台灣農產列傳之六

你知道嗎?「改造金門高粱」的秘密任務正在進行中……

曾替馬習宴席暖場的高粱,是否有望在蔡習對壘的時代,持續跨步前進?或許,純正「本土」的釀酒高粱將會是秘密武器。

高梁釀酒味道純浄芳香。
高梁釀酒味道純浄芳香。攝:Imagine China

「只有炮火蒸餾過的酒/特別清醒/每一滴都會讓你的舌尖/舔到刺刀」

——白靈

自2015年到2016年,兩岸關係可說正處於第三次政黨輪替的隘口。自 2015年11月舉世矚目的馬習會始,至2016年各方反應冷淡、評價褒貶不一的洪習會止,整整一年,國共領導人會談,一直都是兩岸熱門關鍵字。

但,無論是誰與誰會面、收到掌聲或嘲諷,有個不可或缺的要角,一直都在歷史現場中,見證兩岸關係的風高路險與暗流洶湧:高粱酒。

2005年,兩岸首次「連胡會」,便請出金門陳年特級高粱酒擔任「和平大使」;2015年,馬習會晚宴上,馬英九特別準備1990年份的金門高梁「黑金剛」,要和習近平共飲,並聲稱該年簽訂金門協議,有象徵和平交流意義;2016年11月的洪習會結束後,大陸全國政協主席俞正聲在北京飯店宴請洪秀柱及訪問團成員,國民黨代表團以「金門高粱」、「馬祖陳年高粱」,和馬祖「東湧高粱」上桌,俞正聲則以中國國酒茅台回禮。

高粱成為兩岸交流熱門的伴手禮,可說是歷史的一種幽默:無論是金門或馬祖的高粱酒,每一滴都是炮火蒸餾、「反攻大陸」刺刀下的產物。

茅五金戰略,欲搶中國白酒市場第三名

1949年,金門居民葉華成在自宅成立金城酒廠,成功釀出高粱酒,寄放在駐金的國軍19軍部隊合作社販售,時任金門防衛司令官的將軍胡璉喝過後,大為驚豔,興起自設酒廠以養活前線15萬大軍的構想,同時解決國軍在冬日以烈酒祛濕禦寒的需求,一舉多得。出自前線軍需、釀於烽火戰地,它的誕生故事是國共內戰史的縮影,讓台灣領導人以此遞出橄欖枝之餘、亦不致對早年冷戰歷史過度失憶。

10年來,經過兩岸領導人來往會面加持,金門高粱、馬祖陳高的身價水漲船高,舉凡總統贈酒、就任紀念酒、瓶上有「永懷領袖」字樣的「蔣公誕辰紀念酒」,都是買家心目中的珍品,無疑是一瓶領取了寶島情結(baodao complex)紅利的烈酒。杯觥交錯之間,炮火與刺刀的戰爭表面上看來已經結束,另一場戰場——白酒商戰熱烈開打,台灣「反攻大陸」的前鋒部隊,從炮火刺刀改為金門高粱。

「在兩岸剛剛開放的時候,中國大陸對於金門高粱酒的善意,是無與倫比的,所有重要的宴飲裏頭,大陸拿出來的酒就是茅台,台灣就是金酒,」金門酒廠前董事長雷倩回憶,在她2008年任內,「當時金酒在商界政界都有非常好的口碑。2005年連戰主席去大陸破冰訪問前後,兩邊只要是官式宴飲,一定是茅台與金門高粱。」

面對兩岸熱潮,雷倩於2008年就任董事長時,提出過知名的「茅五金」戰略,即在大陸國酒「茅」台、「五」糧液之外,替「金」門高粱提出隆中對,與前兩者三分天下。

瞭解「茅五金」戰略的同時,也恰能一窺中國白酒複雜的香型分類。1979年,中國第三屆全國白酒評酒會上,首次提出以香型為標準。常見香型有13種,以醬香型、清香型、濃香型、老白乾香型為主。醬香型白酒有類似大豆發酵的醬香而得名,酒色微黃透明、醬香突出,人稱「空杯留香」,以國酒茅台為代表,故又稱茅香型;濃香型的窖香濃郁、綿甜醇厚,以陳年老窖發酵製成,除了五糧液之外,四川瀘州老窖酒亦是知名代表。

「喊出茅五金你可以說我們很驕傲,也可以說這是一個精準的位置……金酒的單位產值高,高於汾酒、衡水老白乾等同類型的酒品。因此我們有條件全力衝刺,成為其他香型之間獨占鰲頭的酒,」雷倩充滿自信地說。

金門高粱所屬香型,眾說紛紜。有人說接近清香型白酒,特色是酒體無色透明、甜味柔和;亦有認為類似鳳香型,香味清雅中略帶濃郁,相對豐滿。「其實用光譜排起來,我們是完全獨立的一個香型,我們過去非常努力定義它成為金門香型,或者原香型,就是原始糧食的香型。」雷倩分析。事實上,雷倩所言的金門香型,亦是中國一些地方特色酒品曾使用的品牌策略,以「獨立香型」著稱,吸引消費者注意。

「如果中國白酒市場還能有第三名,一定出現在濃香型、醬香型以外的香型,因為前兩種香型已經明確在市場上有第一名,也就是茅台、五糧液。其實,中國傳統來說,濃香、醬香是高端白酒,(金酒所屬的)清香或原始香型是屬於中低價格的。」雷倩分析,「既然在高價酒裏面,已經有茅台、五糧液,那我們要去搶的,是剩下所有香型當中的第一名,那裏還有一個金酒的可能位置。」

雷倩也回憶,在她擔任董事長期間,與衡水老白乾的廠長會面,也認為雙方共享類似風味,應是酒中兄弟,「他們說衡水老白乾的釀酒方式跟金門特別相近,找到了一些文獻,覺得兩者是堂表兄弟,希望可以多多互動。以風味看來,汾酒、衡水老白乾這兩個確實跟我們最像,但是最初金酒師傅當中,也有茅台來的人,它製酒工藝部分跟茅台相近。」自中國四面八方撤退到金門的軍人,各自帶來家鄉的製酒工藝,跟金門本地的釀酒工法交融,成就了獨一無二的金酒傳奇。

「其實,固態純糧釀造的金門高粱和所有的農業產品一樣,每一批釀出來的味道都會有差異,但在裝灌之前,團隊會經過集體品酒的過程,討論它和金酒最核心的風味是否一致?如果一致,就可以裝灌。如果不是,就必須經過時間的淬煉再優化,其中醇化、酯化的過程,會讓風味更甜、更黏稠一點。」雷倩說。這神祕的「金酒核心風味」究竟是什麼?「沒辦法跟你形容,只能用喝的。喝夠多,就會知道那是什麼味道。當然可以拿光譜去分析,但還是要喝了才知道,很難言傳。」雷倩笑着說。

「喊出茅五金你可以說我們很驕傲,也可以說這是一個精準的位置。因為其他對手例如老白乾、汾酒、西鳳這一類的酒,單位產值都比我們低。當時,我們的產值在中國大陸前一百名的白酒廠裏面,產值是排得到前十幾名、但產量是遠遠排到最下面的。所以金酒的單位產值高,高於汾酒、衡水老白乾等同類型的酒品。因此我們有條件全力衝刺,成為其他香型之間獨佔鰲頭的酒,」雷倩充滿自信地說。

一場寧靜的轉型革命

雷倩離開董事長一職後,接手的新金酒團隊仍積極開疆拓土。自2016年開始,金門高粱首度參與國際烈酒比賽,總經理車正國強調,好的葡萄酒、威士忌,都是在比賽中嶄露頭角,「白酒走上國際化,參賽是必須走的道路。」在舊金山世界烈酒競賽中,金酒甚至擊敗宿敵茅台,讓車正國驕傲不已,「我們只是從貨架上拿下一瓶,不必特釀,都足以打敗他們的國酒茅台!」

車正國的得意與歡欣,其來有自。台灣白酒市場至今未完全開放,金門高粱在獨佔市場的情形下,市佔率已超過八成,在中國市場卻始終未突破一成,業績也難有飛躍性突破。金酒公司歷任經營團隊都誓言要讓金酒打入大陸市場,外界也多半將焦點擺在酒廠經營行銷層面,卻較少有人知道,金門高粱酒的關鍵原料:高粱,同時也在進行一場寧靜的轉型革命。

1952年,胡璉命令葉華成擔任九龍江酒廠的廠長,開始量產高粱酒,並以「一斤高粱、一斤白米」的行情向居民收購高粱,同時解決軍隊釀酒問題與居民糧食問題。此舉讓高粱栽培面積逐年增加,逐年取代原本的地瓜、花生,成為金門的主要作物。

1950年代,高粱種植面積尚只有475公頃,80年代,金門「戰地政務委員會」結合「金門三民主義實驗縣實施大綱執行計畫」遠程目標,獲得中央補助台幣9.4億多元(約2.3億港幣/2980萬美元/2億人民幣),讓高粱平均種植面積不斷增加,高達2987公頃,在30年之內增加了6倍。近10年來雖因戰地政務結束、開放觀光而逐年下降,平均種植面積仍有1819公頃。

自1992年戰地政務終止後,金門高粱酒銷往台灣本島不再有配額限制,營業額遽增,為價格低廉的高粱帶來高附加價值,產地收購1公斤38元(約9.3港幣/1.2美元/8.1人民幣)的高粱,製成金門高粱酒後,單位價格來到1公斤307元(約75港幣/9.7美元/66人民幣),利潤翻為10倍。當地青年自學校畢業後,只要能進入金門酒廠上班,在父老心中便是優質嫁娶對象,很快會有人來說親。金酒的高利潤帶來每年家戶配酒,為金門帶來大學、醫院、港務工程,甚至還有能力上繳中央數十億稅款,「金酒就是金門的金雞母。」縣長陳福海如是說。

曬高梁的過程。
曬高梁的過程。攝:Imagine China

營造出產品的差異、確保種源特殊性,才能保住產品的核心競爭力……以金酒近年備受好評的酒品「原釀二一」為例,其原料兩糯一號便來自湖南,被認為是「酒質最好」的品種,卻因為種子來源不穩定,恐怕使這支美酒成為絕響……。

高粱成為金門印象的主畫面,但罕為外人所知的是:金門本地所產高粱,其實都是可兼做飼料的稉性高粱,專為釀酒所用的本土品種糯性高粱,至今仍在育種試驗中,尚未問世。

深究高粱本性,其實它適宜生長在熱帶,喜日照、需水份。一般人對張藝謀《紅高粱》電影印象太深,以為高粱原生於天寒地凍的東北,其實更盛產於印度、非洲與美國。「你們都被電影騙了!」台中農改場研究員廖宜倫笑着分析,在台灣國境之內,本島太潮濕,高粱幼苗期遇雨不易生存,容易夭折。澎湖雖也少雨,但可耕地太少、玄武岩太多;馬祖土地面積小,幾無耕地可言。金門乾燥、少山,雨量少,更有紅土地,正是最適宜種植高粱的地點。

目前金門高粱的熱門本土品種,有1977年育成「台中五號」,以及金門自行培育的「金選九號」,都是稉性高粱;自湖南來的「兩糯一號」、美國來的「豐糯」系列,則是現有的糯性高粱品種。

本土高粱僅佔原料的10%,其餘則從中國東北、泰國、阿根廷、澳洲等地進口。這將會衍生兩個問題:為何還要自己種高粱?為何堅持要育成本土品種高粱?

針對第一個問題,大家意見分歧。在第一線銷售的金門縣酒類商業同業公會理事長李志鴻認為,「金門本身就有種高粱一定是重要的,才能凸顯一個產品的獨特性。」雷倩則有不同看法,「我們的高粱一向是在各個地方買,不只一個地方,高粱來源固然是很重要,最重要的還是釀酒工法的傳承。譬如一件 Dior 的衣服,它的原料來自哪裏,不是最重要的,重要的是它的工法與設計。」

但對於金酒的育種策略,雙方倒是一致贊同:營造出產品的差異、確保種源特殊性,才能保住產品的核心競爭力。在第一線工作的金門縣農試所也分析,金門目前試驗栽種的糯性高粱種源,多源自美國、中國,但這也表示每年種子都需重新進口、難以自行育種,種源命運必須掌握在他國手中。

「前幾年曾向大陸購買過種子試驗推廣栽培,但卻發現第一年種子品質不錯,第二年以後的種子開始發芽率略差、品質參差不齊,惹得農民抱怨。」農民私下推測,或許是大陸高粱在育種過程的後端選拔篩選較不嚴謹、導致種子品質與期待有落差,而台灣農改場普遍技術精良、隔離區維持得嚴謹整潔,不太可能發生類似錯誤。

以金酒近年備受好評的酒品「原釀二一」為例,其原料兩糯一號便來自湖南,被認為是「酒質最好」的品種,卻因為種子來源不穩定,恐怕使這支美酒成為絕響,對於金酒公司而言,總是向國外採購、而未能有自己掌握的釀酒高粱品種,終非長久之計。

育種之路須10年堅持

自2013年開始,金門酒廠正式委託台中農改場進行糯性高粱的育種,這是台灣第一次以商業目的進行釀酒高粱育種,也是金酒迎戰未來的秘密武器。高粱育種的任務落在台中區農改場,目前金門地區廣為種植的台中五號,同樣是台中農改場在1977年交付給金門的心血結晶。

負責高粱育種的研究員廖宜倫解釋,「台中五號是稉性高粱,當初做這個品種主要目的不是用來釀酒,同時也要用來做飼料。糯性高粱單寧比較高,不適合做飼料,所以當初才會選擇育成單寧成分較低的稉性高粱。」事實上,糯性高粱不但風味較佳,以產酒率來看,稉性高粱落在31-35%,糯性高粱可以提高到50%,光就數字上來看,也該往糯性高粱的方向努力。

「當然,稉性高粱釀酒也是可以,就已經很好喝、讓金門高粱酒非常有名了。但現在大家都在進步嘛,大家的生活越來越好,當然要更進步。」廖宜倫分析,稉性高粱當初的任務,是解決生計問題,第一考量是農民的收益,產量要高、要讓農民賺得到錢,品質不論,先吃得飽為主。而當今台灣早已吃飽,釀酒原料也該更上一層樓,「我們就是針對他們所需要的特性,去幫金酒做育種。他們會要求高粱某些成分要提高,至於哪些性狀品質是金酒公司想要的?就讓他們決定。」

育種之路並不容易,廖宜倫說,根據過往經驗,成功育出穩定品種,大概需要10年不斷反覆嘗試,他目前只能育出8種純系品種,初步交給金門農試所試種,再行調整。農業試驗所的辦公室裏,同樣藏着一份金酒的「高粱需求單」,寫着對糯性高粱的產酒率、酒質等要求,工作人員邊收起紙張邊對記者笑着抱歉,「對不起,這是金酒的機密,不能讓妳帶走,也不能外流。」一張小小的A4紙,或許正藏着下一支名酒的身世密碼。

在兩岸政治「冷對」的2017年,曾經替連胡、馬習、洪習宴席暖場的高粱,是否有望在蔡習對壘的時代,持續跨步前進?或許,純正「本土」的釀酒高粱將會是左右戰局的秘密武器。

(根據台灣法律加註警語:飲酒過量,有害健康。)

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