台灣 創青在台南

我不會只跟你談夢想:暖暖蛇咖啡創業經

畢竟開咖啡館是一門生意,我不會只跟你談夢想,說錢沒那麼重要──錢非常非常重要。


【創青在台南系列報導】台灣一直是創業興盛之地,而這幾年新開的店家,要數台南最為熱烈。巷弄間獨棟透天厝地景,加上比起台北、香港只要好幾分之一的房價,讓小規模創業不至於死在店租上。這系列訪談關心創業者如何做好小生意,賺到錢,還能把日子過成想要的模樣。

店主阿勇和店員彥竹在關店前做例行清理,明天又是乾淨的開始。攝:張國耀/端傳媒
店主阿勇和店員彥竹在關店前做例行清理,明天又是乾淨的開始。攝:張國耀/端傳媒

我第一次在咖啡館吃到油飯,是在暖暖蛇。香菇、肉絲、蝦米、紅蔥頭,古早做法不變,造型可以翻新,捏成三角飯糰,端上桌油油亮亮閃閃動人。絕配飲料是檸檬咖啡,冰鎮美式咖啡混進檸檬汁,些許熬煮糖水居間調和,明亮酸苦分外提點油飯的滋潤醬香。這兩味招牌一再誘我回訪,陸續發現鹹派、伯爵茶起司蛋糕、nutella榛果巧克力醬蛋糕皆家常不花巧。後來才知道,甜食鹹點都出自老闆方智勇的媽媽之手。方媽媽平時接訂單做滿月油飯,兒子返鄉開咖啡館,她出資鼓勵,還新學做鹹派、蛋糕相助。

有時待到打烊,約好吃宵夜,看着阿勇收店。他有一套清理流程,邊聊天不停手,磨豆機、咖啡機、碗盤、廁所整個弄完一小時跑不掉。在那樣的時刻,我尤其會想起海明威的短篇《一個乾淨明亮的地方》(A Clean, Well-lighted Place)。裏頭描寫的咖啡館深夜猶亮着燈,讓無處可去、夜不成眠的人有尊嚴地待着。年輕的服務生急着打烊回家,年紀較長的那位心有所感,他說「我屬於那些喜歡在咖啡館待很晚的人」,「每晚我拖拉着不願關門,因為可能有些人需要這個咖啡館。」

台式口味油飯配檸檬咖啡是店內招牌。攝:張國耀/端傳媒
台式口味油飯配檸檬咖啡是店內招牌。攝:張國耀/端傳媒

1933年發表這篇小說時海明威34歲,與阿勇開店的年紀相去不遠。20幾歲的海明威歡宴巴黎,30幾歲回美國定居生子。而阿勇也在訪談中透露類似的心情,年輕時在歐亞漫遊看世界,現在想定下來陪伴身邊人。穩定度日之餘,總還是需要一個乾淨明亮的地方可去,或以阿勇的版本來說,暖暖蛇可能更是一個乾淨、思辨的地方。

問:從什麼時候開始,去咖啡館變成你生活裏常發生的一件事?

方智勇(簡稱勇):退伍之後,我去英國當志工一年,住愛丁堡附近,有間常去的Forest Café,空間有點嬉皮、波希米亞感覺,裏面陰陰暗暗,很多二手沙發跟公用電腦,也常辦展覽。喜歡Forest Café,主要是它的氣氛跟理念,例如免費提供空間給年輕藝術家做展覽,店裏的壁畫請藝術家發揮。印象深刻的一件事是2005年G8在蘇格蘭聚會,全世界的公民團體和關心社會議題的年輕人聚集在愛丁堡,準備參加大遊行。有志青年從四面八方湧入城裏,Forest Café變成他們在愛丁堡的基地。二樓設置媒體中心,觀察文章和報導隨時可以藉由媒體中心傳播出去,甚至有人在外面人行道搭帳棚過夜。Forest Café在我心中有個很特別的位置,我被那個空間深深吸引,後來沒再看過像那樣的地方。

從英國回來後在台大工作,附近新開一間咖啡店叫路上撿到一隻貓。那個地方滿奇妙,沒有太多規矩,咖啡好喝。台北是工作的地方,我不會說「我家在台北」,但是後來路貓好像變成我在台北的家。一個人在台北會寂寞無聊,每次推開路貓的門,多少看見一兩個認識的人,閒聊幾句,還曾經約去陽明山玩,在那邊認識在台北最好的幾個朋友。從那時候起,咖啡店真的變生活一部分。

問:從去咖啡館到開咖啡館,中間發生什麼歷程?

勇:下一份工作在NGO,外派到菲律賓馬尼拉。回來後的想法是傾向留在台南,絕對不去台北。20幾歲一心一意往外探索,當時32歲了,想留在台南好好做一些事。自退伍到32歲這幾年不斷移動,從這個城市到下一個國家,終於回到故鄉。想要有些累積,經濟生活上可以獲得改善,成家立業。

台南有家常去的咖啡店A Room,去到跟老闆吳駿凌變成朋友。他剛好要籌備第二家店Room A,想為原本的店找正職員工。那段時間想創業,常去找他聊,也會問一些咖啡店的經營狀況。想一想,我對於經營咖啡店有興趣,可能受到那些曾經喜歡去的咖啡店的影響。咖啡店有別於餐飲空間,可以在人文方面發揮。有了自己開店的想法後,決定先去朋友店裏上班。

問:後來到了哪個點、學到哪些東西,讓你覺得可以自己創業了?

勇:我的想法是先學習如何在A Room用這家店的方法做事。因為我想創業,這段期間最主要學習從客人進來到離開,中間怎麼應對。在咖啡店工作,很重要一項能力是觀察能力,比如工作單子怎麼排序會比較順、能不能看到現場有什麼問題。一開始去咖啡店做正職,想說至少工作一兩年,存一點點錢累積經驗。後來發現學東西不需要學那麼久,存錢也存不到什麼錢。正職一個月休6天,有空我就騎車到處晃,找適合開店的點。

問:你想開一家什麼樣的咖啡店?

勇:咖啡館文化從歐洲開始,帶有濃厚人文色彩。常讀到作家、政治家、思想家會有一間常去的咖啡店。也因為我在歐洲待得比較久受到的影響,店裏可能比較多歐洲的東西。

一開始就決定以旅行為主題,取名𨑨迌咖啡(「𨑨迌」跟後來改的店名「暖暖蛇」都是台語,跟法文店名Flâneur意思相近,有四處遊玩的意思)。先定主題跟名字,再想空間怎麼弄。我那時候想,如果是一間以左派思想跟社會議題為主題的咖啡店,一定賺不了錢很快倒閉。我認為必須先開一間大眾主題的咖啡店,靠這家店賺錢,我才會去開另一家。

我喜歡旅行,也算去過一些地方,以這主題去發揮比較有信心。這是我可以提供、有別於其他咖啡館經營者的東西。我有你沒有嘛,這就是競爭上的利基。對我來說,旅行最重要的意義是親身到不同國家,觀察體驗不同文化,對另一個地方有更深一層的了解,不純粹是哪邊好吃哪邊好玩。比如去泰國到處看到泰王的照片,如果不只停留在「泰王很受歡迎」這一層,你可能會想知道他為什麼會受歡迎。

所以我想像中的旅行主題咖啡店,除了擺照片跟旅遊書,還希望透過講座分享的方式,讓更多人對其他國家有更深入的了解。我在菲律賓住過一年半,很多人會問:去旅行會不會很危險?那是個貧窮的國家嗎?我可以用個人經驗跟你多分享,打破一些常是錯誤的刻板印象。

問:我覺得旅行主題在店裏是完整的概念:每張桌上都有一個城市名立牌、結帳時給一張寫着本桌城市名的收據、名片設計成登機證的樣子。

勇:這都是一整套的,包括店二樓牆上畫了28號電車。這是里斯本的環狀電車,繞行老城區各個主要景點。壁畫旁邊這桌就叫里斯本。很少很少客人問,有人問我就跟他講。經營3年名聲慢慢傳出去,店裏有很多旅遊書,有些人來這邊計畫出去玩的行程。符合一開始的想法,變成喜愛旅行的人聚集的地方。

我把我的想法給貫徹執行出來,看得到的人就看得到,看不到的人我拿到你面前也沒用。每個人使用空間本來就有自己的方式,你對旅行一點興趣都沒有,只想找個地方休息或用電腦,那你在這個空間也可以得到你需要的。

畢竟開咖啡店是一門生意,我做商業空間就是為了賺錢,才能持續運作下去。我不會只跟你談夢想,說錢沒那麼重要──錢非常非常重要。有些人認為講錢好像很俗氣、很髒,破壞一家店的文藝跟理想,但我不這麼覺得。

走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒
走到哪個角落,處處可見阿勇喜愛旅行的痕跡。攝:張國耀/端傳媒

問:開店以來遇過什麼難關嗎?

勇:開店前一年多都在虧,這是最大的困難。從去年過年開始才比較穩定,每個月貨款開支可以在當月付掉。生意不好的情況下還要堅持想法是滿大的考驗,我一直都算樂觀,持續告訴自己以旅行為主題的經營方式並沒有不好。大方向不變,有時做些細微調整,一直想我可以怎麼努力讓主題再凸顯一點。創業沒想過賺大錢,可是至少要賺得比去外面工作多。目前還沒達到,慢慢成長中。

問:你創業準備多少資金?

勇:一開始準備70萬台幣,花到沒剩什麼預備金,後來追加10萬。跟我一樣沒什麼錢的創業者,我現在都建議從小的開始做。一台攤車成本10萬,這邊做不下去換別的地方,要是都賠掉了也就是10萬。開店要租房子要整理,花掉的錢是不可逆的。我當初的想法是70萬都賠掉就算了,牙一咬就去做。假設要200萬才開得起來,我不可能考慮。

後來想想,竟然花80萬就把這樣一家店弄起來,給我很大的成就感。所以現在休假去其他店家,看到在預算有限狀況下弄出有味道的空間,我會特別敬佩推崇。我同情比較弱的人,可能因為我自己也屬於他們。

問:賺的錢不夠多,整天顧在店裏,會不會覺得喪失某部分的自由?

勇:就是撐哪。撐的過程中不斷提醒自己:為什麼開咖啡店?為什麼開這樣一間咖啡店?如果我因為生意不好就偏離主軸,做了會不會有效果?可能有,但我不想否定掉原來的想法。開一家店的初衷想法如果改變,那乾脆不要開,否則歐洲有些咖啡店沒辦法一開兩、三百年,從一家店變成一個傳奇和一種精神。

現在每個月賺的錢剛好付學貸、房租、拿幾千塊回家,偶爾出國玩一下,就這樣子,沒辦法存錢。就像你說的自由受到限制,有時候會想這種狀況要持續多久。總不能永遠過剛剛好的生活,希望能有些累積。

至於未來生意會不會很好?老實說現在不可能像5、6年前那樣大好,至少以我的經營方式不可能。咖啡店的流行一直在變,台灣從85度C一家一家開、超商擺咖啡機以後,發展得很快,咖啡已經變成人們生活的一部分。台南這3年受歡迎的是早午餐。我目前不會想在這家店賣,第一個考量是人力。10點就要開門,假如7點關的話,很多精采的事就沒辦法在咖啡店裏發生。我覺得咖啡店應該要開晚一點。

問:你說的「咖啡店裏精采的事」是指什麼?

勇:店裏的講座大部分排在晚上,講完有些人留下來高談闊論,攪豬屎、話唬爛(這兩個詞在台語裏都有隨意聊天的意思)。我想像中那必須在天色昏暗的情況下,大家帶點秘密意味在聚會,可能喝着啤酒。白天感覺沒那種氣氛,我會想要11、12點還有咖啡店可以去。

看到店裏滿滿是人來聽演講會很開心,除了收入增加,很重要的是看到我們支持的想法,也有那麼多人支持,說是大型取暖會也可以。最早在一樓前方的小空間,後來挪到二樓,現在人多的時候會用整個一樓。開店到現在辦50場以上,平均1個月1場多,好像辦出一點知名度了,前陣子電影公司跟高雄電影館都主動來洽詢放映。

我很感謝願意來辦活動相挺的人,像蔡亦竹(在暖暖蛇開設人氣講座「台獨日文」和「文明開化歌廳秀」)每次來講,5、60個人來聽,他不拿一毛錢,頂多讓我請喝一杯咖啡。讓重要的議題在暖暖蛇發聲,被更多人看到,這是我開咖啡店最大的收穫,要說是安慰或鼓勵也行。

店裏在夜間辦講座,結束後意猶未盡,常有人留下來跟阿勇繼續聊。攝:張國耀/端傳媒
店裏在夜間辦講座,結束後意猶未盡,常有人留下來跟阿勇繼續聊。攝:張國耀/端傳媒

問:你是我遇過特別重視勞工權益的咖啡店老闆,能不能多談談這件事?

勇:餐飲業充滿似是而非的說法,例如這行本來就工時長、休假少、工資低。開店成本管控當然重要,可是有些事情不能減就不能減。比如食材,我不會為了省幾塊錢去用來路不明的牛奶或奶油;另一個不能減的是員工的福利跟待遇。最低時薪、勞健保、國定假日上班給雙薪,這些是員工應有的權利。我認為假如老闆有賺錢還不給,那就是把賺的錢建立在剝削勞工之上。如果因此就會入不敷出,那乾脆收起來好了。

我很歡迎想開店的人來暖暖蛇工作,就像我當初在別人的店裏學。你覺得好的撿起來,不好的提醒自己以後開店不要犯。我跟員工說,你覺得我該給的給很好,以後你開店也要這樣對員工,這才是正向的循環。不是說我去壓榨店被壓榨,有一天當老闆我再壓榨員工。

有時候會覺得心理不平衡,幹,那明明是壓榨勞工的血汗店,生意一樣很好。因為這個社會的容忍跟漠視,讓欺壓勞工的雇主照樣賺大錢,照起工(台語:腳踏實地)做的店家反而吃虧。別人怎樣我不管,至少在這家店我說了算。我說了算的結果,就是我要為所有事情負責任,這是開店要有的體認。如果你獲取最大比例的利潤,你就要承擔最多的責任。

Profile

暖暖蛇是台南開到較晚的咖啡館,讓夜晚需要光亮的人棲身。攝:張國耀/端傳媒
暖暖蛇是台南開到較晚的咖啡館,讓夜晚需要光亮的人棲身。攝:張國耀/端傳媒

暖暖蛇咖啡 Café Flâneur / 2012.10.26開業 / 台南市中西區普濟街53號 www.facebook.com/cafeflaneur

方智勇 / 1979年出生於台南西港,現居台南東區。到政治大學念廣告系前在台南求學成長,後來拿到英國University of Bradford和平研究碩士。曾任職菲律賓馬尼拉Focus on the Global South國際組織、台灣大學管理學院國際事務室、A Room咖啡。參與Community Service Volunteers赴愛丁堡任志工、泰緬邊境國際志工服務。

2017 年 7 月,端傳媒啟動了對深度內容付費的會員機制。在此之前刊發的深度原創報導,都會免費開放,也期待你付費支持我們