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米其林降臨:台北,你準備好了嗎?

米其林指南終於在台北公佈了。這份台灣老饕企盼已久的名單,引起民眾搶訂位、美食專家熱議。米其林是否真懂亞洲美食?某些知名店家為何未能摘星?在台灣有哪些遺珠之憾?


2018年3月14日,台灣首本台北米其林指南發佈,包括經營粵菜、杭州菜在內的20家餐廳獲得星級評鑒,唯一的三星評級由粵菜餐廳頤宮奪得。 攝:Imagine China
2018年3月14日,台灣首本台北米其林指南發佈,包括經營粵菜、杭州菜在內的20家餐廳獲得星級評鑒,唯一的三星評級由粵菜餐廳頤宮奪得。 攝:Imagine China

被視為國際美食權威的《米其林指南》(The Michelin Guide)於3月14日正式發佈首屆台北版名單。評選過程共有110家餐廳進榜,最後有20家餐廳奪星,其中一家獲得三星殊榮、兩家摘下兩星,其餘十七家名店取得一星。這在一向愛吃的台灣人眼中,無異2018年訂位指南;而隨之而來、吸引國際饕客嘗鮮的「米其林經濟」,更讓不少店家充滿期待。

為台灣取下第一批星星的名單中,君品酒店頤宮中餐廳獲得三星,祥雲龍吟、請客樓位列二星。其餘十七間知名店家獲得一星,包含大腕、教父牛排、金蓬萊遵古台菜、謙安和、吉兆割烹壽司、L'ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳、La Cocotte by Fabien Verge、Longtail、明福台菜海產、 MUME、RAW 、鮨野村、鮨隆、Taïrroir 態芮、大三元、天香樓、雅閣。在二十間得獎餐廳中,有七間屬中菜、六間日本料理,七間是新式法國料理餐廳。

自1926年開始,《米其林指南》開始透過評審程序,給高級餐館頒授「星星」肯定,隨著星級評等制度不斷改良,其可信度與口碑也開始逐漸在歐洲餐廳與客人間流傳開來。餐廳主廚也越來越重視這本指南帶來的榮譽、肯定與成就感,如今,全球的餐飲業都承認《米其林指南》的影響力。

2008年米其林指南進入亞洲後,專業度開始受到質疑,每年的評鑑結果都會引起巨大討論,「西洋舌頭能否吃懂亞洲美食」的爭議,也從來沒有減少過。

儘管近一個世紀以來,多數時間都被歐洲人奉為圭臬,但2008年米其林指南進入亞洲後,專業度開始受到質疑,每年的評鑑結果都會引起巨大討論,「西洋舌頭能否吃懂亞洲美食」的爭議,也從來沒有減少過。

2018年3月14日,米其林指南終於在台北公佈了台灣民眾企盼已久的米其林餐廳名單。完整的米其林指南分為紅色和綠色,紅色評鑑餐廳與飯店,綠色則針對旅遊景點給予推薦評價。外界普遍認為,被稱為「美食聖經」的紅色指南,比綠色指南更有影響力。

翻開紅色的米其林指南,在正式進入內文前,左邊是一顆大家熟悉的紅底白色的六瓣花,右邊則正式且鄭重的寫著「承諾」:「以匿名方式定期造訪餐廳和酒店,在結帳後,在需要時會介紹自己」、「以讀者利益為依歸」、「餐廳評選完全是獨立的決定」、「使用一致性且嚴謹的評選方法」、「每年修訂與更新」、以及最重要的:「縱然各地的飲食與文化不同,評選時的準則完全取決於食物素質和廚師的廚藝」。

想要加入評鑑團隊成為秘密客,必須要有五年以上的餐飲相關背景,之後必須到法國總部受訓半年,並在評選時謹記須遵守的戒律:一定要自己付帳、低調、不可揭露身分、不能公開做筆記,不可與主廚打招呼,盡量讓將個人主觀喜好降到最低,以維護百年來一貫的嚴謹標準。

但,在這樣嚴謹的評選結構之下?台灣真的有夠多餐廳具備闖關條件嗎?

為何「美食之島」的摘星路困難重重?

台灣一直自豪為美食之島,但卻一直未獲米其林青睞。事實上,早在九年前,台灣交通部觀光局便積極爭取米其林指南來台,針對台北的餐廳作評估。但經過初探試吃後,作出了「夠資格的餐廳數量不足」的結論,進而轉為評鑑旅遊的專書—綠色《台灣米其林指南》,並於2011年4月出版,但出版後民眾的反應極為冷淡,甚至不清楚台灣曾有綠色米其林造訪過。直到前年餐飲觀光業下半年業績普遍不如預期,哀鴻遍野,觀光局再次延請米其林前來評估,確定夠水準的餐廳數量足夠後,交通部才指示觀光局動用年度基金預算數千萬,邀請米其林連續三年來台評鑑。簽約後卻有流言由內部傳出,大意是儘管觀光局口口聲聲重申不介入評選過程,卻向米其林總部不斷暗示「至少要有一間三星餐廳」。

九年前交通部觀光局就積極爭取米其林指南來台,針對台北的餐廳作評估。但可惜經過初探試吃後,作出了「夠資格的餐廳數量不足」的結論,進而轉為評鑑旅遊的專書—綠色《台灣米其林指南》,並於2011年4月出版。圖為台灣著名的士林夜市。

九年前交通部觀光局就積極爭取米其林指南來台,針對台北的餐廳作評估。但可惜經過初探試吃後,作出了「夠資格的餐廳數量不足」的結論,進而轉為評鑑旅遊的專書—綠色《台灣米其林指南》,並於2011年4月出版。圖為台灣著名的士林夜市。攝:Sam Yeh/AFP/Getty Images

經常走訪歐洲星級餐廳的幾位饕家,也清楚指出:若按照米其林的標準,台北目前沒有三星餐廳的存在。問題不出在米其林密探,而是過去台灣並沒有內外皆優且完善的出色餐廳。

不少人保持觀望,經常走訪歐洲星級餐廳的幾位饕家,也清楚指出:若按照米其林的標準,台北目前沒有三星餐廳的存在。問題不出在米其林密探,而是過去台灣並沒有內外皆優且完善的出色餐廳。但在3月14日,確實又誕生了台灣第一間米其林三星餐廳,足見當時的流言不假。

除此之外,這次的名單也有兩個地方值得討論:首先,只要是名單,就會有立場與觀點。米其林無論如何強調立場公正,也無法自以法國傳統為首、重視血統傳承的本位主義中跳脫。換句話說,沒有名師血統庇蔭的法餐廚師,天生註定漂泊。以這次得獎名單而言,由中菜、日本料理與新式法國料理餐廳均分天下,但fine dining餐廳無一入榜,這便是值得探討的現象。

台北真的沒有好的fine dining餐廳或廚師嗎?其實是有的。只是,若兩位分數相當的法餐廚師站在一起,一位來自小村莊但天份頗佳,全憑自學努力向上,另一位師出名門卻手藝平凡,但卻有與備受尊重的Jean-Georges Vongerichten共事十四年的經歷,那麼評審有可能會在最後遴選時,輕輕地把毫無背景做後台、卻一直努力證明自己的廚師撥掉,只為了向Jean-Georges或Guy Savoy致敬,誰會記得那個毫無背景血統的廚師呢?第二個奇怪的現象是,義大利餐廳全軍覆沒,這是全亞洲米其林指南裡不曾出現過的事。問題又出在哪裡?

長期旅居巴黎、對米其林審核標準相當清楚的媒體人謝忠道則在臉書個人粉絲團上犀利的指出,得獎名單「證實一則長久以來的江湖傳聞:米其林不懂亞洲菜。」「台灣和法國很不一樣,三星標準低很多;以這個審核標準,台灣的星星數量很快就會超過日本和法國。台灣加油啊。」

另一位媒體人王平長期關注曼谷餐飲市場,她認為曼谷的美食比台北具國際水準,美食比例也很高,但2017年11月公布的名單中,三星從缺、兩星三間、一星十四間,整體比台北少三間,其中最引起討論的是街邊小吃攤Jay Fai也拿到米其林一星殊榮,她認為這樣名單相當整齊且公平,密探們對台北的審核標準太心軟,台灣政府給的隱形壓力也應該存在。

台灣的餐飲業者在西餐的傳統基礎的烹調過程中擅自簡化、移花接木的痕跡太明顯,導致餐點基礎不夠,讓整套餐點的品質、分量、脈絡與味覺的起承轉合無法平衡,遠遜於其他亞洲國家。

曾擔任美食記者二十年、長期觀察台灣餐飲市場的高靜玉表示,台灣的餐飲業者在西餐的傳統基礎的烹調過程中擅自簡化、移花接木的痕跡太明顯,導致餐點基礎不夠,讓整套餐點的品質、分量、脈絡與味覺的起承轉合無法平衡,遠遜於其他亞洲國家。她相信米其林密探在遴選評核台灣西餐時,應該覺得頗為困擾。

此外,高靜玉也認為,台灣原本就是除了日本本地之外,日本料理發展得最好的地區,民眾對日本料理接受度也高,這麼多年來,日本料理已十分成熟,且是台北餐飲文化的一部分,多家入選是自然的事。但若此次評選範圍擴大到全台,她相信日本料理比例應會減少,且名單一定更加精彩。唯一讓人抱屈的,恐怕是對秘密客來說較陌生的台菜,如果沒有深諳台灣料理的在地人士說明,很難吃出高下。好在米其林每年修訂與更新的原則,優質台菜餐廳不難被挖掘出來,不急於這一年。

由於這次米其林評選範圍僅落在台北,也讓台北以外的優秀餐廳成為遺珠。

有很長一段時間,台灣中南部的西餐水準其實優於台北,尤其台中不論西式麵包、糕點與餐飲都強過台北許多,直到五年前許多海外學習西式廚藝的年輕人回台開店,台北的餐飲結構開始重組,這才有了不同的氣象。與此同時,台中餐飲市場也面臨西餐消費客層兩極、中餐萎靡的窘境,整個大台中地區烹飪水準與裝潢兼具的中餐廳屈指可數。

這一切在三年前有了轉機。當時的台北,正好面臨一波五星飯店粵菜大廚出走的浪潮,這些大廚們都是有四十年功力、能撐起一片天、各有擅場且底子極厚的名廚。他們分別是前大倉久和桃花林中餐廳主廚陳偉強、前艾美酒店寒舍食譜主廚許文光與前台北遠東飯店香宮主廚葉志光。

三位主廚幾乎一年一位在台中開業,價位由親民的港式飲茶名粵軒、高單價的高級粵菜与玥樓到私房餐廳富彩軒一應具全,也讓台中空蕩已久的中餐重新活絡起來,不少住在台北、過去一路追隨大廚的老客人,也都專程造訪解饞。而台中餐廳又是以裝潢大氣、服務至上聞名,好廚藝加上好硬體,若數年後米其林改以全台灣為評選範圍,相信屆時入選名單會更值得期待。

粵菜,在亞洲米其林一向擁有特別的地位,也讓台灣摘下首次米其林三星殊榮。台北首屆米其林唯一三星,便由粵菜餐廳頤宮奪得,似乎間接證明了亞洲版米其林密探還是「偏愛粵菜」的猜測。某位香港資深評論家,便對於三星不是由台菜餐廳、而是由香港主廚掌廚的粵菜餐廳奪得感到奇怪。「果然粵菜還是要香港人來打理啊。」他說。

「掉星」的鼎泰豐與自港來台的星星們

或許不該說鼎泰豐退步,但「沒有進步」卻是不爭的事實。

此次米其林頒布最受關注的餐廳,便是台灣第一間在海外拿到米其林一星的鼎泰豐,台灣創始店此次並沒有入列星級美食。乍聽之下雖覺不可思議,但只要有在留心近幾年公布的米其林指南便知道,儘管鼎泰豐在2010年起連續五年奪下米其林一星,但自2015年掉出榜外後,便再也不曾重返摘星,即便2018年在誕生地台北,也僅得入列必比登推薦。

或許不該說鼎泰豐退步,但「沒有進步」卻是不爭的事實。名單公布前媒體記者無人追查鼎泰豐近年的成績,不斷造神,彷彿鼎泰豐摘星理所當然,名單揭曉時,眾人才如遭雷擊,瞬間清醒。面對這尷尬的氛圍,究竟是該責備媒體過於神化鼎泰豐、不願追根究底,還是該遺憾地說,鼎泰豐明明已掉星三年,卻仍無心精進呢?頗值得玩味。

而相較於台北,香港的餐飲水準、數量與國際化程度都優於台北許多,早在2009年,便有米其林指南在香港發表,今年邁入第九年。其中添好運、夜上海、名人坊、佳佳甜品等得獎餐廳,也銜著米其林光環來到台灣進行海外展店,但除了名人坊之外,在台業績大都不盡理想。推究原因,除了有些餐廳以賣斷海外經營權、改由其他餐飲集團經營海外店方式進行之外,特定食材無法進口、廚房專業與敬業程度不夠也是原因。

2009年,香港的添好運點心店獲得米其林頒發了一星評級。

2009年,香港的添好運點心店獲得米其林頒發了一星評級。攝:Lucas Schifres/Getty Images

回想2014年添好運台北店開幕時,開放式廚房一片混亂,客人打槍頻頻,現場目睹一切的香港添好運主廚麥桂培便私下表示,台灣學徒自我意識太強,自作聰明,技巧不成熟、沒有耐心等等造成失誤連連,以米其林「新鮮的食材、廚師的手藝、味道的和諧、專業的服務、精緻的餐具」等標準來看的話,台灣添好運在當時通通不合格。

做得有聲有色的名人坊,則是其中的例外。2015年,香港名人坊由高雄漢來飯店引進,雙方採合作模式,主廚鄭錦富每個月來台坐鎮,一方面穩定品質,另方面培養顧客,此舉果然奏效,如今以一年一店的速度展店,設點在台南與台中,揮軍北上的意味濃厚。

必比登點評:台灣經典美食「牛肉麵」點將錄

在米其林名單正式公布前,必比登(BIB GOURMAND)第一批公布的名單早已引起熱議。該份名單上共有三十六家餐廳,評選條件是,必須提供「具素質且經濟實惠」的美食。

必比登推介(Bib Gourmand)

「必比登推介」是米其林評審頒給餐飲業者的榮譽,入選餐廳的特色,是為食客供應物超所值的美食。在歐洲,「必比登推介」餐廳的價格,普遍訂在36歐元(約1300台幣)左右。首屆台北「必比登推介」名單有36間餐廳和店家,其中有10間是夜市小吃。

許多人或許忽略了一件很重要的小事:牛肉麵是真正發源自台灣的小吃,是1949年後各省移民湧入台灣的生命歷史縮影,且被發揚光大、百家爭鳴,幾乎每個台灣人都有一張自己心中的牛肉麵地圖。

當時輿論熱議的重點在於:第一,名單中竟有八家牛肉麵上榜。第二,在海外曾連續幾年奪得米其林的鼎泰豐創始本店,竟然出現在名單中,而非正式的米其林行列。再者,人均破千的想想廚房竟跟平價小吃放在同一陣線,也令人困惑。

但持平而論,有這麼多家牛肉麵入選必比登,其實不是沒有原因。許多人或許忽略了一件很重要的小事:牛肉麵是真正發源自台灣的小吃,是1949年後各省移民湧入台灣的生命歷史縮影,且被發揚光大、百家爭鳴,幾乎每個台灣人都有一張自己心中的牛肉麵地圖。不少外國遊客也被這「麵多料實在、平價又管飽」的牛肉麵吸引,列為來台必嘗的美味,不少國家的旅遊雜誌,也製作「牛肉麵攻略」的專刊讓讀者按圖索驥。這讓必比登的牛肉麵名單完全符合米其林指南的本質:「旅客們永遠最值得信賴的旅遊夥伴。」

牛肉麵才是真正發源自台灣的台灣小吃,且被發揚光大、百家爭鳴,幾乎每個台灣人都有一張自己心中的牛肉麵地圖。不少外國遊客也被這「麵多料實在、平價又管飽」的吸引,列為來台必嘗的美味。

牛肉麵才是真正發源自台灣的台灣小吃,且被發揚光大、百家爭鳴,幾乎每個台灣人都有一張自己心中的牛肉麵地圖。不少外國遊客也被這「麵多料實在、平價又管飽」的吸引,列為來台必嘗的美味。攝:Sam Yeh/AFP/Getty Images

以此而言,這八家牛肉麵頗具代表性。仔細審視,這幾間店家對牛肉選擇的部位、熬煮方式、湯頭濃淡與佐麵的配料都有所堅持且不盡相同,的確可以滿足不同面向的旅客。不管是以牛骨熬湯底的清真中國牛肉麵食館,或是肉味濃郁,麵湯以牛骨湯與藥燉湯頭混搭的劉山東牛肉麵;還有以三寶麵出名,湯頭濃厚還可搭配辣醬油,深受香港遊客喜愛的牛店牛肉麵,都可感受到評選過程對於牛肉麵細節的要求。

「台北,你準備好了嗎?」

然而,無論過程中有多少紛擾,台北已然成為一個擁有米其林的城市,「逐星而食」的樂趣也將漸漸成為台灣人生活的一部分。然而,台灣人真的準備好了嗎?台灣人不管在海內外,在餐廳中都可輕易讓其他客人感受到「吃高級餐廳沒有預算限制」的氣氛,但自我膨脹的心態卻也無限上綱。除了大部分台灣人在訂餐廳後到用餐前,都極少花時間對餐廳或主廚料理風格認識與尊重外,在餐廳最容易聽到的對話通常會是類似:「我今天花了這麼多錢來吃這一餐,你給我吃台灣黑豬?好歹也來個伊比利橡實等級的豬吧?」也有許多人帶酒進餐廳用餐,卻希望減免開瓶費等「理所當然」、強調C/P值的要求。殊不知,這種不尊重餐廳業者與主廚的態度,是不尊重西方餐飲文化的體現。

在我們還學不會當一個「米其林三星等級」的消費者之前,又如何要求米其林餐廳要以三星規格招待自己?

在追上米其林熱潮之前,讓我們問問自己:真的準備好了嗎?

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