红利不再：在中国大陆市场的红海里，台湾石斑奋力上游

【编者按】：台湾向来拥有“石斑王国”之称，屏东沿海更是主要产区。但，近年来却不断传出“被中国养殖的龙虎斑打到很惨”的消息。在中国大陆由“消费者”转为“竞争者”的局面下，台湾石斑鱼究竟如何走出一条自己的路？

本文由端传媒和台湾公共电视《独立特派员》共同编辑、发布，公共电视为非营利机构，本文亦免费开放阅读。电视报导于五月三十日晚间十点于台湾公共电频道首播，也将于《独立特派员》网站完整发表。

台湾石斑不只养殖技术好，产值也很高，拥有“石斑王国”之称。根据FAO统计资料，自全球石斑鱼生产数据来看，亚洲捞捕产量占全球88%、养殖产量则为100%，堪称“亚洲专用”的料理食材，台湾在排行榜上亦长年位居一二，是石斑鱼生产大国。屏东沿海一直是台湾渔业养殖重镇，更是石斑鱼主要产区。但，近年来却不断传出“被中国养殖的龙虎斑打到很惨”的消息。在中国大陆由“消费者”转为“竞争者”的局面下，台湾石斑鱼究竟如何走出一条自己的路？

一般来说，台湾常见的青斑、中国大陆近年新育成的龙虎斑，都属于相对小型的石斑鱼，身长恰好可以放入宴客用的清蒸小长炉上，成为一道体面的宴客料理。近年来成为饕客新宠的龙胆石斑，可以重达15至20台斤以上，口感Q弹、充满胶质，切片后成为高级火锅食材，或制成其他鱼类料理，市场接受度很高。

而两岸石斑鱼产业的轨迹不难辨识，在二十一世纪的第一个十年，三大关键字不外乎是：走私、八八风灾、ECFA与它的推手马英九。石斑以活鱼型态贩售为主，在尚未开放两岸正式贸易前，台湾石斑早已靠“走私”迎来过一次盛世。早在两岸正式开放石斑鱼贸易前，台湾石斑对香港、大陆市场便很有吸引力，而与东南亚国家相较，台湾当年距离香港市场船程只要一天半，比海南岛、菲律宾、越南、马来西亚都近，占尽地利优势。

早在2008年局部开放活鱼搬运船直航香港前，就有不少船家私下冒险走私，正式开放后，更是势不可挡。根据台湾关务署统计，2007年石斑鱼出口仅136公吨，为辅导“产业正常化”，2008年正式核准活鱼运搬船直航至香港地区，该年石斑活鱼出口量即大幅成长，逼近2,000 公吨。优异的成绩让台湾政府在2009年将其列为重点辅导项目，原预订在2012年便要达到产值76亿元的目标。

但，在同年8月8日，即发生莫拉克台风重创南台湾的灾害。风灾主要伤亡发生在高雄，屏东养殖产业受重创，高达94%以上鱼塭受损、种鱼流失，石斑产业损失估计高达7.2亿， 一直到七、八年后，周边乡镇的河川圳沟里，都还会意外发现当年风灾“游出”的石斑鱼，已成身长破百的巨型怪鱼。

虽然马政府在灾后仍依照原订计划辅导石斑产业，以“石斑鱼产值倍增”为目标投注资源，但莫拉克风灾冲刷大量土石，带来各种微生物、有机质，改变沿岸鱼塭生态，石斑的存活率、换肉率（即一公斤饲料能换多少鱼的比例）皆大幅下降，让产业度过了一阵艰苦岁月。

但，在“灾后复健”与“两岸开放”并行的过程中，中国大陆市场对优质石斑的渴求是藏不住的。2010年，台湾政府订定《台湾地区渔船航行至大陆地区许可及管理办法》，陆续核准活鱼搬运船停靠大陆地区港口，轻舟驶过万重山，2014年底，来往两岸的活鱼运搬船合法出口量共计18,303公吨，比起2008年，足足成长了895%，当中大部分是高单价的石斑，在农历过年、中秋节、双十国庆三个时段，是运搬船最忙碌的季节，也印证了华人“无鱼不成席”的俗谚。

在两岸首度开放的红利加持下，台湾政府顺利完成“产值倍增”承诺，总统马英九甚至亲自出席记者会，颁布奖项给相关产业人士。但许多业内人士都心知肚明，自2012年开始，衰败已现，当年的石斑出口值开始下滑，由47.9 亿元跌45.6 亿元，减少 4.8%，看似不起眼的跌幅，背后是众家对手加入竞争市场的警讯，台湾难再凭过往优势称霸。

2012年的这次下滑，是因为在庞大市场需求下，吸引中国大陆沿海、东南亚各国业者加入石斑养殖战场，北京政府更大力扶植石斑产业，让海南、福建等地的业者纷纷参战，尤其位于广东的湛江，被业界看好为有望与海南互别苗头的后起之秀。这造成整体供给量大幅增加，许多业者与台湾一样养殖青斑，集中销往大陆市场，导致台湾青斑池边价格下滑。雪上加霜的是，当2012年底，正在石斑市场竞争越趋激烈的同时，习近平也推出禁奢令，让“龙虎斑”趁势崛起，台湾石斑销陆的荣景受到更大打击。

龙虎斑，是中国大陆养殖业者以龙胆石斑与老虎斑育种而成的品种，与台湾盛产的青斑都是小型石斑鱼，在餐桌上的相互取代性很高。龙虎斑的育成率高、折损风险小，成长快速，容易量产，价格比龙胆石斑来得低，口感上同时兼有龙胆的胶质弹性与老虎斑的细致，作为一项“平价奢华”的食材，成为禁奢令时代新宠儿，让台湾青斑节节败退。

“因为龙胆石斑是要养三年的鱼种，要经历三年的天灾，一般的鱼种可能一年或一年半就可以收成，我们就是一次可能两、三百万这样放那边， （钱）一直投。”

佳冬水产养殖产销第八班班长陈启宏回忆，青斑在近年来一路低价，在2017年一度掉到120元以下。许多业者都有认知到，这肇因于台湾石斑鱼有七成以上都销往中国大陆，“市场太过集中”，与这些新兴养殖区域相比，台湾的土地、人工等各项成本都高，一尾石斑鱼苗25块，养到一台斤光成本就要125块，近来池边价每台斤降到110到130元之间，许多渔民抱怨，“养石斑根本无法赚钱。”陈启宏分析，现在养石斑的成本很贵，以前一包20公斤的高蛋白饲料，要一千块以上，最近才降到九百多，“你看那成本多大！如果每天一池要养十包，每天的饲养成本，一池就要一万。”

小型的青斑被龙虎斑打得叫苦连天，俗称“斑王”的龙胆石斑，也在近年跌出历史最低价。“从去年到现在，龙胆石斑的价钱一直在成本边缘。”活鱼运搬船业者李炯颐分析，龙胆石斑的成本，在一斤130到150元之间徘徊，但近年来的价格，却常出现同价格的“成本流血”价。佳冬水产养殖产销第七班班员林志远也说，“龙胆降到150块，对我们来说算是苦撑啦，真的利润差很多。”

其实，以商品规律而言，龙胆石斑本身的风险便相当高。由于饮宴市场喜爱体型较大的龙胆石斑，这让饲养期会拉长到一年半到两年之间，比其他石斑更长，对业者来讲是很大的挑战，“因为它会有很不确定的因素，然后心里会在那边揣测说，每天在那边挣扎。”台湾夏天有台风，可能让鱼塭冲毁流失；冬天有寒流，可能让鱼冻僵而死，加上不时出现的病害，让“三年养殖期”的风险变得深不可测，在鱼正式出售之前，业者都无法安心。“因为龙胆石斑是要养三年的鱼种，要经历三年的天灾，一般的鱼种可能一年或一年半就可以收成，我们就是一次可能两、三百万这样放那边， （钱）一直投。”

2008年，两岸的第一次开放红利，石斑鱼曾经优游其中，但随著中国大陆本土业者加入竞争、政治经济情势变迁，想再回到“美好的2008年”几乎是不可能的事。根据FAO的统计资料，在2009至2013年的短短四年间，中国大陆的石斑鱼产量从4万吨成长为8万吨，增长率超过10%，遥遥领先排名第二、第三的台湾与印尼，台湾想要在产量上赶超对岸，恢复往日荣景，非常困难。苏德威也认为，台湾的石斑鱼养殖缺陷在于土地面积小，拼产量拼不过，但台湾的养殖技术仍然保有优势，必须走精致路线。

“台湾的（石斑鱼）过去（大陆）等于变成比较像辅助性质。”

为了做到“精致”，产销班推出切片、火锅、料理包，甚至向日本厨师学习“活缔”方式处理，保持鱼类新鲜度。而景气三年一循环，未必没有好起来的机会。中国大陆也大量饲养龙虎斑，但生产过剩，造成价格低迷，让台湾业者也遇到不小冲击。2017年，台湾石斑产量减少，对岸也因鱼苗育成率不佳而减产，反而让春节前的价格稍微上涨，让台湾业者意外获得订单。

“现在石斑鱼跟之前比起来一定是有差的，因为中国大陆自己现在做起来了嘛，他们一定会先从他们自己那边拿，运费会比从台湾过去便宜，台湾的过去等于变成比较像辅助性质。”高雄林园区第四产销班班长苏德威举例，今年农历年左右，因为海南鱼苗育成率不如预期，对岸业者向他们订购了一批鱼苗，“台湾在这些方面的实力还很有一定的水准。”

陈启宏仍然认为，台湾的龙胆石斑养殖技术最成熟，“算是独强的情况”，远超过中国大陆和马来西亚，如果台湾养殖数量减少，恐怕会影响销售，让台湾“少了一个竞争利器。”因此，无论国际情势如何，保持产量依然有其必要性。

高雄石斑鱼冷冻加工厂业者苏国泰就认为，国内市场还大有可为，“像我在国内做冷冻的，其实国内的市场还是很大，国内的办喜宴的婚宴广场，石斑鱼是必用的，现在慢慢地在泰国料理、日本料理店也在用了。”苏国泰说，早期有很多餐厅它们还不知道说大的龙胆或大的石斑鱼、大的龙虎斑可以来做鱼排、法式料理或涮涮锅，他对市场仍然深具信心：“我认为我们国内的市场还是很大，只是我们没有大力去推。”