【創青在台南系列報導】台灣一直是創業興盛之地，而這幾年新開的店家，要數台南最為熱烈。巷弄間獨棟透天厝地景，加上比起台北、香港只要好幾分之一的房價，讓小規模創業不至於死在店租上。這系列訪談關心創業者如何做好小生意，賺到錢，還能把日子過成想要的模樣。
我第一次在咖啡館吃到油飯，是在暖暖蛇。香菇、肉絲、蝦米、紅蔥頭，古早做法不變，造型可以翻新，捏成三角飯糰，端上桌油油亮亮閃閃動人。絕配飲料是檸檬咖啡，冰鎮美式咖啡混進檸檬汁，些許熬煮糖水居間調和，明亮酸苦分外提點油飯的滋潤醬香。這兩味招牌一再誘我回訪，陸續發現鹹派、伯爵茶起司蛋糕、nutella榛果巧克力醬蛋糕皆家常不花巧。後來才知道，甜食鹹點都出自老闆方智勇的媽媽之手。方媽媽平時接訂單做滿月油飯，兒子返鄉開咖啡館，她出資鼓勵，還新學做鹹派、蛋糕相助。
有時待到打烊，約好吃宵夜，看着阿勇收店。他有一套清理流程，邊聊天不停手，磨豆機、咖啡機、碗盤、廁所整個弄完一小時跑不掉。在那樣的時刻，我尤其會想起海明威的短篇《一個乾淨明亮的地方》（A Clean, Well-lighted Place）。裏頭描寫的咖啡館深夜猶亮着燈，讓無處可去、夜不成眠的人有尊嚴地待着。年輕的服務生急着打烊回家，年紀較長的那位心有所感，他說「我屬於那些喜歡在咖啡館待很晚的人」，「每晚我拖拉着不願關門，因為可能有些人需要這個咖啡館。」
1933年發表這篇小說時海明威34歲，與阿勇開店的年紀相去不遠。20幾歲的海明威歡宴巴黎，30幾歲回美國定居生子。而阿勇也在訪談中透露類似的心情，年輕時在歐亞漫遊看世界，現在想定下來陪伴身邊人。穩定度日之餘，總還是需要一個乾淨明亮的地方可去，或以阿勇的版本來說，暖暖蛇可能更是一個乾淨、思辨的地方。
問：從什麼時候開始，去咖啡館變成你生活裏常發生的一件事？
方智勇（簡稱勇）：退伍之後，我去英國當志工一年，住愛丁堡附近，有間常去的Forest Café，空間有點嬉皮、波希米亞感覺，裏面陰陰暗暗，很多二手沙發跟公用電腦，也常辦展覽。喜歡Forest Café，主要是它的氣氛跟理念，例如免費提供空間給年輕藝術家做展覽，店裏的壁畫請藝術家發揮。印象深刻的一件事是2005年G8在蘇格蘭聚會，全世界的公民團體和關心社會議題的年輕人聚集在愛丁堡，準備參加大遊行。有志青年從四面八方湧入城裏，Forest Café變成他們在愛丁堡的基地。二樓設置媒體中心，觀察文章和報導隨時可以藉由媒體中心傳播出去，甚至有人在外面人行道搭帳棚過夜。Forest Café在我心中有個很特別的位置，我被那個空間深深吸引，後來沒再看過像那樣的地方。
從英國回來後在台大工作，附近新開一間咖啡店叫路上撿到一隻貓。那個地方滿奇妙，沒有太多規矩，咖啡好喝。台北是工作的地方，我不會說「我家在台北」，但是後來路貓好像變成我在台北的家。一個人在台北會寂寞無聊，每次推開路貓的門，多少看見一兩個認識的人，閒聊幾句，還曾經約去陽明山玩，在那邊認識在台北最好的幾個朋友。從那時候起，咖啡店真的變生活一部分。
問：從去咖啡館到開咖啡館，中間發生什麼歷程？
勇：下一份工作在NGO，外派到菲律賓馬尼拉。回來後的想法是傾向留在台南，絕對不去台北。20幾歲一心一意往外探索，當時32歲了，想留在台南好好做一些事。自退伍到32歲這幾年不斷移動，從這個城市到下一個國家，終於回到故鄉。想要有些累積，經濟生活上可以獲得改善，成家立業。
台南有家常去的咖啡店A Room，去到跟老闆吳駿凌變成朋友。他剛好要籌備第二家店Room A，想為原本的店找正職員工。那段時間想創業，常去找他聊，也會問一些咖啡店的經營狀況。想一想，我對於經營咖啡店有興趣，可能受到那些曾經喜歡去的咖啡店的影響。咖啡店有別於餐飲空間，可以在人文方面發揮。有了自己開店的想法後，決定先去朋友店裏上班。
問：後來到了哪個點、學到哪些東西，讓你覺得可以自己創業了？
勇：我的想法是先學習如何在A Room用這家店的方法做事。因為我想創業，這段期間最主要學習從客人進來到離開，中間怎麼應對。在咖啡店工作，很重要一項能力是觀察能力，比如工作單子怎麼排序會比較順、能不能看到現場有什麼問題。一開始去咖啡店做正職，想說至少工作一兩年，存一點點錢累積經驗。後來發現學東西不需要學那麼久，存錢也存不到什麼錢。正職一個月休6天，有空我就騎車到處晃，找適合開店的點。
問：你想開一家什麼樣的咖啡店？
勇：咖啡館文化從歐洲開始，帶有濃厚人文色彩。常讀到作家、政治家、思想家會有一間常去的咖啡店。也因為我在歐洲待得比較久受到的影響，店裏可能比較多歐洲的東西。
一開始就決定以旅行為主題，取名𨑨迌咖啡（「𨑨迌」跟後來改的店名「暖暖蛇」都是台語，跟法文店名Flâneur意思相近，有四處遊玩的意思）。先定主題跟名字，再想空間怎麼弄。我那時候想，如果是一間以左派思想跟社會議題為主題的咖啡店，一定賺不了錢很快倒閉。我認為必須先開一間大眾主題的咖啡店，靠這家店賺錢，我才會去開另一家。
我喜歡旅行，也算去過一些地方，以這主題去發揮比較有信心。這是我可以提供、有別於其他咖啡館經營者的東西。我有你沒有嘛，這就是競爭上的利基。對我來說，旅行最重要的意義是親身到不同國家，觀察體驗不同文化，對另一個地方有更深一層的了解，不純粹是哪邊好吃哪邊好玩。比如去泰國到處看到泰王的照片，如果不只停留在「泰王很受歡迎」這一層，你可能會想知道他為什麼會受歡迎。
所以我想像中的旅行主題咖啡店，除了擺照片跟旅遊書，還希望透過講座分享的方式，讓更多人對其他國家有更深入的了解。我在菲律賓住過一年半，很多人會問：去旅行會不會很危險？那是個貧窮的國家嗎？我可以用個人經驗跟你多分享，打破一些常是錯誤的刻板印象。
問：我覺得旅行主題在店裏是完整的概念：每張桌上都有一個城市名立牌、結帳時給一張寫着本桌城市名的收據、名片設計成登機證的樣子。
勇：這都是一整套的，包括店二樓牆上畫了28號電車。這是里斯本的環狀電車，繞行老城區各個主要景點。壁畫旁邊這桌就叫里斯本。很少很少客人問，有人問我就跟他講。經營3年名聲慢慢傳出去，店裏有很多旅遊書，有些人來這邊計畫出去玩的行程。符合一開始的想法，變成喜愛旅行的人聚集的地方。
我把我的想法給貫徹執行出來，看得到的人就看得到，看不到的人我拿到你面前也沒用。每個人使用空間本來就有自己的方式，你對旅行一點興趣都沒有，只想找個地方休息或用電腦，那你在這個空間也可以得到你需要的。
畢竟開咖啡店是一門生意，我做商業空間就是為了賺錢，才能持續運作下去。我不會只跟你談夢想，說錢沒那麼重要──錢非常非常重要。有些人認為講錢好像很俗氣、很髒，破壞一家店的文藝跟理想，但我不這麼覺得。
問：開店以來遇過什麼難關嗎？
勇：開店前一年多都在虧，這是最大的困難。從去年過年開始才比較穩定，每個月貨款開支可以在當月付掉。生意不好的情況下還要堅持想法是滿大的考驗，我一直都算樂觀，持續告訴自己以旅行為主題的經營方式並沒有不好。大方向不變，有時做些細微調整，一直想我可以怎麼努力讓主題再凸顯一點。創業沒想過賺大錢，可是至少要賺得比去外面工作多。目前還沒達到，慢慢成長中。
問：你創業準備多少資金？
勇：一開始準備70萬台幣，花到沒剩什麼預備金，後來追加10萬。跟我一樣沒什麼錢的創業者，我現在都建議從小的開始做。一台攤車成本10萬，這邊做不下去換別的地方，要是都賠掉了也就是10萬。開店要租房子要整理，花掉的錢是不可逆的。我當初的想法是70萬都賠掉就算了，牙一咬就去做。假設要200萬才開得起來，我不可能考慮。
後來想想，竟然花80萬就把這樣一家店弄起來，給我很大的成就感。所以現在休假去其他店家，看到在預算有限狀況下弄出有味道的空間，我會特別敬佩推崇。我同情比較弱的人，可能因為我自己也屬於他們。
問：賺的錢不夠多，整天顧在店裏，會不會覺得喪失某部分的自由？
勇：就是撐哪。撐的過程中不斷提醒自己：為什麼開咖啡店？為什麼開這樣一間咖啡店？如果我因為生意不好就偏離主軸，做了會不會有效果？可能有，但我不想否定掉原來的想法。開一家店的初衷想法如果改變，那乾脆不要開，否則歐洲有些咖啡店沒辦法一開兩、三百年，從一家店變成一個傳奇和一種精神。
現在每個月賺的錢剛好付學貸、房租、拿幾千塊回家，偶爾出國玩一下，就這樣子，沒辦法存錢。就像你說的自由受到限制，有時候會想這種狀況要持續多久。總不能永遠過剛剛好的生活，希望能有些累積。
至於未來生意會不會很好？老實說現在不可能像5、6年前那樣大好，至少以我的經營方式不可能。咖啡店的流行一直在變，台灣從85度C一家一家開、超商擺咖啡機以後，發展得很快，咖啡已經變成人們生活的一部分。台南這3年受歡迎的是早午餐。我目前不會想在這家店賣，第一個考量是人力。10點就要開門，假如7點關的話，很多精采的事就沒辦法在咖啡店裏發生。我覺得咖啡店應該要開晚一點。
問：你說的「咖啡店裏精采的事」是指什麼？
勇：店裏的講座大部分排在晚上，講完有些人留下來高談闊論，攪豬屎、話唬爛（這兩個詞在台語裏都有隨意聊天的意思）。我想像中那必須在天色昏暗的情況下，大家帶點秘密意味在聚會，可能喝着啤酒。白天感覺沒那種氣氛，我會想要11、12點還有咖啡店可以去。
看到店裏滿滿是人來聽演講會很開心，除了收入增加，很重要的是看到我們支持的想法，也有那麼多人支持，說是大型取暖會也可以。最早在一樓前方的小空間，後來挪到二樓，現在人多的時候會用整個一樓。開店到現在辦50場以上，平均1個月1場多，好像辦出一點知名度了，前陣子電影公司跟高雄電影館都主動來洽詢放映。
我很感謝願意來辦活動相挺的人，像蔡亦竹（在暖暖蛇開設人氣講座「台獨日文」和「文明開化歌廳秀」）每次來講，5、60個人來聽，他不拿一毛錢，頂多讓我請喝一杯咖啡。讓重要的議題在暖暖蛇發聲，被更多人看到，這是我開咖啡店最大的收穫，要說是安慰或鼓勵也行。
問：你是我遇過特別重視勞工權益的咖啡店老闆，能不能多談談這件事？
勇：餐飲業充滿似是而非的說法，例如這行本來就工時長、休假少、工資低。開店成本管控當然重要，可是有些事情不能減就不能減。比如食材，我不會為了省幾塊錢去用來路不明的牛奶或奶油；另一個不能減的是員工的福利跟待遇。最低時薪、勞健保、國定假日上班給雙薪，這些是員工應有的權利。我認為假如老闆有賺錢還不給，那就是把賺的錢建立在剝削勞工之上。如果因此就會入不敷出，那乾脆收起來好了。
我很歡迎想開店的人來暖暖蛇工作，就像我當初在別人的店裏學。你覺得好的撿起來，不好的提醒自己以後開店不要犯。我跟員工說，你覺得我該給的給很好，以後你開店也要這樣對員工，這才是正向的循環。不是說我去壓榨店被壓榨，有一天當老闆我再壓榨員工。
有時候會覺得心理不平衡，幹，那明明是壓榨勞工的血汗店，生意一樣很好。因為這個社會的容忍跟漠視，讓欺壓勞工的雇主照樣賺大錢，照起工（台語：腳踏實地）做的店家反而吃虧。別人怎樣我不管，至少在這家店我說了算。我說了算的結果，就是我要為所有事情負責任，這是開店要有的體認。如果你獲取最大比例的利潤，你就要承擔最多的責任。
Profile
暖暖蛇咖啡 Café Flâneur / 2012.10.26開業 / 台南市中西區普濟街53號 www.facebook.com/cafeflaneur
方智勇 / 1979年出生於台南西港，現居台南東區。到政治大學念廣告系前在台南求學成長，後來拿到英國University of Bradford和平研究碩士。曾任職菲律賓馬尼拉Focus on the Global South國際組織、台灣大學管理學院國際事務室、A Room咖啡。參與Community Service Volunteers赴愛丁堡任志工、泰緬邊境國際志工服務。