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帶一本書去唆日本拉麵

一碗簡單的湯麵,提升到了接近宗教的神聖體驗。


編者按:「拉麵在日本不僅僅是一種食物,而是通往美食天堂的途徑。」

拉麵在日本當代生活中無所不在。
拉麵在日本當代生活中無所不在。攝:Imagine China

這是顧若鵬在他的新書《拉麵的驚奇之旅》中,開篇所陳。拉麵確是提到日本時,不得不講的話題之一。世界各地的旅客前往日本旅行時,絕不會錯過品嚐當地聞名的各種拉麵──不論是北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵,還是福島喜多方拉麵;不論在京都的拉麵小路,還是東京的拉麵街,吃上一碗熱氣升騰的拉麵,祭祀了五臟廟,也慰藉了遊人心。「一碗簡單的湯麵,提升到了接近宗教的神聖體驗。」

大部分人會研究拉麵應該「去哪裏吃」,卻鮮少有人關注拉麵「來自哪裏」。顧若鵬的這本新書,正為讀者解答了這一問題。

食物的傳入,需要經歷漫長的時光,從有記載的中國和日本歷史,到鄉間散佚的野史傳說,對於麵食何時出現,以及怎樣在中國發展,又是如何傳入日本,有著非常多樣的說法。但可以肯定的是,「跟古代其他類的技術與資訊交流一樣,食品與飲食技術交流往往是佛教僧侶互訪的副產品。日本留學僧當年跨海到中國,深入內地取經。眾多僧侶頻繁往來兩國之間,在飲食習慣的傳播上扮演非常重要的角色。在日韓之間,也有官員與佛教徒扮演同樣的角色。日本食物非常清淡的口味,應該是讓日本人對於佛教與跟它有關的中國食物更加感到興趣。」

麵食據傳正是由鐮倉時代(1192-1333 年)初期一名叫做圓爾的僧侶,從中國帶來。

「此時剛開始有日本僧侶從中國帶回食品技術,在此之前有好幾個世紀,日本幾乎沒有再派人到中國,主要原因似乎是日本很多地方的領袖想要證明他們已經夠文明,不必再到中國取經,或向中國進貢。1241 年,佛僧圓爾把磨蕎麥的技術從中國帶到日本,用來製作麵粉,再製成蕎麥麵條。圓爾回到日本西部之後,在現今福岡市博多區的承天寺開班授徒,傳授麵條製作的方法。拜佛學研究之賜,製作美味麵食的技術從中國傳到了日本, 而且似乎時機正好。雖然之前也有佛教僧侶從中國帶回食譜,但此時日本雖然仍未統一,但已較為富裕,更有意願接受從中國帶回的食譜與飲食習慣。當時的日本民眾很想要學習容易製作的新菜餚。佛寺與僧侶以傳教的熱忱推動民眾一方面學習佛經,一方面吸收這些新的技術。」

「日本向中國取經的同時,也引進了其實是來自中亞與蒙古的元素。1330 年的蒙古宮廷曾有一本書,列下元朝皇帝飲食的諸般規矩。書中有很大篇幅講到水煮菜餚,特別是製作麵湯與餃子的技術。日本強大的鄰國的飲食習慣,讓日本註定要成為愛好麵食的國家。」

麵食的傳入離拉麵的興盛,仍有一段時間。究竟拉麵是如何站上餐單金字塔頂層的?在漫長的歷史長河中,日本人又是如何從習慣食用肉類,轉為現在慣於食用生鮮並相對清淡的口味?讀者都能在這本《拉麵的驚奇之旅》中,找到答案。

《拉麵的驚奇之旅》

作者:顧若鵬(Barak Kushner)
譯者:陳正傑
出版社:允晨文化
出版時間:2017年2月

是華人帶來了拉麵嗎?

在 17 世紀和之前的很長時間,日本最西邊的九州島有許多中國商人與遊客。由於訪客眾多,薩摩國(九州一個廣大的領地)的商人甚至讓他們以中國的錢幣付帳。長崎在1681 年的人口剛過 5 萬人,到了1688 年,居民當中有 1 萬是中國人。那一年有 194 艘中國船隻入港,其中有 117 艘獲准與當地人進行買賣。起初中國人在長崎居住與從事買賣並無任何限制,但德川幕府擔心外來思想入侵,為了防止社會動盪,也防止基督教進一步傳播,當局下令驅逐西方人,後來並規定中國人必須統一住在「唐人屋敷」(華人住宅)。日本受到中國的唐朝影響甚深,「唐」這個漢字在日語的發音是「頭」,泛指中國。中國人到日本往往一住好幾個月,而且妻妾都不在身邊,因此帶動了當地的妓女行業。

在 1689 年之後,長崎已有永久性的唐人屋敷,到訪的中國人除非事前獲准,不能自由在街上行走。住在當地的華人奉令不得隨意離開住所,但日本人都知道他們住在哪裏。許多中國商人在日記中說,他們很佩服日本人,因為他們的衛生水準良好,而且夫婦不同桌用餐,符合孔子的古訓。中國人對日本印象很好,部分原因或許在於他們到了晚上大都有風塵女子作伴。妓女是唯一獲准在唐人屋敷過夜的日本人。除了她們,唐人屋敷到了夜裏,就只有華人可以停留。常與中國人往來的日本妓女被稱為 「唐人行」,意思是前去拜訪華人或華人居所的人。常去荷蘭人社區的女子就叫「荷蘭行」。一位名叫菱屋平七的日本旅客於 19 世紀初前往長崎,他指出,長崎在德川時代晚期就是個特別的城市,外人需要特別的許可才能進城,例如有效期限 180 天的觀光許可,行業與娛樂相關的婦女,可以一次獲得 5 年的居留許可證。長崎與日本其他地方大不相同,菱屋因此找了一位風塵女子過夜,「因為我想從她口中打聽中國人的床上功夫。這是我們在這個遙遠又充滿異國風情的地方所能享受的難得經驗」。

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由於當地有許多華人,加上貿易關係密切,中國食物逐漸流行到日本西部各地。當時九州拉麵的特色,是有豬肉熬的湯,有濃稠的肉味,不同於傳統日本料理,口味也跟日本其他三大島發展出來的拉麵不一樣。九州的拉麵可能源於長崎,當地受到中國飲食文化的深遠影響。發展出來的兩種中日料理,對於後來的日本料理與拉麵的發展產生影響。中國僧侶與前往中國取經後歸國的日本僧侶帶來簡單的素食,搭船前來日本的中國商人則帶來名為「桌袱」(shippoku)的用餐方式:同事、朋友或晚上的女伴一起圍著矮桌共食。Shippoku 是廣東話「餐桌」的日語發音。

桌袱這個詞後來廣為人知,在德川時代晚期的 1860 年,中國人又可在長崎自由活動,不受限制,桌袱料理便成為中華料理。在今天的長崎,仍可吃到桌袱料理,它從備餐到進食方式,都結合了中國與日本西部地方的特色。

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中國內部腐化數十年之後,東北的滿族勢力日漸壯大,明朝末代皇帝崇禎自殺,明朝就此覆亡。

數十萬計依然效忠明朝的官兵往南逃,之後將近 100 年的時間,他們在亞洲各地尋求軍事與經濟上的支援,一心想要推翻滿清。有數十個宣稱是明朝使節的團體曾到日本,要求日本出兵援助。

逃到長崎的眾多中國官員當中,有一位名叫朱舜水。他為水戶的學者傳授儒家思想,並參與水戶藩的多項建設,包括打造類似中國庭園的花園。

水戶黃門是學童們放學回家之後認識的英雄人物,這點沒有問題,但傳說他也是日本拉麵的發明人,就不得不讓人抗議。

根據傳說,朱舜水後來教水戶黃門做拉麵,水戶因此成為第一個品嚐拉麵的日本人。水戶確實在他的日記中提到,他喜歡吃蕎麥麵,但它遠遠比不上拉麵,而朱舜水是個文人,不太可能教人烹飪。

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水戶的歷史曾記載水戶黃門曾經與藩內的下屬討論如何製做麵條。水戶黃門教他如何調和麵粉與水,加上一點鹽,然後把麵糰做成麵條的形狀。對方好奇水戶怎麼會知道這種小事,就問是誰教他的。水戶回答說,他是在江戶的麵店觀察到麵條的做法。這是可信度很高的解釋,肯定比朱舜水將拉麵技術帶到日本更為可信。

長崎華人發明的什錦麵 是拉麵的前身?

從江戶時代開始,民眾喜歡吃麵。
從江戶時代開始,民眾喜歡吃麵。攝:Ore Huiying/Getty Images

明治維新不僅是改朝換代而已。不僅老一輩的被推翻,傳統的那一套幾乎也全被捨棄。德川時代的社會階級分明,低一級的武士其實並不清楚上層人士的生活方式,因為二者在實質與心靈的層面都沒有交集。主宰明治維新的人從小享有很高的社會地位,但沒有錢,他們不講究食物的口味,也不認為有需要提升日本飲食文化的地位,因為飲食在他們昔日的生活中不是重要的事。他們只重視徹底掃除傳統風俗習慣,以便大力推行社會變革,包括發展肉類比重增加的飲食,也讓日本逐漸增多的人口習慣外國菜餚。拉麵的發展就在此時開始。對於食物與用餐的態度在明治時代變得跟過去不一樣,到過通商口岸的人都發現,肉跟麵食是很好的搭配,而麵食在之前的江戶時代已經相當普及。此時,舞台已經完全搭建完成:從江戶時代開始,民眾喜歡吃麵,越來越多民眾可以接受吃肉,明治維新與對現代化的追求,表示日本將會進一步都市化,也會有越來越多人旅行。有越來越多的外國人前來日本,包括中國小販與西方人在內,他們帶來被認為「文明」的新口味,民眾趨之若鶩。

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從明治時代早期開始,新的湯麵類食物在日本好幾個地區同時出現,部分是因為有許多華人到日本來學習日本現代化的訣竅。中國移民與剛抵達日本的外國商旅大多對於日本寒酸的食物感到不可思議,特別是因為日本的國際地位正逐漸提升。位在日本西部的長崎,在江戶時代是從中國與荷蘭引進知識與技術的門戶,此時成為什錦麵的發源地;它是旅日華人最早發明的麵食之一。1887 年,一位名叫陳平順的福建移民在長崎開了一家叫「四海樓」的餐廳,開始研發日本人所謂「能夠讓人有精力」的菜色。當時的新富階層與政壇新秀喜歡到一些高級餐廳宴客,四海樓的菜色不像這些餐廳那麼奢華,但無意中發現了一塊後來會屬於拉麵的市場。明治時代的日本人想要一道內容豐富、吃了可以心滿意足的菜,而且即使是在餐廳裏享用,代價也不會太高。陳平順看準這個客群,研發了什錦麵。它基本上是把當天沒賣完的食材丟進鍋裏,通常會有一點肉,再加上麵條。什錦麵推出後大受歡迎,而且喜歡它的不僅僅是想要飽餐一頓的日本工人。長崎縣史在 1907 年曾記載,來自中國的交換學生經常吃什錦麵,到了大正時代,甚至有人幫這個麵寫了一首歌。四海樓生意興隆,到今天依然存在。它是一棟 5 層樓建築,就在長崎灣海邊,裏頭還有一間小型博物館,紀念陳平順的生平事蹟。

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中國菜色出現在日本的菜單上,就出現一個問題:要怎麼稱呼?是「中華料理」或「支那料理」?這兩個詞具有歷史上的意義。「中華料理」在政治上比較中性,避開「中國」這個古代的尊稱。「支那料理」(意思同中華料理,但支那的政治意味較為濃厚)在 20 世紀初開始較為常見,但跟中華料理經常互用。在中文裏常見的詞是「中菜」與「中國菜」,二者都保留了對中國原本的稱呼。這些詞譯為英文之後,不論是 Japanese food 或是Chinese food,都不具有歷史或政治涵意,失去了它們在中文裏細微的區別,沒有殖民或民族主義的弦外之音。新的國菜要如何稱呼,是個牽涉到語文、認同與菜餚本身的議題,對東亞國家來說意義深遠。

拉麵如何成為日本「國菜」?

20 世紀初,日本的國菜處在經常變革的階段。日本料理從德川幕府時代開始變化,明治時代的社會與政治革新助長這個發展。日本民眾的味蕾此時已經不再像過去那麼單純,但尚未接受1920 年代橫掃日本的新料理。

日本要到二次世界大戰結束之後,才真正出現所謂的「國菜」。日本全國民眾對飲食的喜好或許已經改變,但要出現創造拉麵所需的市場,需要著名飲食人類學家阿巴杜萊所謂的「後工業化與後殖民過程」。日本要經歷現代化與帝國淪亡,也就是到了二戰之後,再經歷一次革命,才會進一步脫離傳統食物的根基。

隨著日本在 1945 年 8 月 15 日投降,日本帝國料理的概念從此改觀。戰後拉麵店在日本如雨後春筍般出現,還有速食麵的發明,與戰爭期間民眾挨餓的局面都有直接的關聯。戰爭使得社會不再有排斥中國食物的現象,一方面是因為民眾餓怕了,一方面可能也是因為日本長期殖民對於帝國料理的概念造成影響。日本征服了東亞,但組成日本帝國的殖民地與當地的飲食文化,對帝國本身也產生相當作用,拉麵就是這種互動的產物。拉麵也讓日本民眾在日後可以獨自進食。居住在相對落後的村莊民眾,傳統上在生活方面受到若干限制,因此小型麵館會在鄉下地方一家一家出現,並不令人意外。都市在戰後逐漸發展,拉麵店也讓離家獨自居住在城裏的民眾有機會吃到健康的三餐。

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拉麵(傳統或速食)在日本當代生活中無所不在。2004 年的生活方式統計調查顯示,在各類麵食當中,絕大多數日本民眾偏好拉麵;有 48.5%的消費者喜歡拉麵勝於蕎麥麵、烏龍麵與義大利麵。這跟德川時代的情況很不一樣;當年蕎麥麵店到處可見,特別是在江戶,也就是今天的東京。在受訪的男性和女性消費者當中,有大約一半的人每月吃杯麵 1 次到 3 次。有半數的受訪者說,他們吃速食麵,是要解決午餐,有 64.7%的人說,他們拿速食麵當午餐是因為它好吃,而不是因為便宜。這是個有趣的變化,因為速食麵如今似乎可以在品質上跟傳統拉麵競爭,而不僅僅是有方便的優勢。

「柔性國力」是個不容易清楚界定的準繩,用來衡量一個國家的流行文化在國際上的影響力。日本的柔性國力包括許多成分,例如電子產品、電影與動漫,但同樣重要或可能更重要的是日本料理,更具體的說是日本拉麵。各式各樣的拉麵是世界最暢銷的食物之一,而且它的吸引力似乎並未消退。拉麵持續受到消費者喜愛的原因之一,在於它跟壽司、壽喜燒與烤雞串等在海外受到歡迎的日本食物不同,它已融入日本二戰後的文化。從古代日本的麵粉食物,到德川時代蕎麥麵的風行,到明治時代和大正時代民眾愛吃的華人麵湯與帶有彈性的麵條,日本的麵食文化已經有好幾個世紀的演化。早年的麵食不過是菜單上的選擇,今天的拉麵則有不同意義;它是日本整體餐飲文化的象徵,具體來說則是日本料理的象徵。

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