重启堂食
七月的第一个周日,李江南扫了一遍徐汇区某高端商场。这家商场以餐饮密集而闻名,中午12 点半,中庭冷落,曾经排队就餐的身影已无处可寻,他透过落地窗窥探几家堂食的情况,有的满座,有的空落。所有食客簇着头,四下寂静,像是一部城市灾难片的余韵。
李江南在上海拥有一家超过20家门店的连锁品牌,以白领精致食堂的美誉驰名沪上。而像他这样的中端餐饮的中坚代表,在三四个月的错乱、茫然、停摆和崩盘后,已濒临绝境。
六月底是上海恢复堂食的日子,规定繁琐,让李江南摸不到头脑:“桌长制”、“一米线”、“数字哨兵”、“一网统管”,还有“按最大承载量50%比例控制就餐人数,实行隔位,错位入座......”
在上海干了20年餐饮,这一刻李江南知道,“解封不是结束,而是另一种开始”。
手机上的客流和营销数据app,一打开就是实时的各店扫码结帐的流水。周日的营业额比周六高了15%,看起来是一波小高峰,上座率五六成,营业额达到封控前的七成,跟同行比起来相对漂亮,他却完全快乐不起来。“没用,依然是亏的,情况还是严峻。”
那个周末,陈亮作为一家有着10家门店的大型江浙菜连锁餐饮副总,同样无法振奋。“至少我是悲观的。”几个月来,公司千把个员工走了三成,在封控的后期和解封初期,拿不到工资的年轻人大批撤离上海。
“我现在没人啊,走了的多数是前厅服务员,现在就算恢复堂食也没法全开,整个市面上招不到劳动力。” 陈亮的品牌在上海家喻户晓,门店面积都在1500平米左右,是婚宴、商务、企业年会的常规选择,平时的大厅人声鼎沸,椅子、桌子摩肩擦踵,塞得几乎没有空隙。如今,他遵照堂食规定,每个门店撤了一半的桌椅,上座率仅一半。
“横向比较我们已经相当不错”,在上海扎根将近30年,深耕品牌,陈亮的老板和股东是同行间少有的非扩张型的,所以流动资金还充足。停摆的企业,开始约定俗成地向雇员发放2590元上海市最低工资,陈亮的企业向20%的员工发了最低工资,在同行中这个受波及面积已算很小。“但现在不是钱的问题”,他发现城市变了,市场经受过残酷的冲刷,一地鸡毛,人心惶惶。
与公安局谈话
李江南认为,上海堂食的最终开放,有他的一份绵薄贡献。6月29日,市商务委正式解禁了封控三个月的堂食,让濒临奔溃的餐饮业终于看到曙光。
在那天的前几天,他和几位餐饮同行,坐在一家品牌策划公司里,向对面三位市公安局的民警大倒苦水:堂食要开放的传闻在市面上七里传八里,但槌子不落地,何时开放、是否即刻开放,餐饮人在分秒滴答中走到了生死线上。
那一阵,微信公号上流传一篇《疫情下上海餐饮人的心声:请求支援,等待堂食》,组织人之一就是他。市公安局平心静气地找到他们,说此文舆论效果太大,希望他们节制,并顾及下业已层出不穷的民意事件,和可能引发的“社会性后果”。他们聊到了两周前七浦路服装批发商户集体退租事件,这事带来的局部性骚动在上海这座温和的城市已如同警钟。