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劉抒曼:麥當勞轉向「健康食品」,但真健康了嗎?

「染紅」之前的麥當勞,已經因應市場的困境試圖改變,但這些改變是否當真?


香港一家麥當勞餐廳。
香港一家麥當勞餐廳。攝:ISAAC LAWRENCE/AFP

2017年過去不到一個月,麥當勞就已經在香港造出兩件大新聞。先是1月3日,麥當勞推出「10元9件麥樂雞」優惠;其後的1月9日又爆出新聞:中資公司中信牽頭的資本,將收購麥當勞在中國大陸和香港的20年經營權。

回顧過去數年,麥當勞屢屢爆出食品安全話題,也因「麥難民」等議題被社會熱議。而早在很多年前,麥當勞就被指為肥胖等多種健康問題的罪魁禍首。自2014年開始,麥當勞的全球總營收和純收入都有所下滑,令麥記開始醞釀改變。

分拆部分業務,是其中一招。而更早以前,麥當勞開始嘗試轉向「健康食品」。

2016年8月1日,麥當勞美國官網發布一篇新聞稿,稱其食物將貫徹三大改變:停止在麥樂雞和麥烤餅(McGriddle)等單品中使用人造防腐劑;在漢堡和三明治中不再使用含有高果糖玉米糖漿的麵包;不再使用含人用抗生素的雞肉。麥當勞還在文中強調:停止使用抗生素雞肉,比他們的預想提前了近一年。

此新聞稿一經發出,包括環保團體 Grist 在內的一些組織紛紛為麥當勞叫好,認為麥當勞作為快餐業巨頭停用抗生素雞肉,是為整個行業做出表率。

而隨後,麥當勞在媒體上刊登了一系列廣告以重申了新聞稿的內容。廣告中提到:「我們現在的牛肉餅用的是100%的真牛肉,只用了一點點鹽和天然胡椒調味」、「我們每個McMuffin用的都是在廚房裏新鮮磕出的雞蛋」,而其結尾則提綱挈領地表述了麥當勞現在的食物哲學: 「在麥當勞,我們相信越簡單的就是越好的」。

麥當勞似乎想傳達這樣的信息:雖然我們過去有很多食品醜聞,很多人指控我們讓全世界變得肥胖,但我們現在要洗心革面,轉型成一家使用天然食材的關心顧客健康的餐廳!

問題來了,麥當勞的三大舉措能否使食物變得健康和「簡單」?這場轉型,能成功嗎?

「不含防腐劑」,迴避了真問題

去年2月,阿拉斯加人 Jennifer Lovdahl 在 Facebook 上的一個帖子引起轟動,短短時間被轉發三十多萬次。帖子說,六年前買的一份麥當勞「開心樂園餐」放在櫥櫃裏忘記了吃,六年之後拿出來,看上去跟新鮮的沒有什麼差別,沒有「腐爛,長黴或者分解」!Jennifer 認為,餐點不腐爛的原因是麥當勞食物含有太多化學物質(chemicals)。

這樣的照片和主題並不鮮見,每過一段時間網上就會冒出類似的麥當勞食物「永生」新聞,人們常常把它歸結為使用化學配料和防腐劑。

事實上,早有實驗表明,麥當勞餐點的不腐特性並不來自防腐劑。其原因是烹飪和儲存過程中發生的自然脱水,同樣條件下不含防腐劑的家庭自制漢堡也不會腐爛。

然而,這種解釋並沒有得到足夠關注,直到今天,人們看到不腐麥當勞漢堡之後,仍然下意識抨擊化學防腐劑。如2015年的一項樣消費者調查顯示:最大比例的消費者(35%)認為食品添加劑和防腐劑對他們的健康最為有害,遠遠超過排名第二的飽和脂肪(15%)或者之後的糖攝入量(13%)。

麥當勞顯然把握住了消費者心理,才會強調不在多個單品中使用防腐劑。但不使用添加劑,並不意味着健康食品。

伯克利大學教授、作家 Michael Pollan 曾經一針見血地指出,讓美國人不健康的並不是某一種營養成分,更不是含量很少的化學添加劑和防腐劑,而是所謂的西方飲食(western diet)——以高熱量高糖高鹽精加工食品為三餐的飲食方式。假如不改變飲食方式,哪怕與防腐劑和化學添加劑絕緣,人們也不會變得更健康。

消費者實際上打錯了靶子,而麥當勞將錯就錯,通過不使用防腐劑的承諾,躲過了更核心的問題。

減少玉米糖漿有用嗎?

麥當勞宣稱要在三文治和漢堡麵包中不再使用高果糖玉米糖漿(High-Fructose Corn Syrup, HFCS),這是否足夠健康?

高果糖玉米糖漿是以玉米(粟米)澱粉為原料,經過酶轉化和其他複雜工序製造出的甜味劑。美國今天最常用的,含42%和55%果糖的玉米糖漿HFCS-42和HFCS-55,於1970年代末開始批量生產,其背景是限制白糖進口之後美國國內糖價上漲,於是原料易獲取、價格低廉,且性質穩定的高果糖玉米糖漿被廣泛運用在食品加工之中。根據美國農業部的數據,2015年美國人均消耗57.7磅(44.8%)的玉米類甜味劑,69.1磅(53.6%)的白糖。

儘管高果糖玉米糖漿仍然是重要的食品工業原料,但它的市場份額自2000以來在持續下降。用「聲名狼藉」來形容現在消費者心目中的高果糖玉米糖漿一點也不誇張。其地位受挫,是因為一些研究認為它會增加糖尿病、肥胖的風險。但白糖和高果糖玉米糖漿的構成,其實非常相似。白糖是果糖和葡萄糖粘合在一起的雙糖,而高果糖玉米糖漿是果糖和葡萄糖相互獨立的混合物。白糖在進入人體之後,在腸道酶的作用下,會自然分解成果糖和葡萄糖兩種單糖——也就是說,進入人體之後,白糖和玉米糖漿其實是基本一樣的,後者是否比白糖更容易造成糖尿病等疾病,還未有定論。

回到麥當勞的問題上來。

麥當勞聲稱所有的三明治和漢堡麵包中不再使用這種糖漿,那麼代替它的是什麼?是白糖嗎?如果用白糖來替代麵包中的玉米糖漿,那它對健康的促進效果,其實微乎其微。

更大的問題是:在麥當勞提供的食物中,含有玉米糖漿最多的並不是漢堡麵包和三明治,而是各種軟飲料。一個漢堡使用的大約50g的麵包中,含有低於5g的糖,但是隨漢堡食用的中杯可樂,含有超過65g的糖(其中所有的糖都來自高果糖玉米糖漿)!因此,哪怕麥當勞把麵包中的玉米糖漿都換掉,或者乾脆不用糖,只要他們還供應可口可樂,消費者攝入的玉米糖漿仍然驚人。

真正有效果的舉措是什麼?不是在玉米糖漿還是白糖中選擇,而是要從根本上減少添加糖的攝入,反映在日常飲食中就是減少消費精加工的工業化食品。

對於麥當勞,假如它真的如廣告中所宣誓的那樣「對你重要的對我也重要」(what‘s important to you is important to us),它就應該更徹底地改變菜單。落實在玉米糖漿上,所有的可樂和軟飲料都應該被撤掉。

超級細菌與抗生素

麥當勞宣布將不再使用抗生素雞肉。雖然在這場反抗生素運動中它並不是先行者,但麥當勞的巨大體量使這一決定震撼了整個餐飲界。麥當勞之後,肯德基和 Wendy’s 都宣布了停止使用抗生素雞肉的計劃。

早在1970年代,研究者就發現給牲畜使用抗生素會培養出超級抗藥大腸桿菌(E.coli),對人致病。但是,在肉類行業的強大遊說團體作用下,美國食品藥品監管局遲遲沒有出台禁止在牲畜飼養過程中使用抗生素的規定(2013年末出台了「指導意見」,但無強制力)。根據美國疾病控制和預防中心的數據,每年美國有兩百萬人感染超級抗藥菌,其中23000人命喪於此。造成超級抗藥菌的原因很多,醫師輕易給病人開具抗生素是直接原因,但是畜牧業中使用的過量抗生素無疑也是重要因素。根據美國食品藥品監督局2009年的數據,全美80%的抗生素都被畜牧業所使用。

儘管美國沒有法規禁止抗生素在畜牧業中的使用,消費者對無抗生素使用的肉製品的需求卻越來越明顯。在消費者團體的要求和施壓下,無抗生素的肉類品牌在2012年開始出現,2016年初美國第四大雞肉生產商 Perdue 宣布旗下所有的雞肉和火雞肉產品都將加上「從不使用任何抗生素」(No Antibiotics Ever™)的商標。同時,越來越多的快餐品牌開始推出無抗生素肉類的單品(如Subway),或者乾脆把所有肉類都換成不含抗生素的。

長遠來看,麥當勞停止使用含抗生素雞肉是積極轉變,但它仍然有很多缺憾。首先,無抗生素的雞肉只在美國使用,其他國家的分支並沒有宣布同樣的計劃。第二,麥當勞並不是完全不使用抗生素,而只是禁止對人重要的抗生素——也就是說,專門的獸用抗生素還是會被使用,這點就不如 Perdue 做得徹底。第三,麥當勞只在雞肉產品中不使用抗生素了,但它銷量更大的牛肉或者豬肉產品,卻繼續使用抗生素。

為什麼麥當勞與抗生素劃清界限那麼難?這是因為抗生素可以提高養殖效率,節省飼料錢。在大工業密集化養殖下,動物的活動空間極小,終日困在屎尿之中,容易染病,長期低劑量服用抗生素目的在於抵消惡劣環境對它們的不良影響。假如不使用抗生素,養殖者需要投入更多飼料,承受更多動物死亡的損失。對麥當勞這種以低價招徠顧客的連鎖快餐來說,成本的大幅度上升是致命的。因此,為了企業利益,麥當勞不可能短期內停止使用含抗生素的肉類。

而不使用含抗生素的雞肉也不足夠讓消費者獲得健康。營養學專家的建議是:健康的飲食要以植物性食物為主,突出的例子如地中海飲食和亞洲的一些傳統飲食。健康飲食的三個原則是「吃天然食物、大部分是植物性食物、不要吃太多」。麥當勞雖然提供了更健康的雞肉,但它的食物仍以肉食作為絕對主導。

相比其他兩項,不使用抗生素雞肉的舉措是麥當勞嘗試的改變中最深刻的,但它的實施並不徹底。而只要麥當勞仍以肉食餐單作為主導,無抗生素雞肉對人體健康的促進效果也微乎其微。

消費者,食品公司和食物政治

不管是捨棄防腐劑、高果糖玉米糖漿或者抗生素,只要麥當勞仍然是以高鹽高糖精加工肉類為主導的快餐,它就不會對美國消費者健康有任何助益,也無法真正轉型成為健康快餐。

麥當勞慢慢做出改變的一個動因,是業績慘淡和消費者改變喜好。2015年下半年推出的全日早餐雖然挽回了美國市場的頹勢,但是其效果已經慢慢減退。與此同時,美國市場上多家以健康和高質量食材為賣點的快餐表現極為亮眼。比如從紐約起家的 Shake Shack 就成為消費者的寵兒,這家售賣優質現做漢堡的快休閒餐廳(fast-casual)短時間內吸粉無數。而根據尼爾森2015年發布的一份全球飲食趨勢報告,現在最受消費者追捧的飲食是新鮮、天然、只經過輕微加工的食物,並且這個趨勢在年輕人中更加明顯。

麥當勞的此次舉措,是順應消費者喜好的結果。但消費者對健康食物的整體偏好,並不意味着真正的健康。最明顯是,在通俗營養學文章和健康專欄的影響下,消費者認為高果糖玉米糖漿是邪惡,而白糖更好。防腐劑和抗生素肉的問題,也是一樣。消費者的注意力被引導到某一具體物質和原料,而不可能整體上反思西方現代飲食(the western diet)。

麥當勞的一系列改變,從分拆業務到走向健康食品,正是一家快餐巨頭在面對市場挑戰時的應激策略,但它表面上迎合了消費者,卻遠遠沒有觸及核心。

(劉抒曼,香港中文大學人類學哲學碩士,紐約自然美食學院學生,微信公眾號「食素小札」)

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