![忙碌的厨房里,一大盘在地鲜采的野菜天妇罗刚起锅。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2017/03/174ddb9b93144c198570464e3b2600d5.jpg?imageView2/1/w/1080/h/1440/format/jpg)
早上10点,“大草原上的小木屋”厨房里充满了紧张气氛。
11点店就要开了,在这之前,超过30种以上的菜肴,还有甜点水果,全都要准备完成。主厨的表情严肃极了,手上飞快将颜色鲜艳饱满的红黄椒切丝,并不时转头确认其它料理进度有没有落后。
厨房另一角,一大盘在地鲜采的野菜天妇罗刚起锅,紫苏叶、马铃薯、香菇和南瓜只裹了薄薄一层炸天妇罗专用面皮,食材本身绿的白的橘的颜色呼之欲出,就算不沾柴鱼露萝卜泥,滋味也绝对十足。
炉火上马铃薯炖肉和泡菜山猪肉锅咕噜咕噜滚着,猪排在油锅里哔哩啵啰冒着泡儿,杯碗瓢盆乒乒砰砰碰撞着,几把切肉切菜切水果的刀朝着砧板此起彼落,偶尔传来大厨严厉的吆喝声,冷不防把人吓出一身冷汗。
尽量把身体面积缩小在角落观察了一阵子,拍了几张照,眼看营业时间愈来愈逼近,空气里的肃杀气氛也不断升高。我和摄影交换了眼色,决定在给厨房增添更多麻烦前赶紧离开。
11点整,餐厅准时开门营业,虽然是平日,生意也很不错。大白天的客人多半有点年纪,其中也有带着孩子的年轻妈妈,或是来聚餐的中年主妇。阳光把树叶晃动的影子投射在木头座位和地板上,老唱盘播放的爵士乐懒洋洋地唱着歌,不少人望着整排色香味具全的菜肴,犹豫着该选什么好……仅仅一门之隔,用餐区与方才气氛紧绷的厨房,仿佛两个世界。
十胜的天然滋味
鹿追町位于北海道的中心地带,除了蓊郁的森林,还有海拔810公尺的火山湖泊,以丰富的生态与自然资源闻名。在这个人口仅有五千多人的地区,“大草原上的小木屋”是最受居民欢迎的家庭料理餐厅。这里的餐饮采取自助式,中午一小时吃到饱的收费是1500日圆(大人),每天提供30款以上当季最新鲜的菜色,从有妈妈味道的和风炖菜、日式洋食类的蛋包饭与汉堡排,这些熟悉的家常菜,大都使用鹿追町当地或北海道产的食材所烹调出来。
![位于北海道鹿追町的家庭料理餐厅“大草原上的小木屋”。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2017/03/5a24f5b7c07b4b67959c5e9c3c2d9229.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
![餐厅每天提供30款以上当季最新鲜的菜色。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2017/03/6769d2accefa4c7d92b854a9df84bb1e.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
![这些熟悉的家常菜,大都使用鹿追町当地或北海道产的食材烹调。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2017/03/484d725406364cdfb8628acb6851d9ec.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
![老板野中健治:“来到这里,东西要好吃,风景更要好看。”无论从哪扇窗户看出去,都要有赏心悦目的景致。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2017/03/d24b4541995a4cd7a57da0ee346cfb77.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
![“地域生产、地域消费”是老板野中健治秉持的基本原则,甚至为了安全又好吃的肉而开始养猪。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2017/03/64ae832849314b4f89ffe196726ed41f.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
“如果可能,我们尽量用自己种的菜,甚至为了安全又好吃的肉而开始养猪。制作每道料理,都像是做给家人吃那么用心,所以对食材的选择也讲究。”既然说是家庭料理,就要让客人能像在家一样安心吃饭。食材选择尽量做到“地域生产、地域消费”,是老板野中健治秉持的基本原则。
在十胜地区待久一点,味觉上会产生一种微妙又确切的觉醒。这里是日本数一数二的农、畜产区,除稻米以外,小麦、马铃薯、玉米、豆类、还有牛奶与肉品的产量若不是排名全国第一、也一定是前几名。因此,生活在十胜,就是生活在日本最丰饶的粮仓。日用食材都是当地栽种,从产地到餐桌,几乎零距离。在这样的环境下生活个几天,味觉再迟钝的人也会觉醒,包括鸡蛋、豆腐、面条、马铃薯、南瓜、番茄、玉米……这些随处可见、再普通不过、经常担任配角的食材,原来味道各个如此鲜明浓郁,无需添加太多调味,就是当主角的料。在“大草原上的小木屋”用餐时,由于菜色和种类够多,加上他们少油、低盐,调味清爽天然,餐盘里每种材料原本的味道,都可以清清楚楚吃得出来。
自己的餐厅自己盖
对料理这么用心,又坚持严选素材的野中家,过去原本以养马、经营牧场维生,做餐饮其实是半路出家。1990年前后日本泡沫经济崩溃,牧场营运也一蹶不振,野中家只好思考其它出路。当时的鹿追町比起现在人烟更稀少,几乎没有可以让居民外食的餐厅,野中健治想想自己除了土地和家人以外,什么都没有,不如就一起来做吃的好了。他一直很喜欢1970年代中期 NHK 电视台播放过的美国影集《大草原上的小木屋》(Little House on the Prairie),这个以美国西部拓荒为背景,叙述亲情与友情如何突破困境、创造新天地的故事,特别容易打动有着相似经历的北海道人。《大草原上的小木屋》重视家人的价值观,让野中健治决定将餐厅以此命名,希望可以借此凝聚自己的家人,也能为其它家庭带来快乐。
![老板野中健治:“如果可能,我们尽量用自己种的菜。制作每道料理,都像是做给家人吃那么用心。”](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2017/03/cd9fe6bd9036494282c47037a2f16af3.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
“你们现在眼睛看到的每一根梁柱,每一面墙,都是我和家人还有好朋友,花了几年时间,一点一点慢慢盖起来的。夏天施工,冬天上山到二次大战后父亲种植的森林去砍树搬下山做建材,都靠这双手办到的!”
没有学过木工,连盖房子都是自学摸索,错了就重来,套句野中健治自嘲的玩笑话:“失败的次数多到可以拿来说嘴了!”感觉对了就继续前进,碰壁了就换个方法再接再厉。不光是盖房子,做菜也一样。没有受过专业厨房训练的一家人,照着阿嬷的食谱,偶尔加上突发的创意,一道菜一道菜慢慢烧,试到觉得可以端上桌给客人品尝为止。
“我们没有到外面请厨师,全家人都下场做菜。现在儿子是主厨,媳妇是助手,但是88岁的阿嬷还是每天进厨房,有几道菜是她专门负责的。这是我们家料理老少咸宜的秘诀,因为厨师什么年龄层都有啊!喜欢洋食或创新口味的可以试试儿子和媳妇做的手艺,阿嬷煮的菜肯定比较适合老年人,至于我嘛,应该最对欧吉桑的胃吧!”
打造人们心中的原乡
“大草原上的小木屋”在1980年代尾声开张,大概摸索了10年,历经无数失败,才慢慢踏上轨道。有了信心以后,野中健治将原本的牧场逐步整理,除了增建用途不同的小木屋,也花了很多心思维护周边景观。“来到这里,东西要好吃,风景更要好看。”无论从哪扇窗户看出去,都要有赏心悦目、让人感动的景致。野中健治相信那些离开农村到城市讨生活的人,内心仍会怀念自然的美景,只要有假期,都愿意回归自然寻找慰借。“大草原上的小木屋”无论味觉或视觉,都希望成为人们心中的原乡。
“即使到现在,鹿追町这一带的餐厅也不算多。有人建议我扩大规模,或多接点团客。其实创业初期我们也接过旅行团的生意,人潮是很旺,但是客人太多、时间太短,好不容易来到这儿却无法好好享受用餐的乐趣,厨房更是手忙脚乱。为了维护服务与消费的品质,后来就不太接待团客了,规模在20位左右还可以,一下涌进上百位的那种就能免则免了。”
![曾经输得什么都没有、只剩下家人与土地的野中家,借着“大草原上的小木屋”重新勾勒出美丽的家族风景。](https://d32kak7w9u5ewj.cloudfront.net/media/image/2017/03/19f70828bfdd4e40bda66d6a0a05d9b8.jpg?imageView2/1/w/1080/h/720/format/jpg)
质与量无法共存,始终是做生意难以兼顾的课题。不过野中健治宁愿把关好品质,也不想让过多的生意毁了小木屋原有的步调。他告诉我,餐厅里的客人大都是附近居民,20多年来,“大草原上的小木屋”已经成为一间“家里有喜事庆祝”、或者“儿孙从城里返乡”时,乡亲们会来光顾的餐厅。这样的认可让他觉得很快乐,因为,家人原本就是“大草原上的小木屋”最珍视的价值。
访问的最后,我们请家族成员站在餐厅门口拍照,也许不大习惯这样的合照,大家都显得有点难为情。本来已经做完菜回家的阿嬷又被请回来,嘴上碎念着好麻烦,手上却忙着整理已经很整齐的短发。厨房工作告一段落后出现的长子,露出腼腆笑容,和出餐前严格的模样判若两人。曾经输得什么都没有、只剩下家人与土地的野中家,借着“大草原上的小木屋”重新勾勒出美丽的家族风景,野中家之味,也成为无数鹿追町居民心中,最难忘的故乡好滋味。