你知道吗？“改造金门高粱”的秘密任务正在进行中……

“只有炮火蒸馏过的酒／特别清醒／每一滴都会让你的舌尖／舔到刺刀”

——白灵

自2015年到2016年，两岸关系可说正处于第三次政党轮替的隘口。自 2015年11月举世瞩目的马习会始，至2016年各方反应冷淡、评价褒贬不一的洪习会止，整整一年，国共领导人会谈，一直都是两岸热门关键字。

但，无论是谁与谁会面、收到掌声或嘲讽，有个不可或缺的要角，一直都在历史现场中，见证两岸关系的风高路险与暗流汹涌：高粱酒。

2005年，两岸首次“连胡会”，便请出金门陈年特级高粱酒担任“和平大使”；2015年，马习会晚宴上，马英九特别准备1990年份的金门高梁“黑金刚”，要和习近平共饮，并声称该年签订金门协议，有象征和平交流意义；2016年11月的洪习会结束后，大陆全国政协主席俞正声在北京饭店宴请洪秀柱及访问团成员，国民党代表团以“金门高粱”、“马祖陈年高粱”，和马祖“东涌高粱”上桌，俞正声则以中国国酒茅台回礼。

高粱成为两岸交流热门的伴手礼，可说是历史的一种幽默：无论是金门或马祖的高粱酒，每一滴都是炮火蒸馏、“反攻大陆”刺刀下的产物。

茅五金战略，欲抢中国白酒市场第三名

1949年，金门居民叶华成在自宅成立金城酒厂，成功酿出高粱酒，寄放在驻金的国军19军部队合作社贩售，时任金门防卫司令官的将军胡琏喝过后，大为惊艳，兴起自设酒厂以养活前线15万大军的构想，同时解决国军在冬日以烈酒祛湿御寒的需求，一举多得。出自前线军需、酿于烽火战地，它的诞生故事是国共内战史的缩影，让台湾领导人以此递出橄榄枝之余、亦不致对早年冷战历史过度失忆。

10年来，经过两岸领导人来往会面加持，金门高粱、马祖陈高的身价水涨船高，举凡总统赠酒、就任纪念酒、瓶上有“永怀领袖”字样的“蒋公诞辰纪念酒”，都是买家心目中的珍品，无疑是一瓶领取了宝岛情结（baodao complex）红利的烈酒。杯觥交错之间，炮火与刺刀的战争表面上看来已经结束，另一场战场——白酒商战热烈开打，台湾“反攻大陆”的前锋部队，从炮火刺刀改为金门高粱。

“在两岸刚刚开放的时候，中国大陆对于金门高粱酒的善意，是无与伦比的，所有重要的宴饮里头，大陆拿出来的酒就是茅台，台湾就是金酒，”金门酒厂前董事长雷倩回忆，在她2008年任内，“当时金酒在商界政界都有非常好的口碑。2005年连战主席去大陆破冰访问前后，两边只要是官式宴饮，一定是茅台与金门高粱。”

面对两岸热潮，雷倩于2008年就任董事长时，提出过知名的“茅五金”战略，即在大陆国酒“茅”台、“五”粮液之外，替“金”门高粱提出隆中对，与前两者三分天下。

了解“茅五金”战略的同时，也恰能一窥中国白酒复杂的香型分类。1979年，中国第三届全国白酒评酒会上，首次提出以香型为标准。常见香型有13种，以酱香型、清香型、浓香型、老白干香型为主。酱香型白酒有类似大豆发酵的酱香而得名，酒色微黄透明、酱香突出，人称“空杯留香”，以国酒茅台为代表，故又称茅香型；浓香型的窖香浓郁、绵甜醇厚，以陈年老窖发酵制成，除了五粮液之外，四川泸州老窖酒亦是知名代表。

“喊出茅五金你可以说我们很骄傲，也可以说这是一个精准的位置……金酒的单位产值高，高于汾酒、衡水老白干等同类型的酒品。因此我们有条件全力冲刺，成为其他香型之间独占鳌头的酒，”雷倩充满自信地说。

金门高粱所属香型，众说纷纭。有人说接近清香型白酒，特色是酒体无色透明、甜味柔和；亦有认为类似凤香型，香味清雅中略带浓郁，相对丰满。“其实用光谱排起来，我们是完全独立的一个香型，我们过去非常努力定义它成为金门香型，或者原香型，就是原始粮食的香型。”雷倩分析。事实上，雷倩所言的金门香型，亦是中国一些地方特色酒品曾使用的品牌策略，以“独立香型”著称，吸引消费者注意。

“如果中国白酒市场还能有第三名，一定出现在浓香型、酱香型以外的香型，因为前两种香型已经明确在市场上有第一名，也就是茅台、五粮液。其实，中国传统来说，浓香、酱香是高端白酒，（金酒所属的）清香或原始香型是属于中低价格的。”雷倩分析，“既然在高价酒里面，已经有茅台、五粮液，那我们要去抢的，是剩下所有香型当中的第一名，那里还有一个金酒的可能位置。”

雷倩也回忆，在她担任董事长期间，与衡水老白干的厂长会面，也认为双方共享类似风味，应是酒中兄弟，“他们说衡水老白干的酿酒方式跟金门特别相近，找到了一些文献，觉得两者是堂表兄弟，希望可以多多互动。以风味看来，汾酒、衡水老白干这两个确实跟我们最像，但是最初金酒师傅当中，也有茅台来的人，它制酒工艺部分跟茅台相近。”自中国四面八方撤退到金门的军人，各自带来家乡的制酒工艺，跟金门本地的酿酒工法交融，成就了独一无二的金酒传奇。

“其实，固态纯粮酿造的金门高粱和所有的农业产品一样，每一批酿出来的味道都会有差异，但在装灌之前，团队会经过集体品酒的过程，讨论它和金酒最核心的风味是否一致？如果一致，就可以装灌。如果不是，就必须经过时间的淬炼再优化，其中醇化、酯化的过程，会让风味更甜、更黏稠一点。”雷倩说。这神秘的“金酒核心风味”究竟是什么？“没办法跟你形容，只能用喝的。喝够多，就会知道那是什么味道。当然可以拿光谱去分析，但还是要喝了才知道，很难言传。”雷倩笑着说。

“喊出茅五金你可以说我们很骄傲，也可以说这是一个精准的位置。因为其他对手例如老白干、汾酒、西凤这一类的酒，单位产值都比我们低。当时，我们的产值在中国大陆前一百名的白酒厂里面，产值是排得到前十几名、但产量是远远排到最下面的。所以金酒的单位产值高，高于汾酒、衡水老白干等同类型的酒品。因此我们有条件全力冲刺，成为其他香型之间独占鳌头的酒，”雷倩充满自信地说。

一场宁静的转型革命

雷倩离开董事长一职后，接手的新金酒团队仍积极开疆拓土。自2016年开始，金门高粱首度参与国际烈酒比赛，总经理车正国强调，好的葡萄酒、威士忌，都是在比赛中崭露头角，“白酒走上国际化，参赛是必须走的道路。”在旧金山世界烈酒竞赛中，金酒甚至击败宿敌茅台，让车正国骄傲不已，“我们只是从货架上拿下一瓶，不必特酿，都足以打败他们的国酒茅台！”

车正国的得意与欢欣，其来有自。台湾白酒市场至今未完全开放，金门高粱在独占市场的情形下，市占率已超过八成，在中国市场却始终未突破一成，业绩也难有飞跃性突破。金酒公司历任经营团队都誓言要让金酒打入大陆市场，外界也多半将焦点摆在酒厂经营行销层面，却较少有人知道，金门高粱酒的关键原料：高粱，同时也在进行一场宁静的转型革命。

1952年，胡琏命令叶华成担任九龙江酒厂的厂长，开始量产高粱酒，并以“一斤高粱、一斤白米”的行情向居民收购高粱，同时解决军队酿酒问题与居民粮食问题。此举让高粱栽培面积逐年增加，逐年取代原本的地瓜、花生，成为金门的主要作物。

1950年代，高粱种植面积尚只有475公顷，80年代，金门“战地政务委员会”结合“金门三民主义实验县实施大纲执行计划”远程目标，获得中央补助台币9.4亿多元（约2.3亿港币/2980万美元/2亿人民币），让高粱平均种植面积不断增加，高达2987公顷，在30年之内增加了6倍。近10年来虽因战地政务结束、开放观光而逐年下降，平均种植面积仍有1819公顷。

自1992年战地政务终止后，金门高粱酒销往台湾本岛不再有配额限制，营业额遽增，为价格低廉的高粱带来高附加价值，产地收购1公斤38元（约9.3港币/1.2美元/8.1人民币）的高粱，制成金门高粱酒后，单位价格来到1公斤307元（约75港币/9.7美元/66人民币），利润翻为10倍。当地青年自学校毕业后，只要能进入金门酒厂上班，在父老心中便是优质嫁娶对象，很快会有人来说亲。金酒的高利润带来每年家户配酒，为金门带来大学、医院、港务工程，甚至还有能力上缴中央数十亿税款，“金酒就是金门的金鸡母。”县长陈福海如是说。

营造出产品的差异、确保种源特殊性，才能保住产品的核心竞争力……以金酒近年备受好评的酒品“原酿二一”为例，其原料两糯一号便来自湖南，被认为是“酒质最好”的品种，却因为种子来源不稳定，恐怕使这支美酒成为绝响……。

高粱成为金门印象的主画面，但罕为外人所知的是：金门本地所产高粱，其实都是可兼做饲料的粳性高粱，专为酿酒所用的本土品种糯性高粱，至今仍在育种试验中，尚未问世。

深究高粱本性，其实它适宜生长在热带，喜日照、需水份。一般人对张艺谋《红高粱》电影印象太深，以为高粱原生于天寒地冻的东北，其实更盛产于印度、非洲与美国。“你们都被电影骗了！”台中农改场研究员廖宜伦笑着分析，在台湾国境之内，本岛太潮湿，高粱幼苗期遇雨不易生存，容易夭折。澎湖虽也少雨，但可耕地太少、玄武岩太多；马祖土地面积小，几无耕地可言。金门干燥、少山，雨量少，更有红土地，正是最适宜种植高粱的地点。

目前金门高粱的热门本土品种，有1977年育成“台中五号”，以及金门自行培育的“金选九号”，都是粳性高粱；自湖南来的“两糯一号”、美国来的“丰糯”系列，则是现有的糯性高粱品种。

本土高粱仅占原料的10%，其余则从中国东北、泰国、阿根廷、澳洲等地进口。这将会衍生两个问题：为何还要自己种高粱？为何坚持要育成本土品种高粱？

针对第一个问题，大家意见分歧。在第一线销售的金门县酒类商业同业公会理事长李志鸿认为，“金门本身就有种高粱一定是重要的，才能凸显一个产品的独特性。”雷倩则有不同看法，“我们的高粱一向是在各个地方买，不只一个地方，高粱来源固然是很重要，最重要的还是酿酒工法的传承。譬如一件 Dior 的衣服，它的原料来自哪里，不是最重要的，重要的是它的工法与设计。”

但对于金酒的育种策略，双方倒是一致赞同：营造出产品的差异、确保种源特殊性，才能保住产品的核心竞争力。在第一线工作的金门县农试所也分析，金门目前试验栽种的糯性高粱种源，多源自美国、中国，但这也表示每年种子都需重新进口、难以自行育种，种源命运必须掌握在他国手中。

“前几年曾向大陆购买过种子试验推广栽培，但却发现第一年种子品质不错，第二年以后的种子开始发芽率略差、品质参差不齐，惹得农民抱怨。”农民私下推测，或许是大陆高粱在育种过程的后端选拔筛选较不严谨、导致种子品质与期待有落差，而台湾农改场普遍技术精良、隔离区维持得严谨整洁，不太可能发生类似错误。

以金酒近年备受好评的酒品“原酿二一”为例，其原料两糯一号便来自湖南，被认为是“酒质最好”的品种，却因为种子来源不稳定，恐怕使这支美酒成为绝响，对于金酒公司而言，总是向国外采购、而未能有自己掌握的酿酒高粱品种，终非长久之计。

育种之路须10年坚持

自2013年开始，金门酒厂正式委托台中农改场进行糯性高粱的育种，这是台湾第一次以商业目的进行酿酒高粱育种，也是金酒迎战未来的秘密武器。高粱育种的任务落在台中区农改场，目前金门地区广为种植的台中五号，同样是台中农改场在1977年交付给金门的心血结晶。

负责高粱育种的研究员廖宜伦解释，“台中五号是粳性高粱，当初做这个品种主要目的不是用来酿酒，同时也要用来做饲料。糯性高粱单宁比较高，不适合做饲料，所以当初才会选择育成单宁成分较低的粳性高粱。”事实上，糯性高粱不但风味较佳，以产酒率来看，粳性高粱落在31-35%，糯性高粱可以提高到50%，光就数字上来看，也该往糯性高粱的方向努力。

“当然，粳性高粱酿酒也是可以，就已经很好喝、让金门高粱酒非常有名了。但现在大家都在进步嘛，大家的生活越来越好，当然要更进步。”廖宜伦分析，粳性高粱当初的任务，是解决生计问题，第一考量是农民的收益，产量要高、要让农民赚得到钱，品质不论，先吃得饱为主。而当今台湾早已吃饱，酿酒原料也该更上一层楼，“我们就是针对他们所需要的特性，去帮金酒做育种。他们会要求高粱某些成分要提高，至于哪些性状品质是金酒公司想要的？就让他们决定。”

育种之路并不容易，廖宜伦说，根据过往经验，成功育出稳定品种，大概需要10年不断反覆尝试，他目前只能育出8种纯系品种，初步交给金门农试所试种，再行调整。农业试验所的办公室里，同样藏着一份金酒的“高粱需求单”，写着对糯性高粱的产酒率、酒质等要求，工作人员边收起纸张边对记者笑着抱歉，“对不起，这是金酒的机密，不能让你带走，也不能外流。”一张小小的A4纸，或许正藏着下一支名酒的身世密码。

在两岸政治“冷对”的2017年，曾经替连胡、马习、洪习宴席暖场的高粱，是否有望在蔡习对垒的时代，持续跨步前进？或许，纯正“本土”的酿酒高粱将会是左右战局的秘密武器。

（根据台湾法律加注警语：饮酒过量，有害健康。）

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