“呢度搞咩呀？（这里搞什么呀？）”大年三十除夕夜，深水埗通州街一座大型高架桥桥底，摆起一个个熟食摊档，路过的街坊都忍不住八卦一下。
这是香港近年首次由民间团体推动、获准合法经营的新春熟食墟，尽管仅仅为期三晚，只有14档摊贩，却吸引了许多市民前来尝鲜，平日冷清的桥底突然人流汹涌。这个夜市里，所有档主都不用再担心“走鬼”，躲避政府执法，安心地卖起各种地道小食：碗仔翅、 鸡脚、 鱼蛋、 豆腐花。
这不是香港政府的主动设置，而是一次民间组织由下而上推动的成果。
为了促成这次短暂的熟食墟，“关注综援低收入联盟”组织干事李大成已经劳碌了接近10个月。李大成出身小贩家庭，眼见食环署近年越来越严苛打击无牌新年夜市，一直希望设立合法的夜市，为基层小贩和地道美食提供平台，但面对一大堆繁复的申请程序和许多要交涉的政府部门，过去大半年，他坦言一度“想放弃”。
政府没有制定任何政策、又没提供任何援助，来支持由下而上的做法。
究竟在香港，熟食夜市的生存空间为何这般狭窄？借鉴台北，一座城市中有14个规范的熟食夜市，更成为该市的旅游品牌，台北的夜市管治模式又是怎样的？
搞熟食夜市？港府没政策，没援助
为了这个新春熟食夜市，李大成所属团体连同“重现街道熟食文化关注组”从去年3月就着手准备了，前后共花费10个月，换来三个晚上、15小时的临时夜市。
这天晚上，Grace Yip和她的土耳其裔丈夫也来摆挡，卖起土耳其特色小食和咖啡，他们曾经想过自己举办临时墟市：“但查着查着，程序太复杂了，搞都搞不清，又怎去申请呢？”
自1973年开始，香港政府停发新的小贩牌照，牌照的继承事宜存在限制，令持牌小贩有减无增，从未持牌的小贩自此永远没法申请到正式牌照。自1995年开始，政府开始加强对无牌小贩执法，严厉地杜绝无牌小贩。截至2016年12月，根据食物环境衞生署统计，香港仅剩下5911个持牌小贩，以及1400个无牌小贩。
李大成表示，以现今程序，若个别基层东主想自己申请两个临时牌照，即临时公众娱乐场所牌照和临时食物制造厂牌照，可能性几乎为零：“政府没有制定任何政策、又没提供任何援助，来支持由下而上的做法，公众只能摸黑去通过这些关卡，『若你自己能克服层层困难，我就让你做吧。』”
话语未毕，那边厢有档主以电磁炉在油炸食物，李大成赶忙去制止：“不许炸的！食环署会来投诉的！”这个合法的临时熟食墟，限于现时法例，不许使用明火，更不可以其他形式油炸食物，档主只好无奈将部份油倒去，后来却因未能完全翻热食物，一度被食客投诉。
台北经验：鼓励自治，夜市鼎盛
相比起香港政策，台湾政策明显更鼓励民间摊贩和街头夜市。香港政府和不少市民或许都担心，街头小贩容易滋生卫生和安全问题。对此，台湾政府鼓励摊贩组成自治会，自我管理清洁、 卫生、 空气等问题。
台北宁夏夜市观光协会就是宁夏夜市摊贩组成的一个自治委员会，该会总干事林定国接受端传媒访问时坦承：“摊贩最怕被人管了！但摊贩需要的只是教育，令他们明白他们用的是公共地方，不可无分寸，违反守则就有机会撤证。做得好的话，他们能养家活儿，也能让特色留下来。”
他介绍说，台北夜市自治会通常会监控摊贩的餐饮卫生、清洁和使用范围等，以维系商圈声誉，另外会要求油炸的摊档摆设空气处理器，以确保环境不受污染：“对于屡劝不听的摊贩，自治会有权将他们递去处分，有机会撤证。”
摊贩需要的只是教育，令他们明白他们用的是公共地方，不可无分寸，违反守则就有机会撤证。
林定国今年53岁，是台北摊贩家庭第二代，父亲贩卖烧鱿鱼等小食养家。他忆述，小时候曾为出身感到羞耻：“小学时要填父母职业，同学的父母都是专业人士，我真的没法将『路边摊』写下去，『为什么是我？』”
但七十年代后，随着台湾夜市变得鼎盛，形成台湾特色文化，他如今已经不再介怀出身，甚至回馈夜市出任专业委员，家族牌照也已经传至第三代。
香港墟市政策：高压之下，有喘息空间吗？
曾经到台北旅游的立法会议员刘小丽同样对台北夜市印象深刻，她认为墟市不但为草根市民提供出路，也为基层诉求带来喘息的空间。
她指出，政府近年对新春夜市严厉执法，连小贩用来糊口的几天都要抺杀，才激发到公众关注小贩权益，“社会管治里，存有『Social Safety Valve』（社会安全阀）的概念，意思是不可以全权压制一些社会诉求，有少许的喘息空间，社会才安全。『大禹治水』的道理，不是去塞住通道，是以排水的方式来治水。”她说。
她提倡香港订立墟市政策，现阶段政府可成立跨部门小组，处理民间就临时墟市的申请，迎合“由下而上”的方式。
社会管治里，存有『Social Safety Valve』（社会安全阀）的概念，意思是不可以全权压制一些社会诉求，有少许的喘息空间，社会才安全。
来到今年新春，香港民间终于成功举办一个合法新春熟食夜市，而在去年出现骚乱的旺角夜市，今年政府也没有大力驱赶，熟食夜市人头汹涌，广受市民欢迎。这是否意味着，香港的摊贩政策开放有望？
对此，李大成并不乐观。他表示，政府在2015年就政策作出检讨，提出过要设地区主导的露天小贩市场和夜市，但有关建议一直“只闻楼梯响，不见人下来”，即使实践得到，也极其量为指引，而不是订明清晰的墟市政策，没法保障长远的墟市发展。
他反而担忧，香港政府面临换届，今届政府的指引或承诺，都有机会大大变更，但面对此番前景，他也只能寄望民间不断尝试临时墟市，“渐渐来打开缺口”。
“我来自一个小贩家庭，因为有墟市，我才生存到今日。”在新春墟市开市前夕，李大成致词时这样说，如今的他，也希望其他基层市民能在街头墟市里生存下去。
除了人口密度和不同城市的历史发展特点，街头小贩实际上与店铺经营者、市场、超市和商业中心等群体存在竞争关系。街头小贩不需要支付铺租和其他管理成本，价格相对低廉，容易吸引喜欢购买低价商品的顾客。如果街头小贩数量过多，可能会影响店铺、市场、超市的生意，从而影响城市商业和经济的发展。这里面涉及不同群体的利益博弈，是为政者不得不考虑的。
世上大多數先進大城市都不鼓勵街上營業的熟食墟市，自有其道理。不要企圖拿台北福岡新加坡來"反駁"我，我說的是大環境。福岡只是個人口百多萬的小城市，你不會在東京大阪名古屋看到同樣的屋台。新加坡的所謂巴剎只不過是上樓熟食中心。台北可能算較為獨特，但也不要說得像什麼問題也沒有一樣，看看師大夜市的風波。
这有什么好比的，楼下的都列出了些两个地方不同的条件。想赚钱的心可以理解，污染、扰民怎么解决？增加的清洁成本、安全隐患怎么解决？这不都是问题麽，想问题不能总是太简单，设立一个也是不好麽？好呀，把带来的问题解决了，自然就是好的。
臺灣人愛吃又貪便宜呀，大學生又太多，自然就會有源源不絕的攤販跟夜市。其實只要確保衛生不要妨礙大眾交通是也沒什麼好管制的。
台灣夜市太多了，一堆學士在擺攤，從台灣頭到台灣尾，內容都雷同。
二楼一口官腔，也是醉了，把问题变成了小贩的问题(转移话题)，帮助小贩的问题，也变成了治理小贩的问题。
主要是要注意到食安和聲光污染。畢竟公共街區還是要創造一個良好空間。
與此同時，在保證二者之時小販還是要有。相比大陸香港小販已經好不少，至少在香港我是敢吃小販食物的。
不一定要學台北，同樣人口密集土地有限的新加坡也可以學，新加坡的夜市管理也許就適合香港，這篇文章只是用台北做對照，事實上世界上有很多城市有自己的方式去經營，香港夜市問題早已討論到爛，做不起來的最主要原因是政府對攤販的既定偏見而不願意積極作為。
政策都是因地制宜的，以香港的人口密度和街区密度，做到台湾那样的开放管理，整个公共交通都会出问题，毕竟香港就那么大。政府不仅要顾小贩的民生，更要顾广大市民的民生，要统筹管理，并不是针对小贩。小贩太多会影响市民出行、公共卫生，增加夜间噪音，所以才要进行一定数量的限制。大陆的大多数二三线城市没有这么严，小县城更是乱摆，一线就不一样了，所以很显然和人口密度和国际化程度有关系
日本福岡的相關規範就很細緻，還包含是否擾鄰，相關障礙設施，顧客需要的衛生盥洗區域等。
http://www.city.fukuoka.lg.jp/shisei/jigyou-torikumi/yatai/sesaku.html
究竟香港各種個人與小規模經營事業，各需要多少的面積，應該要怎樣的分布，的確應該要總量上調整下，特別是會有油煙香味爭氣的種類，可能還要考量廢氣不要停留於市中心。