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廚房裏的「反建制」,120歲米其林指南的世紀危機

忙著與新世代博弈,又遇到社交隔離……一個程序缺乏透明的評審機制,還能通吃天下嗎?


2020年2月25日,不同年份的米其林指南在法蘭克福機場附近新公司總部的入口處。 攝:Frank Rumpenhorst/picture-alliance/dpa/AP Images
2020年2月25日,不同年份的米其林指南在法蘭克福機場附近新公司總部的入口處。 攝:Frank Rumpenhorst/picture-alliance/dpa/AP Images

2020年5月8日,法國米其林星級名廚維拉(Marc Veyrat)迎來70大壽。他跟妻子都是喜歡熱鬧的人,但隔離期間,也沒辦法特別慶祝。古稀之年,他總會想起這輩子經歷過的不少曲折——2006年滑雪受重傷,2015年美食餐廳失火,2019年星級餐廳降級心生抑鬱,但拿這些跟眼下的疫情比,又算不得什麼了。6月中旬,法國各地餐廳停擺近三個月後,陸續恢復營業。「關張破產,還是開張破產」,成為包括他在內所有餐飲從業者須直面的難題。

以至於他和米其林指南之間頗具戲劇性的個人恩怨,也暫時消弭。

輪胎公司米其林在1900年推出同名指南,意在向第一代駕車人提供關於食宿的旅行建議,後逐漸成為法國美食餐廳的點評巨頭。指南特有的匿名評審員制度,神秘嚴苛令人神往,融入大眾文化並風靡世界。維拉自學成才,曾三次摘得最高級別的米其林三星,是法國東南山區薩瓦飲食流派的代表大廚。他的職業生涯,也是一部法式名廚的典型奮鬥史——不斷打磨廚藝,投米其林指南所好競奪星星,並最終「晉封加冕」名揚海內外。

但成也米其林,敗也米其林。2019年,他在家鄉上薩瓦省開的餐廳——樹林之家(La Maison des Bois)—— 晉級三星僅一年,便被降到兩星。本就火爆脾氣的他惱羞成怒,遂將米其林指南告上法庭,要求退出星級餐廳榜單。這場官司史無前例,打開了公開質疑米其林指南權威的「潘多拉魔盒」。

過去十來年,法國高檔餐飲正經歷一系列變遷。米其林是「造星」機器,也是懸在大廚頭上的「達摩克利斯之劍」。星星得失不定,會誘發餐廳財務和投資風險,不少大廚備受壓力煎熬,躍躍欲試希望掙脱指南的束縛。與此同時,同講究奢華和排場的米其林星級餐廳相比,美而實惠的「酒館美食」(bistronomie)走俏,成為年輕一代和實用主義食客的追捧對象。

如今,全球疫情依舊焦灼,餐飲業首當其衝,全球僅有13%的米其林星級餐廳正常營業。特殊時期,公眾被迫改變既有生活方式,大廚重新審視價值體系,高級餐飲業及其評審體制的求新求變,可能比預期還要來得更早些。

2018年2月5日,法國巴黎的米其林頒獎典禮,星級名廚維拉(Marc Veyrat)。

2018年2月5日,法國巴黎的米其林頒獎典禮,星級名廚維拉(Marc Veyrat)。 攝:Frederic Stevens/Getty Images

「山間農夫」大戰「技術官僚」

2019年1月21日下午4點半,新版米其林指南頒獎典禮在巴黎8區的佳沃演奏廳(Salle Gaveau)拉開帷幕。往後整推286年,即1793年的同一天,正值法國大革命,最後一個國王路易十六被送上斷頭台。這一巧合,彷彿為米其林指南的後續發展埋下隱喻。

幾個月前,米其林任命了38歲的普勒內克(Gwendal Poullennec)為指南國際總監。頒獎典禮上,普勒內克首次以「老闆」身份登台發獎。站在特邀司儀——法國前知名主持人普爾瓦(Audrey Pulvar)旁邊,他有些侷促,演講初始不停低頭看稿,講話磕磕絆絆。台下坐滿業內名廚,他們不在乎這些細節,但可能都有同樣的疑問:新官上任三把火,這個年輕人將在美食界發起怎樣的「大革命」?

頒獎之前,米其林指南已經告知三家老字號三星餐廳被降為兩星,其中便包括維拉的樹林之家。維拉工作起來天馬行空,滿腦子奇思妙想,但同時性格乖張,行事出人意料,是法國廚師界公認的天才和異類。被降級後,也屬他的言辭和反應最為激烈:「評審員都是些庸才」,「新任小年輕總監從沒下過廚」,「我不希望被三十多歲的總監教訓」,「米其林拿老一輩開刀發起世代戰爭」。

維拉直言快語,或跟從小成長環境相關——他在山區農場長大,向來無拘無束。有人說,他保留了一顆童心;也有評論家說,「他的個人膨脹堪比山高」。家庭出身同樣影響了他的飲食風格。他自稱農夫廚師,偏重使用湖泊和高山牧場食材,打造出獨特的鄉村飲食。

今年年初疫情蔓延前,他接受端傳媒採訪,雖事過一年,卻絲毫沒放下降星的事,仍不停強調說:「這人商校畢業,從沒做過飯,毫無履歷可言」。

確實,普勒內克畢業於法國精英學府——法國高等經濟與商業研究學院(INSEEC),大學畢業便進入米其林集團工作,曾負責指南在日本的發行推廣,是個十足的「技術官僚」。將近120年的積累下,在法國,米其林指南在法國是保守和謹慎的代名詞,在美食界扮演一種胡蘿蔔加大棒的家長式角色。但多年來,它也希望跟隨時代潮流,修正這一老氣橫秋的形象。非餐飲專業出身的普勒內克年紀輕輕登頂晉升,看上去有些出人意料,但也在情理之中。

「自由」是那場頒獎典禮的題眼。普勒內克告訴大廚,要解放自我,發揮想像力,想顧客之所想,「不要太考慮我們米其林」。

很少法國大廚能做到這一點。當時新晉三星大廚波提(Laurent Petit)淚眼婆娑的獲獎感言便是例證。當時55歲的他不停感慨,「餐廳就是我們的命」,並讚揚「米其林指南如此通達」。

米其林指南包括散落在世界各地近2萬家餐廳,其中只有一百家左右曾獲得過三星最高榮譽,2019年法國榜單上,僅有27家三星餐廳。

法國圖盧茲大學旅遊餐飲專業碩士生奧布里(Antoine Aubry)2013年曾對米其林指南做過調查,在論文中試圖從人性角度,闡釋米其林星星所承載的意義。在他看來,米其林指南的褒獎也屬於情感範疇。美食指南評價同大廚的自尊心有着千絲萬縷的聯繫,星星得失會產生驕傲、歡欣、屈辱、復仇或圓滿之情。

「摘星」不僅是大廚的職業目標,更是人生燈塔。

維拉後來跟米其林指南取得聯繫,希望獲知降級原因。在維拉的敘事中,普勒內克提出兩點不足:餐盤裏有一片切達奶酪(cheddar),此外扇貝太過軟綿綿。但維拉反駁說,他們使用當地特產博福爾奶酪(beaufort),跟原產英國的切達奶酪完全不是一回事;此外扇貝都是在百香果皮裏烘烤的,不可能軟綿綿。

1995年3月6日,名廚維拉(Marc Veyrat)。

1995年3月6日,名廚維拉(Marc Veyrat)。攝:Raphael Gaillarde/Gamma-Rapho via Getty Images

米其林評級有五大標準——盤中食材、 烹飪技巧、 口味的融合、 菜餚所展示的創意和菜品的持續穩定性,但從未對背後的具體含義和執行方法,以及評級過程,進行過詳細解讀和公開。缺乏足夠的透明度,也為維拉的大肆批判提供口實。

他指責評審員缺少飲食文化,不懂薩瓦地區的風土人情,要求獲知匿名評審員的用餐記錄,以及他們的履歷和資質,並從此退出米其林指南榜單。米其林指南以言論自由為由,拒絕這一請求,維拉決定訴諸法庭。

米其林指南後來否認維拉對會面的表述,但為時已晚,「切達奶酪門」事件如同滾雪球般,在媒體和社交網絡上鋪展開來。媒體效應之下,樹林之家2019年營業額增長10%左右。也是因此,當維拉將米其林指南告上法庭時,法官認為他無法證明餐廳因降級遭遇的損失,最終於2019年12月31日判其敗訴。

但維拉的質疑——「不稱職的米其林指南為何擁有如此大的權力?」——或許切中了某種時代脈搏。2013年法國《費加羅報》(Le Figaro)網站便曾做過一項「是否信任米其林指南的點評?」的讀者調查。9700個回覆中,53%的人給出否定意見。

維拉的官司以失敗告終,但法國最老牌美食權威經歷的身份焦慮和信任危機才剛剛浮出地表。

大廚紛紛「出走」

有時,米其林指南像是一座圍城,城外的人想進去,城裏的人想出來。法國名廚布拉(Sébastien Bras)便是後者。

布拉今年48歲,擔任法國南部阿韋龍省(Aveyron)傳奇餐廳勒蘇克(Le Suquet)主廚。勒蘇克餐廳位於空曠的山丘之上,白色的未來主義建築,如同一個宇宙飛船,坐落在天地之間,同周圍一望無際的綠色,形成鮮明對比。他們有個菜園,裏面耕種着來自世界各地的食材,菜單也是根據菜園農作物生長,進行調整,向食客提供最清新自然的味覺體驗。

2017年9月20日,布拉通過法新社發表聲明,希望退出米其林三星榜單。回頭細究,這在米其林歷史上,算是個里程碑事件。

布拉的父親1992年創立餐廳,並在7年後獲得米其林指南三星評級。布拉子承父業,米其林星星是榮譽,但也是沉重的負擔。

勒蘇克餐廳中午和晚上分別接待50名客人,每天都有可能碰到匿名評審員,被他們審視和指摘。壓力無時無刻不在,讓人沒法心平氣和工作。2017年他跟家人商量後,決定退出米其林式的競爭,理由便是:重新獲得自由。

面對這一無法讓人回絕的論據,米其林指南集體討論後,決定尊重布拉的選擇。

傳奇餐廳勒蘇克(Le Suquet)主廚布拉(Sébastien Bras)及團隊。

傳奇餐廳勒蘇克(Le Suquet)主廚布拉(Sébastien Bras)及團隊。網上圖片

布拉是第一個要求米其林指南除名的三星大廚,但之前已有多位名廚,因不堪忍受壓力,選擇關店歇業。

現已過世的傳奇名廚盧布鬆(Joël Robuchon),曾摘下米其林歷史上最多的星星——共計32顆,但少有人知道,1996年他因壓力過大,關閉以自己名字命名的巴黎三星餐廳。隨後,法國三星大廚森德倫斯(Alain Senderens)、韋斯特曼(Antoine Westermann)和羅林格(Olivier Roellinger)分別在2005年、2006年和2008年,選擇關閉或出讓自己的三星美食餐廳。

除了頂級名廚,一星主廚也頗有怨言。比利時女廚師肯艾特(Karen Keyngaert)2012年獲得一星,但2016年便決定放棄。她覺得,所謂米其林規格,太講究裝飾,過於形式主義,隨後便開了家接地氣的新餐廳。現在,她再也不用回答顧客那些要不要穿正裝來吃飯等「奇怪」問題了。

不過,米其林指南一直強調:星級只反映食物本身的水平,餐廳的環境和服務質量不會影響餐廳的評級。但是,法國美食網站阿塔布拉(Atabula)記者皮奈-勒巴魯斯特( Franck Pinay-Rabaroust )認為現實要複雜許多。他在一篇名為《米其林指南背後的驚人心理學》的文章中分析稱:「一星帶來客流量,提高營業額,但也伴隨着其它挑戰:更加嚴苛挑剔的顧客、 媒體的壓力,以及增加投資獲得更高進階的誘惑。」

他將大廚比做高水平運動員,認為兩者都是以更高更快更強為目標。但高處總是不勝寒,登頂是否成功,不僅取決於盤中餐,更跟大廚本身意志是否堅定,能否抗壓有關。

2003年2月24日,52歲的法國三星大廚魯瓦索(Bernard Loiseau)開槍自殺的往事,一直籠罩在法國美食界上空。關於他的死因眾說紛紜:本身抑鬱情緒?投資餐廳借債累積?米其林指南威脅降級?這些均無確鑿證據。但他死前幾周,確實曾極度擔心被米其林指南降級。

魯瓦索去世的同一年,在法國大廚瑪科斯(Thierry Marx)在內的多名大廚以及記者杜班徹(Luc Dubanchet )推動下,「雜食動物」(Omnivore) 運動逐漸興起。他們出版雜誌,舉辦美食節,發起討論會,抨擊米其林式的奢華美食和評選體系,並試圖打造更具生機和活力的年輕餐飲文化。此外,主打高性價比「酒館美食」的新生代指南「Le Fooding」,也逐漸進入公眾視野。

新生代指南「Le Fooding」。法國新生代餐廳指南「Le Fooding」。

新生代指南「Le Fooding」。法國新生代餐廳指南「Le Fooding」。網上圖片

米其林指南的時代已經過去了麼?2019年9月,法國「國民大廚」列尼克(Cyril Lignac)關閉了自己的一星餐廳。他在《世界報》(Le Monde)採訪中,便曾抱怨米其林指南同現實和時代脱節。他說:「美食餐廳,意味着更多人手,更貴的食材和更貴的收費,但這符合社會潮流麼?」

對此,法國凱致商學院(Kedge)和巴黎政治學院公共政策跨學科研究實驗室(Liepp)的經濟學教師哲爾格(Olivier Gergaud )頗有同感。作為普通消費者,他去餐廳,希望享用美食,但不願為奢侈的裝修和繁複的餐桌禮儀額外掏錢。但在米其林的星級世界裏,這一想法幾乎是奢求。這也是他2000年起,開始研究美食經濟市場的原因。

2017年,哲爾格發布了一份調查報告,根據172家米其林餐廳和5.4萬個普通餐廳數據,揭示米其林指南評級對餐廳經濟和財務的影響。報告指出,米其林效應之下,星級餐廳營業額增長迅速,三年內高達80%。但是,成本和投資相應增加,導致平均收益率只有2.65%,跟其它普通餐廳2.18%的收益率,相差無幾。不過,降級則會對餐廳財務產生「致命」威脅,收益率從3.3%降到-1.9%。

美國行為經濟學大師卡納曼(Daniel Kahneman)和史密斯(Vernon Smith)曾提出「損失規避」理論,即人們面對同樣數量的收益和損失時,損失帶來的負效用為收益正效用的2至2.5倍。在哲爾格看來,該理論可解釋為何星級餐廳降級,會對大廚帶來超常壓力,甚至震懾力。

哲爾格接受端傳媒採訪時,曾表示對「維拉大戰米其林案」寄予希望——法國社會能夠重新審視米其林指南享有的權力和本該承擔的責任。不過,該案的判決未引發這一面向的思考。在他看來,「一個現代版的指南,需要聆聽他人建議,並不斷反省演變。」

當「風土至上」遇見全球化

1976年,法國喜劇片《美食家》(L'aile ou la cuisse)大獲成功。老戲骨德菲內斯(Louis de Funès)飾演的美食指南主編杜其米(Charles Duchemin),為了維護法國傳統美食,同一名妄想吞沒法國餐飲業的快餐大亨鬥智鬥勇。

杜其米和米其林發音相似,屬於有意為之。在當時法國社會,米其林指南扮演了一個近乎神話、備受愛戴且極具權威的角色。

20世紀70年代和80年代,每年米其林指南銷量都逾百萬冊。進入21世紀,互聯網信息富足,且業餘美食評論容易獲取,這都導致米其林指南銷量驟減,已經由2005年12.4萬冊,下降至2018年的4.3萬冊。原有的商業模式幾近瓦解,米其林決定利用品牌效應,開啟全球擴張策略。

2005年,米其林指南進軍美國,首發紐約版本,並於兩年後,進駐日本市場。2008年,米其林指南發布香港、澳門篇,2016年推出上海篇,隨後廣州和北京版本分別於2018年和2019年問世。2018年米其林指南首次發行台北篇,並相繼覆蓋了新加坡、首爾和曼谷等亞洲城市。目前,米其林指南已經包括近四十個版本。

為獲得收益,米其林指南會同贊助品牌或城市旅遊局締結合作。法國《回聲報》(Les Échos)報導,泰國政府五年向米其林指南支付420萬歐元,韓國方面則曾撥款150萬歐元。這兩個國家均希望藉助這本法國美食指南,將自己的首都,打造成美食旅遊勝地,吸引高收入遊客前來。這些商業運作,或涉及利益衝突影響指南評選的公正性,不時引發公眾質疑。

2018年8月31日,南韓米其林廣告。

2018年8月31日,南韓米其林廣告。攝:SeongJoon Cho/Bloomberg via Getty Images

此外,每到一個城市,米其林總會在當地引發爭議。2019年,韓國首爾意餐大廚吳允權(어윤권)因抗議米其林指南缺乏透明的評選標準和方法,甚至曾提起訴訟要求退榜。2019年11月28日發布的北京版本也未逃脱「爭議漩渦」。

北京榜單發布後,可謂眾說紛紜。普通食客覺得米其林指南不懂中餐,榜單不地道,只充當了旅遊附屬品的角色;美食評論家則擔心到底米其林指南準不準,有多大的權威性?又有多少參考價值?中國主廚更是害怕同一套法國標準橫行全球,質問這是不是一種文化霸權?

飲食文化涉及民族自豪感,也是國民身份的重要組成部分。這在中法兩個世界公認的美食大國,尤其如此。

法國美食指南一隻獨大,成為審視中餐的尺度,難免引發民族情緒。中國意境菜創立者董振祥對米其林指南持批判態度,但提到中國本土缺乏權威榜單時,又有些「哀其不幸,怒其不爭」的味道。在法國,大家默認米其林指南推廣法式飲食,很少將它的海外闖關同「外來征服者」的負面形象聯繫在一起。因此,少有法國人聽說過米其林指南的北京爭議,他們更在乎,海外餐廳星星的價值,跟本土的比較相差幾何。

中法飲食千差萬別,但兩者都十分重視地域性:中國講究八大菜系,法國餐飲也推崇「風土至上」。中國內陸三大城市推出米其林指南後,大家糾結摘星餐廳隸屬哪一菜系;而在法國,指南每次發榜,大家也會強調摘星餐廳所在大區及代表的流派。中國食客指責評審員不懂中餐,亦或維拉炮轟他們不懂薩瓦風土,其實有異曲同工之處。在地方風土和全球化的碰撞中,兩者不僅捍衞本土身份,更是劍指米其林指南缺失專業度以及必要的飲食文化。

69歲的法國美食評論家普德勞斯基(Gilles Pudlowski)是這行的老資格。1989年起,他開始出版自己的美食指南,名為普德勞指南(Guide Pudlo),包括巴黎和法國等版本。根據他的實地經驗,評審巴黎所有餐廳,簡直比登天還難。「米其林指南評審員人數那麼少,怎麼能製作出這麼多的指南。」在接受端傳媒採訪時,他坦誠道出自己的質疑。

事實上,米其林指南因缺乏人手和資金,在法國本土也並無能力親自審評榜單推薦的所有餐廳。米其林指南評審員來自15個國家,使用25種語言,但人數則屬於保密信息。不過,從過往的出版資料,我們還是可以尋得一絲跡象。

2004年,前評審員雷米(Pascal Rémy)在米其林指南工作16年後,出版《評審員上桌》(L'inspecteur se met à table),指出歐洲共計39個評審員,負責7個國家的指南編纂。2011年,米其林指南現任總監普勒內克接受《巴黎經管學院報》( Le journal de l'école de Paris du management)採訪,罕見地給出一個數字:「全球評審員一百來人,在日本的有十幾個。」

 2020年6月2日,法國巴黎大街上的餐廳。

2020年6月2日,法國巴黎大街上的餐廳。攝: Edward Berthelot/Getty Images

四十多年前,普德勞斯基剛入行時,很難想像有人會質疑米其林指南。用他的話說,米其林指南天經地義,就好比「長度用米來衡量;温度用攝氏度來評判;而餐廳則用星星數量來估值」。米其林統一的評審機制能否在世界各地都做到專業公正?對於普德勞斯基來說,這是個無解的答案。普德勞斯基的「法國胃」很難想像,有些餐廳不提供甜點,竟然也能獲得星星。

他有些苦澀地說:「日本一個壽司店,有三顆星,但在法國最好的壽司店,也就一顆星。」目前日本餐廳擁有世界上最多的星星,三星餐廳高達45家,遠遠高於法國的29家。

世界「被加速」,疫情背後的變與不變

餐飲變化是社會和時代變遷的縮影。米其林指南起伏,也與愈加全球化、數字化和信息透明化的大時代聯繫在一起。它作為業內權威和話語掌權者,同樣需要回應時代特有的宏大命題:手握重權,如何承擔相應責任?評論自由的權利邊界和責任邊界在哪裏?一個程序缺乏透明的評審機制,如何能通吃天下?

突如其來的疫情,在高檔餐飲和評價領域扮演起「警醒者」和「加速者」的角色。

疫情期間,丹麥二星餐廳 Noma 推出葡萄酒和漢堡外賣;法國二星餐廳主廚布爾達(Alexandre Bourdas)也決定轉型主打壽司,每餐定價降至12到20歐元之間;法國名廚沙布朗(Michel Chabran)解封後則暫停一星餐廳營業……法國LA LISTE美食排行榜創始人之一茲博裏克(Jörg Zipprick)分析說,高檔餐飲正發生急劇改變,「那些只認奢華的主廚會成為輸家,而適時調整菜單的主廚才有可能成為贏家」。

米其林指南同樣預測,復甦階段,餐廳會更傾向提供實惠簡單的菜餚。6月初米其林發起「優質菜單」(bon menu)活動:受邀的3500家餐廳大廚選擇當地食材,打造優質實惠的特色食譜,吸引食客重回餐廳。此外,指南正在招募摩托騎手環遊法國,打造一本面向摩托用戶的全新旅遊指南。

2019年2月29日,德國的米其林發布會上,主持介紹入圍德國《米其林指南2019》的廚師。

2019年2月29日,德國的米其林發布會上,主持介紹入圍德國《米其林指南2019》的廚師。攝:Britta Pedersen/picture alliance via Getty Images

老字號不走尋常路,這在米其林120年風雨歷程中並不罕見。

20世紀70年代,法國戈與米約指南(Gault et Millau)問世,推動「新料理運動」(Nouvelle cuisine),一躍成為法國第二大指南,同米其林直接叫板。後來,米其林指南審時度勢,順勢促進該運動發展;而可戈與米約則因九十年代商業運作涉利益衝突,影響力漸弱。

2017年,米其林集團收購法國新生代餐廳指南「Le Fooding」40%的股權,之後又與餐廳點評網站貓途鷹(TripAdvisor)以及預定網站「The Fork」建立夥伴關係,進一步鞏固它在市場上的近似壟斷地位。2020年,米其林指南對星星制度進行改良,加入了海、城、鄉和山四大地理標準,尤其推崇「可持續美食」。

疫情陰影籠罩之下,米其林堅持明年將如期推出新一版指南。能否真正成行,其實仍是未知數。

解封之後,維拉的餐廳正式開張,但曾給他做副手的勒諾(Emmanuel Renaut)則沒那麼幸運。如今也是三星主廚的勒諾,不幸感染新冠病毒,近一個半月的時間裏,失去了味覺嗅覺。餐廳停擺,損失高達150萬歐元。

康復後,勒諾回歸廚房,做的第一件事,便是放棄280歐元的單價菜單,推出了35歐元一位的「酒吧美食」外賣。

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