厨房里的“反建制”，120岁米其林指南的世纪危机

2020年5月8日，法国米其林星级名厨维拉（Marc Veyrat）迎来70大寿。他跟妻子都是喜欢热闹的人，但隔离期间，也没办法特别庆祝。古稀之年，他总会想起这辈子经历过的不少曲折——2006年滑雪受重伤，2015年美食餐厅失火，2019年星级餐厅降级心生抑郁，但拿这些跟眼下的疫情比，又算不得什么了。6月中旬，法国各地餐厅停摆近三个月后，陆续恢复营业。“关张破产，还是开张破产”，成为包括他在内所有餐饮从业者须直面的难题。

以至于他和米其林指南之间颇具戏剧性的个人恩怨，也暂时消弭。

轮胎公司米其林在1900年推出同名指南，意在向第一代驾车人提供关于食宿的旅行建议，后逐渐成为法国美食餐厅的点评巨头。指南特有的匿名评审员制度，神秘严苛令人神往，融入大众文化并风靡世界。维拉自学成才，曾三次摘得最高级别的米其林三星，是法国东南山区萨瓦饮食流派的代表大厨。他的职业生涯，也是一部法式名厨的典型奋斗史——不断打磨厨艺，投米其林指南所好竞夺星星，并最终“晋封加冕”名扬海内外。

但成也米其林，败也米其林。2019年，他在家乡上萨瓦省开的餐厅——树林之家（La Maison des Bois）—— 晋级三星仅一年，便被降到两星。本就火爆脾气的他恼羞成怒，遂将米其林指南告上法庭，要求退出星级餐厅榜单。这场官司史无前例，打开了公开质疑米其林指南权威的“潘多拉魔盒”。

过去十来年，法国高档餐饮正经历一系列变迁。米其林是“造星”机器，也是悬在大厨头上的“达摩克利斯之剑”。星星得失不定，会诱发餐厅财务和投资风险，不少大厨备受压力煎熬，跃跃欲试希望挣脱指南的束缚。与此同时，同讲究奢华和排场的米其林星级餐厅相比，美而实惠的“酒馆美食”（bistronomie）走俏，成为年轻一代和实用主义食客的追捧对象。

如今，全球疫情依旧焦灼，餐饮业首当其冲，全球仅有13%的米其林星级餐厅正常营业。特殊时期，公众被迫改变既有生活方式，大厨重新审视价值体系，高级餐饮业及其评审体制的求新求变，可能比预期还要来得更早些。

“山间农夫”大战“技术官僚”

2019年1月21日下午4点半，新版米其林指南颁奖典礼在巴黎8区的佳沃演奏厅（Salle Gaveau）拉开帷幕。往后整推286年，即1793年的同一天，正值法国大革命，最后一个国王路易十六被送上断头台。这一巧合，仿佛为米其林指南的后续发展埋下隐喻。

几个月前，米其林任命了38岁的普勒内克（Gwendal Poullennec）为指南国际总监。颁奖典礼上，普勒内克首次以“老板”身份登台发奖。站在特邀司仪——法国前知名主持人普尔瓦（Audrey Pulvar）旁边，他有些局促，演讲初始不停低头看稿，讲话磕磕绊绊。台下坐满业内名厨，他们不在乎这些细节，但可能都有同样的疑问：新官上任三把火，这个年轻人将在美食界发起怎样的“大革命”？

颁奖之前，米其林指南已经告知三家老字号三星餐厅被降为两星，其中便包括维拉的树林之家。维拉工作起来天马行空，满脑子奇思妙想，但同时性格乖张，行事出人意料，是法国厨师界公认的天才和异类。被降级后，也属他的言辞和反应最为激烈：“评审员都是些庸才”，“新任小年轻总监从没下过厨”，“我不希望被三十多岁的总监教训”，“米其林拿老一辈开刀发起世代战争”。

维拉直言快语，或跟从小成长环境相关——他在山区农场长大，向来无拘无束。有人说，他保留了一颗童心；也有评论家说，“他的个人膨胀堪比山高”。家庭出身同样影响了他的饮食风格。他自称农夫厨师，偏重使用湖泊和高山牧场食材，打造出独特的乡村饮食。

今年年初疫情蔓延前，他接受端传媒采访，虽事过一年，却丝毫没放下降星的事，仍不停强调说：“这人商校毕业，从没做过饭，毫无履历可言”。

确实，普勒内克毕业于法国精英学府——法国高等经济与商业研究学院（INSEEC），大学毕业便进入米其林集团工作，曾负责指南在日本的发行推广，是个十足的“技术官僚”。将近120年的积累下，在法国，米其林指南在法国是保守和谨慎的代名词，在美食界扮演一种胡萝卜加大棒的家长式角色。但多年来，它也希望跟随时代潮流，修正这一老气横秋的形象。非餐饮专业出身的普勒内克年纪轻轻登顶晋升，看上去有些出人意料，但也在情理之中。

“自由”是那场颁奖典礼的题眼。普勒内克告诉大厨，要解放自我，发挥想像力，想顾客之所想，“不要太考虑我们米其林”。

很少法国大厨能做到这一点。当时新晋三星大厨波提（Laurent Petit）泪眼婆娑的获奖感言便是例证。当时55岁的他不停感慨，“餐厅就是我们的命”，并赞扬“米其林指南如此通达”。

米其林指南包括散落在世界各地近2万家餐厅，其中只有一百家左右曾获得过三星最高荣誉，2019年法国榜单上，仅有27家三星餐厅。

法国图卢兹大学旅游餐饮专业硕士生奥布里（Antoine Aubry）2013年曾对米其林指南做过调查，在论文中试图从人性角度，阐释米其林星星所承载的意义。在他看来，米其林指南的褒奖也属于情感范畴。美食指南评价同大厨的自尊心有着千丝万缕的联系，星星得失会产生骄傲、欢欣、屈辱、复仇或圆满之情。

“摘星”不仅是大厨的职业目标，更是人生灯塔。

维拉后来跟米其林指南取得联系，希望获知降级原因。在维拉的叙事中，普勒内克提出两点不足：餐盘里有一片切达奶酪（cheddar），此外扇贝太过软绵绵。但维拉反驳说，他们使用当地特产博福尔奶酪（beaufort），跟原产英国的切达奶酪完全不是一回事；此外扇贝都是在百香果皮里烘烤的，不可能软绵绵。

米其林评级有五大标准——盘中食材、 烹饪技巧、 口味的融合、 菜肴所展示的创意和菜品的持续稳定性，但从未对背后的具体含义和执行方法，以及评级过程，进行过详细解读和公开。缺乏足够的透明度，也为维拉的大肆批判提供口实。

他指责评审员缺少饮食文化，不懂萨瓦地区的风土人情，要求获知匿名评审员的用餐记录，以及他们的履历和资质，并从此退出米其林指南榜单。米其林指南以言论自由为由，拒绝这一请求，维拉决定诉诸法庭。

米其林指南后来否认维拉对会面的表述，但为时已晚，“切达奶酪门”事件如同滚雪球般，在媒体和社交网络上铺展开来。媒体效应之下，树林之家2019年营业额增长10%左右。也是因此，当维拉将米其林指南告上法庭时，法官认为他无法证明餐厅因降级遭遇的损失，最终于2019年12月31日判其败诉。

但维拉的质疑——“不称职的米其林指南为何拥有如此大的权力？”——或许切中了某种时代脉搏。2013年法国《费加罗报》（Le Figaro）网站便曾做过一项“是否信任米其林指南的点评？”的读者调查。9700个回复中，53%的人给出否定意见。

维拉的官司以失败告终，但法国最老牌美食权威经历的身份焦虑和信任危机才刚刚浮出地表。

大厨纷纷“出走”

有时，米其林指南像是一座围城，城外的人想进去，城里的人想出来。法国名厨布拉（Sébastien Bras）便是后者。

布拉今年48岁，担任法国南部阿韦龙省（Aveyron）传奇餐厅勒苏克（Le Suquet）主厨。勒苏克餐厅位于空旷的山丘之上，白色的未来主义建筑，如同一个宇宙飞船，坐落在天地之间，同周围一望无际的绿色，形成鲜明对比。他们有个菜园，里面耕种着来自世界各地的食材，菜单也是根据菜园农作物生长，进行调整，向食客提供最清新自然的味觉体验。

2017年9月20日，布拉通过法新社发表声明，希望退出米其林三星榜单。回头细究，这在米其林历史上，算是个里程碑事件。

布拉的父亲1992年创立餐厅，并在7年后获得米其林指南三星评级。布拉子承父业，米其林星星是荣誉，但也是沉重的负担。

勒苏克餐厅中午和晚上分别接待50名客人，每天都有可能碰到匿名评审员，被他们审视和指摘。压力无时无刻不在，让人没法心平气和工作。2017年他跟家人商量后，决定退出米其林式的竞争，理由便是：重新获得自由。

面对这一无法让人回绝的论据，米其林指南集体讨论后，决定尊重布拉的选择。

布拉是第一个要求米其林指南除名的三星大厨，但之前已有多位名厨，因不堪忍受压力，选择关店歇业。

现已过世的传奇名厨卢布松（Joël Robuchon），曾摘下米其林历史上最多的星星——共计32颗，但少有人知道，1996年他因压力过大，关闭以自己名字命名的巴黎三星餐厅。随后，法国三星大厨森德伦斯（Alain Senderens）、韦斯特曼（Antoine Westermann）和罗林格（Olivier Roellinger）分别在2005年、2006年和2008年，选择关闭或出让自己的三星美食餐厅。

除了顶级名厨，一星主厨也颇有怨言。比利时女厨师肯艾特（Karen Keyngaert）2012年获得一星，但2016年便决定放弃。她觉得，所谓米其林规格，太讲究装饰，过于形式主义，随后便开了家接地气的新餐厅。现在，她再也不用回答顾客那些要不要穿正装来吃饭等“奇怪”问题了。

不过，米其林指南一直强调：星级只反映食物本身的水平，餐厅的环境和服务质量不会影响餐厅的评级。但是，法国美食网站阿塔布拉（Atabula）记者皮奈-勒巴鲁斯特（ Franck Pinay-Rabaroust ）认为现实要复杂许多。他在一篇名为《米其林指南背后的惊人心理学》的文章中分析称：“一星带来客流量，提高营业额，但也伴随着其它挑战：更加严苛挑剔的顾客、 媒体的压力，以及增加投资获得更高进阶的诱惑。”

他将大厨比做高水平运动员，认为两者都是以更高更快更强为目标。但高处总是不胜寒，登顶是否成功，不仅取决于盘中餐，更跟大厨本身意志是否坚定，能否抗压有关。

2003年2月24日，52岁的法国三星大厨鲁瓦索（Bernard Loiseau）开枪自杀的往事，一直笼罩在法国美食界上空。关于他的死因众说纷纭：本身抑郁情绪？投资餐厅借债累积？米其林指南威胁降级？这些均无确凿证据。但他死前几周，确实曾极度担心被米其林指南降级。

鲁瓦索去世的同一年，在法国大厨玛科斯（Thierry Marx）在内的多名大厨以及记者杜班彻（Luc Dubanchet ）推动下，“杂食动物”（Omnivore） 运动逐渐兴起。他们出版杂志，举办美食节，发起讨论会，抨击米其林式的奢华美食和评选体系，并试图打造更具生机和活力的年轻餐饮文化。此外，主打高性价比“酒馆美食”的新生代指南“Le Fooding”，也逐渐进入公众视野。

米其林指南的时代已经过去了么？2019年9月，法国“国民大厨”列尼克（Cyril Lignac）关闭了自己的一星餐厅。他在《世界报》（Le Monde）采访中，便曾抱怨米其林指南同现实和时代脱节。他说：“美食餐厅，意味着更多人手，更贵的食材和更贵的收费，但这符合社会潮流么？”

对此，法国凯致商学院（Kedge）和巴黎政治学院公共政策跨学科研究实验室（Liepp）的经济学教师哲尔格（Olivier Gergaud ）颇有同感。作为普通消费者，他去餐厅，希望享用美食，但不愿为奢侈的装修和繁复的餐桌礼仪额外掏钱。但在米其林的星级世界里，这一想法几乎是奢求。这也是他2000年起，开始研究美食经济市场的原因。

2017年，哲尔格发布了一份调查报告，根据172家米其林餐厅和5.4万个普通餐厅数据，揭示米其林指南评级对餐厅经济和财务的影响。报告指出，米其林效应之下，星级餐厅营业额增长迅速，三年内高达80%。但是，成本和投资相应增加，导致平均收益率只有2.65%，跟其它普通餐厅2.18%的收益率，相差无几。不过，降级则会对餐厅财务产生“致命”威胁，收益率从3.3%降到-1.9%。

美国行为经济学大师卡纳曼（Daniel Kahneman）和史密斯（Vernon Smith）曾提出“损失规避”理论，即人们面对同样数量的收益和损失时，损失带来的负效用为收益正效用的2至2.5倍。在哲尔格看来，该理论可解释为何星级餐厅降级，会对大厨带来超常压力，甚至震慑力。

哲尔格接受端传媒采访时，曾表示对“维拉大战米其林案”寄予希望——法国社会能够重新审视米其林指南享有的权力和本该承担的责任。不过，该案的判决未引发这一面向的思考。在他看来，“一个现代版的指南，需要聆听他人建议，并不断反省演变。”

当“风土至上”遇见全球化

1976年，法国喜剧片《美食家》（L'aile ou la cuisse）大获成功。老戏骨德菲内斯（Louis de Funès）饰演的美食指南主编杜其米（Charles Duchemin），为了维护法国传统美食，同一名妄想吞没法国餐饮业的快餐大亨斗智斗勇。

杜其米和米其林发音相似，属于有意为之。在当时法国社会，米其林指南扮演了一个近乎神话、备受爱戴且极具权威的角色。

20世纪70年代和80年代，每年米其林指南销量都逾百万册。进入21世纪，互联网信息富足，且业余美食评论容易获取，这都导致米其林指南销量骤减，已经由2005年12.4万册，下降至2018年的4.3万册。原有的商业模式几近瓦解，米其林决定利用品牌效应，开启全球扩张策略。

2005年，米其林指南进军美国，首发纽约版本，并于两年后，进驻日本市场。2008年，米其林指南发布香港、澳门篇，2016年推出上海篇，随后广州和北京版本分别于2018年和2019年问世。2018年米其林指南首次发行台北篇，并相继覆盖了新加坡、首尔和曼谷等亚洲城市。目前，米其林指南已经包括近四十个版本。

为获得收益，米其林指南会同赞助品牌或城市旅游局缔结合作。法国《回声报》（Les Échos）报导，泰国政府五年向米其林指南支付420万欧元，韩国方面则曾拨款150万欧元。这两个国家均希望借助这本法国美食指南，将自己的首都，打造成美食旅游胜地，吸引高收入游客前来。这些商业运作，或涉及利益冲突影响指南评选的公正性，不时引发公众质疑。

此外，每到一个城市，米其林总会在当地引发争议。2019年，韩国首尔意餐大厨吴允权（어윤권）因抗议米其林指南缺乏透明的评选标准和方法，甚至曾提起诉讼要求退榜。2019年11月28日发布的北京版本也未逃脱“争议漩涡”。

北京榜单发布后，可谓众说纷纭。普通食客觉得米其林指南不懂中餐，榜单不地道，只充当了旅游附属品的角色；美食评论家则担心到底米其林指南准不准，有多大的权威性？又有多少参考价值？中国主厨更是害怕同一套法国标准横行全球，质问这是不是一种文化霸权？

饮食文化涉及民族自豪感，也是国民身份的重要组成部分。这在中法两个世界公认的美食大国，尤其如此。

法国美食指南一只独大，成为审视中餐的尺度，难免引发民族情绪。中国意境菜创立者董振祥对米其林指南持批判态度，但提到中国本土缺乏权威榜单时，又有些“哀其不幸，怒其不争”的味道。在法国，大家默认米其林指南推广法式饮食，很少将它的海外闯关同“外来征服者”的负面形象联系在一起。因此，少有法国人听说过米其林指南的北京争议，他们更在乎，海外餐厅星星的价值，跟本土的比较相差几何。

中法饮食千差万别，但两者都十分重视地域性：中国讲究八大菜系，法国餐饮也推崇“风土至上”。中国内陆三大城市推出米其林指南后，大家纠结摘星餐厅隶属哪一菜系；而在法国，指南每次发榜，大家也会强调摘星餐厅所在大区及代表的流派。中国食客指责评审员不懂中餐，亦或维拉炮轰他们不懂萨瓦风土，其实有异曲同工之处。在地方风土和全球化的碰撞中，两者不仅捍卫本土身份，更是剑指米其林指南缺失专业度以及必要的饮食文化。

69岁的法国美食评论家普德劳斯基（Gilles Pudlowski）是这行的老资格。1989年起，他开始出版自己的美食指南，名为普德劳指南（Guide Pudlo），包括巴黎和法国等版本。根据他的实地经验，评审巴黎所有餐厅，简直比登天还难。“米其林指南评审员人数那么少，怎么能制作出这么多的指南。”在接受端传媒采访时，他坦诚道出自己的质疑。

事实上，米其林指南因缺乏人手和资金，在法国本土也并无能力亲自审评榜单推荐的所有餐厅。米其林指南评审员来自15个国家，使用25种语言，但人数则属于保密信息。不过，从过往的出版资料，我们还是可以寻得一丝迹象。

2004年，前评审员雷米（Pascal Rémy）在米其林指南工作16年后，出版《评审员上桌》（L'inspecteur se met à table），指出欧洲共计39个评审员，负责7个国家的指南编纂。2011年，米其林指南现任总监普勒内克接受《巴黎经管学院报》（ Le journal de l'école de Paris du management）采访，罕见地给出一个数字：“全球评审员一百来人，在日本的有十几个。”

四十多年前，普德劳斯基刚入行时，很难想像有人会质疑米其林指南。用他的话说，米其林指南天经地义，就好比“长度用米来衡量；温度用摄氏度来评判；而餐厅则用星星数量来估值”。米其林统一的评审机制能否在世界各地都做到专业公正？对于普德劳斯基来说，这是个无解的答案。普德劳斯基的“法国胃”很难想像，有些餐厅不提供甜点，竟然也能获得星星。

他有些苦涩地说：“日本一个寿司店，有三颗星，但在法国最好的寿司店，也就一颗星。”目前日本餐厅拥有世界上最多的星星，三星餐厅高达45家，远远高于法国的29家。

世界“被加速”，疫情背后的变与不变

餐饮变化是社会和时代变迁的缩影。米其林指南起伏，也与愈加全球化、数字化和信息透明化的大时代联系在一起。它作为业内权威和话语掌权者，同样需要回应时代特有的宏大命题：手握重权，如何承担相应责任？评论自由的权利边界和责任边界在哪里？一个程序缺乏透明的评审机制，如何能通吃天下？

突如其来的疫情，在高档餐饮和评价领域扮演起“警醒者”和“加速者”的角色。

疫情期间，丹麦二星餐厅 Noma 推出葡萄酒和汉堡外卖；法国二星餐厅主厨布尔达（Alexandre Bourdas）也决定转型主打寿司，每餐定价降至12到20欧元之间；法国名厨沙布朗（Michel Chabran）解封后则暂停一星餐厅营业……法国LA LISTE美食排行榜创始人之一兹博里克（Jörg Zipprick）分析说，高档餐饮正发生急剧改变，“那些只认奢华的主厨会成为输家，而适时调整菜单的主厨才有可能成为赢家”。

米其林指南同样预测，复苏阶段，餐厅会更倾向提供实惠简单的菜肴。6月初米其林发起“优质菜单”（bon menu）活动：受邀的3500家餐厅大厨选择当地食材，打造优质实惠的特色食谱，吸引食客重回餐厅。此外，指南正在招募摩托骑手环游法国，打造一本面向摩托用户的全新旅游指南。

老字号不走寻常路，这在米其林120年风雨历程中并不罕见。

20世纪70年代，法国戈与米约指南（Gault et Millau）问世，推动“新料理运动”（Nouvelle cuisine），一跃成为法国第二大指南，同米其林直接叫板。后来，米其林指南审时度势，顺势促进该运动发展；而可戈与米约则因九十年代商业运作涉利益冲突，影响力渐弱。

2017年，米其林集团收购法国新生代餐厅指南“Le Fooding”40%的股权，之后又与餐厅点评网站猫途鹰（TripAdvisor）以及预定网站“The Fork”建立伙伴关系，进一步巩固它在市场上的近似垄断地位。2020年，米其林指南对星星制度进行改良，加入了海、城、乡和山四大地理标准，尤其推崇“可持续美食”。

疫情阴影笼罩之下，米其林坚持明年将如期推出新一版指南。能否真正成行，其实仍是未知数。

解封之后，维拉的餐厅正式开张，但曾给他做副手的勒诺（Emmanuel Renaut）则没那么幸运。如今也是三星主厨的勒诺，不幸感染新冠病毒，近一个半月的时间里，失去了味觉嗅觉。餐厅停摆，损失高达150万欧元。

康复后，勒诺回归厨房，做的第一件事，便是放弃280欧元的单价菜单，推出了35欧元一位的“酒吧美食”外卖。