城市 廚房的秘密

Raw Food:Gee的廚房不開火

Gee 「煮」的是 raw food,她的廚房裡沒有火。因為raw food 是不能以高於42℃溫度處理食材,那跟吃草有什麼分別?


Gee 是髮型師,也是 raw food 廚師。攝:王嘉豪/端傳媒
Gee 是髮型師,也是 raw food 廚師。攝:王嘉豪/端傳媒

曾經煮過一陣子素食,少了肉類海鮮提味,在限制下變出花樣而不放棄味道,非常具挑戰性,一聽 Gee 「煮」的是 raw food ,只覺得匪夷所思。「煮」甚至不是合適的動字, raw food 又名「生機飲食」或「食生」,全素之餘,不能以高於42℃溫度處理食材是其原則,那跟吃草有什麼分別?但一看 Gee 做的菜式,餐湯、頭盤、沙律、甜點,全部賣相精緻,味道不遜於任何高級餐廳,只對 Gee 的廚房感到無限好奇。生機飲食是生活的藝術,由食材,處理,進食,都以對身體和食材最好為原則,且看 Gee 的廚房有什麼秘密,令她迷上 raw food ,甚至不惜花數個月時間的前期功夫,只為成就出一道佳餚,就算是非素食者,也能從中獲益。

Gee 有兩個身份,一是髮型師,二是 raw food 廚師,她茹素八年,當初是為健康着想,「有段時間因為髮型師的工作時時應酬,吃盡最好的東西,如生蠔、西班牙風乾火腿、紅酒、芝士,持續了一段日子,我開始反思,人是否一定要吃肉?吃那麼多種類的食物?嘗遍珍饈百味是不是最快樂?最適合自己?」她漸漸對應酬和「豪食」厭倦,不只少了私人時間,吃竟然變成不快樂的事,加上甲狀腺問題,她率性辭去工作,去了一個月背包旅行,期間開始茹海鮮素。

身處異地,途經國家的素食文化均非常蓬勃,讓她大開眼界,對素食產生濃厚興趣,回港後她決心連海鮮也戒掉,「茹素是要學習的技能,分量如何為之夠?怎麼吃才能維持營養?」她憑自己摸索,看書、上網搜索資料,變得有動力動手烹調膳食:「開頭會很想吃甜,如中式糖水、豆類等,覺得好 filling ,後來弄 pasta 、麵包、素豆腐,漸漸習慣從零開始作實驗。」她不諱言:「香港的素食餐廳好悶,沒有選擇,必須自己動手。」

吃素的版圖還未玩遍, Gee 偶爾間聽到朋友提起「生機飲食」的好處,懷着半信半疑的心態去試,沒料到一發不可收拾。「生機飲食」的原則有二,一是以42℃或以下溫度處理食物,務求保持食材的最佳營養,會以一些特別方法和機器去烹調,如風乾機、食物處理器、榨汁器等,也善用發酵或醃漬方法去改變食材的質感味道, Gee 詳細解釋:「這樣食材才能提供人體所需的各種酵素,酵素可有助生產用於消化系統的消化酶,促進新陳代謝。吃肉往往令人易倦,因為身體往往有很多能量花在消化上,當你吃得不那麼飽時,人會變得更精神。」第二個原則是不時不吃,不吃經農藥、化學肥料、添加物及防腐劑處理過的食品,相對運用較多新鮮的有機食物。

Gee 的廚房秘密 圖:Leumas To / 端傳媒
Gee 的廚房秘密 圖:Leumas To / 端傳媒

A) Gee 家的廚房不算大,冰箱儲備了她的最重要食材,大量蔬果放在特別選購的保鮮盒裏維持最佳狀態,番茄、青瓜、茄子、水果、沙律菜等應有盡用。「生機飲食」也有環保理念,如不食用經農藥和化學物污染的菜蔬,也是希望維護環境,所以 Gee 用可循環再用無數次的 bee wax paper 代替保鮮紙。挑選好食材,她就在廚房裏洗洗切切,壓陣的 Vitamix 也置放在這裏。由於不用爐灶,她特別拜託親戚訂製了一塊不銹鋼板蓋着灶頭,讓她有更多空間操作。

B)由於 raw food 需用到大量乾果和香料,她特別闢了儲物室為乾貨食材室,椰子肉、杏仁、可可脂、可可粉都是極大包裝,由美國訂購回港以確保有機來源,也節省成本。 Gee 眼中非常重要的食鹽也有不同種類,如粉紅岩鹽、 smoked sea salt 等,也有她以風乾機烘乾後打碎再混合的芹鹽。所有香料、自製的材料都標上名字日期,一目了然。

C)客廳中的櫃子裏,有一樽紅茶菌和麵豉,也就是 Gee 最重要的秘密:「發酵會改變食物的風味,增加層次,容易讓身體吸收和消化,增加體內酵素。它可以很個人,會因為手勢,菌種,發酵時間而不同,很多東西可以玩。」她的自製麵豉已放了一年,用以提味,下湯,發酵後飄散著酒香:「除了鹹,還有它自己的鮮味,可與不同食材做 pairing 。」至於紅茶菌,是在茶裏加糖粉、菌種和水而成為有汽並帶酸的活菌飲料,喝後再倒入茶糖水,便會反覆繁衍,源源不絕。 Gee 也會也家發酵芝士,如這次介紹的食譜裡,就有把腰果打滑後加克菲爾置放一夜製成的芝士。

D)客廳中的另一個木櫃子,擺有 Gee 從世界各地搜集回來的餐具,她認為用心製作的菜餚,應以最美麗的面貌示人,每次有客人前來,她都會由熨餐布開始仔細陳設。這裏亦有 raw food 的另一好幫手乾果機,訪問那天窺探了一下,看到由番茄、杏仁做成的脆片,用剩的菇椗也有待烘乾儲存,足見 Gee 珍惜食材的心機,也令人意會到烹調 raw food 所花的時間,比普通素菜更多。

「生機飲食」是一項投資,沒有火的廚房,全靠其他機器去改變食材形態,如每個 raw foodie 都有的聖品 Vitamix , 據說是摩打性能極佳的攪拌機,可把食材打得最順滑,它每早為 Gee 製作出一杯杯 smoothie 當成早餐;風乾機則負責以低溫烘烤乾果、脆片,製作餅底、皮料,如餃子皮等,兩者動輒數千元,不過 Gee 認為非常值得:「 Vitamix 我也考慮了半年才買,那支配備的棍子可做很多事情,打湯、果汁、製作芝士、做醬都會用到,基本上代替了一般廚房的灶頭,有次壞了如斷了半臂。」每天早晨是 Gee 的遊戲時間,「以香蕉、牛油果或菜葉打成 smoothie ,按心情加進香料調味,如薑黃粉、瑪加粉、肉桂、 chia seed (奇異子)……打碎了有助吸收,讓胃部不用太勞累。」

她日常也吃許多沙律,「用橄欖油,加點青檸,再加點甜味做油醋,已可點綴菜蔬,由於雪櫃裏的食材質素夠好,不用特別粉飾。沙律五彩繽紛,光是視覺已經令人開心。」她其中一個廚房秘密是香料:「如 fennel seed 或薑都是暖的,有中國人的智慧,黃薑幫助消炎和增強免疫力,再以集中五味,以甜、酸、苦、辣和鮮為原則,如加海帶芽、薑蒜、黑胡椒,櫻桃蘿蔔帶少少辣,橙和柚子有鮮味,沙律可以千變萬化。」聽 Gee 娓娓道來,會知道食素不光是蒜蓉炒青菜,而可按照每人每時每刻的狀態,加以調整以達至吃得健康,同時不放棄味道和賣相。

Gee 用可循環再用無數次的 bee wax paper 代替保鮮紙。攝:王嘉豪/端傳媒
Gee 用可循環再用無數次的 bee wax paper 代替保鮮紙。攝:王嘉豪/端傳媒

由於太熱衷於 raw food , Gee 自學了一段時間後便在周兆祥的餐廳當半職 raw food 廚師,後來更遠赴美國報讀兩個月短期課程:「每周一至五,九時至兩時是上課時間,每天學做一個新菜式,一班有14個人,各人因文化背景有異,以不同方式呈現同一碟菜式,變相多了14個老師,有好大衝擊!」上課時她更要背誦許多資訊,如各種食材的好處,「椰子是全球風行的一個 movement ,椰子肉、椰子油、椰青水,在 raw food 的世界都有不同用途。每一樣食材都似是 data ,入了腦,要用時可取出配合。」她舉例:「甘筍原來跟椰子很配,適合做咖喱,除了顏色亮麗,也能對沖味道,平衡各自的特性。」

四處搜購食材,做 raw food 後 Gee 與農夫的關係變得密切,「我們互相配合,有些蔬菜可能雪過後品質不一樣,我會告訴農夫,他們也會種一些食用花讓我擺盤。」透過精心烹調和精緻賣相, Gee 希望為蔬食平反:「我想把每種蔬果的好處告訴更多人,破除大家對植物的誤解,如今次選了冷門的紅菜頭,一般人覺得它有泥味,處理時雙手又會變紅,但這種冬天的根莖植物卻是極有益的。」所以她把家中廚房當成 private cuisine ,希望為每個客人介紹「生機飲食」的好處,透過與客人的交流, Gee 也獲益良多:「顧客的每一個反應和評價,讓我有動力去進步。」

紅菜頭菠菜沙律佐自家製腰果芝士

Gee 這次的食譜完全是高階示範,一般在家裡難以製作,但了解每個步驟可得悉製作 raw food 的複雜過程。

1)以水泡腰果和鷹嘴豆催芽至少四小時後,打成茸後加椰子克菲爾發酵,再以重物壓一夜排取水份。攝:王嘉豪/端傳媒
1)以水泡腰果和鷹嘴豆催芽至少四小時後,打成茸後加椰子克菲爾發酵,再以重物壓一夜排取水份。攝:王嘉豪/端傳媒
2)翌日以 vitamax 把腰果茸打成 creamy 狀,加黑胡椒、粉紅胡椒、粉紅鹽、營養酵母(nutrition yeast)、檸檬汁和水調味,成了腰果芝士。攝:王嘉豪/端傳媒
2)翌日以 vitamax 把腰果茸打成 creamy 狀,加黑胡椒、粉紅胡椒、粉紅鹽、營養酵母(nutrition yeast)、檸檬汁和水調味,成了腰果芝士。攝:王嘉豪/端傳媒
3)把紅菜頭打成茸,加蘋果醋、米醋、糖、葡萄籽油調配成醬料。攝:王嘉豪/端傳媒
3)把紅菜頭打成茸,加蘋果醋、米醋、糖、葡萄籽油調配成醬料。攝:王嘉豪/端傳媒
4)西柚去皮切柳。攝:王嘉豪/端傳媒
4)西柚去皮切柳。攝:王嘉豪/端傳媒
5)菠菜洗淨瀝乾水份後與紅菜頭醬拌勻。攝:王嘉豪/端傳媒
5)菠菜洗淨瀝乾水份後與紅菜頭醬拌勻。攝:王嘉豪/端傳媒
6)以西柚、芝士、 raw cracker 裝飾。攝:王嘉豪/端傳媒
6)以西柚、芝士、 raw cracker 裝飾。攝:王嘉豪/端傳媒

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