主廚跟餐飲同業身上習得的新知,加上對熟成薯仔品種特色的熟悉,以一個家庭主婦的角度來思考食譜,以確保每個買到的消費者,都能在家做出最美味的薯仔料理。

訪談間,村上智華帶着我與攝影師移步到工作現場,村上農場的當家村上知之正在儲藏庫為了出貨忙進忙出,看到妻子與我們來,才暫時放下手邊工作,出來打招呼。儲藏庫外堆放着一落落採收後準備熟成的薯仔。村上知之的表情堅毅、話不多,只有在望着妻子、還有展示漂亮薯仔時,才露出靦腆笑容。村上夫婦一個專注於栽種儲藏最美味的薯仔、一個負責將他們的心血結晶,珍而重之推廣到各地,夫唱婦隨,搭配得天衣無縫。對於看天吃飯的農民來說,拒絕農作被收購、選擇自己面對通路與消費者,絕不是個容易的決策,然而村上農場卻證明了,如果願意堅持,沉睡一個冬天的薯仔,已經能脫胎換骨、創造新價值。生命有太多柳暗花明,值得這樣的等待。

2017 年 7 月,端傳媒啟動了對深度內容付費的會員機制。在此之前刊發的深度原創報導,都會免費開放,也期待你付費支持我們