评论｜刘抒曼：麦当劳转向“健康食品”，但真健康了吗？

2017年过去不到一个月，麦当劳就已经在香港造出两件大新闻。先是1月3日，麦当劳推出“10元9件麦乐鸡”优惠；其后的1月9日又爆出新闻：中资公司中信牵头的资本，将收购麦当劳在中国大陆和香港的20年经营权。

回顾过去数年，麦当劳屡屡爆出食品安全话题，也因“麦难民”等议题被社会热议。而早在很多年前，麦当劳就被指为肥胖等多种健康问题的罪魁祸首。自2014年开始，麦当劳的全球总营收和纯收入都有所下滑，令麦记开始酝酿改变。

分拆部分业务，是其中一招。而更早以前，麦当劳开始尝试转向“健康食品”。

2016年8月1日，麦当劳美国官网发布一篇新闻稿，称其食物将贯彻三大改变：停止在麦乐鸡和麦烤饼（McGriddle）等单品中使用人造防腐剂；在汉堡和三明治中不再使用含有高果糖玉米糖浆的面包；不再使用含人用抗生素的鸡肉。麦当劳还在文中强调：停止使用抗生素鸡肉，比他们的预想提前了近一年。

此新闻稿一经发出，包括环保团体 Grist 在内的一些组织纷纷为麦当劳叫好，认为麦当劳作为快餐业巨头停用抗生素鸡肉，是为整个行业做出表率。

而随后，麦当劳在媒体上刊登了一系列广告以重申了新闻稿的内容。广告中提到：“我们现在的牛肉饼用的是100%的真牛肉，只用了一点点盐和天然胡椒调味”、“我们每个McMuffin用的都是在厨房里新鲜磕出的鸡蛋”，而其结尾则提纲挈领地表述了麦当劳现在的食物哲学： “在麦当劳，我们相信越简单的就是越好的”。

麦当劳似乎想传达这样的信息：虽然我们过去有很多食品丑闻，很多人指控我们让全世界变得肥胖，但我们现在要洗心革面，转型成一家使用天然食材的关心顾客健康的餐厅！

问题来了，麦当劳的三大举措能否使食物变得健康和“简单”？这场转型，能成功吗？

“不含防腐剂”，回避了真问题

去年2月，阿拉斯加人 Jennifer Lovdahl 在 Facebook 上的一个帖子引起轰动，短短时间被转发三十多万次。帖子说，六年前买的一份麦当劳“开心乐园餐”放在橱柜里忘记了吃，六年之后拿出来，看上去跟新鲜的没有什么差别，没有“腐烂，长霉或者分解”！Jennifer 认为，餐点不腐烂的原因是麦当劳食物含有太多化学物质（chemicals）。

这样的照片和主题并不鲜见，每过一段时间网上就会冒出类似的麦当劳食物“永生”新闻，人们常常把它归结为使用化学配料和防腐剂。

事实上，早有实验表明，麦当劳餐点的不腐特性并不来自防腐剂。其原因是烹饪和储存过程中发生的自然脱水，同样条件下不含防腐剂的家庭自制汉堡也不会腐烂。

然而，这种解释并没有得到足够关注，直到今天，人们看到不腐麦当劳汉堡之后，仍然下意识抨击化学防腐剂。如2015年的一项样消费者调查显示：最大比例的消费者（35%）认为食品添加剂和防腐剂对他们的健康最为有害，远远超过排名第二的饱和脂肪（15%）或者之后的糖摄入量（13%）。

麦当劳显然把握住了消费者心理，才会强调不在多个单品中使用防腐剂。但不使用添加剂，并不意味着健康食品。

伯克利大学教授、作家 Michael Pollan 曾经一针见血地指出，让美国人不健康的并不是某一种营养成分，更不是含量很少的化学添加剂和防腐剂，而是所谓的西方饮食（western diet）——以高热量高糖高盐精加工食品为三餐的饮食方式。假如不改变饮食方式，哪怕与防腐剂和化学添加剂绝缘，人们也不会变得更健康。

消费者实际上打错了靶子，而麦当劳将错就错，通过不使用防腐剂的承诺，躲过了更核心的问题。

减少玉米糖浆有用吗？

麦当劳宣称要在三文治和汉堡面包中不再使用高果糖玉米糖浆（High-Fructose Corn Syrup, HFCS），这是否足够健康？

高果糖玉米糖浆是以玉米（粟米）淀粉为原料，经过酶转化和其他复杂工序制造出的甜味剂。美国今天最常用的，含42%和55%果糖的玉米糖浆HFCS-42和HFCS-55，于1970年代末开始批量生产，其背景是限制白糖进口之后美国国内糖价上涨，于是原料易获取、价格低廉，且性质稳定的高果糖玉米糖浆被广泛运用在食品加工之中。根据美国农业部的数据，2015年美国人均消耗57.7磅（44.8%）的玉米类甜味剂，69.1磅（53.6%）的白糖。

尽管高果糖玉米糖浆仍然是重要的食品工业原料，但它的市场份额自2000以来在持续下降。用“声名狼藉”来形容现在消费者心目中的高果糖玉米糖浆一点也不夸张。其地位受挫，是因为一些研究认为它会增加糖尿病、肥胖的风险。但白糖和高果糖玉米糖浆的构成，其实非常相似。白糖是果糖和葡萄糖粘合在一起的双糖，而高果糖玉米糖浆是果糖和葡萄糖相互独立的混合物。白糖在进入人体之后，在肠道酶的作用下，会自然分解成果糖和葡萄糖两种单糖——也就是说，进入人体之后，白糖和玉米糖浆其实是基本一样的，后者是否比白糖更容易造成糖尿病等疾病，还未有定论。

回到麦当劳的问题上来。

麦当劳声称所有的三明治和汉堡面包中不再使用这种糖浆，那么代替它的是什么？是白糖吗？如果用白糖来替代面包中的玉米糖浆，那它对健康的促进效果，其实微乎其微。

更大的问题是：在麦当劳提供的食物中，含有玉米糖浆最多的并不是汉堡面包和三明治，而是各种软饮料。一个汉堡使用的大约50g的面包中，含有低于5g的糖，但是随汉堡食用的中杯可乐，含有超过65g的糖（其中所有的糖都来自高果糖玉米糖浆）！因此，哪怕麦当劳把面包中的玉米糖浆都换掉，或者干脆不用糖，只要他们还供应可口可乐，消费者摄入的玉米糖浆仍然惊人。

真正有效果的举措是什么？不是在玉米糖浆还是白糖中选择，而是要从根本上减少添加糖的摄入，反映在日常饮食中就是减少消费精加工的工业化食品。

对于麦当劳，假如它真的如广告中所宣誓的那样“对你重要的对我也重要”（what‘s important to you is important to us），它就应该更彻底地改变菜单。落实在玉米糖浆上，所有的可乐和软饮料都应该被撤掉。

超级细菌与抗生素

麦当劳宣布将不再使用抗生素鸡肉。虽然在这场反抗生素运动中它并不是先行者，但麦当劳的巨大体量使这一决定震撼了整个餐饮界。麦当劳之后，肯德基和 Wendy’s 都宣布了停止使用抗生素鸡肉的计划。

早在1970年代，研究者就发现给牲畜使用抗生素会培养出超级抗药大肠杆菌（E.coli），对人致病。但是，在肉类行业的强大游说团体作用下，美国食品药品监管局迟迟没有出台禁止在牲畜饲养过程中使用抗生素的规定（2013年末出台了“指导意见”，但无强制力）。根据美国疾病控制和预防中心的数据，每年美国有两百万人感染超级抗药菌，其中23000人命丧于此。造成超级抗药菌的原因很多，医师轻易给病人开具抗生素是直接原因，但是畜牧业中使用的过量抗生素无疑也是重要因素。根据美国食品药品监督局2009年的数据，全美80%的抗生素都被畜牧业所使用。

尽管美国没有法规禁止抗生素在畜牧业中的使用，消费者对无抗生素使用的肉制品的需求却越来越明显。在消费者团体的要求和施压下，无抗生素的肉类品牌在2012年开始出现，2016年初美国第四大鸡肉生产商 Perdue 宣布旗下所有的鸡肉和火鸡肉产品都将加上“从不使用任何抗生素”（No Antibiotics Ever™）的商标。同时，越来越多的快餐品牌开始推出无抗生素肉类的单品（如Subway），或者干脆把所有肉类都换成不含抗生素的。

长远来看，麦当劳停止使用含抗生素鸡肉是积极转变，但它仍然有很多缺憾。首先，无抗生素的鸡肉只在美国使用，其他国家的分支并没有宣布同样的计划。第二，麦当劳并不是完全不使用抗生素，而只是禁止对人重要的抗生素——也就是说，专门的兽用抗生素还是会被使用，这点就不如 Perdue 做得彻底。第三，麦当劳只在鸡肉产品中不使用抗生素了，但它销量更大的牛肉或者猪肉产品，却继续使用抗生素。

为什么麦当劳与抗生素划清界限那么难？这是因为抗生素可以提高养殖效率，节省饲料钱。在大工业密集化养殖下，动物的活动空间极小，终日困在屎尿之中，容易染病，长期低剂量服用抗生素目的在于抵消恶劣环境对它们的不良影响。假如不使用抗生素，养殖者需要投入更多饲料，承受更多动物死亡的损失。对麦当劳这种以低价招徕顾客的连锁快餐来说，成本的大幅度上升是致命的。因此，为了企业利益，麦当劳不可能短期内停止使用含抗生素的肉类。

而不使用含抗生素的鸡肉也不足够让消费者获得健康。营养学专家的建议是：健康的饮食要以植物性食物为主，突出的例子如地中海饮食和亚洲的一些传统饮食。健康饮食的三个原则是“吃天然食物、大部分是植物性食物、不要吃太多”。麦当劳虽然提供了更健康的鸡肉，但它的食物仍以肉食作为绝对主导。

相比其他两项，不使用抗生素鸡肉的举措是麦当劳尝试的改变中最深刻的，但它的实施并不彻底。而只要麦当劳仍以肉食餐单作为主导，无抗生素鸡肉对人体健康的促进效果也微乎其微。

消费者，食品公司和食物政治

不管是舍弃防腐剂、高果糖玉米糖浆或者抗生素，只要麦当劳仍然是以高盐高糖精加工肉类为主导的快餐，它就不会对美国消费者健康有任何助益，也无法真正转型成为健康快餐。

麦当劳慢慢做出改变的一个动因，是业绩惨淡和消费者改变喜好。2015年下半年推出的全日早餐虽然挽回了美国市场的颓势，但是其效果已经慢慢减退。与此同时，美国市场上多家以健康和高质量食材为卖点的快餐表现极为亮眼。比如从纽约起家的 Shake Shack 就成为消费者的宠儿，这家售卖优质现做汉堡的快休闲餐厅（fast-casual）短时间内吸粉无数。而根据尼尔森2015年发布的一份全球饮食趋势报告，现在最受消费者追捧的饮食是新鲜、天然、只经过轻微加工的食物，并且这个趋势在年轻人中更加明显。

麦当劳的此次举措，是顺应消费者喜好的结果。但消费者对健康食物的整体偏好，并不意味着真正的健康。最明显是，在通俗营养学文章和健康专栏的影响下，消费者认为高果糖玉米糖浆是邪恶，而白糖更好。防腐剂和抗生素肉的问题，也是一样。消费者的注意力被引导到某一具体物质和原料，而不可能整体上反思西方现代饮食（the western diet）。

麦当劳的一系列改变，从分拆业务到走向健康食品，正是一家快餐巨头在面对市场挑战时的应激策略，但它表面上迎合了消费者，却远远没有触及核心。

（刘抒曼，香港中文大学人类学哲学硕士，纽约自然美食学院学生，微信公众号“食素小札”）

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