「只有炮火蒸餾過的酒／特別清醒／每一滴都會讓你的舌尖／舔到刺刀」
——白靈
自2015年到2016年，兩岸關係可說正處於第三次政黨輪替的隘口。自 2015年11月舉世矚目的馬習會始，至2016年各方反應冷淡、評價褒貶不一的洪習會止，整整一年，國共領導人會談，一直都是兩岸熱門關鍵字。
但，無論是誰與誰會面、收到掌聲或嘲諷，有個不可或缺的要角，一直都在歷史現場中，見證兩岸關係的風高路險與暗流洶湧：高粱酒。
2005年，兩岸首次「連胡會」，便請出金門陳年特級高粱酒擔任「和平大使」；2015年，馬習會晚宴上，馬英九特別準備1990年份的金門高梁「黑金剛」，要和習近平共飲，並聲稱該年簽訂金門協議，有象徵和平交流意義；2016年11月的洪習會結束後，大陸全國政協主席俞正聲在北京飯店宴請洪秀柱及訪問團成員，國民黨代表團以「金門高粱」、「馬祖陳年高粱」，和馬祖「東湧高粱」上桌，俞正聲則以中國國酒茅台回禮。
高粱成為兩岸交流熱門的伴手禮，可說是歷史的一種幽默：無論是金門或馬祖的高粱酒，每一滴都是炮火蒸餾、「反攻大陸」刺刀下的產物。
茅五金戰略，欲搶中國白酒市場第三名
1949年，金門居民葉華成在自宅成立金城酒廠，成功釀出高粱酒，寄放在駐金的國軍19軍部隊合作社販售，時任金門防衛司令官的將軍胡璉喝過後，大為驚豔，興起自設酒廠以養活前線15萬大軍的構想，同時解決國軍在冬日以烈酒祛濕禦寒的需求，一舉多得。出自前線軍需、釀於烽火戰地，它的誕生故事是國共內戰史的縮影，讓台灣領導人以此遞出橄欖枝之餘、亦不致對早年冷戰歷史過度失憶。
10年來，經過兩岸領導人來往會面加持，金門高粱、馬祖陳高的身價水漲船高，舉凡總統贈酒、就任紀念酒、瓶上有「永懷領袖」字樣的「蔣公誕辰紀念酒」，都是買家心目中的珍品，無疑是一瓶領取了寶島情結（baodao complex）紅利的烈酒。杯觥交錯之間，炮火與刺刀的戰爭表面上看來已經結束，另一場戰場——白酒商戰熱烈開打，台灣「反攻大陸」的前鋒部隊，從炮火刺刀改為金門高粱。
「在兩岸剛剛開放的時候，中國大陸對於金門高粱酒的善意，是無與倫比的，所有重要的宴飲裏頭，大陸拿出來的酒就是茅台，台灣就是金酒，」金門酒廠前董事長雷倩回憶，在她2008年任內，「當時金酒在商界政界都有非常好的口碑。2005年連戰主席去大陸破冰訪問前後，兩邊只要是官式宴飲，一定是茅台與金門高粱。」
面對兩岸熱潮，雷倩於2008年就任董事長時，提出過知名的「茅五金」戰略，即在大陸國酒「茅」台、「五」糧液之外，替「金」門高粱提出隆中對，與前兩者三分天下。
瞭解「茅五金」戰略的同時，也恰能一窺中國白酒複雜的香型分類。1979年，中國第三屆全國白酒評酒會上，首次提出以香型為標準。常見香型有13種，以醬香型、清香型、濃香型、老白乾香型為主。醬香型白酒有類似大豆發酵的醬香而得名，酒色微黃透明、醬香突出，人稱「空杯留香」，以國酒茅台為代表，故又稱茅香型；濃香型的窖香濃郁、綿甜醇厚，以陳年老窖發酵製成，除了五糧液之外，四川瀘州老窖酒亦是知名代表。
「喊出茅五金你可以說我們很驕傲，也可以說這是一個精準的位置……金酒的單位產值高，高於汾酒、衡水老白乾等同類型的酒品。因此我們有條件全力衝刺，成為其他香型之間獨占鰲頭的酒，」雷倩充滿自信地說。
金門高粱所屬香型，眾說紛紜。有人說接近清香型白酒，特色是酒體無色透明、甜味柔和；亦有認為類似鳳香型，香味清雅中略帶濃郁，相對豐滿。「其實用光譜排起來，我們是完全獨立的一個香型，我們過去非常努力定義它成為金門香型，或者原香型，就是原始糧食的香型。」雷倩分析。事實上，雷倩所言的金門香型，亦是中國一些地方特色酒品曾使用的品牌策略，以「獨立香型」著稱，吸引消費者注意。
「如果中國白酒市場還能有第三名，一定出現在濃香型、醬香型以外的香型，因為前兩種香型已經明確在市場上有第一名，也就是茅台、五糧液。其實，中國傳統來說，濃香、醬香是高端白酒，（金酒所屬的）清香或原始香型是屬於中低價格的。」雷倩分析，「既然在高價酒裏面，已經有茅台、五糧液，那我們要去搶的，是剩下所有香型當中的第一名，那裏還有一個金酒的可能位置。」
雷倩也回憶，在她擔任董事長期間，與衡水老白乾的廠長會面，也認為雙方共享類似風味，應是酒中兄弟，「他們說衡水老白乾的釀酒方式跟金門特別相近，找到了一些文獻，覺得兩者是堂表兄弟，希望可以多多互動。以風味看來，汾酒、衡水老白乾這兩個確實跟我們最像，但是最初金酒師傅當中，也有茅台來的人，它製酒工藝部分跟茅台相近。」自中國四面八方撤退到金門的軍人，各自帶來家鄉的製酒工藝，跟金門本地的釀酒工法交融，成就了獨一無二的金酒傳奇。
「其實，固態純糧釀造的金門高粱和所有的農業產品一樣，每一批釀出來的味道都會有差異，但在裝灌之前，團隊會經過集體品酒的過程，討論它和金酒最核心的風味是否一致？如果一致，就可以裝灌。如果不是，就必須經過時間的淬煉再優化，其中醇化、酯化的過程，會讓風味更甜、更黏稠一點。」雷倩說。這神祕的「金酒核心風味」究竟是什麼？「沒辦法跟你形容，只能用喝的。喝夠多，就會知道那是什麼味道。當然可以拿光譜去分析，但還是要喝了才知道，很難言傳。」雷倩笑着說。
「喊出茅五金你可以說我們很驕傲，也可以說這是一個精準的位置。因為其他對手例如老白乾、汾酒、西鳳這一類的酒，單位產值都比我們低。當時，我們的產值在中國大陸前一百名的白酒廠裏面，產值是排得到前十幾名、但產量是遠遠排到最下面的。所以金酒的單位產值高，高於汾酒、衡水老白乾等同類型的酒品。因此我們有條件全力衝刺，成為其他香型之間獨佔鰲頭的酒，」雷倩充滿自信地說。
一場寧靜的轉型革命
雷倩離開董事長一職後，接手的新金酒團隊仍積極開疆拓土。自2016年開始，金門高粱首度參與國際烈酒比賽，總經理車正國強調，好的葡萄酒、威士忌，都是在比賽中嶄露頭角，「白酒走上國際化，參賽是必須走的道路。」在舊金山世界烈酒競賽中，金酒甚至擊敗宿敵茅台，讓車正國驕傲不已，「我們只是從貨架上拿下一瓶，不必特釀，都足以打敗他們的國酒茅台！」
車正國的得意與歡欣，其來有自。台灣白酒市場至今未完全開放，金門高粱在獨佔市場的情形下，市佔率已超過八成，在中國市場卻始終未突破一成，業績也難有飛躍性突破。金酒公司歷任經營團隊都誓言要讓金酒打入大陸市場，外界也多半將焦點擺在酒廠經營行銷層面，卻較少有人知道，金門高粱酒的關鍵原料：高粱，同時也在進行一場寧靜的轉型革命。
1952年，胡璉命令葉華成擔任九龍江酒廠的廠長，開始量產高粱酒，並以「一斤高粱、一斤白米」的行情向居民收購高粱，同時解決軍隊釀酒問題與居民糧食問題。此舉讓高粱栽培面積逐年增加，逐年取代原本的地瓜、花生，成為金門的主要作物。
1950年代，高粱種植面積尚只有475公頃，80年代，金門「戰地政務委員會」結合「金門三民主義實驗縣實施大綱執行計畫」遠程目標，獲得中央補助台幣9.4億多元（約2.3億港幣/2980萬美元/2億人民幣），讓高粱平均種植面積不斷增加，高達2987公頃，在30年之內增加了6倍。近10年來雖因戰地政務結束、開放觀光而逐年下降，平均種植面積仍有1819公頃。
自1992年戰地政務終止後，金門高粱酒銷往台灣本島不再有配額限制，營業額遽增，為價格低廉的高粱帶來高附加價值，產地收購1公斤38元（約9.3港幣/1.2美元/8.1人民幣）的高粱，製成金門高粱酒後，單位價格來到1公斤307元（約75港幣/9.7美元/66人民幣），利潤翻為10倍。當地青年自學校畢業後，只要能進入金門酒廠上班，在父老心中便是優質嫁娶對象，很快會有人來說親。金酒的高利潤帶來每年家戶配酒，為金門帶來大學、醫院、港務工程，甚至還有能力上繳中央數十億稅款，「金酒就是金門的金雞母。」縣長陳福海如是說。
營造出產品的差異、確保種源特殊性，才能保住產品的核心競爭力……以金酒近年備受好評的酒品「原釀二一」為例，其原料兩糯一號便來自湖南，被認為是「酒質最好」的品種，卻因為種子來源不穩定，恐怕使這支美酒成為絕響……。
高粱成為金門印象的主畫面，但罕為外人所知的是：金門本地所產高粱，其實都是可兼做飼料的稉性高粱，專為釀酒所用的本土品種糯性高粱，至今仍在育種試驗中，尚未問世。
深究高粱本性，其實它適宜生長在熱帶，喜日照、需水份。一般人對張藝謀《紅高粱》電影印象太深，以為高粱原生於天寒地凍的東北，其實更盛產於印度、非洲與美國。「你們都被電影騙了！」台中農改場研究員廖宜倫笑着分析，在台灣國境之內，本島太潮濕，高粱幼苗期遇雨不易生存，容易夭折。澎湖雖也少雨，但可耕地太少、玄武岩太多；馬祖土地面積小，幾無耕地可言。金門乾燥、少山，雨量少，更有紅土地，正是最適宜種植高粱的地點。
目前金門高粱的熱門本土品種，有1977年育成「台中五號」，以及金門自行培育的「金選九號」，都是稉性高粱；自湖南來的「兩糯一號」、美國來的「豐糯」系列，則是現有的糯性高粱品種。
本土高粱僅佔原料的10%，其餘則從中國東北、泰國、阿根廷、澳洲等地進口。這將會衍生兩個問題：為何還要自己種高粱？為何堅持要育成本土品種高粱？
針對第一個問題，大家意見分歧。在第一線銷售的金門縣酒類商業同業公會理事長李志鴻認為，「金門本身就有種高粱一定是重要的，才能凸顯一個產品的獨特性。」雷倩則有不同看法，「我們的高粱一向是在各個地方買，不只一個地方，高粱來源固然是很重要，最重要的還是釀酒工法的傳承。譬如一件 Dior 的衣服，它的原料來自哪裏，不是最重要的，重要的是它的工法與設計。」
但對於金酒的育種策略，雙方倒是一致贊同：營造出產品的差異、確保種源特殊性，才能保住產品的核心競爭力。在第一線工作的金門縣農試所也分析，金門目前試驗栽種的糯性高粱種源，多源自美國、中國，但這也表示每年種子都需重新進口、難以自行育種，種源命運必須掌握在他國手中。
「前幾年曾向大陸購買過種子試驗推廣栽培，但卻發現第一年種子品質不錯，第二年以後的種子開始發芽率略差、品質參差不齊，惹得農民抱怨。」農民私下推測，或許是大陸高粱在育種過程的後端選拔篩選較不嚴謹、導致種子品質與期待有落差，而台灣農改場普遍技術精良、隔離區維持得嚴謹整潔，不太可能發生類似錯誤。
以金酒近年備受好評的酒品「原釀二一」為例，其原料兩糯一號便來自湖南，被認為是「酒質最好」的品種，卻因為種子來源不穩定，恐怕使這支美酒成為絕響，對於金酒公司而言，總是向國外採購、而未能有自己掌握的釀酒高粱品種，終非長久之計。
育種之路須10年堅持
自2013年開始，金門酒廠正式委託台中農改場進行糯性高粱的育種，這是台灣第一次以商業目的進行釀酒高粱育種，也是金酒迎戰未來的秘密武器。高粱育種的任務落在台中區農改場，目前金門地區廣為種植的台中五號，同樣是台中農改場在1977年交付給金門的心血結晶。
負責高粱育種的研究員廖宜倫解釋，「台中五號是稉性高粱，當初做這個品種主要目的不是用來釀酒，同時也要用來做飼料。糯性高粱單寧比較高，不適合做飼料，所以當初才會選擇育成單寧成分較低的稉性高粱。」事實上，糯性高粱不但風味較佳，以產酒率來看，稉性高粱落在31-35%，糯性高粱可以提高到50%，光就數字上來看，也該往糯性高粱的方向努力。
「當然，稉性高粱釀酒也是可以，就已經很好喝、讓金門高粱酒非常有名了。但現在大家都在進步嘛，大家的生活越來越好，當然要更進步。」廖宜倫分析，稉性高粱當初的任務，是解決生計問題，第一考量是農民的收益，產量要高、要讓農民賺得到錢，品質不論，先吃得飽為主。而當今台灣早已吃飽，釀酒原料也該更上一層樓，「我們就是針對他們所需要的特性，去幫金酒做育種。他們會要求高粱某些成分要提高，至於哪些性狀品質是金酒公司想要的？就讓他們決定。」
育種之路並不容易，廖宜倫說，根據過往經驗，成功育出穩定品種，大概需要10年不斷反覆嘗試，他目前只能育出8種純系品種，初步交給金門農試所試種，再行調整。農業試驗所的辦公室裏，同樣藏着一份金酒的「高粱需求單」，寫着對糯性高粱的產酒率、酒質等要求，工作人員邊收起紙張邊對記者笑着抱歉，「對不起，這是金酒的機密，不能讓妳帶走，也不能外流。」一張小小的A4紙，或許正藏着下一支名酒的身世密碼。
在兩岸政治「冷對」的2017年，曾經替連胡、馬習、洪習宴席暖場的高粱，是否有望在蔡習對壘的時代，持續跨步前進？或許，純正「本土」的釀酒高粱將會是左右戰局的秘密武器。
（根據台灣法律加註警語：飲酒過量，有害健康。）