廚房裏的「反建制」，120歲米其林指南的世紀危機

2020年5月8日，法國米其林星級名廚維拉（Marc Veyrat）迎來70大壽。他跟妻子都是喜歡熱鬧的人，但隔離期間，也沒辦法特別慶祝。古稀之年，他總會想起這輩子經歷過的不少曲折——2006年滑雪受重傷，2015年美食餐廳失火，2019年星級餐廳降級心生抑鬱，但拿這些跟眼下的疫情比，又算不得什麼了。6月中旬，法國各地餐廳停擺近三個月後，陸續恢復營業。「關張破產，還是開張破產」，成為包括他在內所有餐飲從業者須直面的難題。

以至於他和米其林指南之間頗具戲劇性的個人恩怨，也暫時消弭。

輪胎公司米其林在1900年推出同名指南，意在向第一代駕車人提供關於食宿的旅行建議，後逐漸成為法國美食餐廳的點評巨頭。指南特有的匿名評審員制度，神秘嚴苛令人神往，融入大眾文化並風靡世界。維拉自學成才，曾三次摘得最高級別的米其林三星，是法國東南山區薩瓦飲食流派的代表大廚。他的職業生涯，也是一部法式名廚的典型奮鬥史——不斷打磨廚藝，投米其林指南所好競奪星星，並最終「晉封加冕」名揚海內外。

但成也米其林，敗也米其林。2019年，他在家鄉上薩瓦省開的餐廳——樹林之家（La Maison des Bois）—— 晉級三星僅一年，便被降到兩星。本就火爆脾氣的他惱羞成怒，遂將米其林指南告上法庭，要求退出星級餐廳榜單。這場官司史無前例，打開了公開質疑米其林指南權威的「潘多拉魔盒」。

過去十來年，法國高檔餐飲正經歷一系列變遷。米其林是「造星」機器，也是懸在大廚頭上的「達摩克利斯之劍」。星星得失不定，會誘發餐廳財務和投資風險，不少大廚備受壓力煎熬，躍躍欲試希望掙脱指南的束縛。與此同時，同講究奢華和排場的米其林星級餐廳相比，美而實惠的「酒館美食」（bistronomie）走俏，成為年輕一代和實用主義食客的追捧對象。

如今，全球疫情依舊焦灼，餐飲業首當其衝，全球僅有13%的米其林星級餐廳正常營業。特殊時期，公眾被迫改變既有生活方式，大廚重新審視價值體系，高級餐飲業及其評審體制的求新求變，可能比預期還要來得更早些。

「山間農夫」大戰「技術官僚」

2019年1月21日下午4點半，新版米其林指南頒獎典禮在巴黎8區的佳沃演奏廳（Salle Gaveau）拉開帷幕。往後整推286年，即1793年的同一天，正值法國大革命，最後一個國王路易十六被送上斷頭台。這一巧合，彷彿為米其林指南的後續發展埋下隱喻。

幾個月前，米其林任命了38歲的普勒內克（Gwendal Poullennec）為指南國際總監。頒獎典禮上，普勒內克首次以「老闆」身份登台發獎。站在特邀司儀——法國前知名主持人普爾瓦（Audrey Pulvar）旁邊，他有些侷促，演講初始不停低頭看稿，講話磕磕絆絆。台下坐滿業內名廚，他們不在乎這些細節，但可能都有同樣的疑問：新官上任三把火，這個年輕人將在美食界發起怎樣的「大革命」？

頒獎之前，米其林指南已經告知三家老字號三星餐廳被降為兩星，其中便包括維拉的樹林之家。維拉工作起來天馬行空，滿腦子奇思妙想，但同時性格乖張，行事出人意料，是法國廚師界公認的天才和異類。被降級後，也屬他的言辭和反應最為激烈：「評審員都是些庸才」，「新任小年輕總監從沒下過廚」，「我不希望被三十多歲的總監教訓」，「米其林拿老一輩開刀發起世代戰爭」。

維拉直言快語，或跟從小成長環境相關——他在山區農場長大，向來無拘無束。有人說，他保留了一顆童心；也有評論家說，「他的個人膨脹堪比山高」。家庭出身同樣影響了他的飲食風格。他自稱農夫廚師，偏重使用湖泊和高山牧場食材，打造出獨特的鄉村飲食。

今年年初疫情蔓延前，他接受端傳媒採訪，雖事過一年，卻絲毫沒放下降星的事，仍不停強調說：「這人商校畢業，從沒做過飯，毫無履歷可言」。

確實，普勒內克畢業於法國精英學府——法國高等經濟與商業研究學院（INSEEC），大學畢業便進入米其林集團工作，曾負責指南在日本的發行推廣，是個十足的「技術官僚」。將近120年的積累下，在法國，米其林指南在法國是保守和謹慎的代名詞，在美食界扮演一種胡蘿蔔加大棒的家長式角色。但多年來，它也希望跟隨時代潮流，修正這一老氣橫秋的形象。非餐飲專業出身的普勒內克年紀輕輕登頂晉升，看上去有些出人意料，但也在情理之中。

「自由」是那場頒獎典禮的題眼。普勒內克告訴大廚，要解放自我，發揮想像力，想顧客之所想，「不要太考慮我們米其林」。

很少法國大廚能做到這一點。當時新晉三星大廚波提（Laurent Petit）淚眼婆娑的獲獎感言便是例證。當時55歲的他不停感慨，「餐廳就是我們的命」，並讚揚「米其林指南如此通達」。

米其林指南包括散落在世界各地近2萬家餐廳，其中只有一百家左右曾獲得過三星最高榮譽，2019年法國榜單上，僅有27家三星餐廳。

法國圖盧茲大學旅遊餐飲專業碩士生奧布里（Antoine Aubry）2013年曾對米其林指南做過調查，在論文中試圖從人性角度，闡釋米其林星星所承載的意義。在他看來，米其林指南的褒獎也屬於情感範疇。美食指南評價同大廚的自尊心有着千絲萬縷的聯繫，星星得失會產生驕傲、歡欣、屈辱、復仇或圓滿之情。

「摘星」不僅是大廚的職業目標，更是人生燈塔。

維拉後來跟米其林指南取得聯繫，希望獲知降級原因。在維拉的敘事中，普勒內克提出兩點不足：餐盤裏有一片切達奶酪（cheddar），此外扇貝太過軟綿綿。但維拉反駁說，他們使用當地特產博福爾奶酪（beaufort），跟原產英國的切達奶酪完全不是一回事；此外扇貝都是在百香果皮裏烘烤的，不可能軟綿綿。

米其林評級有五大標準——盤中食材、 烹飪技巧、 口味的融合、 菜餚所展示的創意和菜品的持續穩定性，但從未對背後的具體含義和執行方法，以及評級過程，進行過詳細解讀和公開。缺乏足夠的透明度，也為維拉的大肆批判提供口實。

他指責評審員缺少飲食文化，不懂薩瓦地區的風土人情，要求獲知匿名評審員的用餐記錄，以及他們的履歷和資質，並從此退出米其林指南榜單。米其林指南以言論自由為由，拒絕這一請求，維拉決定訴諸法庭。

米其林指南後來否認維拉對會面的表述，但為時已晚，「切達奶酪門」事件如同滾雪球般，在媒體和社交網絡上鋪展開來。媒體效應之下，樹林之家2019年營業額增長10%左右。也是因此，當維拉將米其林指南告上法庭時，法官認為他無法證明餐廳因降級遭遇的損失，最終於2019年12月31日判其敗訴。

但維拉的質疑——「不稱職的米其林指南為何擁有如此大的權力？」——或許切中了某種時代脈搏。2013年法國《費加羅報》（Le Figaro）網站便曾做過一項「是否信任米其林指南的點評？」的讀者調查。9700個回覆中，53%的人給出否定意見。

維拉的官司以失敗告終，但法國最老牌美食權威經歷的身份焦慮和信任危機才剛剛浮出地表。

大廚紛紛「出走」

有時，米其林指南像是一座圍城，城外的人想進去，城裏的人想出來。法國名廚布拉（Sébastien Bras）便是後者。

布拉今年48歲，擔任法國南部阿韋龍省（Aveyron）傳奇餐廳勒蘇克（Le Suquet）主廚。勒蘇克餐廳位於空曠的山丘之上，白色的未來主義建築，如同一個宇宙飛船，坐落在天地之間，同周圍一望無際的綠色，形成鮮明對比。他們有個菜園，裏面耕種着來自世界各地的食材，菜單也是根據菜園農作物生長，進行調整，向食客提供最清新自然的味覺體驗。

2017年9月20日，布拉通過法新社發表聲明，希望退出米其林三星榜單。回頭細究，這在米其林歷史上，算是個里程碑事件。

布拉的父親1992年創立餐廳，並在7年後獲得米其林指南三星評級。布拉子承父業，米其林星星是榮譽，但也是沉重的負擔。

勒蘇克餐廳中午和晚上分別接待50名客人，每天都有可能碰到匿名評審員，被他們審視和指摘。壓力無時無刻不在，讓人沒法心平氣和工作。2017年他跟家人商量後，決定退出米其林式的競爭，理由便是：重新獲得自由。

面對這一無法讓人回絕的論據，米其林指南集體討論後，決定尊重布拉的選擇。

布拉是第一個要求米其林指南除名的三星大廚，但之前已有多位名廚，因不堪忍受壓力，選擇關店歇業。

現已過世的傳奇名廚盧布鬆（Joël Robuchon），曾摘下米其林歷史上最多的星星——共計32顆，但少有人知道，1996年他因壓力過大，關閉以自己名字命名的巴黎三星餐廳。隨後，法國三星大廚森德倫斯（Alain Senderens）、韋斯特曼（Antoine Westermann）和羅林格（Olivier Roellinger）分別在2005年、2006年和2008年，選擇關閉或出讓自己的三星美食餐廳。

除了頂級名廚，一星主廚也頗有怨言。比利時女廚師肯艾特（Karen Keyngaert）2012年獲得一星，但2016年便決定放棄。她覺得，所謂米其林規格，太講究裝飾，過於形式主義，隨後便開了家接地氣的新餐廳。現在，她再也不用回答顧客那些要不要穿正裝來吃飯等「奇怪」問題了。

不過，米其林指南一直強調：星級只反映食物本身的水平，餐廳的環境和服務質量不會影響餐廳的評級。但是，法國美食網站阿塔布拉（Atabula）記者皮奈-勒巴魯斯特（ Franck Pinay-Rabaroust ）認為現實要複雜許多。他在一篇名為《米其林指南背後的驚人心理學》的文章中分析稱：「一星帶來客流量，提高營業額，但也伴隨着其它挑戰：更加嚴苛挑剔的顧客、 媒體的壓力，以及增加投資獲得更高進階的誘惑。」

他將大廚比做高水平運動員，認為兩者都是以更高更快更強為目標。但高處總是不勝寒，登頂是否成功，不僅取決於盤中餐，更跟大廚本身意志是否堅定，能否抗壓有關。

2003年2月24日，52歲的法國三星大廚魯瓦索（Bernard Loiseau）開槍自殺的往事，一直籠罩在法國美食界上空。關於他的死因眾說紛紜：本身抑鬱情緒？投資餐廳借債累積？米其林指南威脅降級？這些均無確鑿證據。但他死前幾周，確實曾極度擔心被米其林指南降級。

魯瓦索去世的同一年，在法國大廚瑪科斯（Thierry Marx）在內的多名大廚以及記者杜班徹（Luc Dubanchet ）推動下，「雜食動物」（Omnivore） 運動逐漸興起。他們出版雜誌，舉辦美食節，發起討論會，抨擊米其林式的奢華美食和評選體系，並試圖打造更具生機和活力的年輕餐飲文化。此外，主打高性價比「酒館美食」的新生代指南「Le Fooding」，也逐漸進入公眾視野。

米其林指南的時代已經過去了麼？2019年9月，法國「國民大廚」列尼克（Cyril Lignac）關閉了自己的一星餐廳。他在《世界報》（Le Monde）採訪中，便曾抱怨米其林指南同現實和時代脱節。他說：「美食餐廳，意味着更多人手，更貴的食材和更貴的收費，但這符合社會潮流麼？」

對此，法國凱致商學院（Kedge）和巴黎政治學院公共政策跨學科研究實驗室（Liepp）的經濟學教師哲爾格（Olivier Gergaud ）頗有同感。作為普通消費者，他去餐廳，希望享用美食，但不願為奢侈的裝修和繁複的餐桌禮儀額外掏錢。但在米其林的星級世界裏，這一想法幾乎是奢求。這也是他2000年起，開始研究美食經濟市場的原因。

2017年，哲爾格發布了一份調查報告，根據172家米其林餐廳和5.4萬個普通餐廳數據，揭示米其林指南評級對餐廳經濟和財務的影響。報告指出，米其林效應之下，星級餐廳營業額增長迅速，三年內高達80%。但是，成本和投資相應增加，導致平均收益率只有2.65%，跟其它普通餐廳2.18%的收益率，相差無幾。不過，降級則會對餐廳財務產生「致命」威脅，收益率從3.3%降到-1.9%。

美國行為經濟學大師卡納曼（Daniel Kahneman）和史密斯（Vernon Smith）曾提出「損失規避」理論，即人們面對同樣數量的收益和損失時，損失帶來的負效用為收益正效用的2至2.5倍。在哲爾格看來，該理論可解釋為何星級餐廳降級，會對大廚帶來超常壓力，甚至震懾力。

哲爾格接受端傳媒採訪時，曾表示對「維拉大戰米其林案」寄予希望——法國社會能夠重新審視米其林指南享有的權力和本該承擔的責任。不過，該案的判決未引發這一面向的思考。在他看來，「一個現代版的指南，需要聆聽他人建議，並不斷反省演變。」

當「風土至上」遇見全球化

1976年，法國喜劇片《美食家》（L’aile ou la cuisse）大獲成功。老戲骨德菲內斯（Louis de Funès）飾演的美食指南主編杜其米（Charles Duchemin），為了維護法國傳統美食，同一名妄想吞沒法國餐飲業的快餐大亨鬥智鬥勇。

杜其米和米其林發音相似，屬於有意為之。在當時法國社會，米其林指南扮演了一個近乎神話、備受愛戴且極具權威的角色。

20世紀70年代和80年代，每年米其林指南銷量都逾百萬冊。進入21世紀，互聯網信息富足，且業餘美食評論容易獲取，這都導致米其林指南銷量驟減，已經由2005年12.4萬冊，下降至2018年的4.3萬冊。原有的商業模式幾近瓦解，米其林決定利用品牌效應，開啟全球擴張策略。

2005年，米其林指南進軍美國，首發紐約版本，並於兩年後，進駐日本市場。2008年，米其林指南發布香港、澳門篇，2016年推出上海篇，隨後廣州和北京版本分別於2018年和2019年問世。2018年米其林指南首次發行台北篇，並相繼覆蓋了新加坡、首爾和曼谷等亞洲城市。目前，米其林指南已經包括近四十個版本。

為獲得收益，米其林指南會同贊助品牌或城市旅遊局締結合作。法國《回聲報》（Les Échos）報導，泰國政府五年向米其林指南支付420萬歐元，韓國方面則曾撥款150萬歐元。這兩個國家均希望藉助這本法國美食指南，將自己的首都，打造成美食旅遊勝地，吸引高收入遊客前來。這些商業運作，或涉及利益衝突影響指南評選的公正性，不時引發公眾質疑。

此外，每到一個城市，米其林總會在當地引發爭議。2019年，韓國首爾意餐大廚吳允權（어윤권）因抗議米其林指南缺乏透明的評選標準和方法，甚至曾提起訴訟要求退榜。2019年11月28日發布的北京版本也未逃脱「爭議漩渦」。

北京榜單發布後，可謂眾說紛紜。普通食客覺得米其林指南不懂中餐，榜單不地道，只充當了旅遊附屬品的角色；美食評論家則擔心到底米其林指南準不準，有多大的權威性？又有多少參考價值？中國主廚更是害怕同一套法國標準橫行全球，質問這是不是一種文化霸權？

飲食文化涉及民族自豪感，也是國民身份的重要組成部分。這在中法兩個世界公認的美食大國，尤其如此。

法國美食指南一隻獨大，成為審視中餐的尺度，難免引發民族情緒。中國意境菜創立者董振祥對米其林指南持批判態度，但提到中國本土缺乏權威榜單時，又有些「哀其不幸，怒其不爭」的味道。在法國，大家默認米其林指南推廣法式飲食，很少將它的海外闖關同「外來征服者」的負面形象聯繫在一起。因此，少有法國人聽說過米其林指南的北京爭議，他們更在乎，海外餐廳星星的價值，跟本土的比較相差幾何。

中法飲食千差萬別，但兩者都十分重視地域性：中國講究八大菜系，法國餐飲也推崇「風土至上」。中國內陸三大城市推出米其林指南後，大家糾結摘星餐廳隸屬哪一菜系；而在法國，指南每次發榜，大家也會強調摘星餐廳所在大區及代表的流派。中國食客指責評審員不懂中餐，亦或維拉炮轟他們不懂薩瓦風土，其實有異曲同工之處。在地方風土和全球化的碰撞中，兩者不僅捍衞本土身份，更是劍指米其林指南缺失專業度以及必要的飲食文化。

69歲的法國美食評論家普德勞斯基（Gilles Pudlowski）是這行的老資格。1989年起，他開始出版自己的美食指南，名為普德勞指南（Guide Pudlo），包括巴黎和法國等版本。根據他的實地經驗，評審巴黎所有餐廳，簡直比登天還難。「米其林指南評審員人數那麼少，怎麼能製作出這麼多的指南。」在接受端傳媒採訪時，他坦誠道出自己的質疑。

事實上，米其林指南因缺乏人手和資金，在法國本土也並無能力親自審評榜單推薦的所有餐廳。米其林指南評審員來自15個國家，使用25種語言，但人數則屬於保密信息。不過，從過往的出版資料，我們還是可以尋得一絲跡象。

2004年，前評審員雷米（Pascal Rémy）在米其林指南工作16年後，出版《評審員上桌》（L’inspecteur se met à table），指出歐洲共計39個評審員，負責7個國家的指南編纂。2011年，米其林指南現任總監普勒內克接受《巴黎經管學院報》（ Le journal de l’école de Paris du management）採訪，罕見地給出一個數字：「全球評審員一百來人，在日本的有十幾個。」

四十多年前，普德勞斯基剛入行時，很難想像有人會質疑米其林指南。用他的話說，米其林指南天經地義，就好比「長度用米來衡量；温度用攝氏度來評判；而餐廳則用星星數量來估值」。米其林統一的評審機制能否在世界各地都做到專業公正？對於普德勞斯基來說，這是個無解的答案。普德勞斯基的「法國胃」很難想像，有些餐廳不提供甜點，竟然也能獲得星星。

他有些苦澀地說：「日本一個壽司店，有三顆星，但在法國最好的壽司店，也就一顆星。」目前日本餐廳擁有世界上最多的星星，三星餐廳高達45家，遠遠高於法國的29家。

世界「被加速」，疫情背後的變與不變

餐飲變化是社會和時代變遷的縮影。米其林指南起伏，也與愈加全球化、數字化和信息透明化的大時代聯繫在一起。它作為業內權威和話語掌權者，同樣需要回應時代特有的宏大命題：手握重權，如何承擔相應責任？評論自由的權利邊界和責任邊界在哪裏？一個程序缺乏透明的評審機制，如何能通吃天下？

突如其來的疫情，在高檔餐飲和評價領域扮演起「警醒者」和「加速者」的角色。

疫情期間，丹麥二星餐廳 Noma 推出葡萄酒和漢堡外賣；法國二星餐廳主廚布爾達（Alexandre Bourdas）也決定轉型主打壽司，每餐定價降至12到20歐元之間；法國名廚沙布朗（Michel Chabran）解封後則暫停一星餐廳營業……法國LA LISTE美食排行榜創始人之一茲博裏克（Jörg Zipprick）分析說，高檔餐飲正發生急劇改變，「那些只認奢華的主廚會成為輸家，而適時調整菜單的主廚才有可能成為贏家」。

米其林指南同樣預測，復甦階段，餐廳會更傾向提供實惠簡單的菜餚。6月初米其林發起「優質菜單」（bon menu）活動：受邀的3500家餐廳大廚選擇當地食材，打造優質實惠的特色食譜，吸引食客重回餐廳。此外，指南正在招募摩托騎手環遊法國，打造一本面向摩托用戶的全新旅遊指南。

老字號不走尋常路，這在米其林120年風雨歷程中並不罕見。

20世紀70年代，法國戈與米約指南（Gault et Millau）問世，推動「新料理運動」（Nouvelle cuisine），一躍成為法國第二大指南，同米其林直接叫板。後來，米其林指南審時度勢，順勢促進該運動發展；而可戈與米約則因九十年代商業運作涉利益衝突，影響力漸弱。

2017年，米其林集團收購法國新生代餐廳指南「Le Fooding」40%的股權，之後又與餐廳點評網站貓途鷹（TripAdvisor）以及預定網站「The Fork」建立夥伴關係，進一步鞏固它在市場上的近似壟斷地位。2020年，米其林指南對星星制度進行改良，加入了海、城、鄉和山四大地理標準，尤其推崇「可持續美食」。

疫情陰影籠罩之下，米其林堅持明年將如期推出新一版指南。能否真正成行，其實仍是未知數。

解封之後，維拉的餐廳正式開張，但曾給他做副手的勒諾（Emmanuel Renaut）則沒那麼幸運。如今也是三星主廚的勒諾，不幸感染新冠病毒，近一個半月的時間裏，失去了味覺嗅覺。餐廳停擺，損失高達150萬歐元。

康復後，勒諾回歸廚房，做的第一件事，便是放棄280歐元的單價菜單，推出了35歐元一位的「酒吧美食」外賣。