【编注】：本文为左岸出版社新书《寻找台湾味：东南亚 X 台湾两地的农业记事》的部分节录。本书透过九个与农业相关的故事，试图透过田野调查，展现风靡世界的台湾品牌——珍珠奶茶，所处的跨国脉络，挑战人民对于特定风味必定来自特定土地、台湾味“必要来自台湾”的想像。端传媒获出版社授权转载，限于篇幅，内容有部分删减。
走进店铺，映入眼帘的是满厅的大茶袋，三十台斤装、批发用；墙边的展售架上，摆了几落二两、四两或八两的零售圆筒或真空包。实际上，无论是批发的大茶袋，或是零售的小包装，都是制式的版型，从台湾的南到北，甚至出了台湾到越南、泰北，只要有台湾人做茶的地方，茶叶大抵都会被披上龙飞凤舞、花鸟环绕的“台湾茶”、“高山茶”、或是“阿里山茶”的外衣。
“您好，不好意思打扰一下，我来自台大地理系，我和张先生约好今天要来拜访他。”我说。
其实我和那位张先生也只有过一面之缘。安排这次拜访的是某位学长，他因为迟到，现在还在大半个台北对面，所以这场访谈才意外成为一个人的访谈。至于张先生，看来应该是这家人的儿子，显然也还没出现。
“你要找弟弟喔，他不在欸，你有什么事吗？”女儿，或说是姐姐，一边问话的同时，一边又封好一个包装。
“是这样的，我想请教他一些有关越南台茶的事情。”
话没说完我就后悔了。母女俩都停下了手边的工作。门边的老先生也转过头来，死盯著我看。“越南台茶”算是个茶界术语，专指台湾人在越南种出来的台湾风味乌龙茶。但那时可是越南台茶名声最臭的二○一五年秋天，经过了那年四月的食安风暴，谁敢承认和越南台茶有半点瓜葛？我想，我肯定被当成来挖新闻的小报记者了。
茶行老板终于从后面仓库走出来。他发现眼前的这名菜鸟已经紧张得满头大汗、话都说不太清楚，于是直接伸手把我手上的访纲拿去。他看了一眼，突然非常激昂地瞪著我。
“同学，你要问拼配是不是？”我愣了一下，发现场面好像有了转机。“你把录音笔收起来，我跟你讲一些不能讲的！我跟你说，那些记者啦、报纸啦，都在乱讲，拼配根本不是他们讲的那样……拼配对我们台湾茶，真的是很重要！”
拼配是什么？它和越南茶之间有什么样的关联，以至于许多茶人一讲到越南茶，就会咬牙切齿地连拼配一块儿骂下去？还有，拼配到底是如何把台北的老茶行，与千里之外的越南，密不可分牵连在一起，甚至紧密到可以让茶行老板一下子卸下心防，话匣子大开？
我想，要找到茶行老板所谓“拼出来”的台湾味，我得要跟著茶界前辈们的脚步，往两千公里外的越南走一趟。
《寻找台湾味：东南亚X台湾两地的农业记事》
作者：地理角团队
出版社：左岸文化
出版日期：2020/05
嘉定上来的法国人
一百多年前，约翰．陶德将茶叶从福建安溪带到台湾，大稻埕的茶行一间间开起来的同时，一群人离开越南南部重镇嘉定（Gia Dinh，不久之后，这座城市会被改名为西贡），向东北方前进。这群法国人之中，有探险家、士兵、传教士，还有一些来自沿海低地，准备在同奈江（Dong Nai River）上游河谷拓垦的越南京族农民；以及作为向导，曾经往来同奈江流域的行商，他们应该也是京族人，甚至也可能是华人。他们沿著同奈江向东北方前进，渡过同奈湖，翻过宝路（Bao Loc）前面的山口，进入同奈河上游谷地，最后抵达今日的林同省（Lam Dong）和大叻（Da Lat）。在这支队伍之后，道路和驿站陆续开进这处河谷；又过了几年，法国人在这里建立农业试验站，这块土地逐渐插满稻米和各种经济作物，包括从印度引进，一种被台湾人通称为“大叶种”或“阿萨姆”的茶树。
一百多年后，我沿著同一条路线，也就是当今地图上的二十号公路，造访这条早已植满各种经济作物的河谷。我从第五郡的逼仄街区出发东行，望著还在大兴土木的第二郡，渡过西贡河；然后沿著同奈江，由西南向东北地穿越同奈省的船屋与橡胶园；在翻过宝路前的崎岖山口，进入林同省后，终于在咖啡、柠檬与百香果的树丛之间，看到茶树。不过，这些茶树不全是百余年前法国人开始推广的大叶种，更多是台湾常见，枝干细而丛生，叶面较小而翠绿的小叶种。
从法国殖民者引入大叶种栽培，到百年后时常可见台湾小叶种，这中间发生了多少曲折离奇，也许只有“老板”知道。
台湾来了
在我二○一五年第一次造访越南的时候，林同省的台商名录上有二三十家台湾茶园、茶厂经营者，换言之就是有二三十个台湾茶老板；但是在某些特定的话题中，大家都会意识到，有时候“老板”只能是那个男人。
我们到胡志明市第五郡的一间老茶行拜访老板。在卡车的轰鸣与刺耳的倒车警示声中，我们见到这位最初的林同茶叶大亨。老板多年前就把茶园卖掉、退休去了，说是要退休，一转头又做起生质能源，卡车载的正是稻谷压缩燃料。
一九八○年代末期，越南改革开放之初，原本靠著苏联市场生存的越南国营茶厂，也要开始改良产品、技术，寻找新的商机。“老板”的身分大概就和越南台茶的故事一般复杂：“老板”是广东潮州人，在越战结束前来到台湾，和一些同乡做起了跨国贸易；一开始做的是冷冻水产设备进出口，但这笔生意没做多久，在朋友介绍下牵上了国营农场的线，带著台湾来的制茶师傅，一行人上了越南的茶山，从技术支援开始，走出越南台茶的第一步。
从台湾的角度来说，这宗合作不只是起因于越南改革开放的背景，也符合当时台湾茶产业的需求与困境。一九八○年代以后，台湾茶产业开始经历剧烈的转型，从过去相对低价的原料出口，转向精致内销，还有稍后兴起的饮料茶产业，创造了更庞大、更普及的茶叶消费需求。同时，随著台湾农地逐渐转为都市和工业用地，各茶区、尤其是桃竹苗浅山丘陵地带的茶树栽种面积与产量不断下降，台湾国内的茶叶消费开始供不应求。“老板”当年的合作案，就是抓准台湾原料茶和食用花成本日增的机会，先在越南制成香片，再转进台湾。九○年代越南茶大举进入台湾，甚至还造成台湾官方与茶农的忧惧，一度打算以农药检验和贸易管制，阻断或控制越南茶的进口量。
“ 来的时候以为很简单，拿个五万块美金就可以做了”
早期的越南台茶，远远不是一般人想像中“跨国投资”该有的缜密与精打细算，相反地，绝大多数的投资者到越南之前对种茶、做茶一无所知。“老板”原本盘算，进出口贸易的本行有时候事情不多，订单抓好就完事了；至于投资茶厂，“老板”说：“来的时候以为很简单，拿个五万块美金就可以做了。”后来发现完全不是这么一回事，不只制茶机器要从台湾出口，没想到有时候连螺丝钉都要回台湾才找得到型号。
结果五万块够不够？“不够不够……后来我们大家谈合作的时候，得要两百五十万美金！”
能够用钱解决的都还不是大麻烦。有一天晚上，约莫七八点的时候，“老板”人在胡志明市，山上的师傅打电话下来，说今天收了七十五吨的茶叶。要知道，许多国内的小茶农一整年都做不到七十五吨。“老板”吓一大跳，这么多茶要怎么做？
当天晚上，“老板”带著另一个师傅匆忙上山，赶在半夜十二点开始做茶，从炒到烘，花了两三天；然后搭著当地产的茉莉花，薰成台湾饭桌上常见的香片。后来，老板一口气把通常一厂三四条、初步加工用的室内萎凋机器扩充到一百条，一次可以做近百吨的茶──既然打算走薄利多销的路子，那就要竭尽所能地放大产量的优势。精明的“老板”，还有他的台湾合伙人，甚至是其他台湾商人们开始盘算，如果香片可以做起来，那么，在台湾更受欢迎、价位更高、利润也更优渥的乌龙茶，是不是也能拿到越南试试看？
林河县的茶厂
二○一六年六月底的一个下午，阿伯和阿姨，也就是我在越南每天蹭饭吃的一家人，开车载我来到位在林同省林河县的某间茶厂，拜访他们的老朋友阿华。阿伯和阿姨堪称林同省第一批的台湾茶农，往来的朋友也大多和他们一样老资格，包括阿华。阿华是来自广东潮州人，算是前述提到“老板”的同乡，最初就是在“老板”的茶厂打工，才因此走进茶产业。
阿华的茶厂旁边有一个小湖，那时阳光正好，湖水映著天蓝色，还带点粼粼波光。我们站在湖边，一边看风景，一边闲话家常：“你看湖对面那边，那个就是林河的茶厂，以前你阿伯和阿姨就是在那边种乌龙。”
然后我才知道，原来和“老板”一样，“林河的茶厂”也是越南台茶的一个关键时空。虽然说“老板”是将台湾茶产业引进越南的第一人，但是乌龙茶的头香，却是由另一家人拿走。一九九三年，一群台湾商人合资前进越南，看准台湾日益紧俏的乌龙茶市，打算在越南试验台湾的乌龙茶种。他们在林河起了这座茶厂，而负责照顾乌龙茶试验田的人，刚好就是阿伯和阿姨。
台茶上台山
早在一九七○年代台湾茶界的一系列转折，把阿伯和阿姨，还有整组台湾乌龙茶的品种、技术与产业链推向越南。一九七○年代的两次能源危机，让战后台湾茶农、茶商赖以为生的中东、北非绿茶出口利润大幅减少，产业转型势在必行。在公、私部门的合力下，台湾茶产业百余年来第一次尝试以内销为主要市场。一九七五年，台湾首次举办茶比赛，标志政府和茶业经营者开始关注内销市场，瞄准精致、高单价的消费，鹿谷茶比赛也从此奠定台湾制茶工艺标竿的地位。一九八二年，沿革自日治时代的茶厂管理条例正式废除，并搭配茶业改良厂的改良与推广。于是，制茶设备、技术从过去集中在少数大茶厂，逐渐开枝散叶到所有茶农家户。
法规的调整打破了过去茶叶种植与茶厂的紧密连结。以前茶园、茶厂不能离得太远，否则一早茶叶采下来，然后再摇摇晃晃几个小时运下山，制茶的时程都错过了，怎么卖得出好价钱？但是自从制茶法规松绑、技术普及之后，即便是远离交通动线的深山，也可种茶、做茶了。几分茶地，两三台老茶机，必要时架一条流笼以利运输，只要茶做得好，加上一点运气，谁知道，“下一个一斤万元的冠军茶不会是我？”
于是，台茶开始上山。从海拔一千四百公尺的庐山、雾社，台湾茶人一路把原本生长在海拔五百公尺以下的乌龙茶树种上海拔超过两千公尺的梨山、大禹岭。
一九九○年代末以前，堪称台湾茶最后一段供不应求的荣景。茶行、茶商、茶贩著魔似地寻找新的茶地，尤其是可以做乌龙茶的地方。旺叔在南投的高峰种茶，高峰是雾社旁边的一个小山头，这个小山头当年在天庐公司、天雾公司（就是大名鼎鼎的天仁茗茶的子公司）带动的风潮下成为茶区。他说，茶市最旺的时候，茶商会算好采茶的日子，上山以后，只要是茶，全部先扛上车。秀姊一家是台东鹿野的老茶农，聊起九○年代末那波热潮，她说那时最甜蜜的烦恼是如何让每个买家都分到茶，以免坏了日后生意的机会。连远在越南的阿伯也说，盘商催得紧的时候，是由越南茶填补这些空缺，有些越南乌龙茶甚至是坐飞机回台湾的。
一个菁味，各自表述
所有制茶师傅都知道，“茶炒不熟，萎凋不好”意思就是茶叶水份残留太多，阻碍了制茶过程中的氧化，最后茶泡出来就是叶子水、菜味，或是制茶术语中的“菁味”──也就是阿华所谓“地瓜叶”的味道。说穿了，台湾种出来的茶要是没做好，也可能泡出类似的味道。更重要的是，对阿华和他的同行们而言，这是个已经克服的问题：既然是走水的问题，那就调整萎凋的时间。不过，这时候，阿姨接话了，她说：“不是五六年前，是刚开始的时候……十几年前啦！”
一个越南味，各自表述，阿姨和阿华老板接下来开始就越南味出现与消失的时间点进行深入探究。就像台湾茶商常说的：“你喝了喜欢就是好茶”，每个人的口味都不大一样，即便如“菁味”是个已经约定俗成的说法，它究竟何时消失，何时被克服，仍然没有共识。
茶农跟著盘商走
没有共识没关系，重要的是茶卖不卖得出去，而卖不卖得出去的关键，在于能不能做出买家想要的味道。“越南茶不能随便卖，一次卖低了之后就会再也起不来。”余叔，一位阿伯和阿姨的朋友与同行，一边慢条斯理地向他那阵子卖价最好的一支茶浇著热水，一边分享他的生意经：“像是在夏天、秋天这种时候，茶价原本就偏低，只能把做最好的拿出来卖，因为其他的茶会被盘商杀价杀到再也拉不回来。”
其他稍差的茶呢？余叔说，就只能等到隔年缺茶的时候再慢慢放出来。阿姨偶尔也接上几句话，显然这些和盘商之间的刀光剑影，茶农们也都是心有戚戚。于是我接著问余叔，什么是好茶？余叔说，有一次盘商夸他的茶好，标准在于深吸一口汤匙里的茶汤，鼻头要有一股清凉窜出──他一边拿著汤匙、夸张地深呼吸，一边活灵活现模仿茶商挑剔的姿态。余叔有点无奈、但更多是戏谑的大笑，总之，在他心目中，压根不信盘商口中那些品质高低好坏的论据，他只知道要从他们的漫天喊价中，判断市场冷热、茶价起落，然后坐地还钱。
二○○○年以后，越来越多台湾人到越南投资茶厂，随著各家茶园生产逐渐步上轨道，越南茶进口量不断提升，台湾乌龙茶市逐渐饱和、甚至某些地区开始供过于求。这时候，可以想见的是，盘商取得了决定性的议价能力，也主导了“何谓好茶”的标准。在台湾，有些希望保留自家特色、茶地还碰巧就在那些知名山头的茶农，开始走上小农品牌打造的险途；至于始终走在灰色地带的越南台茶，别无选择，只能亦步亦趋跟著盘商走。
等到我动身前往越南的二○一五年，已是一片风声鹤唳。
（练聿修，毕业角友、现任助理，大学至今在地理系馆已经待了将近十年。铜板美食、啤酒、地图、与各路职业运动的爱好者。长年以研究室为家，曾创下连续数年大年初一就进研究室工作的纪录。）