前菜上了,让人眼睛一亮的鳀鱼花式拼盘,有轻沾薄粉酥炸的鲜鳀鱼,香芹蒜蓉提味的醋渍鳀鱼,纵是常见的腌鳀鱼,仅施之薄盐的肥美鲜嫩,与罐头鳀鱼油渍渍干扁扁又咸又腥的滋味,大不可相提并论。
倒入杯中的白酒,泛着淡金光泽,溢出一抹飒爽之气,看似淡漠的酒体,有着意料之外的深邃风味──虽有蜂蜜甜香却无一丝甜腻,或因蜜乳交相之际拔尖而出的酸,端得耐人寻味;埋在醉人而不袭人的香草花果馥郁之下,是沉稳的大地气息,厚实得让人安心。
邻桌送来拌了青酱(pesto)的trofie面,热腾腾的锅气带出无比浓烈的大蒜罗勒松子橄榄油香,此地隶属青酱原乡的利古里亚区(Liguria),果然并非浪得虚名;那外貌朴拙的trofie短面条,愈嚼愈香,搭配青酱堪称一绝。
我在位于意大利西北部海岸地区、号称鳀鱼之乡之称的五乡地(Cinque Terre),举杯享用这顿美食。这里每年鱼儿成群回流的季节,渔民深夜出海、捻灯诱引,渔获上岸,家家户户倚门腌鱼,孩子们喜滋滋奔走戏耍,饥肠辘辘的猫儿伺机穿梭,曾是渔村极鲜明的风景。
美酒之乡深得酒神厚爱
五乡地美酒之名,早见诸古籍。罗马博物学者老普林尼(Pliny the Elder)于《自然史》中品评诸酒,称许其为伊楚利亚(Etruria,位居今意大利东北及中部的古城邦国)之冠,可见此地在上古时代便是知名产酒区。然而五村聚落成型与今日所见峭壁上的葡萄园风光,成就于中古时期:为避蛮族与萨拉森人(Saracen)入侵,村民先祖自他方迁徙至此,于这片背倚山峦屏障、面拥辽阔海洋的狭长地缘上开拓家园,Monterosso、Vernazza、Corniglia、Manarola、Riomaggiore先后建村,臣属于封建时代的世族贵冑,最终落入崛起为海上霸主的热内亚共和国(Republic of Genoa)之手。出自五乡地的葡萄酒,旋即为热内亚交易的重要商品,主要由五村首要的天然良港Vernazza出口(因之被称为Vernaccia酒,其中等级最高者为来自Corniglia的Vernaccia di Corniglia),最远销至斯堪地那维亚。
桂冠诗人佩脱拉克(Francesco Petrarch)于史诗《非洲》中盛赞五乡地“为艳阳丰饶善目点亮、深得酒神厚爱”的葡萄园,“红山(Monterosso)与柯纳利之巅(Corniglia)以甜酒名闻遐迩”;薄伽丘于《十日谭》中生动描述绑架修道院长的侠盗,以两片烤面包、一大杯Vernaccia di Corniglia佳酿,来治肉票的胃疾。酷好珍馐的教皇马丁四世,让专人从Bolsena湖取来活鳗,浸入Vernaccia酒呛杀、烹烧,淋上白酒为底熬的酱汁,再搭配大口大口灌下的Vernaccia。教会对于教宗猝死缘由语焉不详,民间传说他享用特制鳗鱼与美酒,一口呛住窒息了,传世的便是独门的教皇鳗鱼食谱;然而,若非不见路有冻死骨的朱门,谁家能得生鳗炮制珍馐?但丁《神曲》里,诗人评判一不具名执掌教廷却犯了贪食罪孽的灵魂,在炼狱里必要的修炼净化,便是割舍鳗鱼和Vernaccia。
在铁路于19世纪开通以前,五乡地一直都遗世而立,向来只能以海路交通;五村中栖于山巅俯瞰汪洋的Corniglia,更是没有港口对外,探访者必得拾阶而上百尺之遥。攀登近四百阶、迂回三十三折的登山小径,盘旋于海岸线和葡萄藤之间,豁然开朗之地,乃是山城入口:自Corniglia窄巷矮垣举目四望,三面是葡萄橄榄柠檬树相接的田园风光,另一侧山壁陡然急下,断崖尽头是不断卷起的白色碎浪。Vernaccia di Corniglia曾是一个响亮的名字,但今日提及Vernaccia,多数人联想到的是托斯卡尼区(Tuscany)的白葡萄酒Vernaccia di San Gimignano,在支持者的眼中,vernaccia与vernaculuum(英文之vernacular)源同字根,意指在地;葡萄品种的物竞天择之下,来自托斯卡尼的原生种拔得头筹,遂延续Vernaccia之名。
可以想见五乡地人并不喜欢这种说法。他们坚持Vernaccia与Vernazza的地缘关系,表示托斯卡尼据为己有的Vernaccia,其实也是中世纪从五乡地移植到邻近的托斯卡尼──热内亚共和国时期,利古里亚和托斯卡尼往来密切,这也不无可能。
“讲到意大利,外国人只晓得托斯卡尼:时髦、舒服、乡间别墅、翡冷翠、文艺复兴。利古里亚?谁晓得在东西南北?”当地人会这么发着牢骚。
人辛苦,葡萄也未必活得轻松
尽管五乡地数百年来隔绝于世的美景渐为人知,慢慢地成为欧洲富裕中产私房渡假胜地,每年旅游旺季都再再考验五村吞纳观光客的能力,五乡地要从更强势的托斯卡尼手里夺回Vernaccia的“正名”,恐怕不是件容易的事。佩脱拉克说得好,“然而,或地处偏遥,或此地罕为/诗人知晓,其美酒未曾入诗颂耀。”
两千年前,罗马吞并了伊楚利亚,于今日东利古里亚和北托斯卡尼之地,建立新殖民城市,赐以月神露娜(Luna)之名;于是如月般皎洁的大理石、车轮大的美味乳酪、驰名的“月之酒”川流而入罗马,为老普林尼识之、赏之。古老的“月之酒”、中世纪文豪们传述的Vernaccia、乃至我杯中产区限定的五乡地白酒,在几度沧桑里一点一点攒积,滴滴珍贵,得来不易。经历千载的漫长光阴,村民凿壁争地,在原无可能耕作的岩壁上,辟出方寸之地,以石墙固之,从平地运来土壤砂砾,一篓子接着一篓子扛上山,填出可种之田。葡萄酒向为五乡地经济核心,作为酿酒核心的风“土”条件,却非唾手可得,而由代代人胼手胝足,开拓出表面积上千公顷、磈墙总直线距离逾六千公里的一犁犁梯田──1997年联合国文教组织把五乡地列入人类文化遗产,以志这浩大程度并不亚于万里长城的艰钜工事。
在这儿人辛苦,葡萄也未必活得轻松。任职热内亚共和国的史地学家波拉切里(Giacomo Bracelli),记述五乡地风靡意大利、亦驰名于“高卢和不列颠”的美酒,言及当地景观,指出某些山势如此陡峻,“连鸟儿都难扶摇直上其侧;石岩地保不住水分,却为葡萄藤所覆盖,如此细瘦、看似脆弱的藤蔓,仿若常春藤。”确实,生长在贫瘠干旱的陡坡,烈日和海风交加,向晚时分常有风浪带起的雾气笼罩,让葡萄恒常于缺水和盐害间挣扎求生存,树藤绝少壮硕,果实也难能饱满多汁。在看不见的地下,想必是盘根错节,甚或穿透村民填补的表土,钻入岩缝地心,竭尽可能吸取珍贵的水和养分──老普林尼引述哲人之语,“酒酣中,君须谨记所啜饮者,乃大地之血”,可不就是如此?
山坡上撷取大地之血的葡萄园,亦凝聚了村民无尽的血汗:照料高度约莫一米的葡萄藤,肯定是“折杀”好汉熊腰的工作;无论缓坡还是陡坡,全球最垂直栽培的葡萄酒产区,必然是上下来回操劳的农作。从游人的角度看来,收成的季节,一篓篓的葡萄从山上下来,往常放渔获的岸边堆满葡萄篮筐,崖边也泊了渔船载运,就等在那些峭壁边勾出的枝桠下面,是多不可思议的景观!看村民们头顶或是肩上负了一篮葡萄,踏上近乎垂直下降的险坡狭径,仅靠着简便的绳索扶持,竟如此健步如飞,丝毫不觉脚下一差池,便是粉身碎骨。
现代化的灌溉设施、沿着山坡蛇行的单轨货运小车,是近世的产物,它们或许减轻若干艰辛的劳动,却改变不了无法大规模械作的环境:葡萄园里仍然能见佝瘘以就矮藤的身影,大部分工作耗的还是人力。酿酒不限于酒庄,而是全村上下投入的大事,毕竟,跟着葡萄下山的不只是生计,也是久远的历史和传统。然而历史与传统也可能埋葬于荒烟漫草间。五乡地几度上了濒危文化遗产的观察名单,愈来愈多荒废的梯田,或是崩垮,或为灌木侵入,或还地于林;年轻人往城市外移,留下来的大多从事观光行业;偶有酒庄农场传人,愿意如前人般竭力照管山坡上的田园,然主要维持这片世界文化遗产的农人,平均年龄上七十。
甜点上了,与之为伴者,是五乡地引以为傲的Sciacchetrà甜酒──它总挑走当年最好的葡萄,在架上风干数月,糖分与香气高度浓缩,复榨汁缓慢发酵,以得高酒精度锁住芳醇,熟成数年方上市。陈30年的Sciacchetrà是梦幻逸品,当地人说,找到是运气,有钱未必买得到,眼前这杯陈了10年,带着温润的琥珀色,自花心如蜜流淌而出的甘美,间着一缕海盐气息,清浅然绵延不绝。那是铭刻于葡萄记忆的大海恩赐,得来之时未必容易消受,在悠远的淬炼过程中,尖酸刻薄去了,识得苦味而不涩,能圆融而不巴结,这般饱满丰润的生命,回甘所透出的厚度,源自不可或缺、敦实坚毅之盐。
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