解封不是結束，只是另一個開始：懸崖邊的上海餐飲業

重啟堂食

七月的第一個週日，李江南掃了一遍徐匯區某高端商場。這家商場以餐飲密集而聞名，中午12 點半，中庭冷落，曾經排隊就餐的身影已無處可尋，他透過落地窗窺探幾家堂食的情況，有的滿座，有的空落。所有食客簇著頭，四下寂靜，像是一部城市災難片的餘韻。

李江南在上海擁有一家超過20家門店的連鎖品牌，以白領精緻食堂的美譽馳名滬上。而像他這樣的中端餐飲的中堅代表，在三四個月的錯亂、茫然、停擺和崩盤後，已瀕臨絕境。

六月底是上海恢復堂食的日子，規定繁瑣，讓李江南摸不到頭腦：「桌長制」、「一米線」、「數字哨兵」、「一網統管」，還有「按最大承載量50%比例控制就餐人數，實行隔位，錯位入座……」

在上海幹了20年餐飲，這一刻李江南知道，「解封不是結束，而是另一種開始」。

手機上的客流和營銷數據app，一打開就是實時的各店掃碼結帳的流水。週日的營業額比週六高了15%，看起來是一波小高峰，上座率五六成，營業額達到封控前的七成，跟同行比起來相對漂亮，他卻完全快樂不起來。「沒用，依然是虧的，情況還是嚴峻。」

那個週末，陳亮作為一家有著10家門店的大型江浙菜連鎖餐飲副總，同樣無法振奮。「至少我是悲觀的。」幾個月來，公司千把個員工走了三成，在封控的後期和解封初期，拿不到工資的年輕人大批撤離上海。

「我現在沒人啊，走了的多數是前廳服務員，現在就算恢復堂食也沒法全開，整個市面上招不到勞動力。」 陳亮的品牌在上海家喻戶曉，門店面積都在1500平米左右，是婚宴、商務、企業年會的常規選擇，平時的大廳人聲鼎沸，椅子、桌子摩肩擦踵，塞得幾乎沒有空隙。如今，他遵照堂食規定，每個門店撤了一半的桌椅，上座率僅一半。

「橫向比較我們已經相當不錯」，在上海紮根將近30年，深耕品牌，陳亮的老闆和股東是同行間少有的非擴張型的，所以流動資金還充足。停擺的企業，開始約定俗成地向僱員發放2590元上海市最低工資，陳亮的企業向20%的員工發了最低工資，在同行中這個受波及面積已算很小。「但現在不是錢的問題」，他發現城市變了，市場經受過殘酷的沖刷，一地雞毛，人心惶惶。

與公安局談話

李江南認為，上海堂食的最終開放，有他的一份綿薄貢獻。6月29日，市商務委正式解禁了封控三個月的堂食，讓瀕臨奔潰的餐飲業終於看到曙光。

在那天的前幾天，他和幾位餐飲同行，坐在一家品牌策劃公司裏，向對面三位市公安局的民警大倒苦水：堂食要開放的傳聞在市面上七里傳八里，但槌子不落地，何時開放、是否即刻開放，餐飲人在分秒滴答中走到了生死線上。

那一陣，微信公號上流傳一篇《疫情下上海餐飲人的心聲：請求支援，等待堂食》，組織人之一就是他。市公安局平心靜氣地找到他們，說此文輿論效果太大，希望他們節制，並顧及下業已層出不窮的民意事件，和可能引發的「社會性後果」。他們聊到了兩週前七浦路服裝批發商戶集體退租事件，這事帶來的局部性騷動在上海這座溫和的城市已如同警鐘。

當李江南得知幾位民警來自上海市公安局的「宣傳部門」、是負責「專門把意見反映到決策層」的，只想抓住最後一根稻草。「我給他們指出一組數據，上海餐館總量25萬左右，平均每家10到15個勞動力，算下來250萬到300萬人，而產業鏈上游做餐飲服務、營銷裝修設計、加上供應商起碼還有300萬人，這個行業吸收勞動力500萬以上，即使對上海GDP貢獻沒那麼大，但對社會穩定的作用可想而知。」

此前，作為半官方組織的上海市烹飪行業協會和市商務會已經接觸過幾次，會也開了，一些巨鱷品牌如杏花樓、新榮記、王家沙的代表都在，事後李江南一看會議記錄，蜻蜓點水的提了提難處和期望，「就是沒人說到重點，但這次，我覺得他們是聽懂了」，總的來說，那是一次和民警的良性互動。

「我們要找媒體」

6月1日，上海宣布「全面恢復正常生產生活秩序」，2500萬常住人口走出住宅。外賣和掃碼點單率先啟動，街上人頭攢集，店家清一色在門口豎起二維碼招牌，食客足不入店，一時間造成了人人坐在馬路牙子上吃流水席般的盛景。

復工不堂食，微信成了魔幻場面的中樞，膽大的商家偷偷開包房，引食客入堂，「暗黑料理」，「堂食諜戰」，「遊擊戰」的照片瘋傳，而絕大多數只是「焦頭爛額的小餐廳」和「食客無處安放的屁股」。

滬上餐飲人吳天旗在6月第三週和餐飲老闆們來到徐匯濱江夜跑，黃梅天的燠熱化作夜霧和汗水，每年此時會在體感上提醒他們。但今年不同的是，濱江從早到晚匯聚著「獲赦」的市民，他們把塑料餐盒帶到這片空曠地帶，拾階而坐，如同節慶般地重新打量黃浦江上來往的駁船。

吳天旗所在的餐飲老闆圈，有做新疆菜、蘇浙菜、椰子雞、剁椒魚頭、日本居酒屋等等。十幾號人在江邊拍了張合影，打上「餐飲人相約黃浦江，都有想跳的心」的抬頭，扔到朋友圈裏，配文說「都挺住」。

朋友圈裏每天在更新哪些經典老餐廳和上海永別了，彼時，他投資的20來家餐廳，已有兩家閉店，損失150萬，是掏現錢清債關門的。當然，對於每家只佔股10%左右的他來說，比起李江南這樣奮鬥在一線的老闆，他知道封城對他的影響只是表皮傷。

「他每家佔股10%，損失150萬，這樣說來他投資的所有店面從解封以來的虧損已達2500萬。」 李江南是這樣給他算這筆帳的。 其實吳天旗在餐飲江湖上的角色相當於高檔購物中心和餐飲企業的中間介紹人——「選址仲介」，他對接商場不拿佣金，以少量入股的形式拿分紅，不參與經營，只聊戰略。這在上海餐飲江湖上算是別開生面的一種玩法。

在上海做生意極其講究「市口」， 「選址中介」背靠大量商場資源，擺得動招商經理，由此和無暇選址的一線老闆形成牢固的上下游。吳天旗也是李江南手上一家門店的股東，他讓李江南來江邊散散心，李江南沒去，「誰有那個心去聚會？」

其實即使坐在江邊也無法好好喝一頓啤酒，因為每次都十幾號人，巡邏民警就特別注意他們，在身邊繞行，有次還遣散了他們，「你們人太多了」。民警也說不出幾個人才叫「聚集」，反正就是「人不能太多」。

彼時，李江南的辦公室裏不時有同命相連的老闆來喝茶，互倒苦水、比慘。供應商的貨款、員工工資和租金三座大山壓在身上，很多同行患了抑鬱症，包括他，寒暄時總有人驚訝道，「你怎麼頭髮變那麼少了」。他覺得自己來到了至暗時刻，每天在被一個問題拷打：如果企業早晚要死，那是今天死還是晚些死？

上海市政府在封控初期曾經發文表示，本市所有國企物業將為承租商家提供半年免租，但執行下來就是亂。上海多數國企物業被二房東、三房東層層轉租，當中關係盤根錯節，一房東一刀切免租，但下面的私人房東就各有對策。20家門店，20家業主，是免是減，多數連鎖餐飲老闆每天在來回的談判中消磨。

「更噁心的是私人開發的商場，一分錢不免，剛復工直接讓你把四五月的租金付清，六月的物業費打進來，不然違約走人。」朋友們建議聯合起來跟大商場談，比如已經有文章在微信公號裏呼喊潘石屹，「請您看一眼正在絕望中的上海古北soho業主。」

李江南覺得這辦法還是凝不起勁，大商場不會理你，反而還有給你穿小鞋的可能，不怕你走，大不了再招租，招商部「多賺一次好處費」；中間商耗著你，你不打點就違約。「我們要找媒體」，他說。

但之前聯繫的兩家網絡媒體，在電話裏就直接回絕了他，「不可能發聲」。最後是找到了一家專門給餐飲老闆們做品牌營銷的公號，答應發文。當晚八點，他火速湊了25個老闆，各自寫一段自白，兩個小時後，紛紛交稿，李江南和編輯把過激的言辭刪了刪，在午夜發了出去。

太多老闆已經掙扎了半年了

「你真的認為餐飲面臨的問題只是兩個月的封控嗎？」李江南說，太多老闆已經掙扎了半年，包括他。三月，上海奧米克戎病毒來襲，散點式的爆發、封控、48小時核酸沒有斷過。他的店相繼被封，相繼解封，沒完沒了，三分之一的門店已經做了一個月外賣，流水相當難看。

3月28日，上海正式公布浦東和浦西進入各四天的輪流篩查，民間將此調侃為「鴛鴦鍋式封城」。太多的餐飲老闆沒有反應過來，其餘的人也只是樂觀估計8天後解封。在上海有著30家黃魚面館的楊方舟便是其中一個。

進入輪流篩查的前一天，家在浦東的楊方舟帶了兩件只能乾洗的高檔面料棒球衫來到辦公室，在旁邊的酒店開了四天房。一早，他交代員工備好8天的鮮魚，等4月1日浦東一開閘就送一半過去，如此，等4月4日全面解封時貨是足的。「1號的時候浦東沒有解封，黃魚開始大量死亡，幾萬塊沒了，現在也不想了……」他說起來，有一種說書的淡定，節奏裏帶著嘲謔。

8天後，情況不妙，全市恐慌加劇，照片裏的黃浦江上三座大橋氣貫如虹，卻沒有一絲活影，交通絕跡，而酒店不提供中餐和晚餐，他得找個能發菜的居民小區。幸好有個朋友在青浦有空出來的一室戶，他就去住。「那朋友是個女的，我只能在她的衣櫃裏找汗衫，每天穿她的衣服下樓做核酸，一直到6月1日出來。」

三月底的三天，對李江南來說如同一場倍速播放的電影。本來在濟南陪著病重的母親，不得不在3月27日回滬，做浦東封控前的「最後準備」。因為所有的高管都住在浦東，即將不得動彈，他知道他要留在浦西善後。翌日一早，就約了幾家供應商談，還親自拜訪了嘉定的一家。「我約他們聊，就一個意思，不要斷貨，雖然三月份的貨款給不了，但生意還是要做。」

上海餐飲江湖有個潛規則，飯店和供應商之間的帳並不現結，一直是當月付上月的款，當月的賒到下個月，流水運作起來，營收額和各種成本每天在滾，老闆們的帳戶上不躺現金。

第二天，李江南驅車從虹口趕到松江九亭，和一個副總「隔著小區柵欄」聊了聊。這位員工三月中旬入職，第二天九亭疫情爆發，他的小區被封，就上了一天班。李江南隔著柵欄再面試了他一遍，確定要留下他後，把另一個正在試用期的員工辭退，如此節省成本。「現在這個時候，對你不需要的人當然是試用期越短越好。」

他是打算在浦西封起來前再回濟南的，但上海確診激增，當晚老家那邊宣布所有上海來客就地7+7隔離。母親在30日過世，李江南所在的浦西在31日正式進入「壓茬推進式」的封停。到現在，他是懵的。

蛋糕沒有變大，只是分蛋糕的人多了

「回上海兩天半，老人走了，到現在還沒有回。」 那幾天，是他年餐飲生涯的分水嶺，他之前經歷過一次又一次谷底，每一次都知道底部在哪裏，但這次，他只感深不見底。

他找了公司邊上一家漢庭住了進去，這家酒店能提供三餐，放在門口。十幾個租客住在一層裏，上下層被徵用給密接者，嘁嘁嚓嚓，來人不斷。「直到這個時候，我反而一顆心落地了」，經濟活動一停擺，所有老闆都躺平，他的焦慮在沒有日期、只有日夜交替的時間裏沈澱了下來。

去年年底，他的憂鬱已經很嚴重，這和2020年後整個上海的餐飲版圖急速內卷有直接關係。武漢疫情平息後，民間投資結構急速向餐飲傾斜，「能投的領域越來越少，只有餐飲的門檻最低，比如街邊服裝店關門，老闆們發現消防和環保標準在鬆動，大量門店可直轉餐廳。」但吳天旗覺得，蛋糕沒有變大，只是分蛋糕的人多了。

資本大膽進場，這兩年中國的網紅餐飲品牌迅速涌現、變現、離場，上海的餐飲呈現過江之鯽的景象，只是在吳天旗看來，皆是「割韭菜」而已。李江南覺得不得不轉型了，他做的品類裏有一匹黑馬迅速竄了上來——在兩年時間裏擴張到40家門店，「所有股東都是大廠出來的，老闆思路很清楚，就是用資本市場的錢。」

李江南在去年下半年感到巨大壓力，如果再不轉，資本一旦退潮，預估兩年後上海的餐飲版圖會分封完畢並固化下來，他不能落單。於是，從不做商場的他在商場裏開了兩家，果然獲客容易很多。他決定等街邊店租約到期後全轉入商場。

楊方舟在去年也切實感受到資本的兇猛，像他這樣做單品麵條的，雖然在品類裏是頭部，但也必須警惕一些更潮流的競品，因為他們開始吸納985院校大學生做經營，這對於做大腸麵出身的他來說構成巨大威脅。

他從去年上半年開始談VC資本，冀望著轉型做小店化的經營。2020年前他一直去日本，觀察那種只有七八個座椅，兩三個服務生的拉麵店，回來後大肆想像，其實只要把流程理順，每家店只需要三個人，一人下面，一人前廳，再加個鐘點工，門店績效和經營直接掛鉤。

上半年談了十來家VC，這輩子第一次學會做PPT， 練了口舌去路演，「做我並不擅長的事」。誰知在年中，中美貿易摩擦發生質變，滴滴和一眾互聯網公司停止赴美IPO， 中概股哀鴻遍野。VC一下子消失，沒有一家再能啟動。

李江南在去年年中面臨同樣的問題，但他發覺擴張的步履不能停，於是賣了套房，騰出千萬現金，計劃年底開出10家商場店，與目前各10家的街邊和辦公樓店形成三角。「現在看，做這個錯誤決定的時候我已經很焦慮了。」他說。

2022年的春節，是他做餐飲以來最冷清的一個跨年，他發現，是市場變了，2020以來餐飲領域的一波小紅海，如同一堆繁華的泡沫，在不知不覺中破裂並露出實則蕭條的底子。二月份營業額同比下降15%後，三月份的工資至今只發了少部分。

解封不是結束，只是另一個開始

三月底，楊方舟的公司帳戶上只躺著20萬現金。一開始，他每天和區域經理通視頻，討論八天後怎麼復工，很快，問題就聚焦在怎麼給那400多名基層員工弄吃的。他們多數住在4到8人的員工宿舍，房間裏基本只有上下舖。

員工的情緒在崩潰，每天都有人來電，問的無非是三月的工資什麼時候發，或政府規定的市最低工資2590塊到底算不算數。他們不是不知道整個三月基本只做外賣，營業額只有平時的20%。更尷尬的是，那時連財務劃帳系統都封在辦公室，沒人能拿。

楊方舟和幾個高層臨時湊了100萬現款，先給一個個宿舍把方便麵買足，或給要急著用錢的人先打點款過去，因為有些人在老家縣城貸款買了房，本來每個月的工資是「卡得很好的」。

四月初，陳亮開著一輛浦東和浦西皆能跑的保供麵包車，在南北高架上以120碼的速度奔馳，從頭到尾，沒有交通管制，沒有一輛別的車。「這種感受太魔幻，上海回到了原始社會。」沒有語言可以表達那種馳聘在自己奮鬥了25年的城市，猶入無人之境的心情。

市中心的街道上，初春的落櫻和焦黃的樹葉織成五彩的地毯，與輪胎擦出窸窣的聲音，松鼠和燕雀在路中央徜徉，車到它們跟前，要欽一次喇叭才會散去。陳亮是同行中少之又少能見證這番奇景的人，因為他所在的企業拿到第一批上海市餐飲企業保供資質，配了10部保供車，其中有4部有資格穿越黃浦江。

雖然之後某些保供企業以巨額牟利而臭名昭著，但餐飲界都知道，餐飲企業拿到這個資質是另一回事，「說白了就是還能開工，虧得少一點。」陳亮說。他們的保供範圍是門店周邊街道的工作人員及大白、志願者的一日三餐。按照500人算，一家店的負荷可想而知，他在店裏吃住兩個月，凌晨三點要起來做饅頭和稀飯。

「員工的情緒極其不穩定，因為密閉環境裏起早貪黑，這個時候最難管的就是人。」每一天，要調動人跟他出車外送是個難題，因為恐慌在蔓延，員工到了不敢與外界發生接觸的地步。陳亮只能硬性給他們排班，輪流和他出車。那個時候，每天他要為送三頓飯跑個六次，在天色的變幻裏分辨白天黑夜，困在時間的漩渦裏原地打轉。

那個時候，李江南終於在酒店房間裏睡了半年來最踏實的幾個覺。每晚一顆安眠藥，昏沈入睡，但藥性讓他每個凌晨三點必醒，之後幾個小時就等天亮。他發明瞭一個方法，每晚十點在房間裏來回跑步，如此持續一兩小時，用身體的勞累代替安眠藥入睡。

「如果去年賣房的時候家人阻攔住我，如果賣房款先拿去還朋友的債，而不是去擴張，至少會止損。」李江南的心裏有太多的如果和自責。6月1日，上海解封，重回人間，李江南再次回到老問題，來到崩潰邊緣，「如果要把三四五三個月工資、租金和成本都補齊，那至少還要虧3000萬塊……哪裏還有錢啊？」

沒有人比餐飲老闆明白，解封不是結束，只是另一個開始。做外賣是用不了所有人力的，三分之二的員工閒著，每天討工資，李江南的區域經理每天就在擋討薪。他採取一種策略，為了不賠償，不會主動裁人，只是那樣耗著，不忍心但也實則無奈。後來那些主動不幹了的員工串聯起來，去勞動局仲裁，仲裁員還來公司傾談，李江南讓區域經理擋著，他不出面。

周圍朋友也是哀鴻一片，勞動仲裁纏身的，「每天都在應付這些屁事。」但他最不承其重的是封控前借的朋友的債，「我跟他們說，現在的狀況，沒法一下子還錢，但你們相信老李，只要我不死就有希望。」他已經這麼說了。

「我現在每天都在忙怎麼弄錢」

陳亮把現階段稱作「報復性消費」。6月初上海解封，陳亮帶著兒子吃遍肯德基、必勝客和各種燒烤，因為人都憋壞了，需要釋放，由著兒子想吃什麼就吃什麼。但他也在想，等這一波釋放過去，失業率高漲，消費慾望低迷，那麼餐飲的路在何方？他無暇跟老闆聊這個話題，但轉型「小店化模式」的想法在管理層中焦灼地蔓延。

對於「報復性消費」，李江南激動地反對，「哪裏來的報復？營業額恢復五六成就算報復性消費？再看看周邊江浙的疫情封控在加碼，人口都流動起來了嗎？外地人能正常進滬了嗎？」。

他有個「一個頂八個」的理論，即一個外地來滬遊客或商務人士可頂八個上海人的消費力，因為他們至少一天三頓外食，不是吃你家的就是吃我家的，所以人口流動對餐飲的貢獻至關重要。

但解封後，有媒體報導每日逾萬人離開上海。李江南一再強調人要進來、要流動起來，不然恢復之前的營業額就是個遙遙無期的事情，他覺得這不容爭辯。他羨慕陳亮的企業，因為單店面積就大，一般是整層開在國有大型物業中，一方面租金可以談，一方面沒有那麼容易被趕走，「因為物業方要考慮那麼大的業主走了，也很難再招租。」

李江南不知道陳亮也有隱衷，那就是雖然一部分門店做了保供，跟街道簽了協議，但一分錢都還沒有收回來。說到這點，陳亮變得謹慎和隱晦，保供菜都是他們用現金向上遊保供企業結算的，成本貴幾倍不說，買來的菜每天還要揀，因為腐爛的太多，起碼要扔掉一半，當時幹得快崩潰。

整個保供花掉3500萬成本，是以前一個月的營業額，但公司平時進帳和出帳就大，老闆們的意思是就不要盯著政府了。「要去問也是可以的，但是他們打過招呼說慢點給，就不方便催要，這次結束以後感覺和街道打好交道還是蠻重要的。」經此一役，陳亮感覺到街道主宰一切、權傾一時的味道，也知道政府現在蠻困難的。

6月15日，楊方舟發了3月的部分工資。「我現在每天都在忙怎麼弄錢」，像擠牙膏一樣地擠著錢。他說，他明白，沒有人願意看到頂樑柱的倒下，此刻如關店，也不是不可以，但意味著個人信譽的崩塌，楊方舟怕自己在投資人眼裏「變成羅永浩那樣的人」。

2020年之前，他上過各種商學院，每年要花六位數的學費，見證了風口之下豬也會跑的經濟「虛熱」。資本、人脈、圈子，都喜歡一張成功的臉，所以再難也要把店開下去，吊著一口氣。

「我也不能總是給周圍人灌輸前途一片黯淡的觀點，否則人家為什麼跟著你？」楊方舟的一對一「導師」都是身家上億的企業主，他學到了一種要掌握時代脈搏的歷史觀，跟著時代的方向走，分析現在對應的是新中國歷史上的哪一階段，想明白了後就知道，如果因為這一波倒下，「我也不覺得丟臉」。

「利空出盡是利好」？

現在面對員工，楊方舟只能打悲情牌了，讓店長衝在前線跟他們解釋老闆的難處，但工資不發，就沒人好好幹活。「30家門店，30個房東，談成三分之一，我對去談的人只囑咐一點，我們不指望最低，只要跟別的業主一樣。」街邊店的房東最急，他的麵館多數在街邊，二房東、三房東，層層關係，到了末端都看不到國企的影子。

借錢的渠道越來越窄，私人VC已撤，只能跟各大銀行打交道，他發現自從大房企爆雷後，國有銀行在向餐飲企業傾斜。楊方舟之前舉債多，槓桿又高，錢都花在擴張上。算來算去，抵押貸款能貸到的共300萬，對他來說遠遠不夠。

李江南則不可能再去銀行貸款了，自從他只剩下一套房子後，他無法面對「個人擔保無限責任」這個無底洞，風險太大，他害怕他自己被帶進去，沒有回頭路。

楊方舟每天都在給周圍形容枯槁的同行分析時政，讓他們振作，明白「利空出盡是利好」。「一個老闆的狀態對公司的存亡太重要，你們要學學上海市政府的新聞稿，為什麼要在這個時候宣布抗疫的偉大勝利？」他把這話當成段子來講，希望身邊的人能懂。

總的來說，他認為政府不會不救市，中國經濟的規律就是絕處逢生，做老闆有時候也只能無為。只是你要把握「共同富裕」的政策風向，他會考慮將來在門店經營設計上搞共同持股。

「我們要發聲，但是要理性地發聲，超過一百人請願，哪怕你跪在那裏也要格殺勿論，這不是危言聳聽，這是歷史。」 他告訴身邊人，往前走，上海一定是東京，往後退，上海依然是中國最好的城市。

六月底，吳天旗來到外灘五號的二層，再次看了一眼他和一個日料老闆在三月談下來的場址。這裏本來是一家蟬聯米其林榜的高級義大利餐廳，蠟地鋼窗，像一爿被搬空的古董店，四壁之下依然讓人錯覺往日的光澤在腳下跳動。透過細密暗格的落地窗，江堤上的樹團掩映著對岸的「三件套」（上海陸家嘴三座高樓因外型被網民調侃爲「廚房三件套」）。

「這種舖子在疫情前是很難得的。」 他們盤下來，打算做一家人均1500塊的日料店，他自己已掏了150萬做定金。現在，他猶豫了，卻已進退兩難。2005年，他大學畢業，借了20萬在浦東三林地區開了家重慶雞公煲，那年頭雞公煲、麻辣燙、川菜主導了上海餐飲的半壁江山。

吳天旗在那時學會了「洋涇浜」上海話，知道了怎麼跟上海阿姨和爺叔做朋友，20年來不曾對上海有過懷疑。但四月，他一家四口全部感染，他、女兒和兒子被分在不同的方艙，他沒有在微信朋友圈裏發一個字。如果有什麼語言可以概括這段輾轉三個方艙的人生履歷，他莞爾一笑道：「說實在的，顛覆三觀」。

應受訪者要求李江南、吳天旗、楊方舟、陳亮為化名。