到处吃寿司的小哥 发现了寿司全球化的秘密

看过Netflix的纪录片《寿司之神》（Jiro Dreams of Sushi）的人都知道，日本寿司的制作讲究传统、注重品质。在“寿司之神”小野二郎的寿司店里，芥末一定是伊豆半岛的野生山葵；生姜片经腌渍后要有柔润的酸味和辛辣味；食材由厨师每日去市场亲自采购；新来的学徒要从拧滚烫的毛巾和烤紫菜学起，日复一日的基本功，一练就是好几年。

制作寿司的人讲求技艺精湛，往往一生只从事这一种职业。按常理说，寿司应该是只能在日本吃到的稀缺美食。然而在纽约、伦敦、迪拜、悉尼、香港、上海……都能找到可媲美“寿司之神”的地道寿司店，有的还是米芝莲（又译米其林）星级餐厅。且不说寿司以生食为主，不符合大众的饮食习惯；如此循规蹈矩，鲜少标新立异，明明是全球化的“异端”，究竟是怎么成为国际化的饮食潮流？

寿司的全球化——用更通俗的话来说，寿司是如何走向世界的？这一主题在日本本土竟无人关注。或许因为寿司是民族文化遗产，若本国人深入研究，终究“有一些目光的局限性”，于是反倒成了来自中国的社会学者王昊凡的研究主题。

今年三十岁的王昊凡目前执教于名古屋艺术大学。他出生在北京，幼年随父母移民日本，在日本长大，对日本美食既有一种情感上的亲近，又有一种理性上的客观。从2011年在名古屋大学攻读社会学修士（编者注：修士，日本学位的一种，相当于中国的硕士学位）开始，王昊凡便逐一拜访在日本和海外的寿司店，从人均几万日元的顶级店铺，到几百日元便可吃到的快餐寿司，与不同的寿司师傅、学徒倾谈，随他们走访鱼市，参观他们的厨房，观察他们的待客手艺，了解他们从日本到异国的经历与体悟。

近六年的研究期间，他吃过了一百多家店，访谈了数百家店，理解到“寿司走向世界的过程，恰恰是其维持传统的过程”，因为“寿司的传统内核是因地制宜、因人而异的‘革新性’”。

“与麦当劳式标准化、机械化不同，寿司是一种反其道而行、与之平行的全球化。”王昊凡对端传媒记者说，这另一种形态的全球化是未被人们察觉的，但它恰恰展现了“跨越国境的文化之魅力”。

当今天的人们在反思全球化存在什么问题的时候，寿司却恰好给出了一份“全球化之后，有什么值得留下来”的答案。

新鲜的鱼搬到哪里，哪里就可以有寿司吃

寿司能够走向世界，有两个重要的支柱，一个是“物的流通”，一个是“人的移动”。

“物的流通”是指海产品的物流和保存技术。日本人将这个过程称为“搬鱼”——新鲜的鱼搬到哪里，哪里就可以有寿司吃。

体型硕大的金枪鱼从被捕捞上来那一刻，就被渔民切断神经（日文称为“活け〆”），以防止鱼死后身体僵直，使鱼肉更加柔软可口。然后被塞入船舱的冷库中，接着由工人搬运到港口的冷库里，然后再被搬运至卡车的冷库中，到达东京筑地市场的冷库，直到通过东京成田国际机场这一重要的渔业进出港口被运到世界各地，通过海关，到达寿司师傅的手上——一路都是零下六十度的恒温冷库。

东京筑地市场是日本最重要的海产品交易场所，每日都有大量的渔民、拍卖行、批发公司、厨师以及慕名而来的游客穿梭流连，上演着叫卖和围观的新奇景象。哈佛大学人类学者Theodore C. Bestor曾在筑地市场调查十年，专门研究鱼的流通，因而得出寿司是“世界各地各种不同的族群、物品、商品、信息、金钱交互串流的成果”这一结论。

在王昊凡观察中，仅在中国上海，就有三十多家的寿司店依靠着这样的“交互串流”：每周三次从日本飞往上海的货机，每次几十公斤、三十几个品种的鲜鱼，为中国顾客提供新鲜美味的饮食享受。从捕捞上岸到抵达餐桌，几乎还不到24个小时。随着季节变化，鱼的种类还时有更换。

2011年东日本地震以后，受核辐射区影响，筑地市场里新鲜的鱼不再允许进入中国等市场。长崎县（长崎渔场）、爱媛县（静冈渔场）等成为鲜鱼出口的主要港口。

从2014年到2016年，王昊凡多次飞往中国，拜访北京、上海等城市的寿司店。在这些店的后厨里，王昊凡发现他们通通沿袭了日本的保鲜方法，让这些跨海而来的鲜鱼依照不同种类，以不同温度和方法存放。

墨鱼放入冰箱的冷藏室存放两至三天；鲷鱼夹在昆布里腌制保存；青甘鱼（日文称“𫚕”）视鱼肉的状况亦可选择腌制；章鱼则要用手揉搓洗净，或者放进洗衣机里涮洗……

在北京三里屯，一位年迈的寿司师傅为王昊凡递上了与日本无二差异的美味——斑鰶刺身寿司。鱼肉柔软地包裹住米饭团，散发着从金色到银色逐渐过渡的光泽。入口即化，鲜味十足。

斑鰶盛产于日本关东地区及关东地区南部海岸，外表小巧玲珑，是东京人最喜爱的寿司食材之一，但是不能被冷冻。“一旦冻过，鱼肉会碎掉。因此通常当天运来、当天吃掉，十分考验物流和店内的保鲜技术，”王昊凡说。

曾出版《寿司经济》（The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy）一书的作者Sasha Issenberg认为，寿司在全球普及，是因为“融合了捕鱼业的原始模式、现在运输业的高端科技、交易过程中的人性化管理和国际流通中的相互信赖”。

这样一个运转良好的经济体系才使得“越来越多的人在不知道寿司是从哪里来的、怎样发展而来的情况下也能放心地食用这类生冷食物”。

Sasha
Issenberg下结论道，“寿司作为衡量一个国家国际化程度的指数，不仅显示了一个国家的文化品味，同时还显示了这个国家打击行业腐败的决心和能力”。

“职人”走出日本，走向世界，带来了寿司的全球流行

“全世界海边都有鱼，但是谁也想不到、也不知道怎么做寿司。”日本职人的力量就在此彰显出来。

“寿司师傅跨越国境，在海外传承寿司的技术和文化精髓，对寿司的全球化有至关重要的作用。”王昊凡说。这些日本的寿司师傅通常认为自己的技术和对饮食的理解最传统正宗，并通过在日本百年传承下来的师徒制度教育新手。

譬如为王昊凡制作斑鰶刺身寿司的师傅，在日本的的料理生涯超过40年，在北京开店后，不仅小心翼翼地维护着传统，亦提携和培养了许多寿司店的厨师。这客观上就促进了寿司在中国的发展。

与中餐在世界各地的兴盛景象不同。中餐因移民而发展，有中国移民的地方就有中餐，因此主打快捷廉价。虽然现在世界各地都有高端的中餐馆，但依然是由底层群体向上发展而来的。而寿司的全球化，是随着日本企业在战后经济复苏、成为全球重要的经济力量而发展的。

特别是在上世纪六十、七十年代，日本人蜂拥至美国投资开公司，很多日本人居住的酒店就会请来日本料理厨师入驻。这些西渡的厨师中不乏出色的寿司师傅。他们在异国扎根，使寿司从美国逐渐流行至欧洲、澳大利亚甚至中东地区。先有了高端的寿司店，后来各国人民也开始效仿，开始制作低廉方便的寿司。

换句话说，寿司的普及是自上而下的。是日本职人的输出——寿司师傅走出日本，走向世界，才带来了寿司的全球流行。

以中国为例，中国北方第一家寿司店出现在大连。当时丰田汽车等日本企业在大连设立工厂和分公司，随之，由日本投资的大连日航酒店（Nikko Hotel）在2000年成立，当时寿司作为一道菜品出现在酒店餐桌上，种类也稍显单调。直到2005年，因上海获许可进口日本新鲜鱼类，这些日本鲜鱼由上海再分销至大连等城市，专门的寿司店也就此成立。

日本的寿司师傅很少流露对异国生活的激情和好奇，“但他们对撑起自己的店铺很用心，很有责任感。” 王昊凡曾与上百位寿司师傅交谈，他们会“根据鱼的种类和质量，根据当地大米和水的情况，根据客人的喜好，因地制宜、因人而异地做寿司”。

“最有意思的是，这种对传统的维护、对责任的践行，展现出的却是灵活创新。”王昊凡说。

日本地震后受核辐射影响，世界各地的寿司店都无法再依靠东京筑地市场。为此，上海的寿司师傅们常结伴去浙江省的舟山渔场或者海南省的渔场看鱼、找鱼，遇到好鱼，便高价购买，要求渔场的工人按照师傅的标准捕鱼和搬运，以达到生食的标准。

在法国或是东南亚，也有寿司师傅深入当地，与渔民分享捕捞和保存水产的方法，并乐于让渔民也拿到好处。“这客观上对寿司的发展，起到了促进的作用。”王昊凡说。

不断有新的食材被加入寿司菜单。譬如朝鲜的螃蟹，蟹味比日本北海道产的螃蟹更浓；天津渤海湾的濑尿虾，肉质肥厚，比日本本土干瘪苦涩的濑尿虾更适合制作刺身寿司；美国东海岸的海胆，西海岸的鲷鱼，均是饱满鲜甜……

美式寿司加州卷的诞生，便是“忠于口味与品质的创新”。在1963至1970年之间，迁居到美国西海岸的日本师傅苦于无法找到高质量的鲜鱼，特别是寿司最常使用的金枪鱼，于是以当地盛产且品质很高的新鲜水果代替。芒果、牛油果切成小块与米饭搭配，拥有类似于生鱼的肥厚肉质口感，又带有仿若加州阳光的活泼气质，很快受到美国顾客的喜爱，并从西海岸一路流行至纽约，直到现在成为公认的寿司品类之一。诞生在中国的摩托罗拉卷，亦有和加州卷相似的发展路径，甚至回流日本，受日本年轻人喜爱。

除了水产，还有师傅在研发怎么在异国蒸出最好吃的米饭。一位北京的寿司师傅，“将三年前、两年前、半年前的米和新米以不同的比例混合在一起试蒸米饭，不厌其烦，”以实现那种颗粒分明却软糯弹牙的口感，吃起来“很有日本的效果，很身临其境的感觉。”

这位师傅发现北京的饮用水杂质多，易生水垢，口感欠缺。因此特意购入日本公司进口的纯净水，将大米用纯净水浸泡多时再高压蒸熟。甚至后厨使用的电饭煲，也和日本本土寿司店的一模一样，并遵循日本的规矩，整齐码放在后厨料理台上。

在纪录片《寿司之神》里，年逾八十的寿司师傅小野二郎曾对着镜头陈述，“职人会找到品质最好的鱼，用自己的手艺来料理，我们不在乎钱，我只想做出最美味的寿司。”

“每次在日本以外的地方吃到好吃的寿司，我都觉得是意料之中的事情。”王昊凡对端传媒记者说。

明明是全球化的“异端”，却一路通畅地走向世界

“从某种意义上来说，寿司的存在是反近代、反合理主义的。”王昊凡这样觉得。

“最初只是东京附近的一种小吃。过去没有冰箱，夏天的鱼无法保鲜，人们要尽可能快地把鱼吃掉，因此有了寿司。”王昊凡说，但有趣的是，烹饪与保鲜技术发展至今，人们仍然毫无置疑地遵从着古老传统的吃法。

如何制作寿司？其实没有一定之规。师傅们的手艺多种多样，甚至连寿司课本也“仅是介绍这家店是这样做、那家店是那样做的”。“东京有江户前寿司，大阪有关西寿司，两派常因为谁更传统正宗而争论不休。有时，北海道的寿司派别还会跳出来参与辩论。”王昊凡说。

同时，寿司店还在沿袭有两百年历史之久的师徒制，师傅学徒住在一起，共同吃喝，研习技术（这也是为什么少有女性寿司师傅，因为与师傅同住不方便）。师傅带着学徒用眼睛辨识鱼是否新鲜，叫做“好好看鱼”，视每一种海洋生物为独特的美食挑战；每位学徒进入厨房时，都先要深深鞠躬，表达对提供饮食之地的敬畏之情；为加强谦卑的工作精神，学徒在下班后还要专门去打扫餐厅的洗手间。从一名学徒到真正的寿司师傅，往往要经过十年时间，“他们便不再愿意做寿司以外的食物。”

在寿司店里，客人与师傅是面对面的。师傅为客人讲解寿司的历史，指着世界地图介绍这条鱼来自哪里、怎么料理才最好吃。客人亲眼看着师傅处理鱼肉，捏制寿司，递到面前。

以一只鱿鱼寿司为例，“那鱿鱼刺身的光泽就像玉石一样，洁白晶莹，”王昊凡回忆，“师傅告诉我，鱿鱼味道鲜甜，浸过一点点柚子汁会更加清爽；鱼肉的弹性大，在表面竖切几刀更好。”师傅会根据他的口型和饭量调整饭团的大小。遇到幽默健谈的师傅，甚至会在他面前变魔术来活跃气氛。

“中国的客人只认得金枪鱼和三文鱼，有时一口气点十个金枪鱼大脂。”这时寿司师傅会解释，向客人推荐更恰当的吃法。

这造就了海外顾客对于寿司师傅的忠诚，“就好像对发型师的忠诚一样，发型师换了地方，顾客也会跟着一起换地方。”“吃寿司也是，师傅去哪，客人去哪。有的客人会付钱支持师傅开一间寿司店。这种情况在中国越来越多，来自香港、上海的客人开始这么做。”王昊凡说。

但从另一个角度来说，这解释了王昊凡口中“反近代、反合理主义”的寿司本质，与人们认知中的全球化大相径庭。“人们普遍认为全球化是麦当劳式的，”王昊凡说。美国社会学者George Ritzer在著作《社会的麦当劳化》（The McDonaldization of Society）中有详细的论述，麦当劳式的全球化是讲求效率、可以量化、标准化和均一化的。

而寿司俨然是全球化的“异端”，是一条与麦当劳并行、毫无交集却通往相同目的地的轨迹。它向人们提出了另外一个问题：机械化、合理化就一定是一条无穷尽的康庄大道吗？

曾在筑地市场驻扎十年的人类学者Theodore C. Bestor觉得，“全球化并非一定会使文化同质化，或者消弭文化特性，”反而“是增加了店家专营的权力”。以寿司来说，在全球经济的消费动力下，“寿司作为日本文化资产标记的正当性，是附加在国家印象与料理本身的。”

这印证了王昊凡的研究与发现。寿司进入美国之时，正是美国嬉皮士运动和“自然食”运动兴起的时候。寿司作为一种非常典型的东方符号，既代表了健康饮食方式，又彰显了返璞归真、与现代化文明逆道而驰的气质，同时具有一种“节制的隐喻”，正对了西方消费者的胃口。

当时有出演《教父》（The Godfather）、《美国往事》（Once Upon a Time in America）等电影的好莱坞明星罗伯特·德尼罗（Robert De Niro，台译劳勃·狄尼洛）迷上寿司。1963年，美国就出现了第一家真正意义上的寿司店。

“在美国，吃寿司的人即受过良好教育、奉行自由主义、全球化的专业人士，通常也会担心环境和健康问题。”《金融时报》（Financial Times）在一篇报导中写道。在中国的情况也类似，北京、 上海等城市的寿司店，若有日本师傅掌厨，通常人均在500元以上，并需要提前很久预约。

而《寿司经济》的作者Sasha Issenberg曾写道，“享用寿司是一个社会足够现代化的象征，更是一个国家参与到全球化中的表现……当我意识到吃寿司原来是在享受一个人类征服地理距离、文化差异，同时搭配一种对人类毅力有极高考验的技艺的时候，就有点明白，为什么看上去如此简单的寿司，却让人吃不起了。”

最近这些年，日本寿司正在经历另外一场境遇，海外开花、国内凋零。

在日本全国寿司商会（日文直译为“寿司组合”）的一场活动上，王昊凡享用了由会长亲自捏制的精美绝伦的鰶鱼寿司，却发现商会原来有五百多个会员，基本涵盖了日本所有专业的寿司店，但近十年来，新会员只有三家，老会员却减少了七、八十家——寿司店沿袭传统的师徒制经营，师傅们日渐老去，却因经济下行，无人继承，只能关店。

一些抱有理想的师傅，只得转向海外，在上海、北京、曼谷等成本较低的地方开店，继续自己的手艺，培养学徒，代代相传，在资本主义与全球化交互作用的旋涡中，以一股“清流”存在着。

（感谢端传媒特约撰稿人魏晨为此文提供的翻译协助）

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