【編註】：本文為左岸出版社新書《尋找台灣味：東南亞 X 台灣兩地的農業記事》的部分節錄。本書透過九個與農業相關的故事，試圖透過田野調查，展現風靡世界的台灣品牌——珍珠奶茶，所處的跨國脈絡，挑戰人民對於特定風味必定來自特定土地、台灣味「必要來自台灣」的想像。端傳媒獲出版社授權轉載，限於篇幅，內容有部分刪減。
走進店鋪，映入眼簾的是滿廳的大茶袋，三十台斤裝、批發用；牆邊的展售架上，擺了幾落二兩、四兩或八兩的零售圓筒或真空包。實際上，無論是批發的大茶袋，或是零售的小包裝，都是制式的版型，從台灣的南到北，甚至出了台灣到越南、泰北，只要有台灣人做茶的地方，茶葉大抵都會被披上龍飛鳳舞、花鳥環繞的「台灣茶」、「高山茶」、或是「阿里山茶」的外衣。
「您好，不好意思打擾一下，我來自台大地理系，我和張先生約好今天要來拜訪他。」我說。
其實我和那位張先生也只有過一面之緣。安排這次拜訪的是某位學長，他因為遲到，現在還在大半個台北對面，所以這場訪談才意外成為一個人的訪談。至於張先生，看來應該是這家人的兒子，顯然也還沒出現。
「你要找弟弟喔，他不在欸，你有什麼事嗎？」女兒，或說是姐姐，一邊問話的同時，一邊又封好一個包裝。
「是這樣的，我想請教他一些有關越南台茶的事情。」
話沒說完我就後悔了。母女倆都停下了手邊的工作。門邊的老先生也轉過頭來，死盯著我看。「越南台茶」算是個茶界術語，專指台灣人在越南種出來的台灣風味烏龍茶。但那時可是越南台茶名聲最臭的二○一五年秋天，經過了那年四月的食安風暴，誰敢承認和越南台茶有半點瓜葛？我想，我肯定被當成來挖新聞的小報記者了。
茶行老闆終於從後面倉庫走出來。他發現眼前的這名菜鳥已經緊張得滿頭大汗、話都說不太清楚，於是直接伸手把我手上的訪綱拿去。他看了一眼，突然非常激昂地瞪著我。
「同學，你要問拼配是不是？」我愣了一下，發現場面好像有了轉機。「你把錄音筆收起來，我跟你講一些不能講的！我跟你說，那些記者啦、報紙啦，都在亂講，拼配根本不是他們講的那樣……拼配對我們台灣茶，真的是很重要！」
拼配是什麼？它和越南茶之間有什麼樣的關聯，以至於許多茶人一講到越南茶，就會咬牙切齒地連拼配一塊兒罵下去？還有，拼配到底是如何把台北的老茶行，與千里之外的越南，密不可分牽連在一起，甚至緊密到可以讓茶行老闆一下子卸下心防，話匣子大開？
我想，要找到茶行老闆所謂「拼出來」的台灣味，我得要跟著茶界前輩們的腳步，往兩千公里外的越南走一趟。
《尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事》
作者：地理角團隊
出版社：左岸文化
出版日期：2020/05
嘉定上來的法國人
一百多年前，約翰．陶德將茶葉從福建安溪帶到台灣，大稻埕的茶行一間間開起來的同時，一群人離開越南南部重鎮嘉定（Gia Dinh，不久之後，這座城市會被改名為西貢），向東北方前進。這群法國人之中，有探險家、士兵、傳教士，還有一些來自沿海低地，準備在同奈江（Dong Nai River）上游河谷拓墾的越南京族農民；以及作為嚮導，曾經往來同奈江流域的行商，他們應該也是京族人，甚至也可能是華人。他們沿著同奈江向東北方前進，渡過同奈湖，翻過寶路（Bao Loc）前面的山口，進入同奈河上游谷地，最後抵達今日的林同省（Lam Dong）和大叻（Da Lat）。在這支隊伍之後，道路和驛站陸續開進這處河谷；又過了幾年，法國人在這裡建立農業試驗站，這塊土地逐漸插滿稻米和各種經濟作物，包括從印度引進，一種被台灣人通稱為「大葉種」或「阿薩姆」的茶樹。
一百多年後，我沿著同一條路線，也就是當今地圖上的二十號公路，造訪這條早已植滿各種經濟作物的河谷。我從第五郡的逼仄街區出發東行，望著還在大興土木的第二郡，渡過西貢河；然後沿著同奈江，由西南向東北地穿越同奈省的船屋與橡膠園；在翻過寶路前的崎嶇山口，進入林同省後，終於在咖啡、檸檬與百香果的樹叢之間，看到茶樹。不過，這些茶樹不全是百餘年前法國人開始推廣的大葉種，更多是台灣常見，枝幹細而叢生，葉面較小而翠綠的小葉種。
從法國殖民者引入大葉種栽培，到百年後時常可見台灣小葉種，這中間發生了多少曲折離奇，也許只有「老闆」知道。
台灣來了
在我二○一五年第一次造訪越南的時候，林同省的台商名錄上有二三十家台灣茶園、茶廠經營者，換言之就是有二三十個台灣茶老闆；但是在某些特定的話題中，大家都會意識到，有時候「老闆」只能是那個男人。
我們到胡志明市第五郡的一間老茶行拜訪老闆。在卡車的轟鳴與刺耳的倒車警示聲中，我們見到這位最初的林同茶葉大亨。老闆多年前就把茶園賣掉、退休去了，說是要退休，一轉頭又做起生質能源，卡車載的正是稻穀壓縮燃料。
一九八○年代末期，越南改革開放之初，原本靠著蘇聯市場生存的越南國營茶廠，也要開始改良產品、技術，尋找新的商機。「老闆」的身分大概就和越南台茶的故事一般複雜：「老闆」是廣東潮州人，在越戰結束前來到台灣，和一些同鄉做起了跨國貿易；一開始做的是冷凍水產設備進出口，但這筆生意沒做多久，在朋友介紹下牽上了國營農場的線，帶著台灣來的製茶師傅，一行人上了越南的茶山，從技術支援開始，走出越南台茶的第一步。
從台灣的角度來說，這宗合作不只是起因於越南改革開放的背景，也符合當時台灣茶產業的需求與困境。一九八○年代以後，台灣茶產業開始經歷劇烈的轉型，從過去相對低價的原料出口，轉向精緻內銷，還有稍後興起的飲料茶產業，創造了更龐大、更普及的茶葉消費需求。同時，隨著台灣農地逐漸轉為都市和工業用地，各茶區、尤其是桃竹苗淺山丘陵地帶的茶樹栽種面積與產量不斷下降，台灣國內的茶葉消費開始供不應求。「老闆」當年的合作案，就是抓準台灣原料茶和食用花成本日增的機會，先在越南製成香片，再轉進台灣。九○年代越南茶大舉進入台灣，甚至還造成台灣官方與茶農的憂懼，一度打算以農藥檢驗和貿易管制，阻斷或控制越南茶的進口量。
「 來的時候以為很簡單，拿個五萬塊美金就可以做了」
早期的越南台茶，遠遠不是一般人想像中「跨國投資」該有的縝密與精打細算，相反地，絕大多數的投資者到越南之前對種茶、做茶一無所知。「老闆」原本盤算，進出口貿易的本行有時候事情不多，訂單抓好就完事了；至於投資茶廠，「老闆」說：「來的時候以為很簡單，拿個五萬塊美金就可以做了。」後來發現完全不是這麼一回事，不只製茶機器要從台灣出口，沒想到有時候連螺絲釘都要回台灣才找得到型號。
結果五萬塊夠不夠？「不夠不夠……後來我們大家談合作的時候，得要兩百五十萬美金！」
能夠用錢解決的都還不是大麻煩。有一天晚上，約莫七八點的時候，「老闆」人在胡志明市，山上的師傅打電話下來，說今天收了七十五噸的茶葉。要知道，許多國內的小茶農一整年都做不到七十五噸。「老闆」嚇一大跳，這麼多茶要怎麼做？
當天晚上，「老闆」帶著另一個師傅匆忙上山，趕在半夜十二點開始做茶，從炒到烘，花了兩三天；然後搭著當地產的茉莉花，薰成台灣飯桌上常見的香片。後來，老闆一口氣把通常一廠三四條、初步加工用的室內萎凋機器擴充到一百條，一次可以做近百噸的茶──既然打算走薄利多銷的路子，那就要竭盡所能地放大產量的優勢。精明的「老闆」，還有他的台灣合夥人，甚至是其他台灣商人們開始盤算，如果香片可以做起來，那麼，在台灣更受歡迎、價位更高、利潤也更優渥的烏龍茶，是不是也能拿到越南試試看？
林河縣的茶廠
二○一六年六月底的一個下午，阿伯和阿姨，也就是我在越南每天蹭飯吃的一家人，開車載我來到位在林同省林河縣的某間茶廠，拜訪他們的老朋友阿華。阿伯和阿姨堪稱林同省第一批的台灣茶農，往來的朋友也大多和他們一樣老資格，包括阿華。阿華是來自廣東潮州人，算是前述提到「老闆」的同鄉，最初就是在「老闆」的茶廠打工，才因此走進茶產業。
阿華的茶廠旁邊有一個小湖，那時陽光正好，湖水映著天藍色，還帶點粼粼波光。我們站在湖邊，一邊看風景，一邊閒話家常：「你看湖對面那邊，那個就是林河的茶廠，以前你阿伯和阿姨就是在那邊種烏龍。」
然後我才知道，原來和「老闆」一樣，「林河的茶廠」也是越南台茶的一個關鍵時空。雖然說「老闆」是將台灣茶產業引進越南的第一人，但是烏龍茶的頭香，卻是由另一家人拿走。一九九三年，一群台灣商人合資前進越南，看準台灣日益緊俏的烏龍茶市，打算在越南試驗台灣的烏龍茶種。他們在林河起了這座茶廠，而負責照顧烏龍茶試驗田的人，剛好就是阿伯和阿姨。
台茶上台山
早在一九七○年代台灣茶界的一系列轉折，把阿伯和阿姨，還有整組台灣烏龍茶的品種、技術與產業鏈推向越南。一九七○年代的兩次能源危機，讓戰後台灣茶農、茶商賴以為生的中東、北非綠茶出口利潤大幅減少，產業轉型勢在必行。在公、私部門的合力下，台灣茶產業百餘年來第一次嘗試以內銷為主要市場。一九七五年，台灣首次舉辦茶比賽，標誌政府和茶業經營者開始關注內銷市場，瞄準精緻、高單價的消費，鹿谷茶比賽也從此奠定台灣製茶工藝標竿的地位。一九八二年，沿革自日治時代的茶廠管理條例正式廢除，並搭配茶業改良廠的改良與推廣。於是，製茶設備、技術從過去集中在少數大茶廠，逐漸開枝散葉到所有茶農家戶。
法規的調整打破了過去茶葉種植與茶廠的緊密連結。以前茶園、茶廠不能離得太遠，否則一早茶葉採下來，然後再搖搖晃晃幾個小時運下山，製茶的時程都錯過了，怎麼賣得出好價錢？但是自從製茶法規鬆綁、技術普及之後，即便是遠離交通動線的深山，也可種茶、做茶了。幾分茶地，兩三台老茶機，必要時架一條流籠以利運輸，只要茶做得好，加上一點運氣，誰知道，「下一個一斤萬元的冠軍茶不會是我？」
於是，台茶開始上山。從海拔一千四百公尺的廬山、霧社，台灣茶人一路把原本生長在海拔五百公尺以下的烏龍茶樹種上海拔超過兩千公尺的梨山、大禹嶺。
一九九○年代末以前，堪稱台灣茶最後一段供不應求的榮景。茶行、茶商、茶販著魔似地尋找新的茶地，尤其是可以做烏龍茶的地方。旺叔在南投的高峰種茶，高峰是霧社旁邊的一個小山頭，這個小山頭當年在天廬公司、天霧公司（就是大名鼎鼎的天仁茗茶的子公司）帶動的風潮下成為茶區。他說，茶市最旺的時候，茶商會算好採茶的日子，上山以後，只要是茶，全部先扛上車。秀姊一家是台東鹿野的老茶農，聊起九○年代末那波熱潮，她說那時最甜蜜的煩惱是如何讓每個買家都分到茶，以免壞了日後生意的機會。連遠在越南的阿伯也說，盤商催得緊的時候，是由越南茶填補這些空缺，有些越南烏龍茶甚至是坐飛機回台灣的。
一個菁味，各自表述
所有製茶師傅都知道，「茶炒不熟，萎凋不好」意思就是茶葉水份殘留太多，阻礙了製茶過程中的氧化，最後茶泡出來就是葉子水、菜味，或是製茶術語中的「菁味」──也就是阿華所謂「地瓜葉」的味道。說穿了，台灣種出來的茶要是沒做好，也可能泡出類似的味道。更重要的是，對阿華和他的同行們而言，這是個已經克服的問題：既然是走水的問題，那就調整萎凋的時間。不過，這時候，阿姨接話了，她說：「不是五六年前，是剛開始的時候……十幾年前啦！」
一個越南味，各自表述，阿姨和阿華老闆接下來開始就越南味出現與消失的時間點進行深入探究。就像台灣茶商常說的：「你喝了喜歡就是好茶」，每個人的口味都不大一樣，即便如「菁味」是個已經約定俗成的說法，它究竟何時消失，何時被克服，仍然沒有共識。
茶農跟著盤商走
沒有共識沒關係，重要的是茶賣不賣得出去，而賣不賣得出去的關鍵，在於能不能做出買家想要的味道。「越南茶不能隨便賣，一次賣低了之後就會再也起不來。」余叔，一位阿伯和阿姨的朋友與同行，一邊慢條斯理地向他那陣子賣價最好的一支茶澆著熱水，一邊分享他的生意經：「像是在夏天、秋天這種時候，茶價原本就偏低，只能把做最好的拿出來賣，因為其他的茶會被盤商殺價殺到再也拉不回來。」
其他稍差的茶呢？余叔說，就只能等到隔年缺茶的時候再慢慢放出來。阿姨偶爾也接上幾句話，顯然這些和盤商之間的刀光劍影，茶農們也都是心有戚戚。於是我接著問余叔，什麼是好茶？余叔說，有一次盤商誇他的茶好，標準在於深吸一口湯匙裡的茶湯，鼻頭要有一股清涼竄出──他一邊拿著湯匙、誇張地深呼吸，一邊活靈活現模仿茶商挑剔的姿態。余叔有點無奈、但更多是戲謔的大笑，總之，在他心目中，壓根不信盤商口中那些品質高低好壞的論據，他只知道要從他們的漫天喊價中，判斷市場冷熱、茶價起落，然後坐地還錢。
二○○○年以後，越來越多台灣人到越南投資茶廠，隨著各家茶園生產逐漸步上軌道，越南茶進口量不斷提升，台灣烏龍茶市逐漸飽和、甚至某些地區開始供過於求。這時候，可以想見的是，盤商取得了決定性的議價能力，也主導了「何謂好茶」的標準。在台灣，有些希望保留自家特色、茶地還碰巧就在那些知名山頭的茶農，開始走上小農品牌打造的險途；至於始終走在灰色地帶的越南台茶，別無選擇，只能亦步亦趨跟著盤商走。
等到我動身前往越南的二○一五年，已是一片風聲鶴唳。
（練聿修，畢業角友、現任助理，大學至今在地理系館已經待了將近十年。銅板美食、啤酒、地圖、與各路職業運動的愛好者。長年以研究室為家，曾創下連續數年大年初一就進研究室工作的紀錄。）