港人移民他鄉後，香港的食物與飲食文化，就成了永遠在追求卻幾乎再無機會百分百還原的鄉愁。懷念港式食物，不僅是懷念一種熟悉的味道，更折射出港人移民後在異鄉的身份認同與處境。
本場（9月8日）端小聚，我們邀請到香港有69年歷史的海安咖啡室主理人之一、現常居澳洲的Rae，移居台灣的端傳媒香港組編輯慧妍，以及即將赴英讀博、茶餐廳研究者黎的琛，一起分享他們的鄉味與鄉愁。當流動成為常態，異鄉在遠方也在家鄉，我們都是這個時代的異鄉人，也希望來自各地的讀者在活動中分享你們曾苦苦追尋的味道，和作為一名異鄉人的酸甜苦辣。
嘉賓：
Rae（香港海安咖啡室主理人之一，現常居澳洲）
黎的琛（倫敦大學亞非學院準博士生，茶餐廳研究者）
袁慧妍（端傳媒香港編輯，現居台灣）
主持：李慧筠（端傳媒香港記者）
李慧筠：端傳媒先前做的一篇關於移民潮下香港飲食的專題報導引起了一些回響，因爲它讓大家瞭解到關於香港的些許歷史之外，也勾起了大家對香港食物的記憶。故鄉食物是一個可以讓我們思考離散時代的切入點，食物本身便已經帶有文化，味道、一頓飯的佈局與和誰共餐，這些都是非常重要的記憶點。作爲這個報導的延伸，我們這次請了三位嘉賓跟我們分享一下他們心目中的本色味道是什麼，香港味道在異地以何種形式重新呈現？異鄉人如何還原令人牽掛的香港味道？香港味道究竟是什麼？跟我們的身份認同又有怎樣的聯繫？
在異鄉，遇見「香港食物」
Rae：多年的旅居經歷讓我見證了香港食物20多年來在澳洲的變遷。香港食物在澳洲兩大城市非常普遍，中餐館可能每區都有，而茶餐廳則是15分鐘車程則可找到。它們味道可以做到八九成相近，大部分的材料也可買到。亞洲超市的物資也非常豐富充足。不單單是香港的食材和商品，馬來、泰國、新加坡、日韓的商品也非常齊全。我在墨爾本到茶餐廳吃早餐，整個菜單設定和香港完全一模一样的，不會無緣無故地混入西人習慣吃的東西，但現在的點心質量和二十多年前已差了一大截：20多年前的點心更加美味，當時最有名的酒樓師傅都移民了過來，會做非常精緻複雜的點心。另外，澳洲海鮮非常豐富，蝦也很便宜，所以點心裏面的鮮蝦非常美味。但某些食物是需要一個環境、需要和別人交流的，這就是爲什麼我說澳洲的香港食物始終還是差一點點。職員很多是年輕兼職學生或者不是香港人的員工，這些元素都讓這件事產生了差別。
李慧筠：我知道你在家也經常烹飪香港食物，你嘗試做過什麼？什麼食材是需要花一定心思才能找到的？這期間有什麼有趣的事情？
Rae：這邊的豆漿和豆腐等豆製品一般來說質量都會比香港要更好，吃腸粉也蠻有趣：我意外發現了越南品牌出品的腸粉。當初很多越南華僑來到了澳洲，他們找回當初在廣州世代流傳下來做米漿、捲米粉的方法，所以製作出來的腸粉非常美味。當然，這邊沒有大街小巷可以買到的魚蛋，醬料也需要自己親自調製，我自己就可以通過香港人開的超市買的醬料做出味道一模一样的咖喱魚蛋。我還做過碎牛炒蛋三明治，澳洲的牛肉又便宜、質量又好，去超市即使買非常廉價的牛肉都能做出非常好吃的三明治；我會選擇自己切麵包片而非購買現成的，就可以做出香港那種麵包偏厚的質感。想要重新找回這種感覺並不是完全出於對香港的掛念，更大是想要找回舒適區。因爲這些是我習慣吃的東西，而當我買回這些食材、復刻當初的味道和口感的時候，更容易回到當初的舒適區。
李慧筠： 你剛剛提到的舒適區，是身體上、口味上的，還是怎樣具體的舒適區呢？
Rae：成長過程中已經習慣了這些食物，僅僅是見到它們就會兩眼發亮。當然並不是所有香港食物都能在澳洲找到，比如我想吃一碗非常美味的雲吞麵，在這邊有的雖然味道不錯，但並非那種小粒、豬肉蝦肉分佈均勻的傳統廣式雲吞。我一看到大粒的雲吞就知道不是正宗的，但味道還是不錯，畢竟這邊的海鮮質量很好。
李慧筠：你有沒有試過吃到香港味道，但格局讓你感受到自己完全不在香港的體驗？
Rae：我好像沒有類似的體驗，因爲我自己也會進行一批篩選。西方人開的中餐館格局比較装腔作勢，菜單圖片經常會有蒸籠之類的元素，細看菜單會有蝦餃和燒賣，再仔細看會發現還有小籠包，所以我會選擇不走進這些餐廳，因爲我知道一走進去就會產生那種陌生感。這是我自己的一個職業病，我覺得品牌定位非常重要，如果一家餐廳定位成茶餐廳卻陳列了額外的東西，我就會將它黑名單。
李慧筠：我也想問一下慧妍，你移居臺灣之後，最掛念的香港食物是什麼？有沒有像Rae那樣自己去還原一些食物？
袁慧妍：我到臺灣已經一年多了，最懷念的食物應該是雲吞。我住新北市的淡水區，算是有比較多香港人聚居的區域，但這裏吃到的雲吞面會相對貴一些。我平時也不會特地去港式茶餐廳吃雲吞，它們可能大多開在旅遊區，所以吃雲吞這件事情本身和當初一下樓或者街邊隨便一家店就能吃到味道還不錯的雲吞麵的感覺已然完全不同。
另外一個方面是尋找食材的問題。最近臺灣人也在討論究竟在臺灣能吃到多少海鮮，而我不得不說在香港能吃到的海鮮種類要豐富得多，畢竟我們沒有關稅；而且以香港的收入來計算，的確有很多人可以負擔得起各種活海鮮。我原本住的區樓下就是街市，即使它並不大，但我每天最喜歡逛的就是海產區，每天會有大量新鮮魚蝦之類的生猛海鮮。香港能買到的海鮮來源可能囊括了東南亞，甚至澳洲鮑魚、日本帝王蟹等；每天晚上六點左右，街市裏的海鮮基本上都已經被清空了。臺灣並不是說完全沒有海鮮，但海產種類的確沒那麼豐富。我剛剛提到最掛念的食物，往往是在這邊很難買到的食材；比如菜心相對比較難找到，平時用來煲湯的西洋菜也不多，往往是一些婆婆在山上自己種的，並非像香港那樣大規模培植到市場販賣。我後來發現自己掛念那些食物，正正是因爲我無法買到食材來還原它們。
到這邊之後我多多少少還是有生活和飲食上的不習慣。比如飲食時間上，臺灣的餐廳下午兩點到五點之間不營業，而休息時間也跟香港不同。在香港，可能一週七天從早上七點到晚上十一點都能找到東西吃，而在臺灣並非如此：有時候自己睡到下午兩點起來發現只能到7-11去熱便當，晚上約臺灣朋友吃飯經常會約晚上六點或六點半，當初的我還會覺得有點詫異；這是因爲他們一般在晚上五點多或七點多下班，所以六點多吃晚飯對他們來說是非常正常的事情。去街市買菜也是如此，很多只開早市到早上十點或十一點，大多數東西到早上九點多左右幾乎已經被清空。這些和香港非常不一樣，當初我還在香港的時候下午四五點到樓下街市依然能買到魚。這是我不太習慣、但也無法完全還原的地方。
李慧筠： 我想兩位分享其中的一個共同點在於，那一兩成我們無法還原的東西，往往是故鄉對我們的意義。少了這一兩成，我們可不可以在異地開創新的東西、習慣、味道和意義？
怎樣才是「地道的香港食物」？
黎的琛：剛剛的討論主要圍繞兩個點：一個是真實性（authenticity），怎樣才是最忠於香港的味道？第二點，什麼是香港食物？這可能是一種無止境的追求。剛剛慧筠也提到，那無法還原的一兩成正正是故鄉對我們的意義，而這一兩成到底是真實存在的，還是我們自己想像出來的？食物很有趣的地方在於，它是一個非常日常的活動，但同時又是非常稍縱即逝的，所以食物跟你當下品嚐它的經歷息息相關。這並非僅僅是食材的問題，而是我們爲食物本身賦予的意義已經發生了變化。
而香港食物究竟是什麼？這其實是一個很難解答的問題，香港在過去的五六十年裏並沒有發展出一樣叫「香港菜」的東西。什麼是「香港菜」？什麼才算是一家真正的「香港餐廳」？我們缺乏對香港食物的定義，沒有嚴格的標準和特徵來界定香港餐廳裏應該和不應該有什麼。談論「異鄉」的此刻反而是一個很好的契機，因爲經過比較之後你才能確認自己想要和不想要什麼。在異鄉，這些餐廳並非只是一個單純的飲食渠道，同時也是一個懷舊過程、社交和記憶的場合。很多餐廳牆上會掛上叮叮車的照片，配置帶有香港元素的菜單等，但這些東西未必一定是香港人設計的，很多時候承載了外國人對香港的想像。當我們來到異鄉，是不是由香港人去定義「香港食物」？當我們需要擴大受衆面、打開當地市場的時候，是不是只需要專注做餐廳本來已有食物就足夠了？當地的香港群體是不是真的足夠支撐一間非常地道的茶餐廳？我們經常談論香港飲食文化，卻從來沒有認真思考如何定義它。當我們將香港描述成「美食之都」，往往只是談論食物的多樣性而非它本身的定義。
而「香港特徵」是什麼？在外國生活的時候，走進一家茶餐廳就能真正感受到什麼是「香港」。我以前在溫哥華和同學去過一家位於唐人街的餐廳，大家都知道香港茶餐廳的節奏非常快，服務員一過來就會飛速下單；但當時那家餐廳服務員慢慢地走過來，慢條斯理逐個問我們吃什麼喝什麼，在單上逐字記錄下我們的要求，這件事在香港是不可能發生的。這一個細節就已經讓我覺得，「這不是一家茶餐廳，僅僅是一家提供茶餐廳食物的餐廳而已」。所以對「真」的定義也因人而異，對我來說「真」不僅僅是食物，還包括某一種格局、有點髒兮兮的環境、稍微潮濕的地板…這是我定義的準則，但其他人可能更加關注食物本身。社會大眾對食物本身愈加流行的關注在我眼中多少算一種矇蔽：大家並非不知道食物有其他的面向，只是因爲各式因素把重點放在了食物的外觀上。這其實是在做一個不言明的選擇，而非認真思考。
臺灣是一個很有趣的地方，因爲它是一個華人移民選擇地。如果去一個英語國家，我們可能更加容易處理其中的差異、更加包容。但無論如何，飲食到了異地肯定會依照當地的習慣、文化、顧客甚至語言發生變化。正如我們剛剛討論的原材料問題，我朋友住所附近一家茶餐廳聲稱自己是從香港進口的茶葉，混合了七種茶葉，而如果你去詢問香港的師傅的話就會發現其中的怪異之處：第一，「香港進口茶葉」便已經不知所云，我都不知道香港哪裏有種植茶葉；而「七種茶葉」這個說法則完全是營銷手段，很多人以爲港式奶茶就應該這樣混合，但實際上混合越多茶葉，茶的質量本身就越差。這些在香港不存在的東西，到了外國卻可以以虛構的形式來融入當地的市場，所以這是很難達到我們心目中的那種正宗味道。甚至很多人在香港吃東西，會感概自己懷念這家店以前的味道，這其實很多時候只是一個時空差距：我們在感概當年的味道更好的時候，我們實在想要表達的是，「當年的記憶更加美好」。
Rae：很多香港人到國外開餐廳，爲了讓自己顯得更加「純正」，會選擇佯裝「地道」，這是最危險的。他們往往會做非常懷舊的裝潢和格局，放電車之類非常做作的符號裝飾。這種刻意營造一個「地道」的手段已經是大錯特錯，因爲「香港味道」應該出於自然，而非刻意在新裝修的店面鋪上做舊的瓷磚，肆意堆砌一些舊元素來營造環境。
袁慧妍：我自己也比較區分味道和情感兩者。當我們在談論香港食物、茶餐廳的時候，我也坦誠地表明自己其實並不能分享很多與茶餐廳有關的事情；我更加關注平時和誰吃飯、生活習慣是怎樣的，這些東西如何塑造自己當下的飲食習慣，而我們又是如何建構自己的飲食觀。
我父親是一位大廚，他平時烹飪的都是鮑參翅肚這類的「大菜」，而我媽媽平時則烹飪家常小菜。從小到大我都是在家裏吃飯，所以當每次有朋友問我，「西環有什麼好吃的？」我都無法作答。我並不期待在異鄉重拾某一種香港食物，而只是在我很懷念某一種味道或回憶時，依賴某種方式來讓自己感到更加舒服和開心。到了異地之後，我認爲需要區分你的期望和你想要的味道：你尋求的究竟是某一種味道，還是某一種情感？實話說，我最懷念的並不是茶餐廳，因爲我最常吃茶餐廳的時期並非我最好的回憶。我剛畢業入行做記者的時候最常在外就餐，每次完成一個任務只能匆忙就餐然後繼續趕往下一個現場，在這期間很難去欣賞食物味道。而我最懷念的「香港食物」，則是家裏人做的飯菜。
茶餐廳的「香港特質」
李慧筠：很多人在談論「香港味道」的時候都會第一時間想到茶餐廳，而「香港味道」是不是就是茶餐廳呢？而從一個研究者的角度來看，「茶餐廳」是什麼？也可以分享一下你在茶餐廳工作的有趣經歷。
黎的琛：我研究茶餐廳並非是要想浪漫化它，而是消費層面基本上每一個香港人都和家人、朋友、同學或同事嚐過茶餐廳；其次它的門檻非常低，價格低廉、選擇多樣。以往的人會將茶餐廳定義爲位於社區的一家餐廳，提供價格相對低廉和選擇多樣的餐飲。太興和翠華這樣連鎖甚至已經上市的餐廳算不算茶餐廳？港大學生以前經常光顧的西環可可店算不算茶餐廳？如果讓我去定義茶餐廳的話，我覺得是當你站在它門前，能期待喝上一杯茶壺和茶袋沖出來的奶茶，它就算一家茶餐廳。奶茶在茶餐廳中的地位日趨關鍵，用它作爲定義茶餐廳的一個象徵和符號是有道理的。但這個定義下也會存在例外，比如同樣供應奶茶的太平館和大家樂就不屬於茶餐廳的範疇，但我提出的定義應該算是相對容納儘量多的元素又不會過於設限的說法。
我研究茶餐廳是一件很機緣巧合的事情：從2019年開始，我第一家開始深入瞭解的茶餐廳是已經開了五十多年、位於炮台山的新潤記。近來我又去了另一家在西環有閣樓的茶餐廳工作，而香港有閣樓的茶餐廳現在僅剩五家。一開始我想要研究茶餐廳的營運，後來慢慢地轉移到「人情味」。我想要研究「人情味」是因爲經過自己親身經歷，發現它在現代社會來說非常難得。很多時候人們可能會進行一個非常功利的交流，比如我去茶餐廳必定是付錢吃飯，但「人情味」是一種超越其功利性的東西。所以茶餐廳到了外國是比較難經營的。我先前工作過的一家茶餐廳老闆也跟我說近來多了很多人上門前來應聘水吧（注：茶餐廳中負責製作飲品的崗位），但實際上到一家舊式茶餐廳做新手水吧是不可能學到任何東西的，因爲這件事本身並不需要「學習」，只要是會煮東西的人都會做；它的重點不在於烹飪，而是在於如何組裝那個組合、如何在高強度的壓力環境下工作、如何和其他夥計合作。這些東西是不需要學的，因爲到了國外根本不需要香港那樣的「快節奏」。茶餐廳本身在外國其實算是一個相對奇怪的存在，因爲茶餐廳吃的東西是很「低賤」的。這是一個時空交錯的情形：將六七十年代相對貧困的香港社會時空帶到了現在，而這件事情在國外很難實現。如果讓我在茶餐廳接待一個外國人，用英文來跟他逐樣解釋菜單，我可能會勸他離開。這可能也算是一種「尊重」，香港很多飲食有一個「草根」本質，而我們也需要去肯定它的某種價值，這是我所推崇的事情。在國外開的茶餐廳出品的食物味道多多少少是黯淡無光的，或者必須要做不屬於「香港味道」的食物方以生存。
這讓我想起茶餐廳的另一個特質——適應性強。現在有的茶餐廳能吃到辛辣麵或烏冬面，在二十多年前很難想象。茶餐廳能照顧到客群不斷變化的需求，到了國外之後它是不是也能覆蓋另類的需求？但這些需求具體是什麼？
袁慧妍：的確，茶餐廳提供的食品多多少少有點像「垃圾食品」，但同時如果用以前的價格、當時人們對快速解決午晚餐的需求來衡量的話，它們對於一般香港市民來說是有存在必要的。這些東西到了西方國家或臺灣很有可能會變成精緻菜餚、旅遊景點或者某種回憶，而它們能不能成爲一種可持續發展的事業？這視乎目標客群是香港人還是外國遊客。當初在香港時因爲外勤工作性質，攝記可能要快速吃完一份飽腹感強的餐蛋飯，這是茶餐廳食物作爲生活文化的存在；但到了國外，香港餐廳就要開始思考食物本身的存在意義以及它所服務的人群。不可否認，如果你服務的是當地人，食物本身的味道一定要有所變化以適應當地人的口味。
Rae：剛剛在聊天框中看到有一位朋友說上海的一家茶餐廳倒閉了，這讓我想起自己每到一個地方選擇一家自稱正宗的茶餐廳就餐並且發現它出品合格的時候，我會感到一種自豪感和暗喜。並不是因爲我吃到這個東西讓我愉悅，而是我能感受到自己的文化走了出去，而即便在異地也能發光發亮。我認爲在海外做香港飲食的人要思考的是，他是爲了賺錢、生存，還是傳播香港文化？我不會要求海外茶餐廳做到極致完美，做到60分我便已經想要跟老闆激動相擁；有人願意將我們的文化分享到海外、遍地開花，就是好事。這也是我之前在海安覺得很開心的一個地方，因爲我可以將香港的東西介紹給不同國籍的人，我喜歡這個解釋和交流的過程。
身份認同與飲食文化
李慧筠：在談論茶餐廳的時候，除了味道還涉及很多其他元素，比如生活習慣和節奏、人和人之間相處的距離等。三位嘉賓如何看待身份與飲食的之間的聯繫？
黎的琛：我是一個對食物十分執着的人，常常覺得自己在國外吃什麼都食之無味。至於香港身份認同和香港飲食之間的聯繫，當我們去區分不同的人的時候常常會用到兩個元素：一個是語言，另一個是飲食。之前的我很拘泥於用一個結構主義的模式來看待香港人和茶餐廳，比如在闡釋茶餐廳的效率時可能會聯繫到香港人的務實與不拘小節，但這些往往只是一些未必真實的詮釋。我另外一個掙扎在於，很多東西不需要說得太明白。很多人會覺得人情味是一個非常華人的概念，但我覺得並非如此：當我們在香港或中國大陸或臺灣談論「人情味」的時候，它的語境和闡釋很不一樣。所以在做一些非常在地的研究時，並不需要刻意地去點明它的「香港性」；研究香港飲食文化不一定就要上升到香港身份認同，而是研究怎樣的土壤建構了這種文化。對於我來說，茶餐廳就等同於香港文化；我常常和自己說：沒有咖啡廳的香港還是香港，沒有茶餐廳的香港就一定不是香港。它足以定義香港本身的這一特質便是我研究的動力所在，如果我們沒有了這個東西的話，這個社會會變成什麼樣子？
Rae：對於我來說比較簡單，只要是我成長過程中非常習慣的食物，我都會看作是「香港」的。到了外國之後，我希望自己能在不同的環境裏面見到香港的東西以獲取認同感，即便它不是100%的純正與地道，只要它足夠有誠意，我就會稍微放低自己的期待；反而在香港，如果有餐廳標榜自己是地道香港食物，最後出品卻令人大跌眼鏡，我會更加鄙視這種存在。
袁慧妍：我跟Rae比較相似，我成長的地方、陪伴我成長的食物，就是我抵達異鄉後會懷念的味道。具體來說，這個味道可能並不是茶餐廳，而是那些家常便饭的味道。如果一定要上升到身份認同和食物的關係的話，我也認爲跨度有點過大。首先，這取決於我們個人如何定義「香港人」；其次，我們還需要將這種身份認同和自身的飲食習慣、文化、成長經歷甚至生活環境和經濟條件相關聯，裏面牽涉了太多的因素，並不能簡單粗暴地說「茶餐廳代表了香港人」。我因為有相對舒適的家庭環境，才會覺得家常便飯是我所懷念的香港味道，但這種非常私人的體驗並不具備普適性。反而，我開始探討飲食背後所牽涉的缘因始於我來到臺灣之後。每次跟香港朋友聚餐，他們都會挑選一些備受推薦的茶餐廳，而這給予了我一個契機去探討一些問題：他們在這邊吃了多少茶餐廳？爲什麼這件事對他們來說這麼重要？他們如何去延續這些回憶？這些味道又如何反映了他們在臺灣的生活？通過一系列問題，我有機會去發現很多人背後的香港故事，反而是這個探索的過程讓我更加珍惜這些個人故事和它們所牽涉的香港味道。
李慧筠：今天我們從食物出發，談論了很多與食物相關的記憶、吃飯的佈局、一起共餐的對象，它們構成了一個完整的體驗。而香港飲食文化和味道又是什麼？我們發現它們依然在不停地隨着時間與社會發展在演變；它們也可以非常個人與情緒化，牽引着大家對自己原居地飲食的看法。這些共通的基底與基本的邏輯，某種程度上也反映了某個時期社會的精神面貌與生活習慣。我相信食物是大家思考自己的成長經歷、個人經驗、身份認同的一個切入點，希望大家無論在什麼地方都可以懷抱着這些記憶與細節，讓它們陪伴着各位在異地生活，繼而創造新的回憶與味道。
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