“我相信，遭逢贫穷和战争带来的恐惧和痛苦时，我们可以采取一种极富尊严的方式，来捍卫再捍卫我们的尊严，那就是用一切可能的技巧、精致的美食和日渐增长的欢喜心，来滋养自己。随着我们在美食上的成长，我们对其他百种事物的知识和见解，势必也会有所增长，而成长最多的，主要还是我们自己。这么一来，命运即使被冷战和热战所纠缠，也伤害不了我们。”
M. K. Fisher以这段话为她的名作《如何煮狼》作结。书中一篇篇机智文字，向美国主妇示范物资短缺时，能怎么用替代品照样端出整桌飨宴。她也向这世界宣示，再多纷扰烦忧，别放弃往美食的怀抱里取乐。法式甜点就是增加人生抵抗力的绝佳例证，从19世纪定型的经典款式发展至今，甜品的造型外观、味道组成、口感质地还能不断变化创新，印证了Fisher说的用尽一切厨艺技巧，对精致的究极要求，且深受甜点师和甜点爱好者的喜悦所滋养。
Claire和Ying刚从巴黎甜点第一线回台开店与教学，各自拥有专门学校修业、甜点名店实习的完整实作经历。她们却异口同声地说，在台湾原本是不吃甜点的，一直到前往法国生活，甜点才在两人生命中具有重量。从她们嗜甜的生命演变史，或许稍稍能体现法式甜点究竟有何等魅力。
Ying起初在荷兰读社会学，做研究跑统计之余，喜欢进厨房做菜。渐渐她在食物之中找到触动。“做菜跟分享食物，给自己、给别人的回馈都很直接，比起好不容易发表一篇论文，结果只是你的方法学比别人多了一个变数，那常让我感到沮丧。”于是她决定到巴黎学艺，又因为甜点结合了美感与设计训练，以及甜点师比厨师更容易独立执业等诸多实际考量，在烹饪和甜点之间选择了后者。
从小被不是鲜奶油的鲜奶油蛋糕搞坏甜食胃口，Claire到法国的第一任室友，却是个爱做甜点的老奶奶。一开始可能出自礼貌，品尝后才发现，成分天然的甜点完全不油腻。从此厨房成了她写硕士论文的逃避去处，起初上网找甜点食谱，到成功做出马卡龙后信心大增，决心挑战专业学校，踏上甜点师之路。
外貌很可能决定口味
新店愈开愈多，部落格、脸书和Instagram的食记篇篇比生动，有的描述吃了会感动落泪，另一家据说能引起触电般的痉挛。要如何光凭照片和文字，选中比较可能带来惊喜的法式甜点店？Claire和Ying的经验谈是先从外观判断，甜点的视觉具不具吸引力，已经成为她们判断的首要指标。
这一、两年来，从台北、台中到台南，台湾街头多了不少法式甜点店。从秀出的甜点照片，明显察觉得出跟上一阶段以经典款式为主不同，揉合更多甜点师个人的创作与表现。一款外观新奇的甜点，通常代表口味上也经过重组，吃得出甜点师的构思。一样是柠檬塔，一样是蒙布朗栗子蛋糕，外观与口感可能完全颠覆，让吃甜点增添惊喜乐趣。
至于经典款要怎么一直玩出新变化，Ying举巴黎的常见做法为例，是在柠檬塔混入不同柑橘类水果去变化。例如前阵子流行加入原产自印尼的柠檬类水果combawa，现在则是柚子。也有混入香草的作法，像是罗勒柠檬塔。抽换某个元素，或者多添一种香气，就能产生不同的食感。
像这类口味与外观上的变化，在明眼人眼中都看得出源头。两人固定阅读的法文杂志《Fou de Pâtisserie》，每期介绍一位甜点师，公开他招牌作品的食谱，以及其他店家的变化版本。由此可知，甜点食谱根本不是秘密，而各店家在此基础之上做变化，推出向经典作品致敬的版本也是常态。Ying觉得把食谱视为公共财，促进业界的交流分享，形成一种刺激，可以让整体水准进步更快。
知识是避开地雷的不二法门
就算没有要学习甜点制作，如果要跳脱好吃＆不好吃、甜＆不甜的贫乏形容，判断甜点好坏可能得从了解法式甜点的基本内涵起步。Ying会开始在网路平台BIOS Monthly写专栏，逐项介绍香缇鲜奶油、甜点师奶酱、蛋糕体等法式甜点基本元素，就是想把基本制作面介绍给甜食爱好者，让甜点鉴赏除了主观口味之外多一些客观判断。厚实甜点资料库之后，下次或许可以说这款甜点的鲜奶油打发程度是否刚好、蛋白霜是否足够挺立，或是各种口味之间的搭配拿捏是否合宜。
多吃好东西是增加判断力的不二良方。Claire先前曾开设甜点日文课，介绍一本日文甜点专业杂志《café sweets》，在里头能读到直接采访世界一流甜点师的一手资料。日本是亚洲的法式甜点殿堂，如果旅行预算没办法直接去巴黎，她推荐甜点爱好者前往东京，许多名店都在东京设有分店，也可以品尝当地甜点师的演绎。
至于要避开地雷，从外观上还是有几个明显的NG警讯。以塔皮来说，完美塔皮的厚度应该要一致，要是外观凹凸不平，Ying分析很可能制作过程的温度、时间等技术掌控出了问题，这会导致塔皮达不到酥脆口感，变得过硬或软趴趴。
Claire认为塔皮另一个常见问题是没烤熟。她举玛德莲的标准色泽为例，玛德莲蛋糕的边缘和底部，跟肚子凸起处是不同的颜色，塔皮应该要呈现玛德莲边缘处的焦糖色，而不是肚子的金黄色。看到焦糖色，代表成分中的奶油和糖达到适当的梅纳反应，分子变化后会产生繁复的香气。没烤熟不只缺乏香气，还会尝到面粉的生味。
光是烤熟这件事的掌握，就牵涉到对使用烤箱的掌握和经验判断。Ying解释，有些工具可以帮忙，例如放一块有许多孔洞的黑色矽胶垫帮助散热，让烤箱内的温度流动均匀。因此看起来“不怎么样”的甜点，也可能很不简单，里面用到的每一层奶馅、蛋糕体、塔皮要做到完美，需要时间反覆练成技艺。
“甜点为什么这么贵？”
过去几年在巴黎共同修业打拼的几位朋友回台开店后，Ying观察遇到的普遍问题是顾客嫌价格贵。在巴黎，一个甜点的价格可能跟一份街头小吃kebab烤肉三明治差不多。可是场景换到台湾，价差马上变成一个甜点等于两个便当。这跟好的原料得靠进口脱不了关系。
再来牵涉到现代法式甜点的繁复制作，其实要耗费厨房外难以想像的大量时间与劳力。Claire举她店里的创作甜点“绿洲”来说，最基底是奶酥，做好以后先打碎成粉，混进可可脂、自己削的柠檬皮，最后才加入蔗糖，让人吃得到一颗颗的口感。再来有一层柠檬奶馅，混进蛋、柠檬汁、糖煮稠，加入可可脂跟白巧克力，用均质机打匀。蛋糕体用的是法式杏仁海绵蛋糕，混进黄柠檬皮跟绿柠檬皮。上层挤花奶油是前一天做好的甜点师奶馅，混和当天打发的香缇鲜奶油。还有调温切片放在最外围的两片巧克力。上述提到的基底、奶馅、蛋糕体，全都需要分好多天制作组装。
倘若换个角度想，即使去到巴黎品尝名甜点师作品，要价不过6～8欧元，就能享用甜点界的登峰造极之作，在其中得到无比慰借。这么说起来，甜点真是世上的美好发明。
Ying
历经台大商研所、荷兰Utrecht University社会学与社会研究（Sociology and Social Research）硕士班之后，人生转折改赴巴黎学甜点。喜欢美的事物，以Instagrammer @applespoon的身分活跃于巴黎，目前过着摄影、写作与传授甜点知识的生活。新书《巴黎甜点师Ying的私房寻味》提供私人导览，跟随甜点店、咖啡馆与餐厅深度认识巴黎，预计明年会在4F Cooking Home开甜点课。
Claire
不论是在台大外文所的文学训练，与巴黎第八大学（Université Paris VIII）的女性性别研究博士班（Centre d’études féminines et d’études de genre）薰陶，或是后来进入的专业甜点世界，旅法的八年间，皆在各种探索与刺激中找到一种独特且自由的价值。回台于2016创立Bonheur Bonne Heure甜点茶沙龙，期望从甜点与各种活动讲座，实践法国的沙龙文化，并继续寻求各种可能的空间。
有机会去法国的话一定要感受甜点—世界上最美好的食物 😁