【创青在台南系列报导】台湾一直是创业兴盛之地，而这几年新开的店家，要数台南最为热烈。巷弄间独栋透天厝地景，加上比起台北、香港只要好几分之一的房价，让小规模创业不至于死在店租上。这系列访谈关心创业者如何做好小生意，赚到钱，还能把日子过成想要的模样。
我第一次在咖啡馆吃到油饭，是在暖暖蛇。香菇、肉丝、虾米、红葱头，古早做法不变，造型可以翻新，捏成三角饭团，端上桌油油亮亮闪闪动人。绝配饮料是柠檬咖啡，冰镇美式咖啡混进柠檬汁，些许熬煮糖水居间调和，明亮酸苦分外提点油饭的滋润酱香。这两味招牌一再诱我回访，陆续发现咸派、伯爵茶起司蛋糕、nutella榛果巧克力酱蛋糕皆家常不花巧。后来才知道，甜食咸点都出自老板方智勇的妈妈之手。方妈妈平时接订单做满月油饭，儿子返乡开咖啡馆，她出资鼓励，还新学做咸派、蛋糕相助。
有时待到打烊，约好吃宵夜，看着阿勇收店。他有一套清理流程，边聊天不停手，磨豆机、咖啡机、碗盘、厕所整个弄完一小时跑不掉。在那样的时刻，我尤其会想起海明威的短篇《一个干净明亮的地方》（A Clean, Well-lighted Place）。里头描写的咖啡馆深夜犹亮着灯，让无处可去、夜不成眠的人有尊严地待着。年轻的服务生急着打烊回家，年纪较长的那位心有所感，他说“我属于那些喜欢在咖啡馆待很晚的人”，“每晚我拖拉着不愿关门，因为可能有些人需要这个咖啡馆。”
1933年发表这篇小说时海明威34岁，与阿勇开店的年纪相去不远。20几岁的海明威欢宴巴黎，30几岁回美国定居生子。而阿勇也在访谈中透露类似的心情，年轻时在欧亚漫游看世界，现在想定下来陪伴身边人。稳定度日之余，总还是需要一个干净明亮的地方可去，或以阿勇的版本来说，暖暖蛇可能更是一个干净、思辨的地方。
问：从什么时候开始，去咖啡馆变成你生活里常发生的一件事？
方智勇（简称勇）：退伍之后，我去英国当志工一年，住爱丁堡附近，有间常去的Forest Café，空间有点嬉皮、波希米亚感觉，里面阴阴暗暗，很多二手沙发跟公用电脑，也常办展览。喜欢Forest Café，主要是它的气氛跟理念，例如免费提供空间给年轻艺术家做展览，店里的壁画请艺术家发挥。印象深刻的一件事是2005年G8在苏格兰聚会，全世界的公民团体和关心社会议题的年轻人聚集在爱丁堡，准备参加大游行。有志青年从四面八方涌入城里，Forest Café变成他们在爱丁堡的基地。二楼设置媒体中心，观察文章和报导随时可以借由媒体中心传播出去，甚至有人在外面人行道搭帐棚过夜。Forest Café在我心中有个很特别的位置，我被那个空间深深吸引，后来没再看过像那样的地方。
从英国回来后在台大工作，附近新开一间咖啡店叫路上捡到一只猫。那个地方满奇妙，没有太多规矩，咖啡好喝。台北是工作的地方，我不会说“我家在台北”，但是后来路猫好像变成我在台北的家。一个人在台北会寂寞无聊，每次推开路猫的门，多少看见一两个认识的人，闲聊几句，还曾经约去阳明山玩，在那边认识在台北最好的几个朋友。从那时候起，咖啡店真的变生活一部分。
问：从去咖啡馆到开咖啡馆，中间发生什么历程？
勇：下一份工作在NGO，外派到菲律宾马尼拉。回来后的想法是倾向留在台南，绝对不去台北。20几岁一心一意往外探索，当时32岁了，想留在台南好好做一些事。自退伍到32岁这几年不断移动，从这个城市到下一个国家，终于回到故乡。想要有些累积，经济生活上可以获得改善，成家立业。
台南有家常去的咖啡店A Room，去到跟老板吴骏凌变成朋友。他刚好要筹备第二家店Room A，想为原本的店找正职员工。那段时间想创业，常去找他聊，也会问一些咖啡店的经营状况。想一想，我对于经营咖啡店有兴趣，可能受到那些曾经喜欢去的咖啡店的影响。咖啡店有别于餐饮空间，可以在人文方面发挥。有了自己开店的想法后，决定先去朋友店里上班。
问：后来到了哪个点、学到哪些东西，让你觉得可以自己创业了？
勇：我的想法是先学习如何在A Room用这家店的方法做事。因为我想创业，这段期间最主要学习从客人进来到离开，中间怎么应对。在咖啡店工作，很重要一项能力是观察能力，比如工作单子怎么排序会比较顺、能不能看到现场有什么问题。一开始去咖啡店做正职，想说至少工作一两年，存一点点钱累积经验。后来发现学东西不需要学那么久，存钱也存不到什么钱。正职一个月休6天，有空我就骑车到处晃，找适合开店的点。
问：你想开一家什么样的咖啡店？
勇：咖啡馆文化从欧洲开始，带有浓厚人文色彩。常读到作家、政治家、思想家会有一间常去的咖啡店。也因为我在欧洲待得比较久受到的影响，店里可能比较多欧洲的东西。
一开始就决定以旅行为主题，取名𨑨迌咖啡（“𨑨迌”跟后来改的店名“暖暖蛇”都是台语，跟法文店名Flâneur意思相近，有四处游玩的意思）。先定主题跟名字，再想空间怎么弄。我那时候想，如果是一间以左派思想跟社会议题为主题的咖啡店，一定赚不了钱很快倒闭。我认为必须先开一间大众主题的咖啡店，靠这家店赚钱，我才会去开另一家。
我喜欢旅行，也算去过一些地方，以这主题去发挥比较有信心。这是我可以提供、有别于其他咖啡馆经营者的东西。我有你没有嘛，这就是竞争上的利基。对我来说，旅行最重要的意义是亲身到不同国家，观察体验不同文化，对另一个地方有更深一层的了解，不纯粹是哪边好吃哪边好玩。比如去泰国到处看到泰王的照片，如果不只停留在“泰王很受欢迎”这一层，你可能会想知道他为什么会受欢迎。
所以我想像中的旅行主题咖啡店，除了摆照片跟旅游书，还希望透过讲座分享的方式，让更多人对其他国家有更深入的了解。我在菲律宾住过一年半，很多人会问：去旅行会不会很危险？那是个贫穷的国家吗？我可以用个人经验跟你多分享，打破一些常是错误的刻板印象。
问：我觉得旅行主题在店里是完整的概念：每张桌上都有一个城市名立牌、结帐时给一张写着本桌城市名的收据、名片设计成登机证的样子。
勇：这都是一整套的，包括店二楼墙上画了28号电车。这是里斯本的环状电车，绕行老城区各个主要景点。壁画旁边这桌就叫里斯本。很少很少客人问，有人问我就跟他讲。经营3年名声慢慢传出去，店里有很多旅游书，有些人来这边计划出去玩的行程。符合一开始的想法，变成喜爱旅行的人聚集的地方。
我把我的想法给贯彻执行出来，看得到的人就看得到，看不到的人我拿到你面前也没用。每个人使用空间本来就有自己的方式，你对旅行一点兴趣都没有，只想找个地方休息或用电脑，那你在这个空间也可以得到你需要的。
毕竟开咖啡店是一门生意，我做商业空间就是为了赚钱，才能持续运作下去。我不会只跟你谈梦想，说钱没那么重要──钱非常非常重要。有些人认为讲钱好像很俗气、很脏，破坏一家店的文艺跟理想，但我不这么觉得。
问：开店以来遇过什么难关吗？
勇：开店前一年多都在亏，这是最大的困难。从去年过年开始才比较稳定，每个月货款开支可以在当月付掉。生意不好的情况下还要坚持想法是满大的考验，我一直都算乐观，持续告诉自己以旅行为主题的经营方式并没有不好。大方向不变，有时做些细微调整，一直想我可以怎么努力让主题再凸显一点。创业没想过赚大钱，可是至少要赚得比去外面工作多。目前还没达到，慢慢成长中。
问：你创业准备多少资金？
勇：一开始准备70万台币，花到没剩什么预备金，后来追加10万。跟我一样没什么钱的创业者，我现在都建议从小的开始做。一台摊车成本10万，这边做不下去换别的地方，要是都赔掉了也就是10万。开店要租房子要整理，花掉的钱是不可逆的。我当初的想法是70万都赔掉就算了，牙一咬就去做。假设要200万才开得起来，我不可能考虑。
后来想想，竟然花80万就把这样一家店弄起来，给我很大的成就感。所以现在休假去其他店家，看到在预算有限状况下弄出有味道的空间，我会特别敬佩推崇。我同情比较弱的人，可能因为我自己也属于他们。
问：赚的钱不够多，整天顾在店里，会不会觉得丧失某部分的自由？
勇：就是撑哪。撑的过程中不断提醒自己：为什么开咖啡店？为什么开这样一间咖啡店？如果我因为生意不好就偏离主轴，做了会不会有效果？可能有，但我不想否定掉原来的想法。开一家店的初衷想法如果改变，那干脆不要开，否则欧洲有些咖啡店没办法一开两、三百年，从一家店变成一个传奇和一种精神。
现在每个月赚的钱刚好付学贷、房租、拿几千块回家，偶尔出国玩一下，就这样子，没办法存钱。就像你说的自由受到限制，有时候会想这种状况要持续多久。总不能永远过刚刚好的生活，希望能有些累积。
至于未来生意会不会很好？老实说现在不可能像5、6年前那样大好，至少以我的经营方式不可能。咖啡店的流行一直在变，台湾从85度C一家一家开、超商摆咖啡机以后，发展得很快，咖啡已经变成人们生活的一部分。台南这3年受欢迎的是早午餐。我目前不会想在这家店卖，第一个考量是人力。10点就要开门，假如7点关的话，很多精采的事就没办法在咖啡店里发生。我觉得咖啡店应该要开晚一点。
问：你说的“咖啡店里精采的事”是指什么？
勇：店里的讲座大部分排在晚上，讲完有些人留下来高谈阔论，搅猪屎、话唬烂（这两个词在台语里都有随意聊天的意思）。我想像中那必须在天色昏暗的情况下，大家带点秘密意味在聚会，可能喝着啤酒。白天感觉没那种气氛，我会想要11、12点还有咖啡店可以去。
看到店里满满是人来听演讲会很开心，除了收入增加，很重要的是看到我们支持的想法，也有那么多人支持，说是大型取暖会也可以。最早在一楼前方的小空间，后来挪到二楼，现在人多的时候会用整个一楼。开店到现在办50场以上，平均1个月1场多，好像办出一点知名度了，前阵子电影公司跟高雄电影馆都主动来洽询放映。
我很感谢愿意来办活动相挺的人，像蔡亦竹（在暖暖蛇开设人气讲座“台独日文”和“文明开化歌厅秀”）每次来讲，5、60个人来听，他不拿一毛钱，顶多让我请喝一杯咖啡。让重要的议题在暖暖蛇发声，被更多人看到，这是我开咖啡店最大的收获，要说是安慰或鼓励也行。
问：你是我遇过特别重视劳工权益的咖啡店老板，能不能多谈谈这件事？
勇：餐饮业充满似是而非的说法，例如这行本来就工时长、休假少、工资低。开店成本管控当然重要，可是有些事情不能减就不能减。比如食材，我不会为了省几块钱去用来路不明的牛奶或奶油；另一个不能减的是员工的福利跟待遇。最低时薪、劳健保、国定假日上班给双薪，这些是员工应有的权利。我认为假如老板有赚钱还不给，那就是把赚的钱建立在剥削劳工之上。如果因此就会入不敷出，那干脆收起来好了。
我很欢迎想开店的人来暖暖蛇工作，就像我当初在别人的店里学。你觉得好的捡起来，不好的提醒自己以后开店不要犯。我跟员工说，你觉得我该给的给很好，以后你开店也要这样对员工，这才是正向的循环。不是说我去压榨店被压榨，有一天当老板我再压榨员工。
有时候会觉得心理不平衡，干，那明明是压榨劳工的血汗店，生意一样很好。因为这个社会的容忍跟漠视，让欺压劳工的雇主照样赚大钱，照起工（台语：脚踏实地）做的店家反而吃亏。别人怎样我不管，至少在这家店我说了算。我说了算的结果，就是我要为所有事情负责任，这是开店要有的体认。如果你获取最大比例的利润，你就要承担最多的责任。
Profile
暖暖蛇咖啡 Café Flâneur / 2012.10.26开业 / 台南市中西区普济街53号
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方智勇 / 1979年出生于台南西港，现居台南东区。到政治大学念广告系前在台南求学成长，后来拿到英国University of Bradford和平研究硕士。曾任职菲律宾马尼拉Focus on the Global South国际组织、台湾大学管理学院国际事务室、A Room咖啡。参与Community Service Volunteers赴爱丁堡任志工、泰缅边境国际志工服务。
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