在漆黑的密闭空间，舞台灯徐徐亮起，几位少女登台跳舞，吸引众人的目光，不论是拿着威士忌的绅士，还是带着香槟的派对小子，他们手上的酒瞬间静止。 我曾以为酒吧是这样华丽的地方，但现实却不然。
直到我做过酒吧boy，才知道香港很多酒吧都残旧不堪，是社区的平价消愁买醉地——多年以前，我也是带着愁苦来到酒吧，然后机缘巧合下入行。
这种乌烟瘴气的地方，正好适合我吧？
中学毕业后，因公开试成绩不理想，但又不想工作，于是我去了修读电子工程副学士。 可是，因为英文差劲，就算数学能力再好，无法解题就无法得分，渐渐萌生退学的念头，我的自我价值跌到低点。
当时，在手机游戏认识的台湾朋友来港旅行，我们便相约吃饭、讨论行程。 饭后，我们到酒吧续场，这是我第一次在酒吧喝酒，一窍不通，只好跟着他们点酒。 其中一位同行者是酒吧熟客，经理一直过来搭讪，闲谈之际得知酒吧缺兼职店员，我便毛遂自荐，内心想着：这种乌烟瘴气的地方，正适合我这种人吧。
不久，我迎来第一个工作天——一个不知名团体的包场。 我充当楼面，全场“加士白”、“白威”、“威碌”、“Walk橙”这些名字不绝于耳，我完全不明所以，于是把这堆陌生的话语硬记起来，再原封不动回传给调酒师，幸好他都明白。 我勉强在充满烟酒臭的空间渡过一个晚上，下班后，经理给每位员工倒了一小口75.5度的酒精，欢迎我的加入：一口喝下去，我整个肠胃兀自燃烧起来。
几次上班后，我才终于了解各种酒名。 “加士白”为“嘉士伯”，“白威”是“百威”，“威碌”是“威绿”，即威士忌加绿茶，而“Walk橙”是“Vodka橙”，即伏特加加橙汁。 但搞清楚酒名还只是第一层，后来我才知道，酒吧的饮料还有更深的玄机。
My Boss is Missing
数周后我开始上手，不单知道酒水的名字，还渐渐掌握酒吧乱中有序的分工。 名义上“经理”负责安排人事、管控整个运作； “调酒师”负责水吧所有出酒； “公关”负责在门口收钱，偶尔跟客人喝酒聊天，也会靠自己人脉招揽客人； “楼面”则负责清理桌面、传菜及将客人下单传给调酒师。
各人的分工实际上并没有很明确，更多时靠自觉和默契互相补位。 而我作为新入职的小薯，很多事都要问准上级。 但就在我工作十多天后，有一晚我的经理却失踪了。
那一天是大学宿舍团体的包场活动。 晚上七点，大学生开始到场，起初大家都是聊天、吃东西、玩飞镖，相当平静，甚至大部分都只喝无酒精饮料。 随着时间过去，有些人先行离去，剩下的人开始点酒、跳舞、狂欢起来。 晚上十二点，我们习惯把店内的灯调暗，客人们随灯光转暗和酒精影响，放开束缚，玩得更放纵。
有些女大学生邀请我们加入，与她们玩游戏，我本想问准经理同意，可是他不知所终，就玩了一会。 不久，调酒师着我到店外的仓库搬些绿茶、橙汁，我便走去仓库，不料铁门反锁，于是我回头找调酒师。 他还不相信，便与我一同前行，用钥匙开门，却感觉门后隐隐然有东西顶住。
我们本以为昨天的货物没放好，于是一次又一次大力推门。 终于轰隆一声，大门撞开，倒在地上的竟是裤子只穿一半的经理和一位衣衫不整的女客人，那位客人还从口中吐出白色液体，稍稍穿好衣服就往后楼梯急步跑走。 事隔一天才得知，那位客人是经理的小学同学，二人久未见面便情不自禁进了仓库，而我和调酒师用力推门的多次冲撃，使他难以忍受; 与此同时，我们成功打开门......
醉翁之意不在酒
经历仓库事件，我和调酒师分享同一个秘密，两人的距离拉近不少，他慢慢开始邀我做简单的调酒工作。
说是调酒，其实只不过是把酒精和非酒精饮料倒在一起罢了，只需记住比例、毫无技术可言。 由于我工作的酒吧属“劈场”，大部份客人是贪图“无限续饮”而来，他们不太在意调酒的品质，仅求一醉，所以公司便想尽办法减少用料成本。
很多时，Cocktail不是以正宗的方式调制，也不会使用高成本的材料，如水果原汁，取而代之是低于10%的果汁。 又比如说，“Snowball”一般会利用“Advocaat”（蛋黄酒）、柠檬汁、苏打汽水制成，但这种调酒根本很难令客人醉倒，而“Advocaat”成本可不便宜。 为此，老板就要求调酒师改以“Rum”、“Advocaat”及“7-up”调制而成。 “Rum”几乎无色无味，加上“7-up”远比“苏打汽水”甜太多，更易入口，故此不少客人不在乎，又或根本不懂这并非真正的“Snowball”。 对于那些一心求醉的客人而言，这杯酒正宗与否，重要吗？
所以我这个半吊子也可担任店内的调酒师。 初做调酒时，有一晚一个醉醺醺的女孩跑过来，要求喝更浓烈的酒。 碰巧真调酒师去了吸烟，我就倒了一杯水给她，她很高兴喝下去说：“很好喝欸，这是什么酒？”我说：“这是40度伏特加。”结果，她在吧枱喝了一整晚的水，直至最后也没有人理会她。
我所在的“劈场”，客人入场时需先付一定金额，即可在指定菜单点任何饮品，之后也可另外付钱点额外饮品。 来“劈场”的人恰如其名，不是为了自己醉，就是为了身边的人醉，简单直接。
除了“劈场”，香港的酒吧还有“游戏场”、“清吧”、“餐吧”及特殊场所，而那些有舞池的club不会称为酒吧。 与“劈场”不同，“游戏场”的酒只是附属品，更重要的是飞镖、Beer Pong、桌球等游戏，比较适合爱玩这些游戏的客人。 至于“清吧”，其实又可以细分为“运动酒吧”、“音乐酒吧”、“调酒吧”等等，那里的灯光较明亮，未必允许客人在店内玩游戏，主要是供客人聊天、谈生意。 我曾转到清吧工作，因为时薪更高、工作量较少而工作环境较好，不过要求相对来说亦较高。
至于“特殊场所”，则是“毒品场”、“泰式酒吧”、“卖淫吧”等。 我听闻这些场所多由黑道把持，我唯一跟老板去过泰吧，这里醉翁之意不在酒，而在于每位客人有位女性陪伴在旁，只要你把零钱（通常是20元港币）塞到她身上某部位，就可随意抚摸这个部位。 只要谈好金额，甚至可以把她带离酒吧，共渡一夜。
旧店的最后一夜
我入行约一年后，酒吧老板在油尖旺开了新店，本来定位是“清吧”，但这“清吧”实在太冷清，他们决定转为“劈场”，而我有时需要在两边走。
我们劈场的收费是，星期一至四晚上男生收费280元、女生收费200，星期五、六晚，则男生收费350、女生收费280，新店则收贵30元。 女生之所以比男生便宜，是因为一间“劈场”没有女性客人，自然不会有男性客人——他们需要灌醉的目标。 也因如此，客人有时塞钱给调酒师，希望把酒调到更易醉一些。
由于旧店客人越变越少，经理为了使旧店勉强支撑下去，开始接了不少黑道的生意，同时也越来越多招揽未满18岁的客人（按香港法例，任何人皆不得贩售或是提供酒精饮料给未满18岁的未成年人）。 有一次，一个迷迷糊糊的女生走来，跟我说她很冷很冷，问可不可以把VIP房的冷气关了，但经理悄悄又把她带回VIP房。 后来才知，那女生跟黑道在VIP房吸毒，根本不是因为冷气而冷。 普通员工如我，自然不多说话，只眼开只眼闭收我的薪水。 反正只要是黑道客人，经理都会自行接待，我们做好份内事就好了。
后来旧店决定在酒牌到期后结业。 在酒牌到期日，反黑组一如所料派人来查牌，但这次不如过往，丝毫没有刁难我们或客人，只是来祝福我们，并提醒我们明天没有酒牌就不要再营业。
但对于一间开店多年的的老店，结业的消息能吸引一众老酒客回来，老板怎可能错过这个赚钱的最后机会。 最终，酒吧还继续无牌营业了一天，同事上班时都战战兢兢，但老板却大派定心丸，说自己已安排人手“睇水”（把风）。 他并没有欺骗我们，确是有人“睇水”，但只是帮他们“睇水”罢了。 在最后一天的凌晨，老板突然急急脚说要到楼下抽烟，结果便一去不返，没五分钟后反黑组便来了。
场面正尴尬之际，“睇场”的黑道老大从VIP房走出来，请反黑组警员给个面子......
介乎黑道与反黑的秩序
旧店结业后，我到新店工作。 不知何故，新店常有客人起争执、打架，一般我们会尝试调停，但当形势不对，所有员工都会站在安全位置，等待社团背景的“睇场”来处理。
在没有特别事情发生时，睇场不一定进驻酒吧，但他们的大本营就在酒吧附近，出事时能迅速派人前来。 有时候，他们也来当客人，尤其是在生日派对呼朋唤友，我们视为熟客，以优惠价招待，他们也不会因自己的身份而有什么过份要求：彼此尊重、互利互惠是大家惯有的做法。
当酒吧有客人吵架，通常他们身边的朋友都会劝架，而且较为清醒的客人为免惹事，亦愿意付赔偿金。 较复杂的通常都是那些有黑道背景、又非睇场所属社团之人士，这很容易演变成一发不可收拾的情况。
我就经历一次“玻璃樽大战”，原本那只是包场客人内部争执，但因为客人各自都有带上自己的朋友，而起事的双方分别来自不同社团，卷入的人越来越多。 在那个夜晚，玻璃樽在我的头上飞来飞去，入世未深的我竟一度想站起来调停，幸好身旁的调酒师死死把我按住。 第一轮投掷后，空气中已弥漫着酒味、血味，地面则是玻璃碎和多条“丝绸之路”（血路），有人找位置掩护，有人歪歪斜斜走路，有人快步离去，然后他们又各自“吹鸡”，结果再加上睇场，三方大乱斗，后来更波及附近的店铺，因为帮派各自去其他帮派的场闹事。
站在店家的角度，一般情况都不希望报警，因为这意味着未来两周一定有警察反黑组来查牌，严重影响酒吧生意。 但这场腥风血雨无可避免引来反黑组的介入，他们连续多日扫场、查牌。
说起来，警察反黑组到酒吧的巡查，首先要求所有客人安静、准备身份证，然后员工要把所有灯打开并调至最亮，协助警察管理秩序。 查牌期间，所有客人都不得离开自己的位置，就算要上厕所，也要征得警察的同意，并安排一个员工跟着，确保没有趁机逃走。 接着，警察会逐个检查客人的身份证，一来是查看有没未成年人士在场，二来是查看是否有疑犯，三来则是确保所有客人是清醒的。
是的，酒吧内不能有客人喝醉。 酒牌规定写明：持牌人不得容许任何人在该处所内有醉酒、暴力、争吵或其他不检行为，亦不得容许坏分子在该处所内聚集或逗留。
在客人合作的情况下，巡查通常在十五分钟内便会结束。 警察在查身份证之际，有时也有控烟办人员检查室内是否有吸烟的痕迹，如烟头、ShiSha等，如有则对店铺罚款。 偶尔也有客人不合作，那么警察便要求逐个客人搜身、搜包，最久一次查牌达两小时。 因此，每次查牌员工都会尽力让客人们合作，以免影响营业。
情不自禁的“烂人烂事”
除了打架客人，酒吧最麻烦的还有烂醉的客人。 酒吧打烊时分，常常还有倒卧不起的醉客，如何应对他们是亲疏有别。
若是不认识的客人，我们通常把他搬到大堂就置之不理。 稍微认识的客人，就用柠檬切片，再硬塞到嘴巴手动榨汁，不过功效因人而异。 实在无效的话，就把客人搬到大堂，并拿出他的钱包、手机留在店内，只留一张纸条。 若是碰上熟客，那就只好让他在店内留宿一夜，直到他清醒再自行离去。
酒吧是情欲流动的地方，但也常常有情不自禁、如入无人之境的烂人烂事。 曾有一位员工上班期间与客人玩游戏至醉酒，经理看势色不对，只好请他提早下班。 但他没有离去，后来他的女朋友来到酒吧，他竟烧身，把女朋友扑倒在大厅的沙发上，还随即掀开她的上衣。 起初楼面员工忙于工作没有注意，直到客人起哄其他员工才上前阻止。
我遇到最恶心的烂事是一对举着餐牌的客人。 有次一男一女两位客人入店，坐在大厅，他们看来脸色微醺，估计是从另一家店转场而来。 两人只叫了两杯啤酒放在桌上，却一直没有饮用，反倒是一直举着餐牌看了很久。 由于当日甚忙，我在水吧一直调制鸡尾酒，也就没注意他们。 突然，两位女员工向我求救，说这桌的女客人正在帮男客人“”。 也许是员工的动静太大，加上一瞬间目光都集中在他们身上，两位客人很快收拾东西，急急脚付钱走人。 当我们来到座位，看到餐牌、地板及沙发都留有白色半透明的液体......
在新店工作。 我还遇到一件离奇的寻夫记。 有日我在调酒，一个女人来问我，有没有看到她的未婚夫，着我帮忙到男厕看看。 然而男厕没有人，她便匆忙地跑去后楼梯、电梯口到处找人。
这时女员工跟我说，女厕传来呻吟的声音。 我跟经理请女员工再次进入女厕，确认这格厕格之外没有其他人，便进入女厕。 起初我们只是敲门提醒，可是里面二人情到浓时，没有要停的意思。 我跟经理于是站到旁边厕格的厕板上，自上俯瞰并有默契地大叫一声，二人突然抬头，吓到停下。 也许是我们太大声，惊动了二位女厕外的客人进来：一位是寻人的未婚妻，另一位是厕格内女人的老公，此前双方互不相识......
酒吧生意经
究竟营运一间酒吧能赚钱吗？ 在酒吧的工作这几年，对帐也是我的工作，因此对酒吧营运有了些许的眉目。
酒吧靠卖饮料赚钱，当中最赚钱的是鸡尾酒及无酒精饮品，其材料成本大概为售出价的10%，如常见Cocktail的Snowball、Screwdriver，甚至一罐7-up倒进玻璃杯加上冰块，便卖48元。 而纯酒精饮品如“黑牌”，来货价约315元，卖给客人则是1180元一支; 或2850三支，附送成本价约200元的六瓶的单项无酒精饮品。 由此推算，一支“黑牌”可以赚售出价的%-70%，但这里面还得扣除人工、水电煤、租金等成本。
酒吧的小吃并不是赚钱的主菜，大部份的劈场甚至没有正职的厨房员工，都是随便找一个兼职员工去弄而已，主要是煎炸食品。 那些“意大利面”、“炒饭”甚至都是微波食品，只不过利用一些装饰包装，再加上一些额外的调味料。
除了酒精和食物，酒吧的收入还有ShiSha和游戏，前者通常由外来团队承包，酒吧仅提供场地，赚取收成，其余成本由外来团队负担，包括“控烟办”的罚款，也由他们支付。 至于游戏，最常见的有桌球、飞镖机、Beer Pong桌、Snap Cup桌，其盈利视乎酒吧如何跟其他厂商合作，是买断或是拆分。
从时间的维度看酒吧的营收，我工作的酒吧可将一年划分三个时期：“大赚期”、“小赚期”以及“蚀本期”。 “大赚期”通常在学校毕业月、万圣节前后以及十二月，“小赚期”为复活节前后及暑假，其余皆为“蚀本期”，又以一月、二月最为惨淡。 十二月是全年销冠，因为接连有“平安夜”、“圣诞节”及年底倒数几个大活动，当客人在十二月尽情狂欢后，一月和二月便进入休憩期，加上农历新年不营业，故为“蚀本期”。
我们在“蚀本期”几乎不订饮品，而在“大赚期”多叫，不但应付当月所需，也储备留待“蚀本期”期间使用。 如此一来，蚀本期的数据就不至于太难看。 平均算下来，一个月营运成本大约45至50万，“蚀本期”营业额可能不超过30万，“小赚期”营业额大概是50-60万不等，但在“大赚期”，营业额可达200万。 全年计算，可以大概赚170万。
临近大学毕业，大老板找上我，说有一位股东计划卖掉股份，问我是否有兴趣加入。 我已经为他工作近三年，坦言相当有兴趣，只是迟迟未作决定。 没想到，后来因社会运动爆发，很多酒吧无法营业，或营业也没客人到场，最终倒闭。 那时同行觉得社会运动不会持续过久，毕竟每年最赚钱的时机即将来到。
然而，当大家都以为社会运动已是最惨烈之时，新冠疫情才是压到酒吧业的最后一根稻草。 在最赚钱的圣诞节前后，酒吧因为限聚令而不得营业——捱了一整年，以为可以赚钱之时，却不能营业，试问又有谁受得了？ 我算是因一时犹豫而躲过了这场危机。
伤心人的伤心事
在疫情後期，我又輾轉做過其他酒吧，只是一切已經變了樣。現在我已沒在酒吧工作，但聽舊同事講，行業一片慘淡，客人要不北上消費，要不到party room喝酒，生意大不如前。
至今我仍常常想起我的酒吧时光，那时我在人生的低潮入行，然后认识了很多人，建立起很多连结。
在那次促使我入行的手游酒聚之后，其中一位手游朋友有天来店找我。 那天刚好调酒师放假，我在水吧接待她，越谈越深，陪她喝了不少酒。 到凌晨三点，她想唱歌，恰好有一间VIP房的客人离开，于是我便在经理同意下让她独自一人唱歌。 我们一般只会每半小时看看VIP房的客人有没需求，并不会主动打扰客人。 但没过多久，房间竟传来玻璃碎裂的声音，我们还以为客人不小心打破玻璃杯，怎料一开门，竟看到这位朋友左手拿着玻璃碎片，右手满是鲜血却面露笑容。 看着自己的血流出，她似乎感到一丝快慰。
我跟经理呆了一下，然后马上报警，冲进水吧拿冰块。 最后救护车把她救走，只是一个月后，我还是收到了死讯——她在家附近跳楼自杀。
在酒吧工作，这座城市的很多疯狂、情欲、寂寞、悲伤都和我不期而遇。 多的是，我们不知道的伤心人、伤心事。
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