在漆黑的密闭空间,舞台灯徐徐亮起,几位少女登台跳舞,吸引众人的目光,不论是拿着威士忌的绅士,还是带着香槟的派对小子,他们手上的酒瞬间静止。 我曾以为酒吧是这样华丽的地方,但现实却不然。
直到我做过酒吧boy,才知道香港很多酒吧都残旧不堪,是社区的平价消愁买醉地——多年以前,我也是带着愁苦来到酒吧,然后机缘巧合下入行。
这种乌烟瘴气的地方,正好适合我吧?
中学毕业后,因公开试成绩不理想,但又不想工作,于是我去了修读电子工程副学士。 可是,因为英文差劲,就算数学能力再好,无法解题就无法得分,渐渐萌生退学的念头,我的自我价值跌到低点。
当时,在手机游戏认识的台湾朋友来港旅行,我们便相约吃饭、讨论行程。 饭后,我们到酒吧续场,这是我第一次在酒吧喝酒,一窍不通,只好跟着他们点酒。 其中一位同行者是酒吧熟客,经理一直过来搭讪,闲谈之际得知酒吧缺兼职店员,我便毛遂自荐,内心想着:这种乌烟瘴气的地方,正适合我这种人吧。
不久,我迎来第一个工作天——一个不知名团体的包场。 我充当楼面,全场“加士白”、“白威”、“威碌”、“Walk橙”这些名字不绝于耳,我完全不明所以,于是把这堆陌生的话语硬记起来,再原封不动回传给调酒师,幸好他都明白。 我勉强在充满烟酒臭的空间渡过一个晚上,下班后,经理给每位员工倒了一小口75.5度的酒精,欢迎我的加入:一口喝下去,我整个肠胃兀自燃烧起来。
几次上班后,我才终于了解各种酒名。 “加士白”为“嘉士伯”,“白威”是“百威”,“威碌”是“威绿”,即威士忌加绿茶,而“Walk橙”是“Vodka橙”,即伏特加加橙汁。 但搞清楚酒名还只是第一层,后来我才知道,酒吧的饮料还有更深的玄机。
My Boss is Missing
数周后我开始上手,不单知道酒水的名字,还渐渐掌握酒吧乱中有序的分工。 名义上“经理”负责安排人事、管控整个运作; “调酒师”负责水吧所有出酒; “公关”负责在门口收钱,偶尔跟客人喝酒聊天,也会靠自己人脉招揽客人; “楼面”则负责清理桌面、传菜及将客人下单传给调酒师。
各人的分工实际上并没有很明确,更多时靠自觉和默契互相补位。 而我作为新入职的小薯,很多事都要问准上级。 但就在我工作十多天后,有一晚我的经理却失踪了。
那一天是大学宿舍团体的包场活动。 晚上七点,大学生开始到场,起初大家都是聊天、吃东西、玩飞镖,相当平静,甚至大部分都只喝无酒精饮料。 随着时间过去,有些人先行离去,剩下的人开始点酒、跳舞、狂欢起来。 晚上十二点,我们习惯把店内的灯调暗,客人们随灯光转暗和酒精影响,放开束缚,玩得更放纵。
有些女大学生邀请我们加入,与她们玩游戏,我本想问准经理同意,可是他不知所终,就玩了一会。 不久,调酒师着我到店外的仓库搬些绿茶、橙汁,我便走去仓库,不料铁门反锁,于是我回头找调酒师。 他还不相信,便与我一同前行,用钥匙开门,却感觉门后隐隐然有东西顶住。
我们本以为昨天的货物没放好,于是一次又一次大力推门。 终于轰隆一声,大门撞开,倒在地上的竟是裤子只穿一半的经理和一位衣衫不整的女客人,那位客人还从口中吐出白色液体,稍稍穿好衣服就往后楼梯急步跑走。 事隔一天才得知,那位客人是经理的小学同学,二人久未见面便情不自禁进了仓库,而我和调酒师用力推门的多次冲撃,使他难以忍受; 与此同时,我们成功打开门……
醉翁之意不在酒
经历仓库事件,我和调酒师分享同一个秘密,两人的距离拉近不少,他慢慢开始邀我做简单的调酒工作。
说是调酒,其实只不过是把酒精和非酒精饮料倒在一起罢了,只需记住比例、毫无技术可言。 由于我工作的酒吧属“劈场”,大部份客人是贪图“无限续饮”而来,他们不太在意调酒的品质,仅求一醉,所以公司便想尽办法减少用料成本。
很多时,Cocktail不是以正宗的方式调制,也不会使用高成本的材料,如水果原汁,取而代之是低于10%的果汁。 又比如说,“Snowball”一般会利用“Advocaat”(蛋黄酒)、柠檬汁、苏打汽水制成,但这种调酒根本很难令客人醉倒,而“Advocaat”成本可不便宜。 为此,老板就要求调酒师改以“Rum”、“Advocaat”及“7-up”调制而成。 “Rum”几乎无色无味,加上“7-up”远比“苏打汽水”甜太多,更易入口,故此不少客人不在乎,又或根本不懂这并非真正的“Snowball”。 对于那些一心求醉的客人而言,这杯酒正宗与否,重要吗?
所以我这个半吊子也可担任店内的调酒师。 初做调酒时,有一晚一个醉醺醺的女孩跑过来,要求喝更浓烈的酒。 碰巧真调酒师去了吸烟,我就倒了一杯水给她,她很高兴喝下去说:“很好喝欸,这是什么酒?”我说:“这是40度伏特加。”结果,她在吧枱喝了一整晚的水,直至最后也没有人理会她。
我所在的“劈场”,客人入场时需先付一定金额,即可在指定菜单点任何饮品,之后也可另外付钱点额外饮品。 来“劈场”的人恰如其名,不是为了自己醉,就是为了身边的人醉,简单直接。
除了“劈场”,香港的酒吧还有“游戏场”、“清吧”、“餐吧”及特殊场所,而那些有舞池的club不会称为酒吧。 与“劈场”不同,“游戏场”的酒只是附属品,更重要的是飞镖、Beer Pong、桌球等游戏,比较适合爱玩这些游戏的客人。 至于“清吧”,其实又可以细分为“运动酒吧”、“音乐酒吧”、“调酒吧”等等,那里的灯光较明亮,未必允许客人在店内玩游戏,主要是供客人聊天、谈生意。 我曾转到清吧工作,因为时薪更高、工作量较少而工作环境较好,不过要求相对来说亦较高。
至于“特殊场所”,则是“毒品场”、“泰式酒吧”、“卖淫吧”等。 我听闻这些场所多由黑道把持,我唯一跟老板去过泰吧,这里醉翁之意不在酒,而在于每位客人有位女性陪伴在旁,只要你把零钱(通常是20元港币)塞到她身上某部位,就可随意抚摸这个部位。 只要谈好金额,甚至可以把她带离酒吧,共渡一夜。
旧店的最后一夜
我入行约一年后,酒吧老板在油尖旺开了新店,本来定位是“清吧”,但这“清吧”实在太冷清,他们决定转为“劈场”,而我有时需要在两边走。
我们劈场的收费是,星期一至四晚上男生收费280元、女生收费200,星期五、六晚,则男生收费350、女生收费280,新店则收贵30元。 女生之所以比男生便宜,是因为一间“劈场”没有女性客人,自然不会有男性客人——他们需要灌醉的目标。 也因如此,客人有时塞钱给调酒师,希望把酒调到更易醉一些。
由于旧店客人越变越少,经理为了使旧店勉强支撑下去,开始接了不少黑道的生意,同时也越来越多招揽未满18岁的客人(按香港法例,任何人皆不得贩售或是提供酒精饮料给未满18岁的未成年人)。 有一次,一个迷迷糊糊的女生走来,跟我说她很冷很冷,问可不可以把VIP房的冷气关了,但经理悄悄又把她带回VIP房。 后来才知,那女生跟黑道在VIP房吸毒,根本不是因为冷气而冷。 普通员工如我,自然不多说话,只眼开只眼闭收我的薪水。 反正只要是黑道客人,经理都会自行接待,我们做好份内事就好了。
后来旧店决定在酒牌到期后结业。 在酒牌到期日,反黑组一如所料派人来查牌,但这次不如过往,丝毫没有刁难我们或客人,只是来祝福我们,并提醒我们明天没有酒牌就不要再营业。
但对于一间开店多年的的老店,结业的消息能吸引一众老酒客回来,老板怎可能错过这个赚钱的最后机会。 最终,酒吧还继续无牌营业了一天,同事上班时都战战兢兢,但老板却大派定心丸,说自己已安排人手“睇水”(把风)。 他并没有欺骗我们,确是有人“睇水”,但只是帮他们“睇水”罢了。 在最后一天的凌晨,老板突然急急脚说要到楼下抽烟,结果便一去不返,没五分钟后反黑组便来了。
场面正尴尬之际,“睇场”的黑道老大从VIP房走出来,请反黑组警员给个面子……
介乎黑道与反黑的秩序
旧店结业后,我到新店工作。 不知何故,新店常有客人起争执、打架,一般我们会尝试调停,但当形势不对,所有员工都会站在安全位置,等待社团背景的“睇场”来处理。
在没有特别事情发生时,睇场不一定进驻酒吧,但他们的大本营就在酒吧附近,出事时能迅速派人前来。 有时候,他们也来当客人,尤其是在生日派对呼朋唤友,我们视为熟客,以优惠价招待,他们也不会因自己的身份而有什么过份要求:彼此尊重、互利互惠是大家惯有的做法。
当酒吧有客人吵架,通常他们身边的朋友都会劝架,而且较为清醒的客人为免惹事,亦愿意付赔偿金。 较复杂的通常都是那些有黑道背景、又非睇场所属社团之人士,这很容易演变成一发不可收拾的情况。
我就经历一次“玻璃樽大战”,原本那只是包场客人内部争执,但因为客人各自都有带上自己的朋友,而起事的双方分别来自不同社团,卷入的人越来越多。 在那个夜晚,玻璃樽在我的头上飞来飞去,入世未深的我竟一度想站起来调停,幸好身旁的调酒师死死把我按住。 第一轮投掷后,空气中已弥漫着酒味、血味,地面则是玻璃碎和多条“丝绸之路”(血路),有人找位置掩护,有人歪歪斜斜走路,有人快步离去,然后他们又各自“吹鸡”,结果再加上睇场,三方大乱斗,后来更波及附近的店铺,因为帮派各自去其他帮派的场闹事。
站在店家的角度,一般情况都不希望报警,因为这意味着未来两周一定有警察反黑组来查牌,严重影响酒吧生意。 但这场腥风血雨无可避免引来反黑组的介入,他们连续多日扫场、查牌。
说起来,警察反黑组到酒吧的巡查,首先要求所有客人安静、准备身份证,然后员工要把所有灯打开并调至最亮,协助警察管理秩序。 查牌期间,所有客人都不得离开自己的位置,就算要上厕所,也要征得警察的同意,并安排一个员工跟着,确保没有趁机逃走。 接着,警察会逐个检查客人的身份证,一来是查看有没未成年人士在场,二来是查看是否有疑犯,三来则是确保所有客人是清醒的。
是的,酒吧内不能有客人喝醉。 酒牌规定写明:持牌人不得容许任何人在该处所内有醉酒、暴力、争吵或其他不检行为,亦不得容许坏分子在该处所内聚集或逗留。
在客人合作的情况下,巡查通常在十五分钟内便会结束。 警察在查身份证之际,有时也有控烟办人员检查室内是否有吸烟的痕迹,如烟头、ShiSha等,如有则对店铺罚款。 偶尔也有客人不合作,那么警察便要求逐个客人搜身、搜包,最久一次查牌达两小时。 因此,每次查牌员工都会尽力让客人们合作,以免影响营业。
情不自禁的“烂人烂事”
除了打架客人,酒吧最麻烦的还有烂醉的客人。 酒吧打烊时分,常常还有倒卧不起的醉客,如何应对他们是亲疏有别。
若是不认识的客人,我们通常把他搬到大堂就置之不理。 稍微认识的客人,就用柠檬切片,再硬塞到嘴巴手动榨汁,不过功效因人而异。 实在无效的话,就把客人搬到大堂,并拿出他的钱包、手机留在店内,只留一张纸条。 若是碰上熟客,那就只好让他在店内留宿一夜,直到他清醒再自行离去。
酒吧是情欲流动的地方,但也常常有情不自禁、如入无人之境的烂人烂事。 曾有一位员工上班期间与客人玩游戏至醉酒,经理看势色不对,只好请他提早下班。 但他没有离去,后来他的女朋友来到酒吧,他竟烧身,把女朋友扑倒在大厅的沙发上,还随即掀开她的上衣。 起初楼面员工忙于工作没有注意,直到客人起哄其他员工才上前阻止。
我遇到最恶心的烂事是一对举着餐牌的客人。 有次一男一女两位客人入店,坐在大厅,他们看来脸色微醺,估计是从另一家店转场而来。 两人只叫了两杯啤酒放在桌上,却一直没有饮用,反倒是一直举着餐牌看了很久。 由于当日甚忙,我在水吧一直调制鸡尾酒,也就没注意他们。 突然,两位女员工向我求救,说这桌的女客人正在帮男客人“”。 也许是员工的动静太大,加上一瞬间目光都集中在他们身上,两位客人很快收拾东西,急急脚付钱走人。 当我们来到座位,看到餐牌、地板及沙发都留有白色半透明的液体……
在新店工作。 我还遇到一件离奇的寻夫记。 有日我在调酒,一个女人来问我,有没有看到她的未婚夫,着我帮忙到男厕看看。 然而男厕没有人,她便匆忙地跑去后楼梯、电梯口到处找人。
这时女员工跟我说,女厕传来呻吟的声音。 我跟经理请女员工再次进入女厕,确认这格厕格之外没有其他人,便进入女厕。 起初我们只是敲门提醒,可是里面二人情到浓时,没有要停的意思。 我跟经理于是站到旁边厕格的厕板上,自上俯瞰并有默契地大叫一声,二人突然抬头,吓到停下。 也许是我们太大声,惊动了二位女厕外的客人进来:一位是寻人的未婚妻,另一位是厕格内女人的老公,此前双方互不相识……
酒吧生意经
究竟营运一间酒吧能赚钱吗? 在酒吧的工作这几年,对帐也是我的工作,因此对酒吧营运有了些许的眉目。
酒吧靠卖饮料赚钱,当中最赚钱的是鸡尾酒及无酒精饮品,其材料成本大概为售出价的10%,如常见Cocktail的Snowball、Screwdriver,甚至一罐7-up倒进玻璃杯加上冰块,便卖48元。 而纯酒精饮品如“黑牌”,来货价约315元,卖给客人则是1180元一支; 或2850三支,附送成本价约200元的六瓶的单项无酒精饮品。 由此推算,一支“黑牌”可以赚售出价的%-70%,但这里面还得扣除人工、水电煤、租金等成本。
酒吧的小吃并不是赚钱的主菜,大部份的劈场甚至没有正职的厨房员工,都是随便找一个兼职员工去弄而已,主要是煎炸食品。 那些“意大利面”、“炒饭”甚至都是微波食品,只不过利用一些装饰包装,再加上一些额外的调味料。
除了酒精和食物,酒吧的收入还有ShiSha和游戏,前者通常由外来团队承包,酒吧仅提供场地,赚取收成,其余成本由外来团队负担,包括“控烟办”的罚款,也由他们支付。 至于游戏,最常见的有桌球、飞镖机、Beer Pong桌、Snap Cup桌,其盈利视乎酒吧如何跟其他厂商合作,是买断或是拆分。
从时间的维度看酒吧的营收,我工作的酒吧可将一年划分三个时期:“大赚期”、“小赚期”以及“蚀本期”。 “大赚期”通常在学校毕业月、万圣节前后以及十二月,“小赚期”为复活节前后及暑假,其余皆为“蚀本期”,又以一月、二月最为惨淡。 十二月是全年销冠,因为接连有“平安夜”、“圣诞节”及年底倒数几个大活动,当客人在十二月尽情狂欢后,一月和二月便进入休憩期,加上农历新年不营业,故为“蚀本期”。
我们在“蚀本期”几乎不订饮品,而在“大赚期”多叫,不但应付当月所需,也储备留待“蚀本期”期间使用。 如此一来,蚀本期的数据就不至于太难看。 平均算下来,一个月营运成本大约45至50万,“蚀本期”营业额可能不超过30万,“小赚期”营业额大概是50-60万不等,但在“大赚期”,营业额可达200万。 全年计算,可以大概赚170万。
临近大学毕业,大老板找上我,说有一位股东计划卖掉股份,问我是否有兴趣加入。 我已经为他工作近三年,坦言相当有兴趣,只是迟迟未作决定。 没想到,后来因社会运动爆发,很多酒吧无法营业,或营业也没客人到场,最终倒闭。 那时同行觉得社会运动不会持续过久,毕竟每年最赚钱的时机即将来到。
然而,当大家都以为社会运动已是最惨烈之时,新冠疫情才是压到酒吧业的最后一根稻草。 在最赚钱的圣诞节前后,酒吧因为限聚令而不得营业——捱了一整年,以为可以赚钱之时,却不能营业,试问又有谁受得了? 我算是因一时犹豫而躲过了这场危机。
伤心人的伤心事
在疫情後期,我又輾轉做過其他酒吧,只是一切已經變了樣。現在我已沒在酒吧工作,但聽舊同事講,行業一片慘淡,客人要不北上消費,要不到party room喝酒,生意大不如前。
至今我仍常常想起我的酒吧时光,那时我在人生的低潮入行,然后认识了很多人,建立起很多连结。
在那次促使我入行的手游酒聚之后,其中一位手游朋友有天来店找我。 那天刚好调酒师放假,我在水吧接待她,越谈越深,陪她喝了不少酒。 到凌晨三点,她想唱歌,恰好有一间VIP房的客人离开,于是我便在经理同意下让她独自一人唱歌。 我们一般只会每半小时看看VIP房的客人有没需求,并不会主动打扰客人。 但没过多久,房间竟传来玻璃碎裂的声音,我们还以为客人不小心打破玻璃杯,怎料一开门,竟看到这位朋友左手拿着玻璃碎片,右手满是鲜血却面露笑容。 看着自己的血流出,她似乎感到一丝快慰。
我跟经理呆了一下,然后马上报警,冲进水吧拿冰块。 最后救护车把她救走,只是一个月后,我还是收到了死讯——她在家附近跳楼自杀。
在酒吧工作,这座城市的很多疯狂、情欲、寂寞、悲伤都和我不期而遇。 多的是,我们不知道的伤心人、伤心事。
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