纽约疫情观察：中餐馆闭店了，“中国胃”转向外卖平台

对绝大多数纽约餐馆来说，这座城市的所有熙攘都在三月中旬戛然而止。在2019冠状病毒疫情的影响下，市长白思豪（Bill de Blasio）下令，要求市内所有餐馆、酒吧、咖啡馆停止堂食经营，只允许外卖和自取服务。

白思豪的行政令于三月十五号颁布，当时纽约市有329人确诊新冠。政策生效的两日后，纽约市确诊超过六百人，此后每日翻番。一个月后，确诊病例已超过十三万人。

世界上最繁忙的餐饮胜地，就这样步入了一场事先张扬的凛冬。

餐馆大量关门、人群居家隔离，市内供货中断……当纽约和美国成为世界最新的疫情震中时，专注服务中国移民的餐饮和生鲜外卖，也走入了一个疼痛、机遇、风险并存的风口。

“吃好了，什么都好”

三月七日——市长行政令生效的十天前——住在纽约的剧作家朱宜通过华人在线超市Freshgogo订了第一单生鲜外卖：佛手瓜、芹菜、油麦菜、口水鸡、香干和百叶结。

“买第一单的时候，我都不觉得我焦虑，就是馋，”她回忆。

由于担心疫情爆发，朱宜早在二月底就只靠步行出入，也不再外出饮食。由于自己离中国城（China town）有一小时步行距离，外卖成为她为数不多的选择。但哪怕在纽约这样的国际化大都市，也并非任何外送服务都能满足需求。

“很多蔬菜，比如中国芹菜、娃娃菜，在普通的超市里不好买到，”朱宜说。

以中国餐桌上平平无奇的韭菜为例，亚马逊旗下的Whole Foods超市只销售有机韭菜，被归到香料分类，每安士3.6美元，折算下来，每磅可以达到惊人的86美元。若想订购到凤爪、卤味以及中式调料，几乎是不可能的任务。而在线上中国超市里，1.5磅韭菜盛惠4.99美元，相差近二十倍。

疫情里的中餐和中式生鲜外卖，迅速填补了这些空白。

近几年来，针对中国和亚裔移民的外卖平台在欧美世界迅速崛起。光在纽约，主打中式餐饮的平台，就有Chowbus、熊猫外卖、云板报等多个APP；生鲜方面，则有Freshgogo, 大华，昌发等中国/亚洲超市。全美范围内，还有亚米网这样的购物网站，专注于中国消费者熟悉的零食、熟食和家电杂货。

这些网站各有所长。但就核心功能而言，它们与Uber Eats, Seamless, Doordash甚至Amazon等主流平台并无本质差别——把菜品与货物从商户那里送到客户手中。但无论从产品的中文界面、微信微博社交平台的推广运营，到饭馆的合作与货物的选择，它们针对的，多是以中国移民为主的亚裔用户。

譬如主攻留学生市场的熊猫外卖，界面并不似美国的外卖应用，倒和中国主流外卖平台颇为相似。

“刚出国的留学生和移民，在国内已经用惯了‘美团’和‘饿了么’，”熊猫外卖的联合创始人陈攀文对端传媒说。“他们很熟悉这个东西，我们首先就帮他们克服了文化上的差异。”

这些网站能在主流平台的垄断竞争中脱颖而出，实属异数。美国本土，并非每个少数族裔的饮食习惯都能衍生出自己的外卖产业。横向比较起来，早年来美的意大利裔、近年崛起的墨西哥裔的食谱都变作美国(白人)主流饮食的一部分，美食和食材都可相对容易地在主流外卖平台上获得。而真正地道的日本、泰国料理，则仍未有成规模的忠实用户支撑起独立的外卖生态系统。

中餐与中国超市外卖平台的兴起，则恰得益于大量留学生和新移民与美国社会若即若离的微妙关系：新移民基数要足够庞大，但又没有大到让主流APP专门开辟战场；提供的服务足够与众不同，但又不至于曲高和寡；更重要的是，它面向的用户，亲密到长期居住于此，却未被当地生活完全收编，甚至不少还保留着中国使用外卖的购物习惯。

“我们中国人有着特殊的需求，就是中国胃。”另一个外卖平台云板报创始人Paul Lang总结道，“吃好了，什么都好。”

这一需求，在多年前造就了散落美国的“中国超市”和“亚洲超市”；而这几年，它则成就了中式餐饮和生鲜外卖。

在疫情爆发当中，移民的“中国胃”，以一种戏剧性的方式创造了历史：前所未有的中餐馆停业大潮之下，外卖行业遇见了史无前例的增长。

孤岛之间不可或缺的联结

疫情对纽约和美国餐饮业产生了全方位的冲击，中餐在其中受到的伤害最早，程度也最深。

囿于病毒的中国标签，早在二月新冠疫情尚未在世界范围内传开时，美国各大中国城的人流就已经锐减，有些甚至暴跌50%，针对华人和亚裔的种族主义袭击更屡见不鲜。三月中旬纽约居家令一周前，不少非中餐饭馆生意仍然旺盛。甚至在居家隔离已经常态化的四月份，中餐依然承受着比其他饮食更为严重的打击。

“我们平台的不少韩国菜还依然在营业，”外卖平台Chowbus的创始人温林鑫表示，“其他餐饮种类关门的还比较少。”作为美国最大的亚洲送餐平台之一，Chowbus在美国14个城市运送菜品和生鲜。拥有30%的非亚裔用户，是为数不多打开美国本地市场的送餐平台。根据温林鑫的观察，除了纽约大规模停业之外，其他地区的中餐馆停业的比率高于其他餐馆。

这一冲击源自多方面。除了一些美国消费者对中餐退避三舍外，中国新移民深受中国疫情影响，也一早有意识减少聚餐和出行。有些中餐馆的老板，为安全考量决定歇业；也有餐馆员工，因为害怕病毒而拒绝上班，以致饭馆停业。在疫情震中纽约，中餐需要的食材供应链波动，菜品成本上涨，也间接促成了这一潮流。此外的店租成本、顾客流失，都为中餐堂食市场雪上加霜。

而外卖行业在疫情当中，却是一副截然不同的图景。

“增长非常快，”温林鑫说，“我们差不多一个月不到，体量就翻了一倍。”

毕竟长着中国胃的食客无处可去，不论是订餐还是自己烹调，都离不开外卖平台。自三月十五日开始，Chowbus在美国提供服务的十四个城市里，从原有的3000名司机迅速扩张到了6000人。除送餐之外，Chowbus的中国超市生鲜外卖业务，也高速增长。

非常时期的高速扩张，为各大平台的运营带来了不小的压力。平台首先要面对的，是餐馆的急剧减少和外卖订单的剧增——居家隔离的华人，为了吃到中餐，纷纷热情下单。对硕果仅存仍然开放的中餐馆来说，有生意固然好，但面对人员流失、配货紧张的情况，压力陡增。

“开着门的餐馆，大部分订单都集中到他们那边，”温林鑫说。

订单暴涨的诱惑和压力都十分明显。对餐馆来说，猛增的订单增加了销量，但超负荷运营的餐馆也面临着各种麻烦：人力和食材价格上涨，额外打包盒成本，平台分成，以及疫情本身带来的风险，也给尚在开业的餐馆带来了种种犹豫。

“其实大家都在求生存，”纽约东村云南米线店主Jessie Zhang表示。虽然订单量大，但其实增长有限。平台增加了餐馆的运营成本，但也让部分餐馆在疫情中得以生存。

“但我也很愉快，因为考虑安全问题，我觉得他们值得挣这个钱。”Jessie Zhang说，“外卖小哥真的很不容易。”

对外卖平台而言，增长也是一把双刃剑——许多外卖平台都在满负荷运营。只要有运力和供货，就能有客流。但与此同时，订单集中又意味着烹饪时间变长，超市供货紧张，需要更多的司机和送货员，等候时间变长，甚至有时需要砍单，随之而来的运营和客服压力陡增。

“超市的东西，一上货就一抢而光。有时你把货物装进购物车，下单的时候就没了。”Chowbus在一个月内增加了近50名客服，希望能缓解订单量上升带来的巨大运营压力。各大外卖平台上，用户砸下几百甚至上千美元购买零食和粮油米面，并不罕见。

供应链和配送的压力，在生鲜运送上尤为突出。剧作家朱宜在三月初居家令前在Freshgogo订购的生鲜，三天后在凌晨一点深夜送达。三月中旬，纽约的媒体人华思睿也在同一个平台上订购了速冻水饺、牛肉和蔬菜。在经历了数次延期、砍单和退款后，他在四月中旬收到了自己订购的一部分产品。

这也和中国蔬果在美国本地的独特供应链网络息息相关。学者Valerie Imbruce专门就此写就了[一本著作][1]，探讨中国蔬菜在美的销售：供应纽约的蔬菜虽大多来自美国本地，但渠道和主流市场上的其他蔬果截然不同。美国连锁超市里的蔬果大多批发自经销商巨头，并不生产中国移民喜欢的蔬菜。所以中国超市和生鲜外卖的供应商，供货大多来自专门生产亚洲蔬果的小型农场。而疫情之下，分散的供货商又给供应链增加了更多的不确定性。

快递平台云板报(YBB)面临的问题更为紧迫。在华人白领里知名度颇高的云板报，靠运送办公室午餐打响名气。他们把中国城和法拉盛的中式快餐送到纽约商业区楼下的提货点，白领在指定时间排队取餐——华尔街的街头停靠的小货车和翘首等待的亚裔白领，一度成为曼哈顿一景。这一商业模式在办公室关闭的居家隔离期间完全行不通。云板报数年来筛选出来出品稳定的餐馆，也骤然从七八十家下降到不到十家。

疫情使得云板报改变策略，增加了二十余辆车，从集体送餐变为一对一运送，还找回了数年前的商业模式：为纽约周边郊区运送生鲜和菜品。这一改变，受到了许多华人居民欢迎。其营收也创造了历史新高。

“我们这种平台，没有什么竞争，大家都是尽最大的运力。然后就看你有没有货，”创始人Paul Lang表示。

事实上，整个外卖送餐行业在美国疫情中都高速发展。Uber Eats销售增长了10%，用户增长了30%。在Uber发表的通告里，主动签约Uber Eats的餐馆数量是疫情前的十倍。

但中餐外卖平台的雇员、顾客、渠道和品牌基因，都使它们在面对疫情时有更多“中国特色”的考量。

由于中国国内疫情爆发先美国数月，所有的中餐外卖都提早地为疫情进行了准备。业务扩张上，美国中餐外卖的订单从一月底农历新年、疫情爆发就已经开始上涨。而防护措施上，熊猫外卖在二月就开始借鉴国内经验开展“无接触外卖”，并提前为快递员增加了口罩库存。云板报则要求司机统一身穿防护服，并在到达目的地时对食物包装进行消毒。

“所有的配送员必须戴口罩。只要他需要口罩，我们一定会给他提供。这个没有什么好商量”，熊猫外卖的陈攀文表示。但美国主流社会，一直到四月初才勉强接受口罩的必要性，在体量更大的美国主流外卖业务上，口罩至今是难以统一落实的装备。

而中国疫情带来的切身创伤，也给中餐外卖平台多了额外的责任感。Chowbus一早免去了配送服务费，和本地餐馆合作为医护人员提供免费盒饭，熊猫外卖则与中国领事馆合作，为留学生提供物资。

“很多餐馆他已经很忙了，还在自发地做免费盒饭，我们免费帮他送到医院，”温林鑫说。

迄今为止，美国的新冠确诊人数依然居高不下，疫情和经济的长期影响仍不明朗。而短期中餐订单的暴涨，或是商户的大规模停业，说到底都是华人社群在美国疫情中的生活缩影：当逐渐发展起来的华裔生活圈在物理上的联系被突然打断的时候，少数族裔重新变回异国他乡中的孤岛。而外卖行业，突然变成了孤岛之间不可或缺的联结。

“其实没有外卖我也能survive(生存)，”朱宜笑道，“但我缓解焦虑的方式，就是一件一件地往购物车里添东西。”

撰稿人林知阳居住在纽约，他为Eater、GQ等媒体撰写稿件，他将继续为端传媒读者带来中国社区在世界变迁的故事